tag:blogger.com,1999:blog-55128838557895305022024-02-06T19:56:14.755-08:00ALTA GASTRONOMIALas ultimas obras me los mejores chefs mundiales del momento.
Cocina de autor .M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comBlogger239125tag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-63079916889868484492011-04-07T10:04:00.000-07:002011-04-07T10:04:35.706-07:00NUEVA PAGINA GASTRONOMICA.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPiBqgjYgFaBozU-9MoGsmHEIaT_ohrLZ2XQxIg0RRE3P6YeELMycHVNrRTE_BAfWJntyNvA88Su4hzDC-hrQc51_9h5Fx-i0GxmAWE5mCxZ8kF0Xx0U26MEzjLt8Ug28qSBzFhXK4AT5j/s1600/logotipo.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="229" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPiBqgjYgFaBozU-9MoGsmHEIaT_ohrLZ2XQxIg0RRE3P6YeELMycHVNrRTE_BAfWJntyNvA88Su4hzDC-hrQc51_9h5Fx-i0GxmAWE5mCxZ8kF0Xx0U26MEzjLt8Ug28qSBzFhXK4AT5j/s320/logotipo.jpg" width="320" /></a></div><strong><span style="font-size: x-large;">Entra en tu nueva pagina gastronomica.</span></strong><br />
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<a href="http://arkaitzsoto.blogspot.com/"><span style="color: #cc0000; font-size: large;"><em>http://arkaitzsoto.blogspot.com</em></span></a>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-6900123909868117682009-12-01T10:21:00.001-08:002009-12-01T10:25:58.989-08:00MEJILLONES EN ESCABECHE<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYC3YxDJ-m6rQEttcQ3f5zKEayXqmqMEBtFw8gqtvACkVbF44SW5eIepJT9Os6D6WDNhiZgREke5Zphv0BvWGsiSCWaWFE9i7t4p_Oi2Nm0mAQlhWoU28WxDQvHj-hs-yyvHNHUMIGsy5H/s1600/mejillones1[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5410334750969813810" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 290px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYC3YxDJ-m6rQEttcQ3f5zKEayXqmqMEBtFw8gqtvACkVbF44SW5eIepJT9Os6D6WDNhiZgREke5Zphv0BvWGsiSCWaWFE9i7t4p_Oi2Nm0mAQlhWoU28WxDQvHj-hs-yyvHNHUMIGsy5H/s320/mejillones1%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><div><strong>MEJILLONES EN ESCABECHE</strong></div><div><strong>INGREDIENTES</strong><br />2 kg. de mejillones limpios de sus barbas<br />20 cucharadas de vino blanco<br />3 cebolletas hermosas en tiras<br />6 dientes de ajo enteros<br />1 hoja fresca de laurel<br />8 cucharadas de aceite de oliva<br />Unos granos de pimienta blanca<br />1 cucharada de pimentón dulce de la vera<br />Media cucharada de pimentón picante de la vera<br />2 dl. de aceite de aceite de oliva virgen<br />1 cuarto de litro de vinagre de sidra<br />6 cucharadas de vino blanco<br />Sal </div><div> </div><div><strong>ELABORACION:</strong><br />Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos, cocinando a fuego suave durante 10 minutos. Entonces incorporar los mejillones y el vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen, retirándoles la cáscara vacía.<br />Reducir el jugo de la cazuela unos instantes con la verdura y añadir los dos tipos de pimentones, dar unas vueltas y echar el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.</div><div><br /><strong>ACABADO Y PRESENTACIÓN</strong><br />Al primer hervor, dejar hervir durante 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y apagar el fuego, para que el escabeche se acabe de entibiar. Sumergir los mejillones en su concha en la salsa. Dejar entibiar y comerlos agarrando de un extremo, con una ensalada o unas buenas patatas cocidas aliñadas con el jugo. </div><div><br /> </div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-59843126855112547272009-12-01T10:16:00.000-08:002009-12-01T10:19:31.264-08:00ENSALADA DE MANZANA Y YOGURT<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbMX680FUIVy9Mr-27fdvxaZVS4SCvCJxJRtjF3XDHqyPrvBdmYJjReJBHfgLgmK6-dQjLPzPtoHgFb8PkHLJU7Cl3WTpljTozUsSYNBKcGXyPupiBvhsE3oT8vKr6pBn3Es5QW8nXJcqG/s1600/ensalada-manzana1[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5410333611031008866" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 290px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbMX680FUIVy9Mr-27fdvxaZVS4SCvCJxJRtjF3XDHqyPrvBdmYJjReJBHfgLgmK6-dQjLPzPtoHgFb8PkHLJU7Cl3WTpljTozUsSYNBKcGXyPupiBvhsE3oT8vKr6pBn3Es5QW8nXJcqG/s320/ensalada-manzana1%5B1%5D.jpg" border="0" /></a> <strong>ENSALADA DE MANZANA Y YOGURT</strong><br /><div><strong>Ingredientes:</strong><br />2 manzanas de tamaño hermoso<br />3 ramas de apio<br />2 pepinos medianos<br />1 yogur natural<br />2 cucharadas de vinagre de de manzana<br />1 cucharilla de café de vinagre de jerez<br />Sal y pimienta </div><div> </div><div><strong>Elaboración</strong>:<br />Pelar las manzanas y sacarle las semillas, cortando láminas de medio centímetro de grosor con un cuchillo pequeño. Si disponemos de un mandolina doméstica podemos ayudarnos de ella.<br />Cortar los extremos más verdes al cogollo de apio y quedarnos con su corazón tierno. Pelar el apio, retirando todos los hilos que pueda contener con ayuda de un cuchillo pequeño afilado y cortarlo en rodajas muy finas.<br />Cortar el pepino por la mitad, retirarle los extremos y con la ayuda de una cucharilla de café sacarle las semillas cuidadosamente. Cortar cada mitad en rodajas finas.<br />En una taza mezclar el vinagre con la sal, la pimienta y finalmente el yogur. Dar unas vueltas y rectificar el sazonamiento. </div><div><br /><strong>ACABADO Y PRESENTACIÓN<br /></strong>En un bol reunir la fruta y la verdura preparada y sazonarla ligeramente. Ha de hacerse con velocidad, para que los distintos elementos queden tersos y no se oxiden. Los rociamos con una pizca de vinagreta y los meneamos con las manos con sumo cuidado.<br />Podemos servirla tal cual, en un bol, con más vinagreta aparte para quién desee añadir más o presentarla con más detalle, como se observa en la foto. Rociarla finalmente con un hilo de aceite de oliva virgen extra. </div><div><br /><strong>TRUCOS</strong><br />A la hora de hacer una una vinagreta es importante mezclar la sal junto con el vinagre. De esta manera, la sal se integra perfectamente. Se puede agregar a la vinagreta una pizca de miel o agregarle unos frutos secos picados.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-56031243159842149362009-11-23T10:07:00.000-08:002009-12-01T10:01:23.166-08:00TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL3GMBYYafVwEXA44aLQCrvpu0G7b7Tdv3AP6RyNCoPMqvSTMttzRzkWCpq_38I4vSb7MfNL7sDEQtNAE9RTddU9_nB3OcptfBzWnXI7sHN3Du1riARfDzhqwcNOcLxVgVfhgE90wWetGj/s1600/126_0[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407362505022771090" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 239px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL3GMBYYafVwEXA44aLQCrvpu0G7b7Tdv3AP6RyNCoPMqvSTMttzRzkWCpq_38I4vSb7MfNL7sDEQtNAE9RTddU9_nB3OcptfBzWnXI7sHN3Du1riARfDzhqwcNOcLxVgVfhgE90wWetGj/s320/126_0%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES<br /></strong><div><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>LA TORTILLA</strong><br />Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.<br /><strong>LA SALSA DE LOS CORALES<br /></strong>sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)<br />preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de jerez seco.<br />añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.<br />incorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino </div><div><br /><strong>AL PASE</strong> : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo. </div><div><br /><strong>EL TOMATE<br /></strong>rallar con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar , (reservar el agua de los tomates).<br />colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).<br />preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal. </div><div><br /><strong>EL PAN<br /></strong>Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres) </div><div><br /><strong>SOFRITO DE AJO TIERNO<br /></strong>Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto” </div><div><br /><strong>LOS VEGETALES</strong><br />RúcolaAliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal </div><div><br /><strong>ACEITE DE GAMBAS<br /></strong>Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.<br />Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)<br />Añadir 50 ml de Brandy, evaporar, salpimentar y<br />Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos. </div><div><br /><strong>LAS GAMBAS</strong><br />Colas marcadas al punto en la plancha de cromo + Una patita fina frita </div><div><br /><strong>SERVICIO DEL PLATO</strong><br />Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.<br />Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.<br />Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.<br />Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.<br />Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba. </div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-43226095202546041312009-11-23T09:52:00.001-08:002009-12-01T09:59:15.575-08:00SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7B2QjTJzmIHaeT38qP1C4gm1p7Ku2IQ2NZUtQOcA3DWUZ0sotayVkM7ZSYtV7B28UT5AKLjMhneVMNv2ztIjnwHkURflVHfTc-BiFL3UHXYNHoOecRtFSqmg81AcA7SyXnhLIS-wcjU0E/s1600/115[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407358386439449138" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 239px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7B2QjTJzmIHaeT38qP1C4gm1p7Ku2IQ2NZUtQOcA3DWUZ0sotayVkM7ZSYtV7B28UT5AKLjMhneVMNv2ztIjnwHkURflVHfTc-BiFL3UHXYNHoOecRtFSqmg81AcA7SyXnhLIS-wcjU0E/s320/115%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA<br /></strong><div><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Berza:<br /></strong>Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.Limpiar las gambas.Usar dos cilindros por ración.Un gota de jarabe de tamarindo. </div><div><br /><strong>Espuma de jengibre:<br /></strong>500 g de agua mineral<br />80 g de jengibre<br />Reducir a 300 g.<br /><strong>Luego, añadir:<br /></strong>200 g de limonada<br />2 hojas de gelatina<br />Dejar enfriar.Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío. </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 centímetros.Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre. ¡Ya está!</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-39314621474844907732009-11-23T09:51:00.001-08:002009-12-01T07:43:59.823-08:00SUR<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy4bfSSR2zfNF_BL4wfod3UCeSGmc_jHEN3_OMr-g84v_k16gnosf0Yt8f1IW_mc_TKWkMDgjHAj_lT2upih-xDp_22-FjRx53k23-HX4PNd8MqOdkVMhLmX3oMtn84wEd9j1GrXua0Rk0/s1600/48[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407358122598925026" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy4bfSSR2zfNF_BL4wfod3UCeSGmc_jHEN3_OMr-g84v_k16gnosf0Yt8f1IW_mc_TKWkMDgjHAj_lT2upih-xDp_22-FjRx53k23-HX4PNd8MqOdkVMhLmX3oMtn84wEd9j1GrXua0Rk0/s320/48%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>SUR</strong><br /><div><strong>Ingredientes </strong><br />Alcaparras<br />Transparencia de café<br />300 g de café expreso (Arábica ligero)<br />10 g de azúcar<br />2 g de agar-agar<br /><strong>Bizcocho de almendra<br /></strong>300 g de huevos<br />500 g de azúcar<br />150 g de almendras de Noto trituradas groseramente<br />500 g de harina<br />375 g de leche de cabra<br />20 g de impulsor<br />300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004<br />piel de limón y de naranja<br /><strong>Pimentón materano</strong><br />5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero<br />50 g de aceite de oliva virgen extra<br />1 vaina de vainilla<br /><strong>Polvo de chocolate</strong><br />6 yemas de huevo<br />6 claras de huevo<br />300 g de chocolate fundido<br />30 g de cacao<br />30 g de harina<br />40 g de mantequilla<br /><strong>Barquillo</strong><br />35 g de polvo de almendras de Noto<br />35 g de polvo de chocolate (ver arriba)<br />35 g de polvo de arroz deshidratado<br />15 g de azúcar<br />unas gotas de agua<br /><strong>Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001</strong><br />700 g de leche entera<br />130 g de azúcar<br />9 g de estabilizante<br />70 g de leche en polvo<br />30 g de dextrosa<br />30 g de azúcar invertido<br />150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno<br />50 g de limón confitado<br />la piel de medio limón rallada<br /><strong>Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta</strong><br />350 g de leche de cabra<br />15 g de azúcar<br />50 g de fécula<br />175 g de chocolate blanco<br />250 g de nata líquida<br />40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas<br />20 g de pasta de aceitunas trituradas<br /><strong>Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia</strong><br />160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz<br />100 g de crema de almendras<br />100 g de leche<br />70 g de almíbar </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).<br /><strong>Transparencia de café</strong>:Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.<br /><strong>Bizcocho de almendra:</strong>Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza. <strong>Pimentón materano:</strong>Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)<br /><strong>Polvo de chocolate</strong>:Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.<br />BarquilloMezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.<br /><strong>Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001:</strong>Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.<br /><strong>Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:</strong>Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.<br /><strong>Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia</strong>:Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-13866801276966141882009-11-23T09:50:00.001-08:002009-12-01T07:40:38.184-08:00SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFwo-4ltRu-zftxec9tc8wCc19qvPYAbZbOw_zbA7nF5oG2WlJHAWt1AmNX1VwpgxCQmC2hbL8KRB6dpPe2F9rqzmnQYeN7N0zKrWRlUyzMHny5UAez3EL4FSHIrNpO6_v057luaaby9MH/s1600/40[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407357880434597746" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 232px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFwo-4ltRu-zftxec9tc8wCc19qvPYAbZbOw_zbA7nF5oG2WlJHAWt1AmNX1VwpgxCQmC2hbL8KRB6dpPe2F9rqzmnQYeN7N0zKrWRlUyzMHny5UAez3EL4FSHIrNpO6_v057luaaby9MH/s320/40%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA<br /></strong><div><strong>Para la crema de pistachos verdes repelados</strong></div><div><strong>Ingredientes<br /></strong>140 g de pistachos verdes repelados<br />240 g de agua </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.</div><div>2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.</div><div>3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.</div><div>4.Guardar en la nevera. </div><div><br /><strong>Para la espuma fría de pistacho verde repelados</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)<br />1 g de sal<br />1 sifon ISI de ½ l.<br />1 carga de N2O </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.</div><div>2.Colar e introducir en el sifón</div><div>3.Enfriar en la nevera durante 3 h.<br />Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizadaIngredientes<br />Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)<br />10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.</div><div>2.Liofilizar durante 48 h.</div><div>3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).</div><div>4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.</div><div>5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada. </div><div><br /><strong>Para el consomé de ave y ternera</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />500 g de pollo<br />1500 g de osamenta de pollo<br />500 g de huesos de rodilla de ternera<br />50 g de jarrete de ternera<br />20 g de zanahoria<br />20 g de puerro<br />20 g de cebolla<br />2500 g de agua </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1.Dorar los huesos de ternera en el horno.</div><div>2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.</div><div>3.Trocear el jarrete de ternera.</div><div>4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.</div><div>5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.</div><div>6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.</div><div>7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.</div><div>8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.</div><div>9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente. </div><div><br /><strong>Para el consomé de ave y ternera clarificado</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)<br />20 g de zanahoria<br />10 g de puerro<br />50 g de tomate maduro<br />75 g de carne picada de ternera<br />100 g de claras de huevo<br />15 g de hielo pilé </div><div><br /><strong>Elaboración </strong><br />1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.</div><div>2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.</div><div>3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.</div><div>4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.</div><div>5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.</div><div>6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.</div><div>7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.</div><div>8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.</div><div>9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.</div><div>10.Guardar en la nevera. </div><div><br /><strong>Para el jugo de trufa con consomé</strong></div><div><strong>Ingredientes<br /></strong>75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)<br />175 g de jugo de trufa sin sal<br />0’1 g de goma xantana<br />sal </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.</div><div>2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.</div><div>3.Guardar en la nevera. </div><div><br /><strong>Para el aire de zumo de mandarina</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />500 g de zumo de mandarina Simone Gatto<br />1’5 g de lecitina de soja en polvo </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.</div><div>2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.</div><div><br /><strong>Acabado y Presentación</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.</div><div>2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.</div><div>3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.</div><div>4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente. </div><div><br />. </div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-47008403439355446362009-11-23T09:48:00.002-08:002009-11-30T07:35:56.619-08:00SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, CONSOMÉ DE PEPINO, EMULSIÓN DE TOMATE CON AGUARDIENTE DE SIDRA Y COLIFLOR CRUDA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo7mFhtwsI6y5MjcNd1ToYKUbw0-szh4UkQEPgepj8pOzEvuUWpBBeO5aVEh3JiVroQhO85TINKZRtvhspFBHL-xy6C6z_YuYVJGh3uzUMVHLxN_PnOTpB868r7rhAKcCMTzhl6TQpNLXP/s1600/91[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407357599245641906" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 194px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo7mFhtwsI6y5MjcNd1ToYKUbw0-szh4UkQEPgepj8pOzEvuUWpBBeO5aVEh3JiVroQhO85TINKZRtvhspFBHL-xy6C6z_YuYVJGh3uzUMVHLxN_PnOTpB868r7rhAKcCMTzhl6TQpNLXP/s320/91%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div><strong>Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda<br />INGREDIENTES</strong><br />1 Filete de salmonete de 50 – 60 g<br />300 g aceite de oliva virgen extra </div><div><br /><strong>INFUSIÓN DE PIELES DE PEPINO</strong><br />50% licuado de pepino<br />50% jugo mejillón clarificado<br />Licuado de pieles de pepino<br />700 grs de pieles de pepino obtenidas con un pelador (± 2,5 kgs de pepino) me dan 450 grs de licuado </div><div><br /><strong>SOPA GELATINOSA DE PIELES DE PEPINO</strong><br />100 grs agua de pieles de pepino<br />100 grs jugo de mejillón clarificado<br />0,6 grs de xantana </div><div><br /><strong>COLIFLOR CRUDA</strong><br />1 unidad de coliflor </div><div><br /><strong>Vinagreta para la coliflor</strong></div><div><strong> cruda</strong><br />100 grs de cogollo rayado de coliflor<br />1 c/s de aceite de oliva virgen<br />1 c/s de vinagre de jerez </div><div><br /><strong>EMULSION DE TOMATE</strong><br />300 grs de tomate raft<br />100 grs cebolleta picada<br />100 grs aguardiente de sidra<br />60 grs manteca de cacao Mycryo de Cacao Barry </div><div><br /><strong>tartare de bonito<br /></strong>400 grs de bonito<br />250 grs de rape<br />5 grs de chalota<br />25 grs de cebollino<br />35 grs de vinagreta de módena (70 grs a 35 grs)<br />30 grs aceite de oliva virgen<br />1c/postre de perejil<br />Rocas de aceitunas negras </div><div><br /><strong>Para el remojado del pan:<br /></strong>200 grs. pasta aceituna<br />700 grs. agua.<br />2 c/s. tinta negra chipirón congelada.<br />Pan biológico. </div><div><br /><strong>Elaboración</strong></div><div><strong>Para el salmonete:<br /></strong>1.Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.</div><div>2.Desespinarlo.</div><div>3.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.</div><div>4.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.</div><div>5.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.</div><div>6.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.</div><div>7.Terminar con sal de escamas y emplatar. </div><div><br /><strong>Nota muy importante</strong>:Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar. </div><div><br /><strong>Para el licuado:<br /></strong>Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.</div><div><strong>Para la sopa</strong>:Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.Esta operación la hacemos a ultima horaEstirar en platos la cantidad de 1 c/s.<br /><strong>Para la coliflor cruda</strong>:<br />Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.Mezclar con vinagretas o ensaladas de hiervas.<br /><strong>Para la emulsión:</strong><br />Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.<br /><strong>Para el tartare:</strong><br />Se pican todos los ingredientes en trozos de 1x1 cm (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.</div><div> </div><div><strong>Nota:</strong> el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera. </div><div><br /><strong>Para la roca</strong>:<br />Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.<br />Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.</div><div>En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.<br />Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 horas.Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice. </div><div><br /><strong>ACABADO DEL PLATO</strong><br />En el centro de un plato de diseño pondremos 1c/p del caldo de pepino.Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.En un borde pondré 2 laminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-33179056297604341682009-11-23T09:48:00.001-08:002009-11-30T07:32:29.727-08:00SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURAS, MOLUSCOS Y GAMBAS<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnYCpPJvmrd-z4BTjP7Lflvpz02ul0jsTOii4wd4ea_4Tu7x8mc67LsdZUM-DLjAPl0P0ljJRj5qJeMt-wBeS2B0kWKTD84EH7EBkz8YoaJLeR9u3o3c58ANzCAq8kQNn7SVRYzGUha5a8/s1600/45[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407357361618376482" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 245px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnYCpPJvmrd-z4BTjP7Lflvpz02ul0jsTOii4wd4ea_4Tu7x8mc67LsdZUM-DLjAPl0P0ljJRj5qJeMt-wBeS2B0kWKTD84EH7EBkz8YoaJLeR9u3o3c58ANzCAq8kQNn7SVRYzGUha5a8/s320/45%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURA, MOLUSCOS Y GAMBAS<br /></strong><div><strong>Para la sopa</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />½ kg de tomates maduros<br />3 hojas de salvia<br />1 hoja de gelatina<br />1 mg de perfume de violetas<br />sal, azúcar </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Licuar el tomate y la salvia.Añadir la hoja de gelatina previamente remojada templando ¼ parte de la sopa de tomate.Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.<br /><br /><strong>La vinagreta de naranja</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />4 naranjas de zumo<br />1 dl de aceite de arbequina<br />10 perlas de esferificación de naranja </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina. </div><div><br /><strong>Para las verduras</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />1 tallo de nabo<br />1 tallo de cardo rojo<br />1 tallo de brócoli<br />2 espárragos trigueros en finas láminas </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen. </div><div><br /><strong>Además</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />8 gambas<br />4 ostras<br />8 berberechos frescos<br />1 hoja de estragón fresco picado<br />sal Maldon </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.Abrir los berberechos con un poco de Martini.Abrir las ostras. </div><div><br /><strong>MONTAJE<br /></strong>Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esferificadas.Espolvorear con el estragón picado.Servir la sopa de tomate aparte.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-77721340823336273492009-11-23T09:47:00.001-08:002009-11-30T07:28:41.363-08:00SESOS DE CORDERO CON SU JUGO<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiteAri4dtntCoaNmmleM4FXJTsYboDb08a8APX8HyvI34RPYDNPiKDJUCSSQXPa94ZB0IhBJTMrX22XIxwI4EFT3MjtkjOn7hQbs_1dondQI72R3LP6qIdNVBdWoFa_oKC8uKoErej7U0u/s1600/73[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407357128542388642" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 214px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiteAri4dtntCoaNmmleM4FXJTsYboDb08a8APX8HyvI34RPYDNPiKDJUCSSQXPa94ZB0IhBJTMrX22XIxwI4EFT3MjtkjOn7hQbs_1dondQI72R3LP6qIdNVBdWoFa_oKC8uKoErej7U0u/s320/73%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>SESOS DE CORDERO CON SU JUGO<br /></strong><div><strong>Sesos de Cordero con su Jugo</strong></div><div><strong>Ingredientes<br />Para el jugo y la grasa de cordero<br /></strong>1000 g de cuello de cordero<br />1 diente de ajo pelado<br />½ rama de tomillo fresco<br />400 g de hielo en cubitos<br />50 g de aceite de oliva 0’4 </div><div> </div><div> </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Trocear el cuello de cordero en trozos de 2 cm. Majar el diente de ajo pelado</div><div>2. En una cazuela con el aceite indicado rustir el cordero uniformemente a fuego medio.</div><div>3. Una vez el cordero esté bien rustido por todos los lados añadir el diente de ajo y el tomillo.</div><div>4. Dorar el conjunto hasta que esté todo bien caramelizado y añadir el hielo, desglasar y reducir hasta obtener un fondo consistente y sabroso.</div><div>5. Colar por superbag, desgrasar bien y guardar por separado el jugo de la grasa.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el jugo de cordero ligado<br /></strong>100 g de jugo de cordero (elaboración anterior)0’1 g de xantana<br />sal </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Poner el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.</div><div>2. Guardar.</div><div><strong>NOTA</strong>: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la blanqueta<br /></strong>1000 g de agua<br />40 g de cebolla<br />20 g de zanahoria<br />20 g de apio<br />1 hoja de laurel<br />2 g de granos de pimienta negra<br />sal </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.</div><div>2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.</div><div>3. Colar y poner a punto de sal.</div><div>4. Guardar en la nevera.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para los medallones de sesos cocidos en blanqueta</strong><br />500 g de blanqueta (elaboración anterior)<br />2 sesos de cordero de 80 g/u. </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Desangrar los sesos en agua y hielo y en la nevera durante 24 h.</div><div>2. Sacar del agua y escurrir.</div><div>3. Levantar el hervor a la blanqueta, introducir los sesos y apartar del fuego.</div><div>4. Reposar en la nevera 6 h.</div><div>5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de 1’5 cm de grosor y 2 cm de diámetro.</div><div>6. Guardar los medallones de seso, los recortes y la blanqueta en la nevera.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la base de sfericos-I de sesos de cordero</strong><br />200 g de blanqueta de cocer los sesos (elaboración anterior)<br />50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)<br />0’8 g de xantana<br />4 g de glucosal </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br /><br />1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.</div><div>2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.</div><div>3. Poner a punto de sal.</div><div>4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.</div><div>5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.</div><div>6. Guardar en la nevera.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el baño de algin</strong><br />1000 g de agua<br />5 g de Algin </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.</div><div>2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para los sesos sfericos-I<br /></strong>12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)<br />150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)<br />1000 g de baño de algin (elaboración anterior)</div><div>500 g de blanqueta </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.</div><div>2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.</div><div>3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.</div><div>4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.</div><div>5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la menta piperita al vinagre de Jerez<br /></strong>20 g de hojas de menta piperita fresca<br />25 g de vinagre de Jerez 25 años<br />3 g de azúcar<br />1 g de sal </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.</div><div>2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.</div><div>3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.</div><div>4. Guardar en la nevera durante 1 h.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la salsa Worcester ligada<br /></strong>50 g de salsa Worcester<br />0’15 g de xantana </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.</div><div>2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.</div><div>3. Guardar.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la mostaza Corman’s hidratada<br /></strong>5 g de mostaza Corman’s en polvo<br />10 g de agua </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para las almendras tiernas peladas</strong><br />16 u de almendra tierna<br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.2. Guardar tapadas en la nevera.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Otros<br /></strong>24 capullos de margarita en vinagre<br />10 g de mostaza Dijonsal </div><div> </div><div><strong>ACABADO Y PRESENTACIÓN</strong><br />1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.</div><div>2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.</div><div>3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.</div><div>4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.</div><div>5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.</div><div>6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.</div><div>7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.</div><div>8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.</div><div>9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.<br />NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.<br /></div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-34415225570174798842009-11-23T09:45:00.001-08:002009-11-30T07:24:11.620-08:00ROCA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAFLOz62eAM4D316qt6HVxnpSayV7UEIzord2L_zpgTWmykCooXo7a10imulG6jB3xRTHDlJlgvHfyBWosvBK7EY0clk3157-vwrkXVN_qC2V3640gWdYXhlwsd0knjPdvSn6cDRxpXCyE/s1600/119[2].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407356755688917378" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 242px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAFLOz62eAM4D316qt6HVxnpSayV7UEIzord2L_zpgTWmykCooXo7a10imulG6jB3xRTHDlJlgvHfyBWosvBK7EY0clk3157-vwrkXVN_qC2V3640gWdYXhlwsd0knjPdvSn6cDRxpXCyE/s320/119%5B2%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>ROCA</strong><br /><div><strong>Ingredientes<br />Elaboración</strong></div><div><strong>Para los percebes:</strong><br />Recien llegados los percebes, seleccionar por tamaños si hubiese mucha diferencia entre ellos.</div><div>Por cada kilogramo de percebes poner 5 l de agua de mar en una cazuela ancha y llevar a ebullición, una vez este hirviendo añadir los percebes y dejar durante un minuto sin que lleguen a hervir, sacar rapidamente a un baño con agua de mar helada. </div><div> </div><div><br /><strong>Para el agua de percebes ligada:</strong><br />100 g de agua de percebes<br />0,2 g de Xantana </div><div><br />Pelar los percebes con mucho cuidado y sin dañarlos tratando de aprovechar todo el agua que suelten, colar este agua y ligar a razon de 0`2 gr de xantana por cada 100 gr de agua de percebes, cubrir los percebes con esta agua y mantendremos al vacio. Reservaremos parte del agua sin ligar para el aire de percebes.<br /><br /><strong>Para el agua de mejillones:<br /></strong>500 g de mejillones<br />200 g de agua mineral </div><div><br />Poner los mejillones en un cubo de plástico y añadir el agua. Filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.<br /><br /><strong>Para el aire de agua de percebes:<br /></strong>400 g de agua de mejillones<br />100 g de agua de percebes<br />4 g de Sucroester </div><div><br />Mezclar ambas aguas y triturar junto con el Sucroester. Calentar un poco el conjunto en el microondas y dejar reposar la mezcla bien filmada en la cámara hasta el momento del pase. Utilizaremos una bomba de pecera para conseguir la emulsión aireada. </div><div><br /><strong>Para el jugo de americana de hierbas:</strong><br />25 g de aceite<br />15 g de diente de ajo pelado<br />½ de cayena fresca,<br />200 g de cebollas<br />300 g de zanahorias<br />300 g de blanco de puerros,<br />300 g de cabezas de galera.<br />1 g de pimentón dulce de Jarandilla de la Vera.<br />200 g de tomates maduros Cuarentenos.<br />150 g de tomate frito natural.<br />10 g de coñac,<br />2 l de caldo de marisco (base El Poblet),<br />1 l de agua mineral. </div><div><br /><strong>Hierbas al final de la cocción:</strong><br />25 g de cebollino<br />25 g de perifollo fresco<br />25 g de estragón fresco<br />12 g de acedera silvestre<br />20 g de oxalis<br />150 g de hojas de acelga<br />100 g de hojas de espinaca silvestre </div><div><br />Sofreímos las verduras excepto el tomate hasta que estén bien pochadas sin dorar en exceso. Añadir las cabezas y rehogar bien. Seguidamente incorporar el pimentón, el tomate troceado y el tomate frito. </div><div>Flamear con el coñac y mojar con el caldo de marisco y el agua ya calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos.</div><div> Mientras tanto escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo.</div><div>Transcurrido el tiempo, reposaremos y trituraremos la americana en la Thermomix junto con las hierbas picadas. Colaremos, pondremos a punto de sal y reservaremos. </div><div><br /><strong>Para el licuado de códium:<br /></strong>300 g de códium fresco,300 g de agua mineral, 1 g de goma xantana, unas gotas de colorante verde alimentario.<br />Meter el códium fresco en un vaso de Thermomix y cubrir con el agua mineral. Triturar a máxima potencia durante 2 minutos y colar por chino fino y estameña. Triturar con la goma xantana y el colorante, probar el punto de sal y reservar.<br /><br /><strong>Para la roca helada:</strong><br />325 g de jugo de americana de hierbas<br />200 g de nata<br />10 g de tinta de sepia extraída del propio animal<br />0,8 g de goma xantana<br />nitrógeno líquido<br />un cazo de acero de 8 cm de diámetro </div><div><br />Trituramos el jugo caliente junto con la nata, la tinta y la goma xantana y vertemos sobre un bol pequeño con la altura suficiente para introducir el cacillo. </div><div>Dejaremos que enfríe y se estabilice. Metemos la base del cacillo en nitrógeno liquido hasta que deje de burbujear. Sacamos y dejamos reposar 30 segundos. Mientras tanto formar burbujas en la mezcla de la americana con la ayuda de unas pequeñas varillas, meter la base del cacillo en esta mezcla sin que llegue hasta arriba del todo y sacar escurriendo el exceso. </div><div>Pasar un segundo por el nitrógeno de nuevo y esperar unos segundos. Despegar la roca helada del cacillo con la ayuda de una espatulita y mantener congelada a –30ºC. Cada vez que repitamos la operación, tendremos que lavar el cacillo con agua tibia y secar con papel absorbente. </div><div><br /><strong>Para el cochayuyo</strong>:<br />200 g de cochayuyo<br />200 g de agua de mar (para dar el punto de sal y recuperar el yodo de la alga seca).<br />6 l de agua mineral </div><div><br />Poner a hidratar el cochayuyo en abundante agua durante un día entero fuera de cámara. Pasado este tiempo, cocer en abundante agua hirviendo a fuego medio durante 3 horas, poner a punto de sal en la última media hora de cocción con el agua de mar, y enfriar en abundante agua helada con punto de sal, también con agua de mar. Reservar con un poco del agua de enfriamiento. </div><div><br /><strong>Para los tallos de códium:</strong><br />Hacer pequeños tallos con el códium fresco y reservar para acomodar sobre la roca, justo en el momento del pase.<br /><strong>Además</strong>:<br />Brotes de borraja, tosaka verde, tosaka roja, chondracantus acicularis.<br />Mertensia marítima.<br />Alga tosaka.<br />Alga chondracantus acicularis.<br />Alga acicularis. </div><div><br /><strong>Acabado y presentación:<br /></strong>En un plato congelado, colocaremos de base dos cucharadas de licuado de códium, dispondremos 5 percebes,4 tallos de códium, 3 pedazos de cochayuyo y tres brotes de Mertensia marítima. Con la ayuda de una bomba de pecera, montar el aire de percebes y cubrir el conjunto aportando mucha altura. </div><div>Cubriremos con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de este aire. Colocaremos encima y alrededor de la roca diferentes pedazos de tosaka y de chondracantus acicularis. Servir de inmediato.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-44144971341306593872009-11-23T09:43:00.001-08:002009-11-29T10:35:13.304-08:00PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmGrHWmv9uGfx5LQqNqzOkzBsGVdILLl5vOojJqzStv9JCrXvKVn0dncdx7ZyYbQ_pUUq0tPjtn7axpwnPgNYVpkWlUkUsHQp2x8RlTkpu3wmBJo-8JN1SwNIypO5c_TfBM4DOqNz5JbVy/s1600/77[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407356156065163842" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 244px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmGrHWmv9uGfx5LQqNqzOkzBsGVdILLl5vOojJqzStv9JCrXvKVn0dncdx7ZyYbQ_pUUq0tPjtn7axpwnPgNYVpkWlUkUsHQp2x8RlTkpu3wmBJo-8JN1SwNIypO5c_TfBM4DOqNz5JbVy/s320/77%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE<br /></strong><div><strong>Los Lloritos<br />Elaboración</strong><br />Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.Reservar en frío.<br /><br /><strong>La Salsa Curry</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Base vegetal:<br /></strong>2 puerros<br />2 cebollas<br />2 zanahorias<br />un trozo de apio<br />un bouquet con perejil<br />½ hoja de laurel<br />un poco de tomillo<br />2 litros de agua </div><div><br /><strong>Para el curry:</strong><br />1 manzana Golden<br />1 escaloña<br />una nuez de mantequilla<br />80 ml. de jerez seco<br />2 cucharadas moka de curry<br />500 ml. de la base vegetal<br />100 ml. de crema de leche </div><div><br /><strong>Elaboración</strong></div><div><strong>Base vegetal:<br /></strong>Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.</div><div><strong>Para el curry</strong>:La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas). </div><div>Desglasar con el jerez e incorporar el curry que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío. </div><div><br /><strong>El Pan Con Tomate<br />Elaboración<br /></strong>Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.<br /><br /><strong>El Aceite De Vainilla Y Pimienta</strong></div><div><strong>Ingredientes</strong><br />50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)<br />1 vaina de vainilla<br />20 gr. de pimienta<br />sal </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío. </div><div><br /><strong>Chip De Hoja De Pimentero<br />Elaboración<br /></strong>Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente. </div><div><br /><strong>La Nyoca </strong></div><div><strong>Ingredientes<br /></strong>Piñones<br />Pistachos<br />Pasas de California </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío. </div><div><br /><strong>Finalización Y Servicio Del Plato</strong><br /><strong>Elaboración<br /></strong>En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca: salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, solo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.</div><div>Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate, paralelo al pan un filete de pescado. </div><div>Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato, seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-76957350732807809812009-11-23T09:40:00.000-08:002009-11-29T10:28:50.476-08:00PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh831PsPl1kuL9epvvr5BQDuiY1BpDHrZNu1Jwe_sYIPQgGSxn-P_UBfeo1w1rqIBcn-ZHAyMCUn52ThVuwGtIcDPmV-v_tX_9UP49puS9khIL2EZgkmR8Mf2b-9-14h7Zw8QUFFoa2CwSi/s1600/4[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407355788077790642" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh831PsPl1kuL9epvvr5BQDuiY1BpDHrZNu1Jwe_sYIPQgGSxn-P_UBfeo1w1rqIBcn-ZHAyMCUn52ThVuwGtIcDPmV-v_tX_9UP49puS9khIL2EZgkmR8Mf2b-9-14h7Zw8QUFFoa2CwSi/s320/4%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE</strong><br /><div><strong>Infusión de manzana verde<br />Ingredientes<br /></strong>Zumo de 1 limón</div><div>Licuado de 5 manzanas verdes </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando esté medio congelado, es decir, que la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, colamos a través de un paño de forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio y se separen las impurezas. </div><div><br /><strong>Ensalada<br />Ingredientes</strong><br />1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)<br />5 dados (3 mm) de tomate confitado<br />1 gamba cocida pelada con cabeza<br />6 dados (5 mm) de aguacate<br />10 g de centolla desmigada </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada. </div><div><br /><strong>Sorbete de manzana verde<br />Ingredientes</strong><br />850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)</div><div>675 g de azúcar</div><div>150 g de dextrosa</div><div>590 g de agua</div><div>4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fríazumo colado de 1 limón amarillo</div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet. </div><div><br /><strong>Tomates confitados<br />Ingredientes<br /></strong>Tomates bien maduros </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo.</div><div> Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado.</div><div> Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C. </div><div>Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.<br />Montaje del plato<br />En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la gamba pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca. </div><div>Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-33737580452393870202009-11-23T09:39:00.000-08:002009-11-29T10:22:38.373-08:00PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwgkehMlY5-r8SSvwW42PDC_POoYxJ8WR8BwznZQPhK3i1VKiiFgQ9UNsg6PMmOwxvzuNF9vkSS9Tm9q0Tmgqa3K1gpsWA_AYAAYFa7ZpbjpjcNchpZdBsFJnfEDmegEIfuQVIcMBAZge5/s1600/63[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407355398050355298" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwgkehMlY5-r8SSvwW42PDC_POoYxJ8WR8BwznZQPhK3i1VKiiFgQ9UNsg6PMmOwxvzuNF9vkSS9Tm9q0Tmgqa3K1gpsWA_AYAAYFa7ZpbjpjcNchpZdBsFJnfEDmegEIfuQVIcMBAZge5/s320/63%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS<br /></strong><div><strong>Ingredientes<br />Ingredientes para cuatro raciones:</strong><br />1 pepino<br />aceite de oliva<br />sal Maldon<br />germen de cebolla<br /><strong>ARROZ DE PEPINO<br /></strong>200 Grs. de pepino<br />1 cebolla<br />50 grs. de arroz bomba<br />200c.c. de licuado de pepino<br />200c.c. de caldo de gallina<br />30 grs. de queso parmesano<br />sal<br />aceite de oliva </div><div><br /><strong>CALDO DE MOLUSCOS<br /></strong>100GRS de mejillones<br />70 grs. de berberechos<br />500 c.c. de caldo de gallina</div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente. </div><div>Reservar al calor.Arroz de pepino.Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos. </div><div>Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara. </div><div>Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano.</div><div> Rectificar la sal si fuera necesario.Caldo de moluscos.En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.</div><div> </div><div><strong>Final</strong>.Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos </div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-39547805101677479552009-11-23T09:34:00.001-08:002009-11-29T10:20:12.534-08:00PANCETA CON LECHE DE ALMENDRA Y TRUFA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5lblWamuDSHHfmStiH9OyCJysbk76MXlDIyy0qtoWbqgxklLeOU-bMABz94TbW0qDHw-RXF7GX7WC5pGVDkk39dtIcaL-13RGbqBiThucbB3RuwyrB90d4gZfnYB4O1TAMOS5pTL-TGYP/s1600/11[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5409591746415769762" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 262px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5lblWamuDSHHfmStiH9OyCJysbk76MXlDIyy0qtoWbqgxklLeOU-bMABz94TbW0qDHw-RXF7GX7WC5pGVDkk39dtIcaL-13RGbqBiThucbB3RuwyrB90d4gZfnYB4O1TAMOS5pTL-TGYP/s400/11%5B1%5D.jpg" border="0" /></a> <strong>PANCETA CON LECHE DE ALMENDRAS Y TRUFAS<br /></strong><div><strong>Ingredientes<br />Panceta:<br /></strong>Jugo de cerdo, con cebollino y perejil<br />Aceite aromatizado de eucalipto<br />Sal yodada<br />Ajos<br />Tomillo<br />Azúcar<br />Aceite de oliva<br /><strong>Crema de almendra:</strong><br />¼ l de leche<br />¼ l de nata<br />200 g de almendras laminadas<br />Azúcar<br />Amaretto<br />Concentrado de almendra </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Preparamo el adobo con los ingredientes citados y maceramos la panceta durante 48 h. Transcurrido este tiempo, cocemos la panceta en un caldo corto durante 8 h a 85º C.<br />Preparamos la crema de almendra con todos los ingredientes durante 40 min.<br />Preparamos la panceta asándola para que quede crujiente, cubrimos la panceta con el jugo y el aceite de eucalipto. En un vaso aparte colocamos la crema de almendras. </div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-71411503408853307052009-11-23T09:32:00.000-08:002009-11-29T09:40:40.492-08:00PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm2aStXwuGCSnswWE_kSffO-hyZfWxmwrqnuXhN2Uay3MPO7ZSBxuWNuID44LiRMiIe0Ql4Bs5w1cPTEcatPywP5a-pjcwZgLeFyRgRIAo0_oaDVdY0mbVN_qjIaSfeGJNu5r0r9WbgeIX/s1600/15[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407353471936819602" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 241px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm2aStXwuGCSnswWE_kSffO-hyZfWxmwrqnuXhN2Uay3MPO7ZSBxuWNuID44LiRMiIe0Ql4Bs5w1cPTEcatPywP5a-pjcwZgLeFyRgRIAo0_oaDVdY0mbVN_qjIaSfeGJNu5r0r9WbgeIX/s320/15%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO<br /></strong><div><strong>Ingredientes<br />Para la pasta fresca al huevo:<br /></strong>300 g de harina 00<br />22 yemas de huevo<br /><strong>Para la crema cocida al parmesano:</strong><br />5 dl de nata líquida<br />150 g de parmesano<br />3 huevos<br />sal<br /><strong>Para el sabayón al parmesano:</strong><br />300 g de nata<br />150 g de leche entera<br />75 g de parmesano<br />sal<br /><strong>Para el crujiente de pistacho:</strong><br />150 g de parmesano<br />40 g de pistachos </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Emulsionar todos los ingredientes de la crema cocida, verter la preparación en moldes de silicona y cocer al vapor durante 20 minutos a 100° C.<br />Aparte, estirar una lámina de pasta fina como una lasaña, cocerla en agua con sal hirviendo y refrescar de inmediato en agua con hielo.<br />Montar una lasaña según el procedimiento clásico, alternando las capas.<br />Calentar la nata con la leche a 60° C, añadir el parmesano y la sal. Pasar el conjunto por un colador fino y cargar un sifón con dos cargas de aire comprimido.<br />Preparar el crujiente de parmesano mezclando el queso con los pistachos y extendiendo la preparación sobre un tapete de silicona. Cocer en el horno a 220º C durante unos minutos. Cuando se haya enfriado, desmenuzar en pequeños fragmentos.<br />En el momento del servicio, calentar la pasta al vapor y servirla con el sabayón y el crujiente. Aderezar con el aceite crudo.<br /><strong>Nota:</strong> la “pasta al natural” evoca la idea de un plato rápido y sano para preparar en el último momento. No es del todo así en este caso, puesto que la elaboración es más compleja y requiere que se preste especial atención a las distintas fases del proceso.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-88303756035217651822009-11-23T09:31:00.000-08:002009-11-29T09:37:17.931-08:00PATATAS CON ALI-OLI<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghvRRC0XYb3smuIlFN8oIJaNNTZbEZqll9tnId_Imk8VPNA10BUhQK3I9fyJalxgluvHbDjyfRDyt43QMIsLqjD1U0KACbCRjAfPjlXMq-Lsh4-09xievw8cMbIdIQPEpsatjSKgossXjY/s1600/3[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407353224737127474" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghvRRC0XYb3smuIlFN8oIJaNNTZbEZqll9tnId_Imk8VPNA10BUhQK3I9fyJalxgluvHbDjyfRDyt43QMIsLqjD1U0KACbCRjAfPjlXMq-Lsh4-09xievw8cMbIdIQPEpsatjSKgossXjY/s320/3%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>PATATAS CON ALI-OLI</strong><br /><div><strong>Ingredientes </strong><br />400 gr de patata nueva<br />1l de aceite de oliva 0´4º<br />1 huevo<br />500 gr de tomate rama maduro<br />2 dientes de ajo<br />2 unid de cebolla roja<br />1 unid de pimiento rojo<br />5 gr de cayena<br />sal y pimienta negra </div><div> </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Cortamos la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60ºC durante una hora, escurrimos del aceite.</div><div>Para la salsa de tomate, salteamos el diente de ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado, de forma indiferente, lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento, cayena y pasamos por un pasa-purés, lo ponemos a punto de sal y pimienta negra, introducimos en un biberón.</div><div>Por otro lado emulsionamos la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional.</div><div>Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el all-i-oli que gratinaremos en una salamandra.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-46948467251108967522009-11-23T09:30:00.001-08:002009-11-29T09:36:02.017-08:00PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAT5LcorxXGy0Qnl8N3ycZvpgnrm-C544FY2-EfzMttZ22-6bou9EzAbQWA7UXLcgte1qzimquXnfzzioABKI65YlEt1rWuq5Pt1gSQEuWKjojuad0aEVNaBfi0CjJNUp45oe2esy3fRI0/s1600/6[2].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407352880562114802" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 256px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAT5LcorxXGy0Qnl8N3ycZvpgnrm-C544FY2-EfzMttZ22-6bou9EzAbQWA7UXLcgte1qzimquXnfzzioABKI65YlEt1rWuq5Pt1gSQEuWKjojuad0aEVNaBfi0CjJNUp45oe2esy3fRI0/s320/6%5B2%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS<br /></strong><div><strong>Suero de parmesano<br />Ingredientes<br /></strong>1 kg de Parmigiano Reggiano rallado<br />900 g de agua </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el parmesano rallado.</div><div>No parar de remover hasta formar una masa elástica con el parmesano.</div><div>Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.Colar por una estameña y guardar en la nevera.<br /><strong>El jarabe base<br />Ingredientes<br /></strong>100 g de agua<br />100 g de azúcar </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.Guardar en la nevera.<br />Manzana caramelizada </div><div><br /><strong>Ingredientes</strong><br />1 manzana Golden de 150 g<br />200 g de jarabe base (elaboración anterior)<br />2 g de ácido ascórbico </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Mezclar el ácido con el jarabe.Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.</div><div>Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.</div><div>Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.La manzana debe quedar completamente crujiente.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. </div><div><br /><strong>Nueces tostadas<br />Ingredientes<br /></strong>50 g de nueces peladas </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.Tienen que quedar crujientes.Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro. </div><div><br /><strong>Pan de queso<br />Ingredientes<br /></strong>1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)<br />5 g de lecitina de soja en polvo </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.Añadir la lecitina y triturar.</div><div>Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.</div><div>Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde. </div><div>Rellenar un molde por persona.Tapar con una lámina de papel y congelar. </div><div><br /><strong>Acabado y presentación<br />Ingredientes</strong><br /><br />5 g de frambuesa liofilizada<br />4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada. </div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-20938559369486912202009-11-23T08:27:00.001-08:002009-11-29T09:32:50.754-08:00OSTRAS CON LENTEJAS AL HINOJO Y AL AZAFRÁN<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmQZbv5atCcvX13hkA5J78ovQie2DunrVB4zytCLuQ3SPWNH56gR6bOMiryhAiczIS7SuMt-y2GlfUbbcX8fqjsWLiXQhfIw1MW5_W5CTi1PEqD9AvrAo5_mizujvJ2QBKEUhkj0gJ3F1y/s1600/67[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5407336582540941458" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 248px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmQZbv5atCcvX13hkA5J78ovQie2DunrVB4zytCLuQ3SPWNH56gR6bOMiryhAiczIS7SuMt-y2GlfUbbcX8fqjsWLiXQhfIw1MW5_W5CTi1PEqD9AvrAo5_mizujvJ2QBKEUhkj0gJ3F1y/s320/67%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>OSTRAS CON LENTEJAS AL HINOJO Y AL AZAFRÁN<br /></strong><div><strong>Ingredientes<br />Ingredientes para cuatro platos</strong><br />4 ostras grandes de Arcachon,<br />4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy,<br />zanahoria,<br />puerro,<br />4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde<br />aceite de oliva virgen extra<br />1 cebolla pequeña,<br />bulbo de hinojo,<br />un chorretón de vino blanco,<br />unas hebras de azafrán,<br />semillas de hinojo,<br />2 cucharas de salsa de soja y<br />sal </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite. Ya casi al punto, habrán de salir al dente, se salan, terminando de hacer. Retirar y escurrir.</div><div>Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente.En una cazuela se pone a pochar con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo.</div><div> Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal. </div><div>Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso.Poner en cada plato una ostra. </div><div>Agregar por alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verduras. Cubrir, excepto la ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-26571179816480902009-11-20T05:41:00.001-08:002009-11-28T14:27:40.981-08:00OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9DlQLbC_ZGPW90HS1kufCV0mou-1BaSa2dB5oFpcb-J-KaHnTUg1SrKT1pQFkMVveQ0hxZlXzbdEwIhe7lj0VxBVMSgqVyoj2ZqhR90LzHT2k_Zgnkcig_mNWDcgstfVIUyXfCQEEWE7B/s1600/62[2].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5406180685758727458" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 242px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9DlQLbC_ZGPW90HS1kufCV0mou-1BaSa2dB5oFpcb-J-KaHnTUg1SrKT1pQFkMVveQ0hxZlXzbdEwIhe7lj0VxBVMSgqVyoj2ZqhR90LzHT2k_Zgnkcig_mNWDcgstfVIUyXfCQEEWE7B/s320/62%5B2%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA</strong><br /><div><strong>Ingredientes<br /></strong>12 ostras planas de Pontevedra 000, del proveedor Genaro </div><div><br /><strong>Coco picante:<br /></strong>400gr de agua de coco sin azúcar<br />1 guindilla<br />2 hojas de gelatina </div><div><br /><strong>Salsa de tinta:<br /></strong>1 cebolla<br />2 dientes de ajo<br />1 puerro<br />tinta de los calamares<br />1 l. agua </div><div><br /><strong>Salsa gris:<br /></strong>1 punta de salsa de tinta<br />200 gr de salsa de coco picante<br />Agua de mar </div><div><br /><strong>Coliflor:</strong><br />1 coliflor </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>Abrimos las ostras y las reservamos en su propia agua.<br />Infusionamos la guindilla en el agua de coco, hasta que esté picante, disolvemos las 2 hojas de gelatina previamente remojadas y dejamos cuajar enla nevera, después la rompemos.<br />Pochamos la cebolla por espacio de 10 min. tapada junto con el ajo e incorporamos el puerro y dejamos pochar unos 30 min. Muy despacio, añadimos la tinta y el agua y dejamos cocer unos 30 min.Colamos y reducimos, rectificamos de sal<br />Si no disponemos de agua de mar hacemos una infusión con las conchas de la ostra y sal. Mezclamos estos ingredientes hasta que nos quede una sopa de color gris<br />Rallamos la parte más exterior de la coliflor en crudo reservamos. </div><div><br /><strong>MONTAJE</strong><br />En un plato hondo ponemos la sopa gris, hacemos unos cordones de salsa de coco y unos de salsa de tinta, en el centro ponemos una cucharada de salsa de coco picante y encima las ostras al lado un poco de coliflor rallada y acabamos con ralladura de lima encima de la ostra un dado de gominola de jengibre y un chorro de aceite</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-20013360712866617662009-11-20T05:39:00.001-08:002009-11-28T14:25:10.608-08:00OSTRAS A LAS UVAS<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoMmZd3-qS6gF7a6jyGWig_3PPCfns1VBAg-1kdLz3b2Pm4ez6QkUCLdrOKDXLq92C_QEk7Wgn7U7jNpWm3FftwfHMEDXK9u3hqQArj1Rf4KpUHDVQzz18vxR89N3XHPPU7KKtLeklaLf6/s1600/10[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5406179998897644674" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 209px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoMmZd3-qS6gF7a6jyGWig_3PPCfns1VBAg-1kdLz3b2Pm4ez6QkUCLdrOKDXLq92C_QEk7Wgn7U7jNpWm3FftwfHMEDXK9u3hqQArj1Rf4KpUHDVQzz18vxR89N3XHPPU7KKtLeklaLf6/s320/10%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>OSTRAS A LA UVAS</strong><br /><strong>Ingredientes<br />Ostras (3 por persona)<br />Para el vino helado:<br /></strong>250 g de txakoli<br />25 g de azúcar<br />¼ de manojo de perifollo<br />¼ de manojo de cebollino<br />¼ de manojo de perejil<br />¼ de manojo de estragón<br />½ hoja de gelatina<br /><br /><strong>Para la sopa caliente:<br /></strong>250 g de mosto<br />1 chalota<br />25 g de agraz<br /><br /><strong>Para la ensalada de uvas:</strong><br />12 uvas<br />½ cl de vinagreta de jerez<br />3 hojas de cebollino<br /><br /><strong>ELABORACIÓN:</strong><br /><strong>Para el vino helado:</strong> Se hierven el vino y el azúcar hasta reducirlos a la mitad de su volumen. Se añaden lar hierbas aromáticas y la gelatina y se deja infusionar durante 1 hora. Se cuela y se congela en moldes circulares de 2,5 cm de diámetro forrados con papel film.<br /><br /><strong>Para la sopa caliente</strong>: Se rehoga la echalote, se añade el mosto y el agraz y se hierve hasta reducir el líquido a la mitad de su volumen. Se cuela y se reserva.<br /><br /><strong>Para la ensalada de uvas:</strong> Se pelan y se retiran las pepitas a las uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva.<br /><br /><strong>Presentación:</strong><br />En un plato frío se coloca el redondel de vino helado y encima se dispone una ostra gelatinizada.<br />Se pone otra ostra al lado y se cubre con la ensalada de uvas.<br />Por último se vierte la sopa en un vasito con la tercera ostra en su interior.M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-85453905856035310042009-11-20T05:35:00.001-08:002009-11-28T14:15:41.247-08:00MIEL, FLORES Y PISTACHO<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCNUoY7vH3wWrO-t2UM2qveTVsY1ZugEDuxrkN5gYnR1nFY4bskJsoS98MzrPaffyNwC-MK8mHb5iUcmaBkqjOc4wPzgpoKeqY76BcO0eMPM78rex2mkQHmq2nqmnlOyjHS27gEa0OkBqW/s1600/72[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5406179132333973474" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 214px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCNUoY7vH3wWrO-t2UM2qveTVsY1ZugEDuxrkN5gYnR1nFY4bskJsoS98MzrPaffyNwC-MK8mHb5iUcmaBkqjOc4wPzgpoKeqY76BcO0eMPM78rex2mkQHmq2nqmnlOyjHS27gEa0OkBqW/s320/72%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div><strong>Miel, Flores y Pistacho</strong></div><div><strong>Ingredientes<br />Para el puré de pistacho verde :<br /></strong>110 g de pistacho verde repelado<br />10 g de aceite de oliva 0’4º </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la crema sin crema de pistacho verde</strong><br />100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)<br />30 g de agua<br />¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)<br />sal </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para los pistachos tiernos repelados<br /></strong>40 pistachos tiernos </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el aceite de pistacho tostado<br /></strong>25 g de pistacho tostado salado pelado<br />25 g de aceite de girasol </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el agua de miel de romero caramelizada</strong><br />600 g de miel de romero<br />1200 g de agua </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada<br /></strong>1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)<br />6 g de lecite </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.</div><div>2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.</div><div>3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto<br /></strong>10 g de hojas tiernas de eucalipto<br />100 g de aceite de girasol </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.</div><div>2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.</div><div>3. Colar.</div><div> </div><div><strong>NOTA:</strong> Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el haba tonka rallada<br /></strong>1 haba tonka<br />Rallador microplane </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para las semillas de hinojo fresco<br /></strong>4 ramilletes de flor de hinojo fresco </div><div><br /><strong>Elaboración<br /></strong>1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.</div><div>2. Guardar en la nevera<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para el desmenuzado de Sechuan button<br /></strong>1 flor de Sechuan button </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.</div><div>2. Guardar en la nevera.</div><div> </div><div><strong>NOTA:</strong> El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Para las flores frescas</strong><br />20 flores de tomillo<br />20 flores de hisopo<br />4 flores de clavel ideal<br />4 flores de violeta blanca<br />8 flores de salvia piña<br />4 flores de geranio limón<br />4 flores de tajete<br />4 flores de begonia roja<br />4 flores de begonia blanca<br />4 flores de begonia rosa<br />20 flores de albahaca<br />20 flores de menta piperita<br />4 flores de borraja<br />8 flores de romero </div><div><br /><strong>Elaboración</strong><br />1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.<br /><br /><strong>Ingredientes</strong></div><div><strong>Otros<br /></strong>sal Maldon </div><div> </div><div><strong>ACABADO Y PRESENTACIÓN</strong><br />1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.</div><div>2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.</div><div>3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.</div><div>4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.</div><div>5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.</div><div>6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja. </div><div><br /><strong>NOTA</strong>: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.<br />Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.<br /></div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-77793555426806173252009-11-20T05:31:00.000-08:002009-11-28T14:11:32.737-08:00LOMO DE CORDERO POCHADO CON CURRY Y SALTEADO CON SALSA DE LIMA ASADA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7XU673DoWn6gLwyGnBIE0W-ckxJJbdYUSLEGOty2ASgv5Di4R0ykCNSnNEkfMLr0wL5anD2RCy-dVZfGJwnG-EH2tkcydyuwT5aiH_LuBtSvnLYKpM0APiKaTMi_nPn9s8OPfVnLFpzMO/s1600/46[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5406178195252419618" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7XU673DoWn6gLwyGnBIE0W-ckxJJbdYUSLEGOty2ASgv5Di4R0ykCNSnNEkfMLr0wL5anD2RCy-dVZfGJwnG-EH2tkcydyuwT5aiH_LuBtSvnLYKpM0APiKaTMi_nPn9s8OPfVnLFpzMO/s320/46%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><strong>LOMO DE CORDERO POCHADO CON CURRY Y SALTEADO CON SALSA DE LIMA ASADA<br /></strong><div><strong>Para el cordero y el caldo de curry</strong></div><div><strong>Ingredientes<br /></strong>2 lomos de cordero de 400 Gramos<br />cada uno<br />4 cucharadas de aceite de oliva<br />4 dientes de ajo con piel<br />1 rama de romero<br />1,5 litro de agua<br />las sobras del lomo de cordero<br />1 cebolla con piel<br />2 cucharas de curry<br />1 guindilla pequeña<br />1 hoja de laurel<br />2 dientes de ajo con piel<br />¼ litro de vino blanco<br />1 rama de tomillo<br />1 cuchara de cilantro en grano<br />1 cuchara de pimienta en grano<br />1 pequeña rama de apio de montaña<br />2 cucharas de sal<br />1 cuchara de estragón picado<br />1 cuchara de albahaca picada<br />1 cuchara de tomillo de limón picado<br /><br />Elaboración<br />Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora. Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reprosar la carne con las hierbas picadas.<br />Salsa para la carneIngredientes<br />Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos<br />1/8 litro de jugo de carne de cordero<br />20 gramos mantequilla fria<br />especias molido de:<br />flor de naranja<br />jazmín<br />pimienta negra<br />flor de nuez moscada<br />chili<br />laurel<br />cúrcuma<br />Elaboración<br />Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón. Calentar la salsa de cordero, mezclarlo con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-21802147213913110262009-11-20T05:30:00.001-08:002009-11-28T14:09:29.489-08:00LANGOSTA DESTILADA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-_TJmVASmlG3GcOcdsowstHHC3Z2U9uryVzHgzvvbVIVaZOH3ZNe-0-RJnukDIvLdoJCEWD7ucShoxy66Ww9jbuogUVN1_BWqXepRVrZNuIC2RJYkXiXLFYavl35EvrdHQiy5FcmwJHW2/s1600/75[1].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5406177674498777138" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 201px; CURSOR: hand; HEIGHT: 300px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-_TJmVASmlG3GcOcdsowstHHC3Z2U9uryVzHgzvvbVIVaZOH3ZNe-0-RJnukDIvLdoJCEWD7ucShoxy66Ww9jbuogUVN1_BWqXepRVrZNuIC2RJYkXiXLFYavl35EvrdHQiy5FcmwJHW2/s320/75%5B1%5D.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div><strong>Langosta “Destilada”</strong></div><div><strong>Ingredientes<br />Ingredientes para 4 personas:<br /></strong>2 Langostas de 350 gr. cada pieza<br />2 Cafeteras modelo CONA </div><div><br /><strong>Para el caldo:</strong><br />Las dos cabezas de las dos langostas<br />800 gr. de agua </div><div><br /><strong>Para la guarnición:</strong><br />1 flor de cebollino<br />30 gr. de salicornia<br />30 gr. de espárrago del bosque<br />1 flor de caléndula<br />2 mini puerro (planta de puerro)<br />4 hojas de albahaca<br />4 hojas de cebollino chino<br /><br /><strong>Elaboración</strong></div><div><strong>Para el caldo:<br /></strong>Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta por la mitad en una sartén antiadherente y se pone con el agua fría en un sauté y se infusiona durante 2 horas y media a 95º.Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva. </div><div><br /><strong>Para la langosta:<br /></strong>Se paraliza la langosta en la enfriadora sin llegar a congelar. Se pela con la ayuda de unas tijeras y se corta cada cola en 8 trozos.<br /><br /><strong>Presentación:</strong><br />Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini puerro en 4 trozos cada uno y se marca en la plancha con una gota de aceite y sal. Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos.<br />Se montan las dos cafeteras igual.En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el caldo a 95º, a punto de hervir.<br />Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo.Cuando el caldo suba donde está la langosta y las hierbas se tapa la cafetera con un platillo y se apaga el fuego.Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirven 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta)El caldo se sirve a parte en un vasito de cristal, para beber.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5512883855789530502.post-58843484210355326862009-11-20T05:26:00.000-08:002009-11-28T14:08:11.929-08:00LA OTRA LUNA DE VALENCIA<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmOZFTljjryEk2PhFDcMpvhvcpsPcEPCb1X_17K_Fl0q00N1Y0R0Ps4cau_hz3evXmEOaxJ-ae0K1csTfzl-R04mzcjOOuCG0B-3ZyQZF4qfK1lo7FJkFSkwe01pHcNhRXmyyYeNZLNYzk/s1600/94[2].jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5406176888531768066" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 242px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmOZFTljjryEk2PhFDcMpvhvcpsPcEPCb1X_17K_Fl0q00N1Y0R0Ps4cau_hz3evXmEOaxJ-ae0K1csTfzl-R04mzcjOOuCG0B-3ZyQZF4qfK1lo7FJkFSkwe01pHcNhRXmyyYeNZLNYzk/s320/94%5B2%5D.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div><strong>La otra luna de Valencia</strong></div><div><strong>Ingredientes<br />Cintas de sepia</strong>:<br />100gr de tinta de sepia fresca.<br />100gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.<br />1gr de sal.<br />Sepia limpia </div><div><br /><strong>Arena de arroz y tinta de sepia:</strong><br />5 l. de agua de sepia.<br />1500 g de arroz senia.<br />20 g de tinta de sepia.<br />8 g de plata en polvo.</div><div><br /><strong>Perlas:<br />1º paso:</strong><br />1,3 l de caldo de pulpo y sepia.<br />20 g de azúcar moscobado<br />c.s. de sal ahumada </div><div><br /><strong>2º paso:<br /></strong>250 g de caldo de pulpo y sepia.<br />2,2 g de agar agar.<br />2 l de aceite de oliva (suave de sabor).<br />2 kg de hielo. </div><div><br /><strong>Globos lunares:<br /></strong>600 g de agua<br />80 g de azúcar<br />6 g de alginato<br />2 cargas de gas </div><div><br /><strong>Baño de cloruro:</strong><br />1 l de agua<br />12 g de cloruro </div><div><br /><strong>Relleno del la luna:<br /></strong>1 l de caldo perlas<br />0,8 g de xantana (Justo texturizarlo)<br />8 hojas de gelatina. Bandeja gelatina blanca grande. </div><div><br /><strong>Agua de sepia:</strong><br />800 g de sepia de fresca.<br />1 l de agua mineral. </div><div><br /><strong>Espuma:</strong><br />250 g de agua de sepia (elaboración anterior).<br />3,3 g de metíl celulosa<br />3 hojas de gelatina de 2 g.<br /><br /><strong>Elaboración</strong></div><div><strong>Cintas de sepia:</strong><br />Sacar la tinta de la sepia fresca.Triturarla y colarla.Extender la mezcla entre silpats, y en una secadora a 80ºC.Una vez seco, introducir en una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva.Poner a punto de sal, suave.</div><div>Con la sepia limpia, hacemos laminas finas y maceramos con el aceite de su tinta.A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia.</div><div><strong>Arena de arroz y tinta de sepia:</strong>Pondremos el agua a fuego vivo, hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos a fuego lento.</div><div>En este momento, pondremos a punto de sal, añadimos la tinta de sepia y trituramos con el túrmix, hasta hacer una finísima pasta.</div><div>Ya triturado, con la ayuda de una espátula de madera mezclaremos la plata en polvo.<br />Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar seco y fresco hasta el momento de freírlo.</div><div> Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual. </div><div>A 180ºC.Sacar rápidamente del aceite, a una bandeja con papel absorbente. De esta manera escurrirá y estas Obleas, quedaran sin nada de aceite impregnado, gracias a la buena temperatura del aceite, y el papel absorbente.</div><div>Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado. </div><div><br /><strong>Perlas:<br />1º paso:</strong>Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.</div><div><strong>2º paso</strong>:Del caldo utilizaremos para las perlas 250 g al que añadiremos 2,2 g de agar agar.Mantendremos en el cazo, tibio.Mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. </div><div>Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota sobre el aceite. Mantendremos ahí moviendo suavemente las perlas que se han formado, unos cinco minutos.</div><div>Colaremos y tendremos así las perlas de tinta de sepia.Mantendremos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Sacaremos calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas). </div><div><br /><strong>Globos lunares:<br />1º paso:</strong>Cogeremos 200 g de agua y mezclaremos con el azúcar, el alginato y trituraremos hasta tener una masa homogénea.</div><div>Añadiremos los 400 g de agua restantes, muy poco a poco.<br />Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.<br /><strong>2º paso:<br />Baño de cloruro:<br /></strong>Mezclaremos el agua y el cloruro. Tendremos en una bandeja honda y amplia, para realizar los globos</div><div><strong>3º paso:</strong>3 l de agua mineral en una bandeja amplia.Con la ayuda de un aro, iremos haciendo los globos.En el aro podremos una pequeña cantidad del paso 1º del sifón. </div><div>Mágicamente lo pasaremos al baño de cloruro, para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos, pasaremos por el baño de agua mineral.</div><div>Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, por espacio de cinco minutos más.Y los pintaremos con un jarabe de 1x1, y meteremos al horno de convención. </div><div><br /><strong>Horneado:</strong><br />Los dos pasos de horneado.120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180 minutos a 80º C mínima potencia del ventilador de nuestro horno.<br />Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad</div><div> </div><div><strong>Relleno del la luna:</strong></div><div>Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.Aún caliente le diluimos las hojas de gelatina, y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja amplia que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm. </div><div><br /><strong>Agua de sepia:<br /></strong>Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 por 2 cm.La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner por espacio de 4 horas.</div><div>Sacaremos y enfriaremos en un baño de agua y hielo.Sacaremos y reservaremos para el paso siguiente. </div><div><br /><strong>Espuma:<br /></strong>Triturar 200 g de agua con la metil, bajar a 3º C, subir a 14º C y poner en la Kitchen para espumar.</div><div>Mientras, en 50 g de agua sepia fundir las 3 hojas a 45º C, bajar a 39º C e incorporar el merengue, poco a poco como un hilo continuo.Montar a máxima potencia de la Kitchen, unos 8 min., hasta alcanzar textura de merengue denso.<br />Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia, con la ayuda de un molde de acero de 6cm, por 4 de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna, y cubrir totalmente con el merengue. Hornear 6 min. a 130º C.</div>M.G. Apiciohttp://www.blogger.com/profile/07220980045772831923noreply@blogger.com