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2011-04-07T10:04:00.000-07:00

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MEJILLONES EN ESCABECHE

2009-12-01T10:21:00.001-08:00

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES
2 kg. de mejillones limpios de sus barbas
20 cucharadas de vino blanco
3 cebolletas hermosas en tiras
6 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
8 cucharadas de aceite de oliva
Unos granos de pimienta blanca
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
2 dl. de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
6 cucharadas de vino blanco
Sal

ELABORACION:
Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos, cocinando a fuego suave durante 10 minutos. Entonces incorporar los mejillones y el vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen, retirándoles la cáscara vacía.
Reducir el jugo de la cazuela unos instantes con la verdura y añadir los dos tipos de pimentones, dar unas vueltas y echar el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Al primer hervor, dejar hervir durante 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y apagar el fuego, para que el escabeche se acabe de entibiar. Sumergir los mejillones en su concha en la salsa. Dejar entibiar y comerlos agarrando de un extremo, con una ensalada o unas buenas patatas cocidas aliñadas con el jugo.

ENSALADA DE MANZANA Y YOGURT

2009-12-01T10:16:00.000-08:00

ENSALADA DE MANZANA Y YOGURT

Ingredientes:
2 manzanas de tamaño hermoso
3 ramas de apio
2 pepinos medianos
1 yogur natural
2 cucharadas de vinagre de de manzana
1 cucharilla de café de vinagre de jerez
Sal y pimienta

Elaboración:
Pelar las manzanas y sacarle las semillas, cortando láminas de medio centímetro de grosor con un cuchillo pequeño. Si disponemos de un mandolina doméstica podemos ayudarnos de ella.
Cortar los extremos más verdes al cogollo de apio y quedarnos con su corazón tierno. Pelar el apio, retirando todos los hilos que pueda contener con ayuda de un cuchillo pequeño afilado y cortarlo en rodajas muy finas.
Cortar el pepino por la mitad, retirarle los extremos y con la ayuda de una cucharilla de café sacarle las semillas cuidadosamente. Cortar cada mitad en rodajas finas.
En una taza mezclar el vinagre con la sal, la pimienta y finalmente el yogur. Dar unas vueltas y rectificar el sazonamiento.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un bol reunir la fruta y la verdura preparada y sazonarla ligeramente. Ha de hacerse con velocidad, para que los distintos elementos queden tersos y no se oxiden. Los rociamos con una pizca de vinagreta y los meneamos con las manos con sumo cuidado.
Podemos servirla tal cual, en un bol, con más vinagreta aparte para quién desee añadir más o presentarla con más detalle, como se observa en la foto. Rociarla finalmente con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

TRUCOS
A la hora de hacer una una vinagreta es importante mezclar la sal junto con el vinagre. De esta manera, la sal se integra perfectamente. Se puede agregar a la vinagreta una pizca de miel o agregarle unos frutos secos picados.

TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

2009-11-23T10:07:00.000-08:00

TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

Ingredientes

LA TORTILLA
Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.
LA SALSA DE LOS CORALES
sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)
preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de jerez seco.
añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.
incorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino

AL PASE : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo.

EL TOMATE
rallar con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar , (reservar el agua de los tomates).
colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).
preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal.

EL PAN
Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres)

SOFRITO DE AJO TIERNO
Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto”

LOS VEGETALES
RúcolaAliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal

ACEITE DE GAMBAS
Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.
Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)
Añadir 50 ml de Brandy, evaporar, salpimentar y
Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos.

LAS GAMBAS
Colas marcadas al punto en la plancha de cromo + Una patita fina frita

SERVICIO DEL PLATO
Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.
Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.
Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.
Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.
Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba.

SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA

2009-11-23T09:52:00.001-08:00

SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA

Ingredientes

Berza:
Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.Limpiar las gambas.Usar dos cilindros por ración.Un gota de jarabe de tamarindo.

Espuma de jengibre:
500 g de agua mineral
80 g de jengibre
Reducir a 300 g.
Luego, añadir:
200 g de limonada
2 hojas de gelatina
Dejar enfriar.Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío.

Elaboración
Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 centímetros.Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre. ¡Ya está!

SUR

2009-11-23T09:51:00.001-08:00

SUR

Ingredientes
Alcaparras
Transparencia de café
300 g de café expreso (Arábica ligero)
10 g de azúcar
2 g de agar-agar
Bizcocho de almendra
300 g de huevos
500 g de azúcar
150 g de almendras de Noto trituradas groseramente
500 g de harina
375 g de leche de cabra
20 g de impulsor
300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004
piel de limón y de naranja
Pimentón materano
5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero
50 g de aceite de oliva virgen extra
1 vaina de vainilla
Polvo de chocolate
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
300 g de chocolate fundido
30 g de cacao
30 g de harina
40 g de mantequilla
Barquillo
35 g de polvo de almendras de Noto
35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
35 g de polvo de arroz deshidratado
15 g de azúcar
unas gotas de agua
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001
700 g de leche entera
130 g de azúcar
9 g de estabilizante
70 g de leche en polvo
30 g de dextrosa
30 g de azúcar invertido
150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno
50 g de limón confitado
la piel de medio limón rallada
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta
350 g de leche de cabra
15 g de azúcar
50 g de fécula
175 g de chocolate blanco
250 g de nata líquida
40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas
20 g de pasta de aceitunas trituradas
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia
160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
100 g de crema de almendras
100 g de leche
70 g de almíbar

Elaboración
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).
Transparencia de café:Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.
Bizcocho de almendra:Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza. Pimentón materano:Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)
Polvo de chocolate:Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.
BarquilloMezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001:Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia:Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

2009-11-23T09:50:00.001-08:00

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

Para la crema de pistachos verdes repelados

Ingredientes
140 g de pistachos verdes repelados
240 g de agua

Elaboración
1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.

2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.

3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.

4.Guardar en la nevera.

Para la espuma fría de pistacho verde repelados

Ingredientes
250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)
1 g de sal
1 sifon ISI de ½ l.
1 carga de N2O

Elaboración
1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.

2.Colar e introducir en el sifón

3.Enfriar en la nevera durante 3 h.
Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizadaIngredientes
Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)
10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad

Elaboración
1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.

2.Liofilizar durante 48 h.

3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).

4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.

5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.

Para el consomé de ave y ternera

Ingredientes
500 g de pollo
1500 g de osamenta de pollo
500 g de huesos de rodilla de ternera
50 g de jarrete de ternera
20 g de zanahoria
20 g de puerro
20 g de cebolla
2500 g de agua

Elaboración
1.Dorar los huesos de ternera en el horno.

2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.

3.Trocear el jarrete de ternera.

4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.

5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.

6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.

7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.

8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.

9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.

Para el consomé de ave y ternera clarificado

Ingredientes
750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
20 g de zanahoria
10 g de puerro
50 g de tomate maduro
75 g de carne picada de ternera
100 g de claras de huevo
15 g de hielo pilé

Elaboración
1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.

2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.

3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.

4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.

5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.

6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.

7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.

8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.

9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.

10.Guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa con consomé

Ingredientes
75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
175 g de jugo de trufa sin sal
0’1 g de goma xantana
sal

Elaboración
1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.

2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.

3.Guardar en la nevera.

Para el aire de zumo de mandarina

Ingredientes
500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
1’5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Acabado y Presentación

Ingredientes
1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.

2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.

3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.

4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.

SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, CONSOMÉ DE PEPINO, EMULSIÓN DE TOMATE CON AGUARDIENTE DE SIDRA Y COLIFLOR CRUDA

2009-11-23T09:48:00.002-08:00

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda
INGREDIENTES
1 Filete de salmonete de 50 – 60 g
300 g aceite de oliva virgen extra

INFUSIÓN DE PIELES DE PEPINO
50% licuado de pepino
50% jugo mejillón clarificado
Licuado de pieles de pepino
700 grs de pieles de pepino obtenidas con un pelador (± 2,5 kgs de pepino) me dan 450 grs de licuado

SOPA GELATINOSA DE PIELES DE PEPINO
100 grs agua de pieles de pepino
100 grs jugo de mejillón clarificado
0,6 grs de xantana

COLIFLOR CRUDA
1 unidad de coliflor

Vinagreta para la coliflor

cruda
100 grs de cogollo rayado de coliflor
1 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/s de vinagre de jerez

EMULSION DE TOMATE
300 grs de tomate raft
100 grs cebolleta picada
100 grs aguardiente de sidra
60 grs manteca de cacao Mycryo de Cacao Barry

tartare de bonito
400 grs de bonito
250 grs de rape
5 grs de chalota
25 grs de cebollino
35 grs de vinagreta de módena (70 grs a 35 grs)
30 grs aceite de oliva virgen
1c/postre de perejil
Rocas de aceitunas negras

Para el remojado del pan:
200 grs. pasta aceituna
700 grs. agua.
2 c/s. tinta negra chipirón congelada.
Pan biológico.

Elaboración

Para el salmonete:
1.Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.

2.Desespinarlo.

3.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

4.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.

5.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

6.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

7.Terminar con sal de escamas y emplatar.

Nota muy importante:Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar.

Para el licuado:
Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.

Para la sopa:Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.Esta operación la hacemos a ultima horaEstirar en platos la cantidad de 1 c/s.
Para la coliflor cruda:
Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.Mezclar con vinagretas o ensaladas de hiervas.
Para la emulsión:
Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.
Para el tartare:
Se pican todos los ingredientes en trozos de 1x1 cm (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.

Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera.

Para la roca:
Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.
Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.

En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.
Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 horas.Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice.

ACABADO DEL PLATO
En el centro de un plato de diseño pondremos 1c/p del caldo de pepino.Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.En un borde pondré 2 laminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURAS, MOLUSCOS Y GAMBAS

2009-11-23T09:48:00.001-08:00

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURA, MOLUSCOS Y GAMBAS

Para la sopa

Ingredientes
½ kg de tomates maduros
3 hojas de salvia
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar

Elaboración
Licuar el tomate y la salvia.Añadir la hoja de gelatina previamente remojada templando ¼ parte de la sopa de tomate.Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.

La vinagreta de naranja

Ingredientes
4 naranjas de zumo
1 dl de aceite de arbequina
10 perlas de esferificación de naranja

Elaboración
Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.

Para las verduras

Ingredientes
1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas

Elaboración
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.

Además

Ingredientes
8 gambas
4 ostras
8 berberechos frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon

Elaboración
Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.Abrir los berberechos con un poco de Martini.Abrir las ostras.

MONTAJE
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esferificadas.Espolvorear con el estragón picado.Servir la sopa de tomate aparte.

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

2009-11-23T09:47:00.001-08:00

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

Sesos de Cordero con su Jugo

Ingredientes
Para el jugo y la grasa de cordero
1000 g de cuello de cordero
1 diente de ajo pelado
½ rama de tomillo fresco
400 g de hielo en cubitos
50 g de aceite de oliva 0’4

Elaboración
1. Trocear el cuello de cordero en trozos de 2 cm. Majar el diente de ajo pelado

2. En una cazuela con el aceite indicado rustir el cordero uniformemente a fuego medio.

3. Una vez el cordero esté bien rustido por todos los lados añadir el diente de ajo y el tomillo.

4. Dorar el conjunto hasta que esté todo bien caramelizado y añadir el hielo, desglasar y reducir hasta obtener un fondo consistente y sabroso.

5. Colar por superbag, desgrasar bien y guardar por separado el jugo de la grasa.

Ingredientes

Para el jugo de cordero ligado
100 g de jugo de cordero (elaboración anterior)0’1 g de xantana
sal

Elaboración
1. Poner el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.

2. Guardar.

NOTA: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo

Ingredientes

Para la blanqueta
1000 g de agua
40 g de cebolla
20 g de zanahoria
20 g de apio
1 hoja de laurel
2 g de granos de pimienta negra
sal

Elaboración
1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.

2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.

3. Colar y poner a punto de sal.

4. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para los medallones de sesos cocidos en blanqueta
500 g de blanqueta (elaboración anterior)
2 sesos de cordero de 80 g/u.

Elaboración
1. Desangrar los sesos en agua y hielo y en la nevera durante 24 h.

2. Sacar del agua y escurrir.

3. Levantar el hervor a la blanqueta, introducir los sesos y apartar del fuego.

4. Reposar en la nevera 6 h.

5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de 1’5 cm de grosor y 2 cm de diámetro.

6. Guardar los medallones de seso, los recortes y la blanqueta en la nevera.

Ingredientes

Para la base de sfericos-I de sesos de cordero
200 g de blanqueta de cocer los sesos (elaboración anterior)
50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
0’8 g de xantana
4 g de glucosal

Elaboración

1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.

2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.

3. Poner a punto de sal.

4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.

5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.

6. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para el baño de algin
1000 g de agua
5 g de Algin

Elaboración
1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.

2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

Ingredientes

Para los sesos sfericos-I
12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)
1000 g de baño de algin (elaboración anterior)

500 g de blanqueta

Elaboración
1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.

2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.

3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.

4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.

5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.

Ingredientes

Para la menta piperita al vinagre de Jerez
20 g de hojas de menta piperita fresca
25 g de vinagre de Jerez 25 años
3 g de azúcar
1 g de sal

Elaboración
1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.

2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.

3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.

4. Guardar en la nevera durante 1 h.

Ingredientes

Para la salsa Worcester ligada
50 g de salsa Worcester
0’15 g de xantana

Elaboración
1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.

2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.

3. Guardar.

Ingredientes

Para la mostaza Corman’s hidratada
5 g de mostaza Corman’s en polvo
10 g de agua

Elaboración
1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.

Ingredientes

Para las almendras tiernas peladas
16 u de almendra tierna
Elaboración
1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.2. Guardar tapadas en la nevera.

Ingredientes

Otros
24 capullos de margarita en vinagre
10 g de mostaza Dijonsal

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.

2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.

3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.

4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.

5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.

6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.

7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.

8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.

9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.
NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.

ROCA

2009-11-23T09:45:00.001-08:00

ROCA

Ingredientes
Elaboración

Para los percebes:
Recien llegados los percebes, seleccionar por tamaños si hubiese mucha diferencia entre ellos.

Por cada kilogramo de percebes poner 5 l de agua de mar en una cazuela ancha y llevar a ebullición, una vez este hirviendo añadir los percebes y dejar durante un minuto sin que lleguen a hervir, sacar rapidamente a un baño con agua de mar helada.

Para el agua de percebes ligada:
100 g de agua de percebes
0,2 g de Xantana

Pelar los percebes con mucho cuidado y sin dañarlos tratando de aprovechar todo el agua que suelten, colar este agua y ligar a razon de 0`2 gr de xantana por cada 100 gr de agua de percebes, cubrir los percebes con esta agua y mantendremos al vacio. Reservaremos parte del agua sin ligar para el aire de percebes.

Para el agua de mejillones:
500 g de mejillones
200 g de agua mineral

Poner los mejillones en un cubo de plástico y añadir el agua. Filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.

Para el aire de agua de percebes:
400 g de agua de mejillones
100 g de agua de percebes
4 g de Sucroester

Mezclar ambas aguas y triturar junto con el Sucroester. Calentar un poco el conjunto en el microondas y dejar reposar la mezcla bien filmada en la cámara hasta el momento del pase. Utilizaremos una bomba de pecera para conseguir la emulsión aireada.

Para el jugo de americana de hierbas:
25 g de aceite
15 g de diente de ajo pelado
½ de cayena fresca,
200 g de cebollas
300 g de zanahorias
300 g de blanco de puerros,
300 g de cabezas de galera.
1 g de pimentón dulce de Jarandilla de la Vera.
200 g de tomates maduros Cuarentenos.
150 g de tomate frito natural.
10 g de coñac,
2 l de caldo de marisco (base El Poblet),
1 l de agua mineral.

Hierbas al final de la cocción:
25 g de cebollino
25 g de perifollo fresco
25 g de estragón fresco
12 g de acedera silvestre
20 g de oxalis
150 g de hojas de acelga
100 g de hojas de espinaca silvestre

Sofreímos las verduras excepto el tomate hasta que estén bien pochadas sin dorar en exceso. Añadir las cabezas y rehogar bien. Seguidamente incorporar el pimentón, el tomate troceado y el tomate frito.

Flamear con el coñac y mojar con el caldo de marisco y el agua ya calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos.

Mientras tanto escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo.

Transcurrido el tiempo, reposaremos y trituraremos la americana en la Thermomix junto con las hierbas picadas. Colaremos, pondremos a punto de sal y reservaremos.

Para el licuado de códium:
300 g de códium fresco,300 g de agua mineral, 1 g de goma xantana, unas gotas de colorante verde alimentario.
Meter el códium fresco en un vaso de Thermomix y cubrir con el agua mineral. Triturar a máxima potencia durante 2 minutos y colar por chino fino y estameña. Triturar con la goma xantana y el colorante, probar el punto de sal y reservar.

Para la roca helada:
325 g de jugo de americana de hierbas
200 g de nata
10 g de tinta de sepia extraída del propio animal
0,8 g de goma xantana
nitrógeno líquido
un cazo de acero de 8 cm de diámetro

Trituramos el jugo caliente junto con la nata, la tinta y la goma xantana y vertemos sobre un bol pequeño con la altura suficiente para introducir el cacillo.

Dejaremos que enfríe y se estabilice. Metemos la base del cacillo en nitrógeno liquido hasta que deje de burbujear. Sacamos y dejamos reposar 30 segundos. Mientras tanto formar burbujas en la mezcla de la americana con la ayuda de unas pequeñas varillas, meter la base del cacillo en esta mezcla sin que llegue hasta arriba del todo y sacar escurriendo el exceso.

Pasar un segundo por el nitrógeno de nuevo y esperar unos segundos. Despegar la roca helada del cacillo con la ayuda de una espatulita y mantener congelada a –30ºC. Cada vez que repitamos la operación, tendremos que lavar el cacillo con agua tibia y secar con papel absorbente.

Para el cochayuyo:
200 g de cochayuyo
200 g de agua de mar (para dar el punto de sal y recuperar el yodo de la alga seca).
6 l de agua mineral

Poner a hidratar el cochayuyo en abundante agua durante un día entero fuera de cámara. Pasado este tiempo, cocer en abundante agua hirviendo a fuego medio durante 3 horas, poner a punto de sal en la última media hora de cocción con el agua de mar, y enfriar en abundante agua helada con punto de sal, también con agua de mar. Reservar con un poco del agua de enfriamiento.

Para los tallos de códium:
Hacer pequeños tallos con el códium fresco y reservar para acomodar sobre la roca, justo en el momento del pase.
Además:
Brotes de borraja, tosaka verde, tosaka roja, chondracantus acicularis.
Mertensia marítima.
Alga tosaka.
Alga chondracantus acicularis.
Alga acicularis.

Acabado y presentación:
En un plato congelado, colocaremos de base dos cucharadas de licuado de códium, dispondremos 5 percebes,4 tallos de códium, 3 pedazos de cochayuyo y tres brotes de Mertensia marítima. Con la ayuda de una bomba de pecera, montar el aire de percebes y cubrir el conjunto aportando mucha altura.

Cubriremos con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de este aire. Colocaremos encima y alrededor de la roca diferentes pedazos de tosaka y de chondracantus acicularis. Servir de inmediato.

PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE

2009-11-23T09:43:00.001-08:00

PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE

Los Lloritos
Elaboración
Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.Reservar en frío.

La Salsa Curry

Ingredientes

Base vegetal:
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
un trozo de apio
un bouquet con perejil
½ hoja de laurel
un poco de tomillo
2 litros de agua

Para el curry:
1 manzana Golden
1 escaloña
una nuez de mantequilla
80 ml. de jerez seco
2 cucharadas moka de curry
500 ml. de la base vegetal
100 ml. de crema de leche

Elaboración

Base vegetal:
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.

Para el curry:La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas).

Desglasar con el jerez e incorporar el curry que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío.

El Pan Con Tomate
Elaboración
Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.

El Aceite De Vainilla Y Pimienta

Ingredientes
50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
1 vaina de vainilla
20 gr. de pimienta
sal

Elaboración
Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.

Chip De Hoja De Pimentero
Elaboración
Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente.

La Nyoca

Ingredientes
Piñones
Pistachos
Pasas de California

Elaboración
Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío.

Finalización Y Servicio Del Plato
Elaboración
En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca: salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, solo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.

Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate, paralelo al pan un filete de pescado.

Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato, seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

2009-11-23T09:40:00.000-08:00

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

Infusión de manzana verde
Ingredientes
Zumo de 1 limón

Licuado de 5 manzanas verdes

Elaboración
Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando esté medio congelado, es decir, que la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, colamos a través de un paño de forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio y se separen las impurezas.

Ensalada
Ingredientes
1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)
5 dados (3 mm) de tomate confitado
1 gamba cocida pelada con cabeza
6 dados (5 mm) de aguacate
10 g de centolla desmigada

Elaboración
En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada.

Sorbete de manzana verde
Ingredientes
850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)

675 g de azúcar

150 g de dextrosa

590 g de agua

4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fríazumo colado de 1 limón amarillo

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet.

Tomates confitados
Ingredientes
Tomates bien maduros

Elaboración
Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo.

Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado.

Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C.

Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.
Montaje del plato
En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la gamba pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca.

Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.

PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS

2009-11-23T09:39:00.000-08:00

PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS

Ingredientes
Ingredientes para cuatro raciones:
1 pepino
aceite de oliva
sal Maldon
germen de cebolla
ARROZ DE PEPINO
200 Grs. de pepino
1 cebolla
50 grs. de arroz bomba
200c.c. de licuado de pepino
200c.c. de caldo de gallina
30 grs. de queso parmesano
sal
aceite de oliva

CALDO DE MOLUSCOS
100GRS de mejillones
70 grs. de berberechos
500 c.c. de caldo de gallina

Elaboración
Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente.

Reservar al calor.Arroz de pepino.Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos.

Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara.

Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano.

Rectificar la sal si fuera necesario.Caldo de moluscos.En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.

Final.Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos

PANCETA CON LECHE DE ALMENDRA Y TRUFA

2009-11-23T09:34:00.001-08:00

PANCETA CON LECHE DE ALMENDRAS Y TRUFAS

Ingredientes
Panceta:
Jugo de cerdo, con cebollino y perejil
Aceite aromatizado de eucalipto
Sal yodada
Ajos
Tomillo
Azúcar
Aceite de oliva
Crema de almendra:
¼ l de leche
¼ l de nata
200 g de almendras laminadas
Azúcar
Amaretto
Concentrado de almendra

Elaboración
Preparamo el adobo con los ingredientes citados y maceramos la panceta durante 48 h. Transcurrido este tiempo, cocemos la panceta en un caldo corto durante 8 h a 85º C.
Preparamos la crema de almendra con todos los ingredientes durante 40 min.
Preparamos la panceta asándola para que quede crujiente, cubrimos la panceta con el jugo y el aceite de eucalipto. En un vaso aparte colocamos la crema de almendras.

PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO

2009-11-23T09:32:00.000-08:00

PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO

Ingredientes
Para la pasta fresca al huevo:
300 g de harina 00
22 yemas de huevo
Para la crema cocida al parmesano:
5 dl de nata líquida
150 g de parmesano
3 huevos
sal
Para el sabayón al parmesano:
300 g de nata
150 g de leche entera
75 g de parmesano
sal
Para el crujiente de pistacho:
150 g de parmesano
40 g de pistachos

Elaboración
Emulsionar todos los ingredientes de la crema cocida, verter la preparación en moldes de silicona y cocer al vapor durante 20 minutos a 100° C.
Aparte, estirar una lámina de pasta fina como una lasaña, cocerla en agua con sal hirviendo y refrescar de inmediato en agua con hielo.
Montar una lasaña según el procedimiento clásico, alternando las capas.
Calentar la nata con la leche a 60° C, añadir el parmesano y la sal. Pasar el conjunto por un colador fino y cargar un sifón con dos cargas de aire comprimido.
Preparar el crujiente de parmesano mezclando el queso con los pistachos y extendiendo la preparación sobre un tapete de silicona. Cocer en el horno a 220º C durante unos minutos. Cuando se haya enfriado, desmenuzar en pequeños fragmentos.
En el momento del servicio, calentar la pasta al vapor y servirla con el sabayón y el crujiente. Aderezar con el aceite crudo.
Nota: la “pasta al natural” evoca la idea de un plato rápido y sano para preparar en el último momento. No es del todo así en este caso, puesto que la elaboración es más compleja y requiere que se preste especial atención a las distintas fases del proceso.

PATATAS CON ALI-OLI

2009-11-23T09:31:00.000-08:00

PATATAS CON ALI-OLI

Ingredientes
400 gr de patata nueva
1l de aceite de oliva 0´4º
1 huevo
500 gr de tomate rama maduro
2 dientes de ajo
2 unid de cebolla roja
1 unid de pimiento rojo
5 gr de cayena
sal y pimienta negra

Elaboración
Cortamos la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60ºC durante una hora, escurrimos del aceite.

Para la salsa de tomate, salteamos el diente de ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado, de forma indiferente, lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento, cayena y pasamos por un pasa-purés, lo ponemos a punto de sal y pimienta negra, introducimos en un biberón.

Por otro lado emulsionamos la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional.

Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el all-i-oli que gratinaremos en una salamandra.

PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS

2009-11-23T09:30:00.001-08:00

PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS

Suero de parmesano
Ingredientes
1 kg de Parmigiano Reggiano rallado
900 g de agua

Elaboración
Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el parmesano rallado.

No parar de remover hasta formar una masa elástica con el parmesano.

Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.Colar por una estameña y guardar en la nevera.
El jarabe base
Ingredientes
100 g de agua
100 g de azúcar

Elaboración
Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.Guardar en la nevera.
Manzana caramelizada

Ingredientes
1 manzana Golden de 150 g
200 g de jarabe base (elaboración anterior)
2 g de ácido ascórbico

Elaboración
Mezclar el ácido con el jarabe.Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.

Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.

Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.La manzana debe quedar completamente crujiente.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Nueces tostadas
Ingredientes
50 g de nueces peladas

Elaboración
Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.Tienen que quedar crujientes.Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.

Pan de queso
Ingredientes
1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)
5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.Añadir la lecitina y triturar.

Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde.

Rellenar un molde por persona.Tapar con una lámina de papel y congelar.

Acabado y presentación
Ingredientes

5 g de frambuesa liofilizada
4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire

Elaboración
Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.

OSTRAS CON LENTEJAS AL HINOJO Y AL AZAFRÁN

2009-11-23T08:27:00.001-08:00

OSTRAS CON LENTEJAS AL HINOJO Y AL AZAFRÁN

Ingredientes
Ingredientes para cuatro platos
4 ostras grandes de Arcachon,
4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy,
zanahoria,
puerro,
4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña,
bulbo de hinojo,
un chorretón de vino blanco,
unas hebras de azafrán,
semillas de hinojo,
2 cucharas de salsa de soja y
sal

Elaboración
Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite. Ya casi al punto, habrán de salir al dente, se salan, terminando de hacer. Retirar y escurrir.

Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente.En una cazuela se pone a pochar con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo.

Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal.

Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso.Poner en cada plato una ostra.

Agregar por alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verduras. Cubrir, excepto la ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.

OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA

2009-11-20T05:41:00.001-08:00

OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA

Ingredientes
12 ostras planas de Pontevedra 000, del proveedor Genaro

Coco picante:
400gr de agua de coco sin azúcar
1 guindilla
2 hojas de gelatina

Salsa de tinta:
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 puerro
tinta de los calamares
1 l. agua

Salsa gris:
1 punta de salsa de tinta
200 gr de salsa de coco picante
Agua de mar

Coliflor:
1 coliflor

Elaboración
Abrimos las ostras y las reservamos en su propia agua.
Infusionamos la guindilla en el agua de coco, hasta que esté picante, disolvemos las 2 hojas de gelatina previamente remojadas y dejamos cuajar enla nevera, después la rompemos.
Pochamos la cebolla por espacio de 10 min. tapada junto con el ajo e incorporamos el puerro y dejamos pochar unos 30 min. Muy despacio, añadimos la tinta y el agua y dejamos cocer unos 30 min.Colamos y reducimos, rectificamos de sal
Si no disponemos de agua de mar hacemos una infusión con las conchas de la ostra y sal. Mezclamos estos ingredientes hasta que nos quede una sopa de color gris
Rallamos la parte más exterior de la coliflor en crudo reservamos.

MONTAJE
En un plato hondo ponemos la sopa gris, hacemos unos cordones de salsa de coco y unos de salsa de tinta, en el centro ponemos una cucharada de salsa de coco picante y encima las ostras al lado un poco de coliflor rallada y acabamos con ralladura de lima encima de la ostra un dado de gominola de jengibre y un chorro de aceite

OSTRAS A LAS UVAS

2009-11-20T05:39:00.001-08:00

OSTRAS A LA UVAS
Ingredientes
Ostras (3 por persona)
Para el vino helado:
250 g de txakoli
25 g de azúcar
¼ de manojo de perifollo
¼ de manojo de cebollino
¼ de manojo de perejil
¼ de manojo de estragón
½ hoja de gelatina

Para la sopa caliente:
250 g de mosto
1 chalota
25 g de agraz

Para la ensalada de uvas:
12 uvas
½ cl de vinagreta de jerez
3 hojas de cebollino

ELABORACIÓN:
Para el vino helado: Se hierven el vino y el azúcar hasta reducirlos a la mitad de su volumen. Se añaden lar hierbas aromáticas y la gelatina y se deja infusionar durante 1 hora. Se cuela y se congela en moldes circulares de 2,5 cm de diámetro forrados con papel film.

Para la sopa caliente: Se rehoga la echalote, se añade el mosto y el agraz y se hierve hasta reducir el líquido a la mitad de su volumen. Se cuela y se reserva.

Para la ensalada de uvas: Se pelan y se retiran las pepitas a las uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva.

Presentación:
En un plato frío se coloca el redondel de vino helado y encima se dispone una ostra gelatinizada.
Se pone otra ostra al lado y se cubre con la ensalada de uvas.
Por último se vierte la sopa en un vasito con la tercera ostra en su interior.

MIEL, FLORES Y PISTACHO

2009-11-20T05:35:00.001-08:00

Miel, Flores y Pistacho

Ingredientes
Para el puré de pistacho verde :
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal

Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos

Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.

Ingredientes

Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes

Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua

Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.

Ingredientes

Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite

Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Ingredientes

Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.

2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.

3. Colar.

NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.

Ingredientes

Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane

Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes

Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco

Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.

2. Guardar en la nevera

Ingredientes

Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button

Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.

2. Guardar en la nevera.

NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes

Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero

Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes

Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.

2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.

3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.

4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.

5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.

6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

LOMO DE CORDERO POCHADO CON CURRY Y SALTEADO CON SALSA DE LIMA ASADA

2009-11-20T05:31:00.000-08:00

LOMO DE CORDERO POCHADO CON CURRY Y SALTEADO CON SALSA DE LIMA ASADA

Para el cordero y el caldo de curry

Ingredientes
2 lomos de cordero de 400 Gramos
cada uno
4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cucharas de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de vino blanco
1 rama de tomillo
1 cuchara de cilantro en grano
1 cuchara de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cucharas de sal
1 cuchara de estragón picado
1 cuchara de albahaca picada
1 cuchara de tomillo de limón picado

Elaboración
Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora. Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reprosar la carne con las hierbas picadas.
Salsa para la carneIngredientes
Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gramos mantequilla fria
especias molido de:
flor de naranja
jazmín
pimienta negra
flor de nuez moscada
chili
laurel
cúrcuma
Elaboración
Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón. Calentar la salsa de cordero, mezclarlo con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

LANGOSTA DESTILADA

2009-11-20T05:30:00.001-08:00

Langosta “Destilada”

Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
2 Langostas de 350 gr. cada pieza
2 Cafeteras modelo CONA

Para el caldo:
Las dos cabezas de las dos langostas
800 gr. de agua

Para la guarnición:
1 flor de cebollino
30 gr. de salicornia
30 gr. de espárrago del bosque
1 flor de caléndula
2 mini puerro (planta de puerro)
4 hojas de albahaca
4 hojas de cebollino chino

Elaboración

Para el caldo:
Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta por la mitad en una sartén antiadherente y se pone con el agua fría en un sauté y se infusiona durante 2 horas y media a 95º.Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva.

Para la langosta:
Se paraliza la langosta en la enfriadora sin llegar a congelar. Se pela con la ayuda de unas tijeras y se corta cada cola en 8 trozos.

Presentación:
Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini puerro en 4 trozos cada uno y se marca en la plancha con una gota de aceite y sal. Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos.
Se montan las dos cafeteras igual.En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el caldo a 95º, a punto de hervir.
Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo.Cuando el caldo suba donde está la langosta y las hierbas se tapa la cafetera con un platillo y se apaga el fuego.Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirven 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta)El caldo se sirve a parte en un vasito de cristal, para beber.

LA OTRA LUNA DE VALENCIA

2009-11-20T05:26:00.000-08:00

La otra luna de Valencia

Ingredientes
Cintas de sepia:
100gr de tinta de sepia fresca.
100gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.
1gr de sal.
Sepia limpia

Arena de arroz y tinta de sepia:
5 l. de agua de sepia.
1500 g de arroz senia.
20 g de tinta de sepia.
8 g de plata en polvo.

Perlas:
1º paso:
1,3 l de caldo de pulpo y sepia.
20 g de azúcar moscobado
c.s. de sal ahumada

2º paso:
250 g de caldo de pulpo y sepia.
2,2 g de agar agar.
2 l de aceite de oliva (suave de sabor).
2 kg de hielo.

Globos lunares:
600 g de agua
80 g de azúcar
6 g de alginato
2 cargas de gas

Baño de cloruro:
1 l de agua
12 g de cloruro

Relleno del la luna:
1 l de caldo perlas
0,8 g de xantana (Justo texturizarlo)
8 hojas de gelatina. Bandeja gelatina blanca grande.

Agua de sepia:
800 g de sepia de fresca.
1 l de agua mineral.

Espuma:
250 g de agua de sepia (elaboración anterior).
3,3 g de metíl celulosa
3 hojas de gelatina de 2 g.

Elaboración

Cintas de sepia:
Sacar la tinta de la sepia fresca.Triturarla y colarla.Extender la mezcla entre silpats, y en una secadora a 80ºC.Una vez seco, introducir en una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva.Poner a punto de sal, suave.

Con la sepia limpia, hacemos laminas finas y maceramos con el aceite de su tinta.A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia.

Arena de arroz y tinta de sepia:Pondremos el agua a fuego vivo, hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos a fuego lento.

En este momento, pondremos a punto de sal, añadimos la tinta de sepia y trituramos con el túrmix, hasta hacer una finísima pasta.

Ya triturado, con la ayuda de una espátula de madera mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar seco y fresco hasta el momento de freírlo.

Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual.

A 180ºC.Sacar rápidamente del aceite, a una bandeja con papel absorbente. De esta manera escurrirá y estas Obleas, quedaran sin nada de aceite impregnado, gracias a la buena temperatura del aceite, y el papel absorbente.

Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.

Perlas:
1º paso:Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.

2º paso:Del caldo utilizaremos para las perlas 250 g al que añadiremos 2,2 g de agar agar.Mantendremos en el cazo, tibio.Mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo.

Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota sobre el aceite. Mantendremos ahí moviendo suavemente las perlas que se han formado, unos cinco minutos.

Colaremos y tendremos así las perlas de tinta de sepia.Mantendremos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Sacaremos calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).

Globos lunares:
1º paso:Cogeremos 200 g de agua y mezclaremos con el azúcar, el alginato y trituraremos hasta tener una masa homogénea.

Añadiremos los 400 g de agua restantes, muy poco a poco.
Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Baño de cloruro:
Mezclaremos el agua y el cloruro. Tendremos en una bandeja honda y amplia, para realizar los globos

3º paso:3 l de agua mineral en una bandeja amplia.Con la ayuda de un aro, iremos haciendo los globos.En el aro podremos una pequeña cantidad del paso 1º del sifón.

Mágicamente lo pasaremos al baño de cloruro, para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos, pasaremos por el baño de agua mineral.

Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, por espacio de cinco minutos más.Y los pintaremos con un jarabe de 1x1, y meteremos al horno de convención.

Horneado:
Los dos pasos de horneado.120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180 minutos a 80º C mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad

Relleno del la luna:

Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.Aún caliente le diluimos las hojas de gelatina, y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja amplia que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.

Agua de sepia:
Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 por 2 cm.La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner por espacio de 4 horas.

Sacaremos y enfriaremos en un baño de agua y hielo.Sacaremos y reservaremos para el paso siguiente.

Espuma:
Triturar 200 g de agua con la metil, bajar a 3º C, subir a 14º C y poner en la Kitchen para espumar.

Mientras, en 50 g de agua sepia fundir las 3 hojas a 45º C, bajar a 39º C e incorporar el merengue, poco a poco como un hilo continuo.Montar a máxima potencia de la Kitchen, unos 8 min., hasta alcanzar textura de merengue denso.
Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia, con la ayuda de un molde de acero de 6cm, por 4 de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna, y cubrir totalmente con el merengue. Hornear 6 min. a 130º C.

ICEBERG

2009-11-20T05:18:00.001-08:00

ICEBERG

Ingredientes

Para las nécoras:

4 l de agua de mar.
4 nécoras de unos 250 g cada una.

Elaboración:
En una cazuela ancha poner a hervir 4 litros de agua de mar. Una vez esté hirviendo, añadir 4 nécoras. Bajar el fuego y mantener a 80ºC durante 4 minutos. Enfriar las necoras rápidamente en abundante agua de mar helada durante al menos 10 minutos.Sacar la carne de la cabeza aprovechando en todo momento el jugo de la nécora e ir separando por un lado la carne de la cabeza, por otro el jugo, por otro lado las carcasas y por último la carne de las patas con sumo cuidado para que salgan enteras. Las carcasas y el jugo lo aprovecharemos para la infusión de nécoras, mientras que la carne la utilizaremos para el montaje del plato. Si las nécoras vinieran con huevas también las aprovecharemos para el montaje del plato.

Para la infusión de nécoras:
600 g de zanahorias,100 g de puerros, 400 g de tomates, 4 dientes de ajo pelado, 250 g de lechuga de mar, 20 bolas de pimienta negra, 2 kg de muslos de pollo, 5 kg de berberechos, 5 kg de mejillones, 200 g de tomate frito,70 g de jerez seco, 40 l de agua.

Elaboración:
En una cazuela ancha y con el fondo cubierto de aceite rehogar a fuego vivo los ajos pelados y aplastados, la lechuga de mar y las bolas de pimienta. A continuación añadir la zanahoria y los puerros, dejar que se rehogue el conjunto. Seguidamente añadir los muslos de pollo que habremos asado previamente en el horno a 200 grados, desgrasando la bandeja del asado del pollo. Incorporamos los moluscos y dejar que habrán. Añadir los tomates troceados y el tomate frito, incorporar el jerez seco y dejar reducir. Añadir entonces el desgrase del asado del pollo y el agua, dejar cocer a fuego suave unas 6 horas. Reposar el conjunto durante 2 horas fuera del fuego y colar.
Por cada litro de caldo obtenido, infusionaremos las carcasas y jugos recuperados de cuatro nécoras durante 40 minutos. Volver a colar, enfriar y clarificar, reservar.

Para la gelée base del plato:
250 g de infusión de nécoras
0,8 g de gel de algas

Elaboración:
Mezclar en frío y levantar el hervor, dejar reposar un minuto y repartir unos 20 g sobre la base del plato donde habremos dispuesto la carne y pinzas de la nécora. Dejaremos cuajar y reservar en la cámara. Tapado unos instantes, sólo para que se cuaje, y servir frío.

Para el ajoblanco:
100 g de almendras laminadas crudas
15 g de miga de pan blanco
650 g de leche
400 g de agua mineral
20 g de vinagre de jerez
5 g de jerez seco
3 dientes y medio de ajos escaldados 1 minuto y enfriados
15 g de sal
2 gotas de esencia de almendras amargas
60 g de aceite Dauro

Elaboración:
La víspera, triturar la leche con la almendra laminada y dejar infusionar toda la noche. Meter en la Thermomix esta infusión y añadir la miga de pan y el ajo. Triturar a máxima potencia durante un minuto y a continuación añadir en este orden, el agua, el vinagre y el jerez, la sal, la esencia de almendras y, por último, el aceite Dauro, poco a poco. Mantener un minuto más y reposar al menos media hora en cámara.Colar por fino y estameña.
De esta base obtendremos 1,1 litro, del cual utilizaremos 1 l para el iceberg y los 10 cl para el ajoblanco ligado.

Para el iceberg:
1 l de ajoblanco
75 g de mantequilla cruda
7 g de Sucro-ester
4 hojas de gelatina

Elaboración:
Triturar el ajoblanco con el Sucroester, calentar en el microondas, incorporar la mantequilla cruda y las hojas de gelatina previamente hidratadas y volver a triturar un poco con el túrmix. Con la ayuda de una bomba de pecera realizaremos un aire consistente que iremos depositando sobre una bandeja Gastronorm previamente congelada en el abatidor de temperatura. Distribuiremos el aire por toda la base y meteremos de nuevo en el abatidor de temperatura. Cuando coja cuerpo esa primera capa, añadiremos una segunda capa y volveremos a congelar, hasta lograr tres capas con volumen. Una vez esté bien congelada, sacaremos con la ayuda de una espátula y colocaremos en una caja de Porexpan tratando de no romper. Reservar a -20ºC hasta el momento del pase.Al estar tan aireada, la temperatura bajará rápidamente poniéndose casí liquido en cuestión de segundos.

Para el ajoblanco ligado:
Texturizar el ajoblanco con un poco de xantana y reservar en un biberón.

Para el caramelo de vinagre de arroz:
200 g de azúcar
50 g de glucosa
0,3 l de vinagre de arroz
150 g de pectina

Elaboración:
Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y la glucosa, añadir el vinagre de arroz y diluir bien el conjunto. Dejar cocer hasta que haya reducido a la mitad, e incorporar la pectina. Enfriar y reservar en un biberón.

Además:
Almendras tiernas
Ficoide glacial

Acabado y presentación:
Sacar el plato cuajado de la cámara con unos minutos de antelación para su atemperado. Colocar sobre la gelée y repartidas cuatro almendras tiernas, tres pequeños cogollos de ficoide glacial, unas líneas del ajoblanco ligado y un cordón muy fino del caramelo de vinagre de arroz. Encima de todo el conjunto, colocaremos dos pedazos del Iceberg. Servir de inmediato.

HUEVOS DE CASERIO CON REMOLACHA A LA ENSALADA LIQUIDA DE HIERBAS CON CARPACCIO DE COCIDO VASCO Y QUESO AHUMADO

2009-11-20T05:16:00.001-08:00

HUEVO DE CASERIO CON REMOLACHA A LA ENSALADA LIQUIDA DE HIERBAS CON CARPACCIO DE COCIDO VASCO Y QUESO AHUMADO

Ingredientes
Carpaccio de cocido vasco
Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazabal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo
Nata de cocido vasco
200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte

Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
Puré de hierbas frescas
100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero
Fiambre de cocido vasco

Puré de trufa
450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
Ingredientes para finalizar el puré
400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla

Elaboración
Para los discos:
Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.
Para las bolitas de Idiazabal:
Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor
Para las yemas:
Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.
Para la ensalada:
Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas
Para la nata:
Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.
Para el caldo
Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.
Para el puré de hierbas:
Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la termomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.
Para el fiambre:
Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.
Elaboración
Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en termomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un pure muy fino.
Finalización del puré
Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el pure base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir
Acabado del plato
Cuando nos pidan un plato sacaremos el plato correspondiente, le pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperadoSobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazabal.Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo )

GUISANTES EN LÁGRIMA CRUDOS, CUBIERTOS CON UN VELO GELATINOSO DE JENGIBRE Y FLORES DE CEBOLLINO

2009-11-20T05:12:00.001-08:00

GUISANTES EN LÁGRIMA CRUDOS, CUBIERTOS CON UN VELO GELATINOSO DE JENGIBRE Y FLORES DE CEBOLLINO

Ingredientes
Para los guisantes:
1 kg de guisantes maravilla
Para el caldo de legumbres:
1 l de agua
20 g de zanahoria
2 dientes de ajo
20 g de puerro
30 g de cebolla
50 g de garbanzos
1 hueso
100 g de carne rica en colágeno
Para el velo gelatinoso:
1 l de caldo de legumbres
45 g de jengibre
40 ml de salsa de soja
20 g de sal fina
24 g de hojas de gelatina
4,5 g de agar-agar
50 ml de agua
Para el cebollino:
30 puntas de flor de cebollino

Elaboración
Para los guisantes: Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro de la nevera.
Para el caldo de legumbres: En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.
Para el velo gelatinoso: Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Colocar el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.Remover continuamente y, cuando llegue a 80º C, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.
Para el cebollino:Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar.Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.

FALSO RISOTTO DE VERDURAS CON YEMA DE REMOLACHA

2009-11-20T05:06:00.000-08:00

Falso risotto de verduras con yema de remolacha
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para el zumo de verduras:
200 gr de zumo de zanahoria bien colado
200 gr de zumo de vainas
200 gr de zumo de hoja de acelga
200 gr de puré de coliflor
200 gr de puré de espárragos
Para las Verduras:
100 gr de zanahoria picada en brunoise
100 gr de vaina picada en brunoise
100 gr de acelga picada en brunoise
100 gr de coliflor desmigada muy pequeñita
100 gr de espárrago blanco picado en brunoise
Para las yemas a la remolacha:
4 yemas de huevo frescas
300 gr de zumo de remolacha bien colado
7 gr de sal
3 gr de azúcar
1 ramita de tomillo fresco
Para las claras:
60 gr de claras de huevo bien batidas y reposadas
200 gr de aceite de oliva

ELABORACIÓN:
Para el zumo de zanahorias:Se pela la zanahoria , se licua en la licuadora y se cuela. Se Reserva.
Para el de Vainas:Se Limpian las puntas de la vaina, se blanquean y se dejan enfriar.proceder se licua en la licuadora y se reserva.
Para el de acelga:Se Blanquean las hojas de acelga, se dejan enfriar y se escurren bien, se licua, se cuela y se reserva.
Para la de Coliflor: Se cocinan al vapor los tallos restantes, se escurren bien y se trituran, se pasa por el colador y se reserva.
Para el de espárragos:Se hace un puré con los troncos restantes del espárrago, se cocina al vapor y cuando esté cocido se escurre bien y se tritura, se reserva.
Para las Verduras:
Se rehoga cada una de las verduras en un sauté por separado y con un chorrito de aceite de oliva, se rehogan y se mojan con sus respectivos zumos o purés, se dejan reducir y se ajustan de sal.
Para las yemas a la Remolacha: Se hace un zumo con la remolacha, se cuela en un recipiente junto con la sal y el azúcar y se mezcla bien. Se agrega el tomillo fresco y se colocan las yemas dentro durante 4 horas.
Para las claras: Se rompen las claras con una batidora y se cuelan, mientras reposa y pierde el aire, se coloca el aceite al fuego para alcanzar una temperatura de 70 º C , se va echando en forma de gotas la clara de huevo, se cuajaran prácticamente en el acto, se cuelan y se reservan en aceite.

Presentación:
Se coloca un plato hondo con un aro, se pone una yema en medio y se colocan alrededor las diferentes verduras por separado, procurando no repetir colores que queden juntos, se decora con unas gotas de clara cuajadas.

EXTRACTO DE LIEBRE CON MELAZA DE MELÓN, CEBOLLETAS Y CRISTAL DE AJO

2009-11-20T05:04:00.001-08:00

EXTRACTO DE LIEBRE CON MELAZA DE MELÓN, CEBOLLETAS Y CRISTAL DE AJO

PARA LA ESENCIA DE LIEBRE
Ingredientes
500 cl de leche de oveja
Salvia
Tomillo fresco
350 g de liebre fresca
1 cebolla
6 chalotas picadas
Palos de sarmiento tostado
Oporto
Sal ahumada
1 cabeza de ajos partidos
GUARNICIÓN
Ingredientes
Habas de cacao
Dados de melón dulce
Piñones
Reducción de jugo de liebre
Caramelo de ajo
PARA LA MELAZA
Ingredientes
4 cebolletas
150 g de melón
Sal
80 g de glucosa
20 cl de aceite de oliva
Azafrán

Elaboración
Para la esencia de liebre, reservamos la sangre de la liebre, deshuesamos y echamos la carne en un recipiente. Seguidamente añadimos salvia, tomillo fresco en flor, cebolla, chalota, palos de sarmiento, oporto, sal ahumada, una cabeza de ajos y por último leche de oveja.Dejamos macerar durante 24 h; a continuación, envasamos la liebre junto con la sangre previamente extraída y la introducimos en el Roner por espacio de 12 h a 50º C.Una vez transcurrido este tiempo procederemos a colar esta infusión, que se incorpora a la Thermomix para conseguir que la mezcla quede homogénea y oxigenada, y no supere una temperatura superior a 10º C para facilitar el cuaje y el emplatado.
La guarnición de la cuajada consiste en trocitos pequeños de cristal de ajo, habas de cacao, dados de melón cortados de la parte más dulce, piñones y la reducción de jugo de liebre. Con estos componentes realzamos el sabor del cuajo de caza.
Para la melaza, en primer lugar asamos las cebolletas con aceite de oliva y sal. Mientras tanto cocemos en una sauté los dados de melón con la glucosa y el azafrán y añadimos las cebolletas asadas. Cocemos durante 1 hora y trituramos.Colamos la mezcla y reducimos hasta conseguir la melaza.

PASTA DE HUEVO MARINADO

2009-11-20T05:01:00.000-08:00

PASTA DE HUEVO MARINADO
Ingredientes
16 yemas
1 kg de sal ahumada
250 g de azúcar
300 g de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración
Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con el puré alubias, disponer un poco de esta preparación en un molde individual y colocar la yema encima. Proceder de igual modo con todas las yemas.
Dejar marinar durante 4 horas.Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar un rodillo para formar una lámina fina. Mantener a temperatura ambiente durante unas 5-7 horas, transcurridas las cuales ya se puede utilizar la pasta dándole la forma deseada.Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

ESPAGUETIS DE HUEVO, AJO, ACEITE Y GUINDILLA
Ingredientes
200 g de espaguetis de pasta de huevo
1 l de leche
1 cabeza de ajos ahumada
2 g de agar-agar
24 hojas de perejil
1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Poner la leche con la cabeza de ajos en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse. Pasar por el chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70º C durante 1 hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino. Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa; rectificar de sal y pimienta.Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo, colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante 1 minuto a fuego lento junto con la guindilla.Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva

ESENCIA FRIA DE ALBAHACA CON SORBETE DE LIMA, GRANIZADO DE ENEBRO Y TOQUES DE ALMENDRA

2009-11-20T04:58:00.000-08:00

ESENCIA FRIA DE ALBAHACA CON SORBETE DE LIMA, GRANIZADO DE ENEBRO Y TOQUES DE ALMANDRA

Ingredientes Bastones horneados de almendra
50 grs de mantequilla
50 grs de azucar glace
50 grs de polvo de almendra
2 grs de yema de huevo
100grs de brioche
20 grs de almendra fileteada

Agua de albahaca
200 gr de albahaca
300 gr de agua
20grs de azúcar

Granizado de enebro
1500 grs agua mineral
300 gra azúcar
250 grs ginebra
3 hojas de gelatina remojada y fundida

Crema de almendra
150 g de leche UHT
150 g de pasta de almendra cruda
220 g de nata
60 g de azúcar
3 hojas de gelatina

Galleta de canela
400 g de azúcar moreno
400 g de mantequilla francesa
400 g de almendra en polvo
400 g de harina floja
4 g de sal
6 g de piel de limón rallada
10 g de canela en polvo

Sorbete de limón y albahaca
500 g Zumo de limón
625 g Azúcar
750 g Agua mineral
20 g Peladura de limón
750 g Manzana verde ácida (en limpio)
100 g Hojas de albahaca
5 Hojas de gelatina

Elaboración

Para los bastones:
Cortar en frio en forma de rectangulos de 8x1cmEn un bol mezclar la mantequilla y el azucar glace, añadir el polvo de almendra y seguidamente las yemas de huevoMeter la masa en una manga pastelera y enfriar.Una vez frio echar esta crema con un grosor de 1cm de alto encima de los bastones de brioche, y encima poner escalonadas las almendras fileteadasHornear a 185ºc durante 4-5 min.

Para el agua de albahaca
Blanquear en agua hirviendo la albahaca durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo, triturar con los 300 gr de agua en termomix ..
Pasar por chino fino y mezclar con el azúcar. Embasar al frío para evitar la oxidación
Para el granizado de enebro
Hacer el almíbar, añadir la gelatina y dejar enfriar. En frío, añadir el alcohol y congelarlo. A la salida del congelador raspar con un rallador.

Para la crema:
Mezclar la leche y la pasta de almendra.Entibiar la nata y disolver el azúcar y la gelatina previamente remojada.Mezclar todo y pasar por chino fino.Meter en sifón con cargas y espumar en frío.

Para la galleta:
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y homogeneizar la masa.Reservar en el frigorífico una hora y pasar por el rallador de granizados.Cocer al horno a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.

Para el sorbete de limón
Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las peladuras; al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min.. Colar, añadir las colas de pescado, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por temomix; colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.

ACABADO DEL PLATO
En un plato hondo emplazaremos de la siguiente forma:Encima del plato colocaremos el bastón de almendra.En un borde1c/c de la crema de almendra.Encima de ella una flor de tajete.En el centro 12 trozos de la galleta de canelaEncima de la galleta 1 quenelle hecha con la cuchara de café de sorbete.Sobre el helado 1,5 c/s de granizado6 lágrimas de guisante4brotes de albahaca.Serviremos 2c/s de agua de albahaca en la jarrita de cristal trasparente.

ENSALADA TIBIA CON TUETANOS DE VERDURAS CON BOGAVANTE, CREMA DE LECHUGA DE CASERIO

2009-11-20T04:53:00.002-08:00

ENSALADA TIBIA CON TUETANOS DE VERDURAS CON BOGAVANTE, CREMA DE LECHUGA DE CASERIO

Ingredientes
1 bogavante de 1.150 g cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos
Para la infusión de tomate:
3 kg de tomates maduros
30 g de sal fina
40 g de azúcar
Para el espárrago:
6 puntas de espárrago triguerosal y aceite de oliva
Para el tuétano de coliflor y brócoli:
2 o 3 troncos de coliflor y brócoli bien pelados
Para los corazones de tomate:
12 tomates medianos
Para el salteado de habas:
280 g de habas pequeñas
100 g de cebolleta fresca
Aceite de oliva virgen
Sal
Para la crema de lechuga de caserío:
200 g de lechuga de caserío
200 g de caldo
150 g de cebolleta
15 g de mantequilla
Para el jugo yodado:
2 chalotas
200 g de vino blanco seco
250 g de nata doble
100 g de jugo de mejillón
3 dientes de ajo
1 rama de tomillo
100 g de berberechos
60 g de almejas
6 ostras picadas
6 bulots o cañaíllas

Además:
12 almendras frescas peladas
½ aguacate pelado y laminado con el pelador
½ cebolleta fresca pequeña cortada finísimamente

Elaboración

Para la infusión de tomate: Limpiar los tomates, quitarles totalmente el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos). A continuación, colar a través de una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando su jugo; mantenerlo así al menos 12 horas en la cámara frigorífica. Una vez bien escurrido se obtiene un líquido transparente, precioso jugo de tomate.Emplear 2 g de agar-agar por cada litro de infusión. Para diluirlo, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar-agar. Debe hervir para poder mezclarse con el resto de la infusión, que estará a 35º C. Extender la gelatina en el plato (30 g por plato) y dejar que gelatinice.
Para el espárrago salteado: Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén caliente con un poco de sal y aceite.
Para el tuétano de coliflor y brócoli: Coger los troncos, cuadrarlos bien y cortarlos en la máquina cortadora lo más finamente posible. Introducirlos en agua con hielo para que queden más crujientes. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre).
Para los corazones de tomate: Cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar retirar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y, si es posible, ser aromático. Guardar al menos 12 corazones gelatinosos de tomate.Para el salteado de habas: Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar a fuego lento. Cuando esté pochada, añadir las habas y, ya fuera del fuego, darle un par de vueltas, rectificando la sal y escurriendo de aceite rápidamente.
Para la crema de lechuga de caserío: Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Mezclar la lechuga de caserío blanqueada y fría con el caldo y la cebolleta.Triturar en la batidora y colar por un colador fino. Enfriar en la cámara.
Para el jugo yodado: Pochar la chalota y el ajo picado, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadirle la nata doble y cocer durante 10 minutos.Añadir los moluscos en frío y remover el cazo como si se tratara de un bacalao al pil-pil para que todo el conjunto ligue. Colar el jugo, ponerlo a punto de sal y reservarlo.
*Cocción previa de los bulots: En primer lugar es muy importante limpiarlos bien. Para ello hay que pasarlos 6 veces por agua fría con bastante sal, cambiando el agua cada vez y dejándolos reposar 5 minutos entre agua y agua, es decir, un total de 30 minutos. De este modo se elimina toda su mucosidad y arena. Una vez bien limpios, cocerlos en un agua con sal por espacio de 30 minutos y dejar enfriar en su misma agua para evitar que se sequen. Escurrirlos y utilizarlos para hacer la salsa yodada.
Además: Cortar el aguacate en cuartos y, con un pelador, obtener 3 láminas que se dispondrán en el plato de forma rizada. Aliñar con sal y aceite de oliva justo en el momento de servir la ensalada.
Para la cebolleta, una vez laminada introducirla en un baño de agua con hielo. Escurrirla bien sobre un trapo y poner 2 láminas en cada ensalada. Aliñar con sal y aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir el plato QUATRUM, en el que anteriormente extendimos el jugo de tomate gelatinizado, en un horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. Encima, disponer los demás ingredientes de la siguiente forma: 2 medallones de bogavante cocido en 2 extremos, en el extremo opuesto 2 corazones de tomate previamente aliñados con aceite de oliva, en el centro una pizca de puré de lechuga, sobre el que se colocarán los espárragos salteados y las almendras.Los tuétanos aliñados irán en el centro, bien altos; depositar alrededor las habas salteadas y el jugo yodado. Finalmente, colocar el aguacate y la cebolleta.
NOTA. Esta operación hay que realizarla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa templado.

ENSALADAGELATINOSA DE PICHÓN Y PALOMA CON CASTAÑAS AHUMADAS, HONGOS Y VINAGRETA DE REMOLACHA CON TRUFA

2009-11-20T04:53:00.001-08:00

Ensalada Gelatinosa De Pichón Y Paloma Con Castañas Ahumadas, Hongos Y Vinagreta De Remolacha Con Trufa

Ingredientes

Caldo de patas
1 kg huesos de cañada ibérico
3,5 kg carcasas de pichón
1,5 kg patas de pollo (en limpio)
2 zanahorias troceadas
2 cebollas troceadas

1 rama de apio troceada
1 puerro pequeño troceado
25 grs de jengibre
25 grs sal gruesa
0,5 kgs de tallos de hongos
200grs de licuado de remolacha

Elaboración

Limpiar y cortar las uñas a las patas de pollo, blanquear durante tres minutos y refrescar. En una olla poner 10 litros de agua, poner todos los ingredientes a cocer, cuando hierva ponemos a mínimo, desespumar y dejar cocer entre 7-8 horas en la inducción en el número 4; pasar por un chino y desgrasar y añadir el licuado de remolacha. Después clarificar y reservar en cámara.

Ingredientes El clarificado
1 zanahoria
1 verde de puerro
1 rama de apio
50 grs nabos de perejil
350 grs pechugas de polllo sin piel
500 grs clara de huevo
2 grs sal gorda
10 bolas pimienta negra en grano

Elaboración
Picar muy fino las verduras, el perejil y la pechuga de pollo; montar las claras, añadir las verduras, el pollo y los condimentos, añadírselo al caldo cuando esté hirviendo, remover constantemente 1 ó 2 minutos, poner a mínimo en inducción (nº. 2) por espacio de 1 hora retirar la clariz y pasar por estameña.

Ingredientes Pechugas de paloma
10 unidades palomas
aceite
sal

Elaboración
Eviscerar las palomas y dejarlas reposar al menos 1 semana en cámara. Pasado el tiempo limpiamos bien las palomas, a la hora de servicio se doran las palomas en entero. Terminar la cocción en una placa de horno con rejilla 3-4 minutos a 200º C. Pasado el tiempo sacamos y dejar reposar 5 minutos. Al emplatar atempera, sacar las pechugas de las carcasas y filetear.

Ingredientes Mousse de paloma
350 grs carne patas de paloma
100 grs foie gras fesco
200 grs hígados de paloma
sal y pimienta
5 grs azúcar
15 grs de aguardiente de sidra2
c/s aceite de oliva
150 grs nata montada

Elaboración

Poner en un bol la carne de las patas de la paloma y pichón, el foie-gras crudo, los hígados de paloma, la sal y la pimienta, el azúcar y el aguardiente de sidra, a macerar por espacio de 12 horas.Al día siguiente en una sartén antiadherente saltear a fuego vivo y con las 2 c/s de aceite de oliva todos los ingredientes marinados durante 3 minutos. Sacar a una bandeja y dejar enfriar. Echar ahora al robot y triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar por un fino apretando bien con un cacillo para extraer todo excepto las fibras.Incorporar la nata montada en dos o tres veces removiendo con sumo cuidado. Rectificar de sal y meter a reposar en cámara al menos durante 2 horas.

Ingredientes Vinagreta de trufa y remolacha
80 grs de trufa
60 grs aceite artajo
15 grs vinagre de jerez
5,5 grs mostaza savora
50 grs chalotas picadas muy finas
3 grs perifollo picadas muy finas
3 grs perejil picadas muy finas
30 grs remolacha cruda picada en cubos de 1 mm²
10 grs de cebollino picado

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos el vinagre y dejarlos marinar 12 horas. Al momento del servicio añadir el vinagre y servir.

Ingredientes Láminas de hongo y castaña
1 bote castañas asadas1 kg hongo fresco (pequeño)
Elaboración
Cortar con la mandolina metálica, al momento del servicio castañas asadas y hongos de tamaño pequeño y emplatar (2 gr de producto por persona).

Ingredientes Germinados de trigo y flores de romero
c/s flores de romero
c/s germinado de trigo

Elaboración
Tener en barquetas metálicas, 4-5 germinados de trigo más 2 ó 3 flores de romero al momento de l servicio, sacar de la cámara para emplatar.
ElaboraciónAcabado y presentación
Levantar el caldo clarificado y en un plato liso hondo, poner 30 grs de caldo; dejar enfriar para que cuaje (dentro de la cámara). Para la presentación, poner el plato a atemperar 1 ó 2 minutos antes fuera de la cámara. Colocar la paloma recién asada, una quenelle de mousse de paloma, poner las láminas de hongo y castaña. Aderezar con la vinagreta (5 grs) y decorar con los germinados y flores.

MANZANA Y TUBERCULOS OLVIDADOS EN ACIDULADO, CRUJIENTE,CREMA, HELADO Y SANDWICH DE MOSTAZA

2009-11-19T15:08:00.001-08:00

MANZANA Y TUBERCULOS OLVIDADOS EN ACIDULADO, CRUJIENTE, CREMA, HELADO Y SANDWICH DE MOSTAZA

Ingredientes

Crema de tubérculos
50 g de apionabo
50 g de tupinambo
50 g de salsifis
75 g de leche
75 g de nata
5 g de sal de apio
Helado de tubérculos
400 g de crema de tubérculos
125 g de yemas de huevo
30 g de azúcar
20 g de vinagre de jerez
pizca de sal de apio
Dados de tubérculos
100 g de dados de tubérculos de 1x1cm
20 g de mantequilla clarificada
Chantilly de mostaza
50 g de nata fresca
5 g de mostaza Savora
10 g de mostaza en grano Pomery
Vinagreta de algas
100 g de alga codium
30 g de aceite
2 g de sal
5 g de vinagre
merengue
100 g de clara de huevo
50 g de azúcar glas
Tosta de pan de centeno
10 láminas finas de pan de centeno
20 g de mantequilla clarificada
Gelatina de manzana
Por litro de infusión, contar 2 g de agar agar. Para mezclar el agar agar, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar. Deberá hervir. Mezclar con el resto de la infusión que está a 35º C.
Infusión de manzana verde
Zumo de 1 limón
Licuado de 5 manzanas verdes

ElaboraciónPara la crema :
Cortar los tubérculos en dados de 3x3cmPoner a cocer junto con la leche y la nata durante 25min.Pasar por la Thermomix y por el fino.Poner a punto de sal

Para el helado:
Blanquear las yemas con el azúcar.Añadir la crema y el vinagre de jerez y poner a punto de sal.Poner a calentar hasta 80ºC.Enfriar rápido.Meter en molde de PacoJet.
Para los dados:
Sudar los dados en la mantequilla hasta que estén salteados al dente.
Para la chantilly:
Semimontar la nata y añadir las dos mostazas.
Para la vinagreta:
Primero hidrataremos las algas durante 1min., eTriturar en la termomix y pasar por un finoCon este puré añadir el aceite, la sal y el vinagre.
Para el merengue:
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar glas, montar 2 min más, y cocer en la estufa a 60ºC.
Para la tosta:
En dos placas planas Gastronorm, poner papel sulfurizado pintado con la mantequilla y poner las láminas de pan cortadas en el número 1 en la máquina cortadora.Tostar al horno con otra placa encima 15 min a 140ºC.
Para la infusión:
En un katxi donde vamos a poner el jugo de manzana verde ponemos el zumo de 1 limón. Encima de él añadimos el licuado de las 5 manzanas coladas y recién hechas, removemos con una cucharilla y metemos en una botella vacía de Font vella. La cerramos bien y la colocamos en el congelador con el morro hacia abajo.
Cuando se haya medio congelado, es decir cuando la impureza de la manzana verde se haya congelado, pero el líquido está todavía fluido, lo colamos por un trapo de tal forma que sólo nos ha pasado el líquido totalmente limpio y la impureza nos ha quedado fuera.

ACABADO DEL PLATO

En un plato cuajado de gelatina de manzana pondremos de la siguiente forma:Sobre 2 tostas de pan colocaremos 1c/c de la chantilly de mostaza en forma de bocadillo y aplastándolo.Al lado 1/p de la crema de tubérculos, e intercalaremos 2 dados de apionabo, 2 bolas de tupinambo y 2 cilindros de salsifis. Sobre uno de los dados, depositar 1 quenelle de café del helado de tubérculo apoyándole unos crujientes azucarados.Acabar con1c/c de la vinagreta de alga y unos brotes variados de brócoli y amaranto.

CREMOSO DE PARMESANO REGGIANO Y LECHE DE SOJA

2009-11-19T15:05:00.001-08:00

CREMOSO DE PARMESANO REGGIANO Y LECHE DE SOJA

Ingredientes

200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina

Elaboración

Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío.

La elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24 horas.En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla.

Es un segundo pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.

Para el velo-aterciopelo de albahacas

ngredientes
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.

Elaboración
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

Además Ingredientes
Ralladura de LIMoN maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.

Elaboración
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.

CREMOSA TIBIEZA DE HIGADO DE PICHÓN A LA BRASA CON BAYAS, SEMILLAS Y FRUROS GERMINADOS

2009-11-19T14:39:00.000-08:00

CREMOSA TIBIEZA DE HÍGADO DE PICHÓN A LA BRASA CON BAYAS, SEMILLAS Y FRUTOS GERMINADOS

Germinados:
Ingredientes
250 g de lentejas de Puy verdes
250 g de lentejas negras (Lens culinaris)
250 g de soja verde (Glycine max.)
100 g de semillas de rabanitos (Raphunus sativus)
250 g de alholva (Trigonella foenum-graecum)
50 g de semillas de lino (Linum usitatissimum)
15 g de semillas de mostaza (Sinapis alba)

Elaboración
La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo por diferentes medios que nos faciliten el trabajo, lo importante es garantizar el contacto húmedo con el producto durante 48 horas en un lugar fresco y sin luz: sólo así estará en perfectas condiciones.Luego, dependiendo de qué germen se trate, necesitaremos más o menos humedad: por ejemplo, la soja verde, la dejamos 12 horas a remojo, la escurrimos y seguidamente procedemos a la germinación como con el resto de las plantas.

Es de buen criterio buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.En el momento del pase, colocamos los germinados en un colador de acero a la brasa de enebro, los templamos hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados más 1 g de aceite de oliva suave.

Para cada persona necesitamos 30 g de la mezcla de germinados.La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo que pueda darnos uno de ellos, por ser más potente en boca y en nariz, por lo que lo dosificamos para que redondee y no para que sea protagonista.

Para la quinoa:Ingredientes
100 g de puerros, sólo la parte blanca
20 g de aceite de oliva, suave de sabor
150 g de quinoa real biológica (Chenopodium quinoa Willd.)
500 g de caldo de pato “base”

Elaboración
La quinoa tiene un proceso de germinación distinto, pues es al cocinarla cuando le brota el germen. A partir de ahí, decidimos enriquecerla con el puerro pochado en el aceite de oliva, mojando con el caldo suave de pato y cociendo la quinoa durante 15 minutos a fuego suave, colando y dejando reposar hasta el momento del pase. Entonces ponemos el punto de sal suave y justo.Necesitaremos 25 g de quinoa por persona. Le espolvorearemos trufa negra picada finísima y sal gris de Guérande en el momento del pase.

Para las semillas de espárragos blancos:Ingredientes
100 g de semillas de espárragos blancos

Elaboración
Sin tener una gran experiencia en germinados cuando empecé a crear este plato, lo primero que me vino a la cabeza cuando tuve estas semillas en mis manos fueron los espárragos que veía recoger en la ribera del río Tiétar, donde nací.

Lo que ahí había no eran más que enormes surcos de arena donde se escondían los espárragos del sol. Partiendo de ese recuerdo, nos propusimos crear una plantación de germinados de espárragos blancos que, en vez de ser en tierra, sería entre algodones, algo mucho más delicado.

El procedimiento es idéntico al del resto de los germinados: 48 horas entre algodones húmedos sin que les dé la luz y en lugar fresco.Estos germinados se sirven en el plato crudos, sin calentar ni aderezar (4 o 5 por plato).

Para el caldo de panceta ahumada:Ingredientes
100 g de cebollas tiernas (Allium cepa)
100 g de puerros, sólo la parte blanca (Alliun porrum)
25 g de zanahoria (Daucus carota)
3 champiñones
700 g de panceta ahumada Joselito
3 l de agua

Elaboración
Sudamos a fuego muy flojo la panceta y las verduras, cuando adquieran un color levemente dorado mojamos con el agua y cocemos, casi sin hervir, durante 45 minutos. Colamos, dejamos reposar y clarificamos. Rectificamos de sal y reservamos para hacer el velo y la base del plato.

Para el velo y la base gelatinizada:Ingredientes

PARA LA BASE DEL PLATO
250 g de caldo de panceta acabado
1 g de agar-agar
PARA LA BASE DEL PLATO
250 g de caldo de panceta acabado
1 g de agar-agar

Elaboración
Mezclamos en frío y llevamos el conjunto a ebullición, colamos y repartimos 30 g de caldo por persona en un plato levemente cóncavo. Esperamos a que coagule el caldo, reservamos y, en el momento del pase, templamos al horno durante 1 minuto.
En frío, mezclamos el agar-agar y el caldo en su punto, lo llevamos a ebullición y, fuera del fuego, le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Colamos y lo extendemos en placas grandes, formando una hoja de unos 2 mm (el grosor depende del tamaño de la bandeja). Dejamos reposar y coagular y con un cortapastas recortamos circunferencias que, para facilitar el trabajo, mantendremos entre papeles. Al pase, cubrimos el conjunto y templamos en la salamandra.
Para los hígados de pichón:Ingredientes
12 hígados de pichón sangrantes, muy frescos (en temporada de caza lo hacemos con palomas/os)
1 l de leche
Sal

Elaboración
Para desangrar o rebajar un poco ese punto de sangre demasiado gore que tienen estos hígados, y que por otro lado le dan su gracia, los dejamos durante 6 horas en leche con unos 10 g de sal en frío. Pasado este tiempo, escurrimos, secamos en la brasa de enebro a unos 3 cm. Obtenemos unos 70 g de producto. En cuanto a la temperatura, colocamos los hígados buscando 40º C en el centro, dejamos que se enfríen de forma natural y laminamos en el momento del pase en láminas finas que se colocarán en el plato sobre la quinoa.

Además:Ingredientes
Sal Maldon
Cebollino picado
Escamas de chocolate amargo

EMPLATADO

Para la presentación de este plato seguimos una serie de pasos muy diferenciados:
Primero templamos el plato en el horno a 120º C, mientras calentamos la quinoa y templamos a las brasas de enebro los germinados. Colocamos los germinados y la quinoa en la base del plato con el consomé de panceta ahumada coagulado que habíamos reservado previamente.

Encima de la quinoa, disponemos las láminas de hígado de pichón, encima de los germinados, las escamas de chocolate amargo y, sobre éstas, el velo. Lo templamos en la salamandra y situamos los germinados de espárragos encima del velo con unas escamas de sal.Éste es un plato tibio, en el momento del pase no debe superar los 40º C.

TXIPIRONES A LA PARRILLA, CALDO DE LECHUGA DE MAR Y CEBOLLETAS NEGRAS

2009-11-19T14:35:00.000-08:00

TXIPIRONES A LA PARRILLA, CALDO DE LECHUGA DE MAR Y CEBOLLETAS NEGRAS

Ingredientes
Chipirón
Cebolleta
Planta de cebolleta
Tinta de chipirón
Caldo de ave
Aceite
Sal fina
Caldo de arroz y lechuga de mar
3 l. de caldo de verduras
480 g. de cebolleta en juliana
90 g. apio verde juliana
240 g. beicon en dados
240 de arroz
120 g. lechuga de mar lavada sin restos de sal

Elaboración
Seleccionar chipirones pequeños y sin romper la piel; limpiar escrupulosamente y rellenar los cuerpos con los tentáculos.

Preelaboración: tenemos preparada una parrilla con brasas para ahumar los chipirones, entonces 10/15 minutos antes de asarlos los colocamos sobre la rejilla y rociamos las ascuas con aceite de girasol para que aparezca el humo y tomen así un ligero sabor a humo.

Para la cocción: condimentarlos con sal y dorarlos en la plancha haciendo en ellos una cocción muy justa, las patas en cambio dorar bien para resaltar su sabor.

Sobre la bandeja embadurnar con un aceite aromatizado con ajos y cayenas (que pique un poco), después escurrir bien y condimentar con sal galesa.
Pelar la cebolleta y condimentar con sal, En sartén antiadherente poner unas lagrimas de aceite y dorar la cebolleta por todas sus caras, seguido añadir el caldo de ave teñido con tintas sin cubrir la cebolleta e ir glaseando hasta completar la cocción, dejando la cebolleta caliente.
Sudar el beicon en aceite, añadir la verdura y rehogar, desengrasar, poner en cazuela de inducción, añadir caldo y arroz. Hervir y cocer 18 min. a fuego lento, colar por un fino para obtener un caldo con sabor a arroz. Pasar por una estameña, poner en un cazo con el alga y llevar al fuego cocer 10 minutos e infusionar fuera del fuego 15 minutos, pasar por un colador fino y rectificar de sabor.

TXITXARRO CON TAPIOCA, FLORES DE AJO, LICUADO DE SANDIA Y TOMATE

2009-11-19T14:30:00.001-08:00

TXITXARRO CON TAPIOCA, FLORES DE AJO, LICUADO DE SANDIA Y TOMATE

Ingredientes
100 g de chicharros limpios de piel y espinas
Aceite de oliva 0,4º
1 diente de ajo
Tapioca:
100 c.c. de caldo de gallina
Aceite de ajo
Vinagre de Módena
Sal
Cebollino
Flor de ajo o germinado de cebolla
Jugo de sandía:
1 sandía
Vinagre de Módena
Aceite de oliva
Hojas de gelatina

Elaboración
En primer lugar preparamos el chicharro. Introducimos el filete de chicharro en aceite a 52º C durante 6 minutos. Lo dejamos reposar durante 20 h.
Cocemos la tapioca en el caldo de gallina. Colamos el caldo y ligamos la tapioca con el aceite aromatizado de ajos, el vinagre de Módena, añadimos cebollino picado y sal. La tapioca se sirve tibia.
Licuamos la sandía. Añadimos el vinagre al gusto y las hojas de gelatina para conseguir la densidad necesaria. Serviremos el licuado en frío en un vaso de chupito, con unas gotas de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN:
Presentamos en el plato el filete de chicharro acompañado de un poco de tapioca y las flores de ajo o el germinado de cebolla. A un lado, colocamos el chupito de sandía.

CARPACCIO DE CEPS CON HUEVAS DE CARACOL Y QUINOA

2009-11-19T14:26:00.000-08:00

CARPACCIO DE CEPS CON HUEVAS DE CARACOL Y QUINOA

Ingredientes
Ingredientes para 4 personas
Quinoa 200 g
Parmesano 16 copos
Mantequilla 5g
Rúcula 20 hojas
Ceps 8 bien duros y de un tamaño medio
Aquilea milhojas 20 hojas
Huevas de caracol 30g
Perifollo 2 atados
Flor de sal
Aceite de oliva

Elaboración
• Quinoa : Cocinar la quinoa en una mantequilla noisette,agregar el parmesano rallado y mojar con un cucharón decaldo de verduras. Cubrir con un papel manteca y dejar cocinara fuego lento mojando con el caldo hasta que la quinoa esté cocida.

•Emulsión verde: lavar y deshojar el perifollo. Paralelamente llevara ebullición 20cl de agua con 30 gramos de mantequilla.Introducir en un mixer y verter el agua con la mantequilla hirviendoy procesar hasta obtener una salsa homogénea.

• Ceps: realizar copos de 3mm de espesor de ceps• Hierbas: lavar todas las hierbas en agua clara con unas gotas devinagre blanco. Escurrir bien.

• Huevas de caracol: en un recipiente pequeño, mezclar las huevas conunas gotas de aceite para que se separen unas de las otras.

Emplatado
Disponer la quinoa en el centro de un plato. Montar el carpaccio de cepsdando volumen y aspecto natural.Acomodar los copos de parmesano, las hierbas y las flores, agregarlas huevas de caracol y la emulsión de perifollo.Aderezar con flor de sal y aceite de oliva

CANELÓN AL REVES

2009-11-19T14:22:00.000-08:00

CANELÓN AL REVES

Ingredientes
ASADO DE TRES CARNES

Las Carnes:
1 pollo de tres quilos
1 morcillo de ternera del cuarto trasero
1 cabecera de lomo
Las Verduras:
5 cebollas
3 zanahorias
3 puerros
1 ramita de apio
1 cabeza de ajos
8 tomates maduros
*GELATINA-GELÉE
1 Kilo de piel fresca de cerdo.

PASTA FRESCA
150gr. de harina de fuerza
80gr. yemas de huevo pasterizado

SALSA BECHAMEL
1 y 1/2l. de leche
1 y 1/2l. de nata líquida
105 gr. de harina
150 gr. de mantequilla
30gr. de sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
60gr. de Jerez seco

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN
70gr. de salsa del asado
50gr. fondo de ternera
Sal y pimienta negra

Elaboración
ASADO DE TRES CARNES
Las carnes: Se limpian las carnes de grasa y nervios y se cortan a trozos regurales. Se limpia el pollo y se corta a octavos.
Las verduras: Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos.En las bandejas de horno con un poco de aceite se reparten las verduras.

Encima se colocan los trozos de carne y pollo, bien salpimentados. Añadimos un poco de laurel, tomillo, nuez moscada y canela, y un poco mas de aceite y unos dados de manteca de cerdo.Entrar las bandejas al horno caliente a190º durante unos 30 minutos aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo rociamos las carnes con brandy y Jerez dulce. Dar la vuelta a las piezas de carne y verduras y entrar de nuevo al horno, ahora a 160º.

A partir de este momento vamos girando las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (1’30 – 2 horas).

Retirar los huesos del pollo y picar las carnes, junto con 300gr. de pan seco mojado en 500ml de leche, y las verduras (habremos retirado las más quemadas y las pieles de los ajos y los tomates).

Mezclar bien y añadirle los jugos de cocción, si es necesario rectificar el punto de sal y pimienta. Añadir a la mezcla un 20% de*GELATINA-GELÉE, y mezclar bien para que quede bien incorporada. Estirar entre dos papeles sulfurizados, porciones de 100 gr. de la mezcla, para convertir el picado en una placa de carne de 12 x 18 cm. (Cortar con una pieza dentada, para conseguir la estética típica y tópica de una placa de canelón)
*GELATINA-GELÉE
Pasar por la flama, las pieles, para pulirlas de pelo. Dejarlas en remojo en la cámara de frió con un poco de vinagre y una cucharada de sal. Al dia siguiente, raspar las pieles, y ponerlar a hervir, al arrancar hervor, cambiar el agua. Dejar cocer 2 horas. Escurrir y triturar. (no se sala ) Se habrá convertido en una pasta fina, una GELATINA-GELÉE, para ligar las láminas de asado del canelón al revés.

PASTA FRESCA
Para la pasta: Mezclar la harina con las yemas. Se deja reposar durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo se corta un trozo de la masa, se alisa un poco con el rodillo y se va pasando por la máquina de la pasta, se va bajando el grosor hasta llegar al nº6.Se cortan las placas de pasta utilizando una plantilla. Reservar.

SALSA BECHAMEL
Hacer un roux dorado con la harina y la mantequilla. Calentar 500ml. de leche y 1’5 litro de nata a la vez. Cuando el roux esta dorado incorporar el litro de leche fría, removemos para evitar que se nos hagan grumos. Añadir el resto de leche y nata hirviendo. Mezclar bien y añadir la sal y la pimienta. Fuera fuego, el Jerez seco y la nuez moscada.Verter la salsa beixamel en una bandeja. Congelar para poder cortar a porciones de 9cm. x 2’3cm.

CRUJIENTE DE QUESO
Rallar con micro-plane, a partes iguales queso parmesano y queso emmental. Se estira primero sobre tapetes siliconados el parmesano y encima el emmental. Entrarlos al horno a 160º durante 10 minutos, hasta que quede seco y crujiente. Guardar en caja hermética.

CEBOLLINO
Escaldado en abundante agua salada, enfriar. Reservar.

SALSA DE TOMATE
Picar 100gr. de escaluña y dorarla en 100gr. de aceite de oliva. Cuando este bien dorada añadirle 1 kilo de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejar reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción salpimentarlo y añadir 30gr. de azúcar Una vez reducido y rectificado añadirle 50ml. de Jerez dulce. Una vez evaporado el alcohol incorporar 100gr. de tomate confitado y 100gr. de agua. Triturar en la Thermomix esta mezcla y rectificar el punto de sal y pimienta. Volver a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate. Reservar.

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN
Reducir al punto deseado, convirtiéndola en una salsa ligada pero ligera. Rectificar al punto con sal y pimienta.

FINALIZACIÓN Y SERVICIO DEL PLATO

En el interior de una lámina de pasta fresca, colocar una porción congelada de la salsa bechamel. Se cierra y se sella con yema de huevo. Hervir esta pasta rellena , en abundante agua (1litro de agua x 20gr. de sal) durante 10 minutos.Quedará como un ravioli liquido de bechamel. Envolverlo con la lámina de carne, colocando en el interior unos trozos de crujiente de queso. Cerrar y atar cebollino. Se hornea a 190º durante 3 minutos, para calentarlo totalmente.Dibujar en el centro del plato, un óvalo con la salsa de tomate, otros dos con la salsa de fondo de ternera. Colocar el canelón pintado con la salsa del rustido.

BONITO EN HOGUERA DE ESCAMAS Y CEBOLLA

2009-11-19T14:17:00.000-08:00

BONITO EN HOGERA DE ESCAMAS Y CEBOLLA

Ingredientes
Para 4 personas
Para el mojo de pieles de bonito:
30 g de pan
1 tomate
2 cebolletas
60 g de pieles de bonito (negras)
200 g de aceite de oliva 0,4º
70 g de almendras fritas
20 g de vinagre de Módena
Sal y azúcar
Para los lomos de bonito:
600 g de bonito (150 g/unidad)
Sal y jengibre
Para las cebollas de melón:
2 cebolletas medianas
100 g de melón
Aceite de oliva 0,4º
Para el caldo de pepinillos:
10 g de perejil
70 g de pepinillos en vinagre (escurridos)
½ l de agua
60 g de aceite de oliva 0,4º
15 g de pan
Sal
Para el aceite de pimienta roja:
10 g de pimienta roja
60 g de aceite de oliva 0,4º

Elaboración

Para el mojo de pieles de bonito:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unidades/persona).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar con el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

Para las cebollas de melón:
Pelar y cortar por la mitad las cebolletas. Retirar el interior de la cebolleta dejando solamente la parte exterior.Con la ayuda de un sacabolas hacer cuatro bolas de melón que introduciremos dentro de las cebolletas. Pasar el conjunto por la plancha caramelizándolo bien. Sazonar.
Para el caldo de pepinillos:
Mezclar y triturar bien todos los ingredientes. Colar y sazonar.
Para el aceite de pimienta roja:
Frotar bien todos los granos de pimienta entre sí. Recuperar las pieles y mezclarlas con el aceite. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Sobre estos, colocar la cebolleta.Salsear ligeramente los lomos de bonito con el aceite de pimienta. En un vasito aparte servir el caldo caliente acompañando el plato.

ASPIC DE BOQUERONES

2009-11-19T14:12:00.001-08:00

ASPIC DE BOQUERONES

Ingredientes
12 boquerones frescos
400 g de caldo clarificado de boquerones
4 g de agar-agar
20 cl de jugo de boquerones
20 cl de vinagre de vino blanco
20 cl de laurel licuado
Orégano seco
4 chalotas
Sal y pimienta

Elaboración
Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible. Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.
Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.
En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.
Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.

ANGUILA DE LAGOS A LA BRASA CON AJOS CONFITADOS

2009-11-19T11:38:00.001-08:00

ANGUILA DE LAGOS A LA BRASA CON AJOS CONFITADOS
Ingredientes
2 anguilas de 700 g cada una
1 l de grasa de pato
4 cabezas de ajo
50 g de aceitunas negras deshidratadas y picadas
50 g de aceite de pepitas de uva
flores de hinojo silvestre
sal de Guérande, pimienta

Elaboración

Desprender y retirar la piel de las dos anguilas. Abrirlas, eviscerarlas y cortar filetes de unos 140 g cada uno. Enrollarlos sobre sí mismos y fijarlos con una ramita de olivo.Elegir 4 cabezas de ajo no demasiado grandes.
Cortar la base y blanquear 7 veces. A continuación, colocar en una sartén el ajo, un poco de azúcar de caña, una pizca de sal y verter la grasa de pato, cubrir con una tapa y cocer en el horno a 60º C durante 3 horas aproximadamente. Poner las aceitunas y el aceite de pepitas de uva en la batidora y triturar.
Cocer la anguila a la brasa durante 25/30 minutos con poca llama; pasar también las cabezas de ajo enteras por las brasas. Finalmente, trazar en el plato una fina línea de aceite de aceitunas negras, disponer el pincho de anguila, los dientes de ajo separados de la cabeza, unas escamas de sal de Guérande y flores de hinojo silvestre.

SEPIA MACERADA EN KOMBU CON SALSA DE SU TRIPA Y SU TINTA AHUMADA

2009-11-16T08:49:00.000-08:00

SEPIA MACERADA EN KOMBU CON SALSA DE SU TRIPA Y SU TINTA AHUMADA SOBRE UN PLATO DE PERIÓDICO IMPRESO POR LA PANTALLA DE SEDA
INGREDIENTES PARA 1 pax.

Sepia macerada en kombu:

1 sepia (aori-ika)

2 hojas de kombu

un poco de sake

Salsa de tinta y tripa de sepia ahumada:

2 tripas de sepia

2 bolsitas de tinta de sepia

100 cc. Caldo de tentáculo de sepia

25 cc. Salsa de soja tamari

100 cc. Salsa de soja koikuchi

3 gr. Sal de grano de nueva zelanda

Otros:Flor de salFruta de iwa-nashi (planta epigaea asiática)

Yema de huevo de codorniz escalfado

ELABORACIÓN

Sepia macerada en kombu:Limpiar la sepia, pelarla, quitar los tentáculos y la parte de los ojos, y abrir el cuerpo. Cortar éste en tiras y añadir pequeños cortes en cada una de ellas con una profundidad de dos tercios de la superficie.

Mojar láminas de kombu en sake; dejar macerar las tiras de sepia entre estas láminas durante 2h. y cortar del tamaño de un bocado.

Salsa de tinta y tripa de sepia ahumada:Pasar ligeramente la tripa de la sepia por agua hirviendo y quitar la parte pegajosa. Sujetar cada tripa con un palillo y asar en un fuego de carbón hasta que estén perfectamente hechas por dentro.

Después, ahumar durante 3min. con hojas de manzano.

Dejar reposar, pasar por la trituradora y hacer un puré. Añadir poco a poco la tinta de sepia, la sal de grano, las dos salsas de soja y remover hasta conseguir una salsa.

Poner esta salsa al baño María y reducir, sin dejar de remover, hasta que se haya convertido en una masa dura. Retirar del fuego, enfriar y pasar por el chino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato de color gris plateado, preparar la pantalla de seda con el dibujo del periódico y, sobre ella, verter la salsa de tinta y tripa de sepia dibujando el periódico en el plato. En ese mismo plato, colocar la sepia macerada en kombu, flor de sal, fruta de Iwa-Nashi y la yema de huevo escalfado de codorniz.

SILLA DE CORDERO EN COSTRA DE PAN Y ACEITUNAS

2009-11-16T08:47:00.000-08:00

SILLA DE CORDERO EN COSTRA DE PAN Y ACEITUNAS

INGREDIENTES (para 4 pax)

Para el relleno:

100 gr. de carne de pollo

80 gr. de nata

2 cucharadas soperas de aceitunas españolas secas

sal

pimienta

Para la silla de cordero:

4 rodajas de silla de cordero c/u de 80 gr.

500 gr. de pan de molde en lonchas finas

1 cucharada de aceite para asar

sal

pimienta

350 gr. de fondo de cordero

20 gr. de mantequilla clarificada

1 rama de tomillo fresco

1 diente de ajo sin pelar

ELABORACIÓN
Salar la carne del pollo bien fría y picarla muy fina con la nata en la picadora. Trocear las aceitunas y añadirlas a la carne. Dejar enfriar en el frigorífico. El relleno debe tener una consistencia cremosa y sazonar con sal y pimienta.
Untar las lonchas de pan con el relleno. Salpimentar la silla de cordero y envolverla con las rodajas de pan. Dorar con la mantequilla caliente. Introducirlo en el horno a 180º C durante 10 minutos hasta que se dore. Dejarlo reposar durante 2 minutos.
Añadir el ajo y la rama de tomillo al fondo de cordero y reducir el caldo a la mitad. Colar y lijar con un poco de mantequilla. Para servirlo, confeccionar un espejo de salsa en el plato y cortar la silla de cordero en dos trozos y posar sobre la salsa. Como guarnición, recomendaríamos muselina de hinojo.

ENSALADA DE GAMBAS DE NUEVA ZELANDA CON FOIE-GRAS

2009-11-16T08:46:00.001-08:00

ENSALADA DE GAMBAS DE NUEVA ZELANDA CON FOIE-GRAS
INGREDIENTES PARA 4 pax

Ensalada:

4 gambas medianas, abiertas a lo largo por la mitad

20 gr. Foie-gras

Vinagreta:

50 ml. Vinagre de vino de arroz

1 cucharadita de vinagre de banuyls

1/2 cucharadita de salsa de soja

1/2 cucharadita de mirin

100 ml. Aceite de pepitas de uva

1 cucharadita de aceite de nuez

1 cucharadita de azúcar

Guarnición:

100 gr. Judías verdes, blanqueadas y laminadas en diagonal

1 cucharadita de escalonias picadas

1 cucharadita de cebollino, en bastones de 1cm.

1 Cucharadita de puerro blanco, en juliana

Microvegetales

Sal marina

ELABORACIÓN

Ensalada: Extraer la carne de las gambas y cortarlas longitudinalmente en forma de mariposa. Cortar el foie-gras en rodajas de 3mm. de grosor (4 rodajas aprox.).

Vinagreta:Mezclar bien todos los ingredientes y montar la vinagreta. Sazonar al gusto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Repartir las judías entre cuatro platos y, encima de ellas, colocar una rodaja de foie-gras. Sobre éste, colocar la mitad de una gamba, superpuesta en diagonal, y rociar la vinagreta alrededor. Adornar con las escalonias, el cebollino, el puerro y los microvegetales. Espolvorear un poco de sal marina.

SOPA DE MAIZ FRIA CON HUEVAS DE ERIZOS Y HELADO DE VAINILLA

2009-11-16T08:45:00.000-08:00

SOPA DE MAIZ FRÍA CON HUEVAS DE ERIZO DE MAR Y HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Helado de vainilla:

13 yemas de huevo

1 l. Leche entera

2 Vainas de vainilla

100 gr. Azúcar extrafina

100 gr. Glucosa

300 ml. Nata

Sopa de maíz:

50 gr. Mantequilla, en dados

20 ml. Aceite de pepitas de uva

50 gr. Cebolla, en daditos

500 gr. Granos de maíz

400 ml. Agua mineral

Sal marina

Pimienta blanca

Otros:40 huevas de erizo de mar

ELABORACIÓN

Helado de vainilla: Batir suavemente las yemas en un recipiente, añadir el azúcar extrafino y seguir batiendo hasta que el azúcar se disuelva. Calentar la leche con las vainas de vainilla a fuego suave hasta que hierva; retirar del fuego y verter sobre las yemas batidas sin dejar de remover. Añadir la glucosa, volver a poner a fuego suave y remover hasta que la glucosa se disuelva (la mezcla debería haber espesado un poco y cubrir el dorso de la cuchara).

Retirar del fuego y pasar por un colador de malla fina. Dejar enfriar. Cuando esté frío, incorporar la nata e introducir la mezcla en una heladera. Congelar hasta que esté listo el helado.

Sopa de maíz: Derretir la mantequilla en una sartén grande, añadir el aceite de pepitas de uva y, en cuanto la mantequilla empiece a hacer burbujas, incorporar la cebolla y sudar hasta que esté transparente. A continuación, añadir los granos de maíz y sofreír bien.

Incorporar el agua mineral y calentar hasta 85ºC-90ºC sin que llegue a hervir. Cocinar 2min. más, retirar del fuego y pasar a un baño de hielo. Cuando esté frío, separar la mitad del líquido, dejando los granos de maíz en la otra mitad, y reservar.

Triturar la mezcla restante hasta que quede suave, pasarla por un colador de malla fina para quitar todas las cáscaras. Reservar. Añadir el resto del líquido a la mezcla triturada y remover hasta que espese.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Repartir la sopa de maíz en cuatro boles; disponer 10 huevas de erizo de mar en el centro de cada uno de ellos y coronar con una cucharada colmada de helado de vainilla.

TARTAR DE VIEIRA CON FRUTOS ROJOS Y ALIOLI DE CHOCOLATE

2009-11-16T08:43:00.000-08:00

TARTAR DE VIEIRAS CON FRUTOS ROJOS Y ALIOLI DE CHOCOLATE

NGREDIENTES PARA 4 pax

Tartar:

8 vieiras (sólo el tronco)

2hojas de salvia fruta

2 avellanas tostadas

semillas de pimienta rosa

flor de sal

1lima (su zumo)

jengibre rallado

gotas de vinagre de frambuesa

Reducción de cereza:

150ml zumo de cerezas colado

20 ml glucosa líquida

Vinagreta perlada:

5 gr. cacao en polvo

10 ml agua mineral

100 ml aceite de oliva virgen extra

pizca de sal,

pimienta rosa

gotas de vinagre de frambuesa

pizca de colorante alimentario polvo de plata

Alioli de chocolate:

6-8 dientes de ajo

100 gr. cobertura Cuba 70 º/º

50 ml nata

pizca de sal

3 ml zumo de limón

1 yema de huevo

100 ml. aceite de oliva virgen extra

Otros: grosellas/frambuesas/arándanos/moras /pieles de naranja confitadas/Flores de salvia /piña.

ELABORACIÓN

Tartar: Cortar las vieiras en pequeños dados. Picar las hojas de salvia fruta y las avellanas. Juntar el resto de los ingredientes y dejar macerar 10 min. aprox.

Reducción de cereza: Reducir a fuego medio el zumo de cereza con la glucosa hasta obtener la consistencia deseada.

Para la vinagreta perlada: Hidratar el cacao en polvo con el agua. Hacer la vinagreta con el resto de ingredientes y añadir al final unas gotas de la mezcla de cacao en polvo y agua. Batir ligeramente.

Alioli de chocolate: Asar los dientes de ajo sin pelar y envueltos en papel aluminio al horno 180 º aprox. 15 min. Pelar y reservar. Fundir la cobertura 2 min. en el microondas. Volcar sobre ella la nata caliente a 85º C. Mezclar con una barilla y afinar.En un vaso mezclador, triturar los ajos con la sal y el zumo de limón hasta hacer una pasta. Añadir la yema de huevo y seguir triturando.

Iniciar la emulsión añadiendo el aceite poco a poco. Casi al final, añadir la mezcla de chocolate y nata y remover con una cuchara hasta la integración total.

Homogeneizar y seguir triturando con la batidora añadiendo el resto del aceite poco a poco. Reservar sin meter en el frigorífico

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Dibujar en el plato un cordón de reducción de cereza. Montar el tartar de vieira a un lado y sobre él colocar un poco de alioli de chocolate con una manga pastelera. Disponer los frutos rojos en el plato y aliñar con la vinagreta perlada. Acabar con unas pieles de naranja confitada y flores de salvia piña.

SEPIA ELEGANS CON ADEREZO DE ALGAS Y ALIOLI DE SU TINTA

2009-11-16T08:42:00.002-08:00

SEPIA ELEGANS CON ADEREZO DE ALGAS Y ALIOLI DE SU TINTA Y DE TE MATCHA

INGREDIENTES PARA 4 pax

Aderezo de algas:

10 hojas algas deshidratadas (wakame, kombu, y lechuga de mar)

1 l. caldo concentrado de pescado gelatinoso

1 L. agua

0.5 gr. goma xantana (opcional)

1 gr.sal

Alioli de tinta de sepia:

8 ml. tinta de sepia

25 ml. agua mineral

1 diente de ajo crudo

1 diente de ajo blanqueado (cocido 1min.)

1 gr. sal

2 ml.zumo de limón

70 ml. aceite de oliva virgen extra (variedad picual)

10 ml. agua mineral

1.3 gr. goma xantana

Alioli de Te Matcha :

6 dientes de ajo

120 ml. aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)

2 ml. zumo de limón

1 gr.sal

1 yema de huevo

2 ml. té Matcha

Otros : 16 sepias elegans (sepia pequeña del Mediterráneo)

2 chalotas o cebolleta tierna pequeñas

0gr. harina de trigo

125ml. aceite de oliva

1 gr. flor de sal

ELABORACIÓN

Aderezo de algas: Hidratar las algas, escurrir, reservar 2 hojas de lechuga de mar y cocer el resto en el caldo concentrado de pescado durante 40 min. Triturar y espesar con la goma xantana si es necesario.

Alioli de tinta de sepia:Diluir la tinta en agua. En un vaso mezclador, triturar los ajos con la sal y el zumo de limón. Añadir la tinta diluida y triturar hasta homogeneizar. Añadir la mitad del aceite muy despacio sin dejar de triturar.

Añadir los 10 ml. de agua poco a poco y seguir con el resto del aceite. Añadir la xantana en forma de lluvia sin dejar de triturar.

Para el alioli de te Matcha :Confitar los ajos en el aceite y dejar enfriar. Sacar los ajos del aceite y triturarlos en un vaso mezclador con la sal, el zumo de limón y la yema de huevo. Añadir el polvo de te Matcha y montar el alioli incorporando el aceite poco a poco sin dejar de triturar

Otros: Quitar la pluma a las sepias. Dejar ocho enteras y limpiar las otras. Trocear la mitad en pequeños dados y la otra mitad en juliana. Picar la chalota y sofreírla con un poco de aceite y la sepia en daditos. Enharinar la sepia en juliana y freírla en el resto de aceite. Freír también las hojas de lechuga de mar reservada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer una cucharada de alioli de te Matcha en el plato y unas "gotas" de alioli de tinta.Colocar las sepias enteras asadas muy brevemente a la plancha y la juliana de sepia frita. Salsear con el aderezo ligado de algas y el sofrito de cebolla con sepia en pequeños dados. Colocar unas hojas de lechuga de mar fritas. Sazonar con flor de sal.

BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LICHIS, PÉTALOS DE ROSAS

2009-11-16T08:42:00.001-08:00

BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LITCHIS, PÉTALOS DE ROSA Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR
INGREDIENTES (4 pers)
Sorbete de cerezas:
250ml. almíbar 30º B (250ml. agua + 200 gr. azúcar) 300 ml. agua mineral
300 gr. pulpa de cerezas
20 ml. licor de cerezas (kirch)
9 gr. estabilizante para sorbetes
Gelatina de litchis:
C/S sal y pimienta blanca molida
5 hojas de gelatina
500 gr. pulpa licuada de litchis

Crema de almendras:
125 gr. almendras marcona peladas
400 gr. agua mineral
5 gr. almendra frita
3 gr. avellana tostada
sal, pimienta blanca
1,5 cucharadas yogur natural
1 cucharada vinagre de cerezas
1 cucharada vinagre de rosas
½ cucharada azúcar moscabado
Crujiente de isomalt y rosas:
40 gr. azúcar isomalt
C/S gotas de agua de rosas
1 cucharada de pimienta de jamaica molida
Pétalos de rosa deshidratados

Otros: Reducción vinagre de módena
Almendra laminada
Pétalos de rosa roja fresca en juliana
Bonito en salazón

ELABORACIÓN:
Sorbete de cerezas: Disolver en el almibar frío y dejar reposar en nevera al menos 18h. Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora
.
Gelatina de litchis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de litchis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.

Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.

Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170 º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas, la pimienta y las hojas de rosas. Volcar sobre silpat, cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de litchis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado. Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.

TERRINA DE PUERROS ESCALFADOS Y GAMBAS CON SALSA DE CURRY A LA MANZANA ASADA

2009-11-16T08:40:00.001-08:00

TERRINA DE PUERROS ESCALFADOS Y GAMBAS CON SALSA DE CURRY A LA MANZANA ASADA
INGREDIENTES PARA 6 pax.

Terrina de puerros escalfados y gambas:

5 hojas de gelatina

1 taza de caldo de marisco

3 puerros (parte blanco, 15cm. Longitud), escalfados

18 gambas grandes peladas, sin tripa y cocidas al vapor

Sal kosher

Pimienta negra recién molida

Salsa de curry a la manzana asada:

1/4 taza de cebolla roja picada

1 cucharadita de ajo picado

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de curry amarillo en polvo

1 taza de manzana pelada y en dados

1/2 taza de agua

2 cucharadas de yogur natural desnatado

Sal kosher

Pimienta negra recién molida

Hinojo:

1 taza de hinojo, en rodajas finas

2 cucharaditas de hoja de hinojo picada

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido

Sal kosher

Pimienta negra recién molida

Guarnición:

1 cucharada de aceite de hierbas (opcional)

3 cucharadas de gajos de naranja troceados

1/3 taza de micro brotes de hinojo

Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Terrina de puerros escalfados y gambas:Forrar un molde de terrina de metal desmontable (15x6x4cm.) con papel film dejando que el plástico cuelgue un poco por los lados. Ablandar la gelatina en agua fría durante 5min.

Calentar el caldo de marisco en una cazuela y añadir la gelatina ablandada bien escurrida y remover hasta que se disuelva.

Cortar cada puerro por la mitad longitudinalmente y colocar las dos mitades en el fondo de la terrina con la parte cortada hacia abajo. Sobre ellos, disponer una capa de 6 gambas colocando una cucharada de gelatina entre cada capa.

Repetir las capas dos veces terminando con una capa de gambas y una cucharada de gelatina encima.

Cubrir bien la terrina con el plástico que se ha dejado colgando por los lados y presionar firmemente con la mano la parte superior para que se reparta bien la gelatina por todos los huecos. Reservar la terrina en la nevera durante toda la noche.

Salsa de curry a la manzana asada: Rehogar la cebolla y el ajo con el aceite de oliva en una sartén pequeña durante 2min. aprox. o hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el curry en polvo y cocinar durante 1min. Añadir la manzana y el agua y cocer a fuego lento durante 10min. más o hasta que la manzana esté tierna. Pasar la mezcla a una batidora, incorporar el yogur y triturar hasta que la mezcla esté suave. Salpimentar con 1/4 de cucharadita de sal y otro tanto de pimienta.

Hinojo: Mezclar el hinojo en rodajas con las hojas de hinojo, el zumo de limón y 1/8 de cucharadita de sal y otro tanto de pimienta. Enfriar durante 30min. antes de usarlo para dar tiempo a que se ablande el hinojo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Desmoldar la terrina recolocando el plástico que la recubre. Con un cuchillo afilado, cortar la terrina transversalmente en 6 rodajas iguales, quitar con cuidado el plástico que recubre cada rodaja y salpimentar éstas ligeramente. Colocar una rodaja en cada plato y rociar la salsa de curry a la manzana asada alrededor de cada rodaja. En el lado opuesto, colocar un poco de la mezcla de hinojo. Acompañar con el aceite de hierbas (si se desea), trozos de naranja y los micro brotes de hinojo. Espolvorear pimienta negra recién molida.

CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON VINAGRETA DE ESPARRAGOS BLANCOS

2009-11-16T08:39:00.001-08:00

CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES ( para 4 pax)
6 champiñones Portobello grandes, limpios y sin el tronco ni las laminillas (reserve algunos recortes de laminillas)

1/2 taza de salsa de soja orgánica

1/2 taza de jengibre rallado

2 cucharadas de té de ajo picado

1 jalapeño picado

3 cucharadas de cilantro picado

1/2 taza de chalota picada

2 cucharadas de zumo de limón

4 espárragos del grosor de un lápiz, cortados en trozos

1 cucharada de menta picada

1/2 cucharada de té de cilantro molido

2 cucharadas de vinagre de vino de arroz

1 cucharada de té de ajo picado

2 cucharadas de chalota picada

6 cucharadas de Tahini, crudo

4 cucharadas de té de semillas de sésamo blanco

4 cucharadas de aceite de pepitas de uva

2 cucharadas de zumo de limón

1/2 taza de agua

Sal marina

Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Preparación de la base: Recorte los lados de los champiñones Portobello dándole forma cuadrada. Ponga los recortes de los champiñones Portobello en un cuenco grande y cúbralos con 1/2 taza de agua a temperatura ambiente. Deje en reposo mientras corta en lonchas los champiñones. Corte las lonchas horizontalmente muy finas, del grosor de un papel.

Coloque en un mezclador la salsa de soja, el jengibre, 2 cucharadas de té de ajo picado, jalapeño, cilantro, 1/2 de taza de chalota picada y 2 cucharadas de zumo de limón.

Escurra el líquido de los champiñones y añádalo a la mezcla de la salsa de soja. Bañe cuidadosamente las lonchas de champiñones en la mezcla de soja.

Coloque las lonchas de champiñones en un recipiente bajo y cubra los champiñones con el resto de la mezcla de salsa de soja.

Cubra con una lamina de plástico y ponga en la nevera durante 2 horas. Cubra una cazuela de 4 por 4 pulgadas con una lamina de plástico, y presione firmemente con la mano o con un peso. Deje en la nevera 2 horas o toda la noche.

Cuando esté lista para servir, desmolde la base sobre una tabla de cortar y córtela en 4 trozos, reservando el líquido que suelte la base.
Preparación de la vinagretaCorte los espárragos blancos en trozos de 1/2 de pulgada de largo y mézclelos con la menta.

Haga un puré con el cilantro, el vinagre, el ajo, la chalota, el Tahini, el sésamo, el aceite de pepitas de uva, el zumo de limón y agua hasta que esté suave y páselo por un tamiz fino. Añada los espárragos y la menta al puré y sazone con sdal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Coloque un trozo de la base en el centro de cada bandeja. Disponga cucharadas de los líquidos reservados de la base alrededor de la bandeja. Rocíe con la vinagreta de espárragos y espolvoree con pimienta negra recién molida.

FOIE GRAS DE PATO FRIO CON PÓLVORA DE DUC POCHADO EN MOSCATEL

2009-11-16T08:37:00.001-08:00

FOIE-GRAS DE PATO FRIO MARINADO CON PÓLVORA DE DUC POCHADO EN MOSCATEL DE LA MARINA ALTA
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Foie-gras de pato: 500 gr. Aprox. De foie-gras de pato

Brotes de lechugas

Cocción del foie-gras: 4 l. Vino blanco dulce

1 Rama de canela

Piel de 1 limón

Piel de 1 naranja

Tomillo

1 Hoja de laurel

Pimienta de indonesia, de jamaica y de sichuan

Especias: VainillaGalanga/Nuez moscada/Azafrán/Clavo/jengibre/Canela/Macis/Cardamomo (grano del paraíso)/Azúcar

Gelatina de manzanas verdes con especias: 4 manzanas granny smithPeladas sin pepitas

6 Hojas de gelatina por litro de zumo

1 Pizca de curry o canela

Ácido ascórbico (vitamina c).

ELABORACIÓN

Cocción del foie-gras: Desangrar el foie-gras y quitar la primera capa fina de piel que lo cubre para que penetren mejor las especias. Triturar todas las especias con las pimientas y el azúcar, cubrir el foie-gras con ellas y dejar marinar durante 12 h. Transcurrido ese tiempo, lavar el foie-gras con agua, introducirlo en el gastrovac y cocer a 65º C durante 20 min. Escurrir y dejar enfriar en la cámara.

Gelatina de manzanas verdes con especias: Hacer un zumo con las cuatro manzanas y pasarlo por la estameña para quitar grumos. Incorporar a este jugo hojas de gelatina (dependiendo de la cantidad de litros de zumo obtenida) y remover hasta que se deshagan. Por último, añadir el curry y el ácido ascórbico (para que no se pongan negras).

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el foie-gras en un plato; a un lado de este, colocar la gelatina de manzanas verdes con especias y unos brotes de lechugas.

BIZCOCHO DE ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA VERDE CON CREMOSO DE CHAMPAGNE, SORBETE DE CALABAZA Y PASTA DE FRUTAS ROJAS

2009-11-16T08:36:00.000-08:00

BIZCOCHO ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA VERDE CON CREMOSO DE CHAMPAGNE, SORBETE DE CALABAZA Y PASTA DE FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

Para la masa de bizcocho:

750 g. huevos

650 g. azucar

500 g. leche

400 g. aceite 0,4 acidez

200 g. aceite verdede calabaza

650 g. harina

80 g. impulsor

275 g. almendra con piel molida

1 limon rallado, canela , 5 especies chinas

Para el sorbete de calabaza

800 g. azucar

300 g. glucosa atomizada

100 g. dextrosa

790 g. agua pura

3 kg. pulpa de calabaza

10 g. estabilizante

Para el cremoso de champagne

700 g. cava brut

360 g. azucar

50 g. zumo de limon

280 g. yemas

1600 g. nata montada

28 g. gelatina en hojas

250 g. merengue italiano

Para la pasta de frutas de frambuesa

1000 g. pure de frambuesa

800 g. azucar

50 g. pectina

ELABORACIÓN

Mezclar los ingredientes de la tartay cocer al horno a 200º C

LINGOTE DEL SOL

2009-11-16T08:35:00.000-08:00

LINGOTE DEL SOL

INGREDIENTES

Mousse Alto el sol:

1.160 ml. nata montada

580 ml. leche de cabra

870 gr. cobertura 64% Alto del sol (Perú)

Crujiente de cebolla liofilizada, almendra y chocolate:

472 gr. pasta de almendra

80 gr. manteca de caca

95 gr. cobertura de leche

50 gr. "pallete feulletine"

150 gr. cebolla liofilizada

C/S escamas de sal

Decantador de azúcar soplado:

1 Kg. Azúcar

450 gr. de agua

12 gotas de ácido tartárico

200 gr. De glucosa

Merengue aromatizado al tinto

ELABORACIÓN

Mousse Alto el sol: Primero, semimontar la nata. Calentar la leche hasta 85º C, verter sobre la cobertura picada no demasiado fina y mezclar bien hasta conseguir una crema lisa y brillante. Enfriar hasta 30º C.

Incorporar un poco de nata semimontada para homogeneizar el conjunto. Verter sobre la nata semimontada restante. Mezclar bien y con delicadeza para que quede un batido esponjoso, liso y brillante.

Crujiente de cebolla liofilizada, almendra y chocolate: Fundir la manteca de cacao y mezclar con la pasta de almendra y la cobertura de leche fundida .

Una vez la mezcla sea homogénea añadir la cebolla , "el pallete feulletine" y las escamas de sal. Remover cuidadosamente la mezcla para no romper los trozos crujientes. Verter en un marco y dejar cristalizar en la nevera para después poder cortar en trozos del tamaño deseado para colocar en la base.

Decantador de azúcar soplado: Mezclar agua y azúcar y cuando empiece a hervir añadir la glucosa. Una vez alcance los 155 º C añadir el ácido.

Retirar del fuego y enfriar el cazo con agua fría. Verter sobre un teflón y enfriar.Hacer el azúcar soplado una decoración en forma de decantador y rellenar con un merengue aromatizado al tinto.

VIEIRA, CARDO Y ALCACHOFAS CON TOCINO DE CIELO SIN COCCION

2009-11-16T08:22:00.001-08:00

VIEIRA, CARDO Y ALCACHOFAS CON TOCINO DE CIELO SIN COCCIÓN

INGREDIENTES

1 cardo

18 alcachofas 1

2 vieiras

250 grs. de mantequilla

8 hojas de melocotonero

100 grs. de aceite de girasol

100 grs de aceite de oliva

Para el tocino de cielo

4 huevos

sal y pimienta

ELABORACIÓN

Se limpia el cardo quitándole el corazón, éste se reservará para hacer una brunoise (daditos muy finos). Se hacen tiras con la ayuda de un pelador y se cuecen en una blanqueta (agua, harina batida, limón, sal y un chorrito de aceite) durante 15 min. Se reservan.

Se limpian la mitad de las alcachofas y se cuecen también en una blanqueta, se escurren y se trituran con la mantequilla. Se reserva.

Se limpian el resto de las alcachofas y se cortan en brunoise, se junta con la brunoise del cardo y se cubre con aceite de oliva.

Se trituran las hojas del melocotonero (en su defecto podría utilizarse una almendra o un pistacho) junto con el aceite de girasol. Se cuela y se reserva.

Para el tocino de cielo

Se congelan los huevos enteros, mínimo 5 días. Se descongelan, se sal pimentan y se enrollan sobre un film dándole forma alargada, de unos 4 cms., se cortan por la mitad.

PRESENTACIÓN

Se forra interiormente un molde en aro de 5 cms. de diametro con las tiras de cardo, dentro se pone una cucharada del puré alcachofas y encima la vieira pasada por la plancha, se cubre con el cardo y la alcachofa cruda. Se salsea con el aceite de melocotón.
Se decora con dos tubitos de tocino de cielo ( que no es dulce ni está cocido al baño María, como se suele hacer. Pero tiene el aspecto, el color y la consistencia del tocino de cielo).

LOMO DE CIERVO EN TORREFACTO DE CEBOLLA

2009-11-16T08:20:00.000-08:00

LOMO DE CIERVO ATEMPERADO EN TORREFACTO DE CEBOLLA

INGREDIENTES (para 4 pax.)

1 lomo de ciervo de 600 grs.

3 cebollas

500 grs. de aceite de girasol

200 grs. de hongos

100 grs. de fondo de ciervo

10 grs. de tapioca

8 cebollitas francesas

ELABORACIÓN

Para el aceite de cebolla

Se pican las cebollas en juliana y se extienden en una bandeja. Se meten al horno a 250º C hasta que se quemen (unos 25 minutos). Se trituran en la termomix junto con el aceite de girasol. Se reserva.

Para los hongos

Se limpian los hongos con un trapo húmedo y se cortan por la mitad. Se laminan en la máquina de cortar al nº2. Se van colocando las láminas sobre un sil-pat y se meten a la vaporera durante 1 minuto a 119ºC. Se ponen a secar en el horno a 100º C durante 60 minutos.

Se retiran del sil-pat y se meten en aceite a 80º C durante 3 segundos.

Transcurrido este tiempo se dejan sobre un papel absorbente. Se rehogan los recortes de hongos con un chorrito de aceite de Oliva, se mojan con el agua, se añade la tapioca y se cuece a fuego muy suave, sin que hierva.

A los 30 minutos se cuela por la estameña y se reserva. Se pelan las cebollitas francesas y se cortan por la mitad, se escaldan en agua hirviendo. Se tuestan por un lado en una sartén caliente.
Para el lomo de ciervo

Se deja el lomo de ciervo a temperatura ambiente por lo menos 40 minutos. Unos diez minutos antes de servirlo, se sala y se sumerge en el aceite de cebolla entre 65ºC y 75ºC. Se trincha y se emplata.

PRESENTACIÓN

Se colocan en un plato sopero las medias cebollitas tostadas, se salsea con el caldo de hongos y se coloca el lomo de ciervo encima. Se hace un cordón de salsa de ciervo alrededor y se termina decorando con el cristal de hongos.

GAMBAS Y CAMARONES EN POLVO DE SU CAPARAZON, MERENGUE DE TOMATE Y RUCULA

2009-11-16T08:17:00.000-08:00

GAMBAS Y CAMARONES EN POLVO DE SU CAPARAZON, MERENGUE DE TOMATE Y RUCULA

INGREDIENTES PARA 4 pax

8 Gambas

12 Camarones

Para la salsa:

50ml. Jugo de las cabezas

50ml. Agua

Para el empanado:

CáscarasCabezas gambas

Camarones crudos

Para el merengue de tomate:

250ml. Agua de tomate

25gr. Clara de huevo en polvo

Para el agua de tomate:

½ Kg. Tomates maduros

Para la salsa de Rúcula:

100 gr. Rúcula

2 gr. Espesante

25 gr. Sésamo blanco remojo durante 1 día

12 Hojas rúcula

ELABORACIÓN

Para la salsa: Hacer el jugo de las cabezas apretando bien las cabezas de los camarones y las gambas y mezclar con el agua. Colar y hervir durante 10seg. al fuego. Triturar, colar y reservar la mezcla.

Para el empanado: En una sartén antiadherente secar las cáscaras al fuego, tostándolas ligeramente. Triturar en el robot hasta reducir a polvo.

Para el agua de tomate: Triturar los tomates y ponerlos en una cazuela, hervir durante 2 min. y dejar colar sobre una estameña.

Para el merengue de tomate: Mezclar en frío el agua de tomate junto con las claras. Dejar reposar durante 6h. Montar en el robot hasta obtener la textura del merengue. Extender la mezcla sobre un papel sulfurizado y secar en el horno a 90ºC durante 5 h. Sacar del horno y cortar en cuadrados de 2x2.

Para la salsa de Rúcula: Escaldar de agua hirviendo a helada la rúcula. Triturar en el robot, colar y ligar con el espesante. Mezclar con el sésamo escurrido

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Empanar las gambas y los camarones en el polvo de las cáscaras y templar ligeramente en el gratinador. En un plato poner 3 puntos de la salsa de rúcula y otros 3 de la salsa de gambas y camarones. Sobre el merengue, colocar las gambas y alrededor los camarones

CHIPIRON DE ANZUELO EN LA ARENA DE COLORES

2009-11-16T08:15:00.000-08:00

CHIPIRÓN DE ANZUELO EN LA ARENA DE COLORES

INGREDIENTES (4 personas, menú degustación)

4 Chipirones de anzuelo

200ml. Aceite de tinta de chipirón

Para la arena verde:

100 gr. Pimiento verde

25 gr. Arroz100ml.

Agua

Para la arena roja:

100 gr. Pimiento rojo

25 gr. Arroz100ml.

Agua

Para la arena negra:

100 gr. Carne de calamar limpia

50ml. Agua

4ml. Tinta de calamar

Para el jugo:

50 gr. Recortes de calamar

25 gr. Cebolla

25ml.Vino blanco

100ml.Agua

Para la quenefa:

20 gr. Cebolla picada y rehogada

4 Tentáculos chipirón de anzuelo

ELABORACIÓN

Limpiar los chipirones y reservar.

Para la arena verde y roja: Trocear el pimiento y ponerlo con el agua y el arroz a cocer durante 20min. Triturar en el robot y extender en un sil-pat. Secar en el horno durante 2h. a 70º. Freír en aceite de oliva caliente, según vaya suflando, sacar a papel absorbente y aplastar las tejas con un cuchillo sobre la tabla hasta que parezca arena. Repetir esta operación con los dos pimientos.

Para la arena negra: Triturar el calamar con el agua y la tinta en el robot hasta que quede una masa homogénea. Extender en un sil-pat y cocerlo en la vaporera durante 2min. a 200º y dejarlo secar en el horno 2h. a 70º. Freír en aceite de Oliva caliente y según vayan suflando, retirar. Aplastar con un cuchillo en la tabla hasta que tenga aspecto de arena. Reservar.

Para el jugo: Rostizar los recortes de chipirón en una cazuela y añadir la cebolla. Mojar con el vino y dejar que se evapore por completo. Añadir el agua y dejar cocer durante 25min., colar y reducir hasta obtener un jugo concentrado.Para la "croqueta": Juntar la cebolla y los tentáculos y hacer croquetas con 2 cucharillas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rehogar el chipirón en el aceite. Cuajar la croqueta en la salamandra durante unos segundos.Colocar las arenas de colores en el platos y sobre éstas el chipirón rehogado con una gota de jugo y la croqueta.

LOMO DE CABALLA CON BLOODY MARY

2009-11-16T08:11:00.000-08:00

LOMO DE CABALLA CON BLOODY MARY.
INGREDIENTES (4 pax):

Lomo de caballa:
2 caballas muy frescas
½ l. de aceite

Bloody Mary:
200 ml. de zumo de tomate
1,5 de xantana
40 ml. de vodka
2 gotas de tabasco
10 ml. de zumo de naranja
10 ml. de zumo de limón
Sal
Pimienta

Otros:
Germinados de borraja
Aceite virgen extra

ELABORACIÓN:
Lomo de caballa: Limpiar las caballas, cortar los lomos longitudinales quitando la espina del medio, introducir en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite y cerrar. Cocinar la caballa en el roner a 52º entre 3 y 5 minutos según calibre, dejar reposar en la bolsa 1 min. más y abrir.

Bloody Mary: Calentar el zumo de tomate y diluir en el la xantana, mezclar el resto de los ingredientes e introducir en un sifón. Templar el sifón en el roner y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Formar un "pequeño jardín" con el germinado de borraja y "regar" con el aceite virgen extra. Delante del jardín disponer la caballa, dar punto de sal. Terminar con el Bloody Mary.

COSTILLAS DE GAMITANA AL GRILL CON PURÉ DE YUCA Y SALSA DE CHORIZO REGIONAL

2009-11-16T08:09:00.001-08:00

COSTILLAS DE GAMITANA AL GRILL CON PURÉ DE YUCA Y SALSA DE CHORIZO REGIONAL
INGREDIENTES (6 pax.)

Salsa de chorizo regional:120 gr. de chorizo regional, en trozos
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 taza de cebolla roja finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de palillo (Campamanesia lineatifolia) fresco rallado
1/2 taza de vino blanco
1 taza de salsa de tomate
1/2 taza de puré ají dulce
Sal y pimienta
3 tazas de caldo oscuro de pescado
1 cucharada de sacha culantro (Eryngium foetidum) picado
1 ají charapita (Capsicum frutescens) picado

Puré de ají dulce:

150 gr. de ají dulce entero
C/S agua

Puré de yuca:

1 Kg. de yuca
700 ml leche fresca
100 gr. de mantequilla
Sal y pimienta

Costillas de Gamitana:12 costillas de pez Gamitana (Colosoma macropomun)
C/S aceite

ELABORACIÓN
Para la salsa de chorizo regional: en una sartén semihonda dorar los chorizos con el aceite, haga un aderezo con la cebolla, el ajo y palillo. Agregue el vino blanco y deje reducir por completo a fuego medio. Eche la salsa de tomate y el puré de ají dulce, remueva y deje reducir a la mitad. Vierta el caldo de pescado y sazone con sal y pimienta. Remueva y deje reducir hasta que tome la consistencia deseada. Rectifique la sazón y pase la salsa por un chino. Terminar la salsa con el sacha culantro y el ají charapita.

Puré de ají dulce: Cocer el ají unos 10 min., pelar y licuar con un poco de agua.
Puré de yuca: Cocer la yuca, triturar y pasar por el chino. Mezclar con la leche caliente, la mantequilla y salpimentar.

Costillas de Gamitana: Limpiar la gamitanda y cortar los lomos en forma de costillas. Salpimentar y cocinar en el grill con un chorrito de aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el centro del plato una cucharada de puré de yuca, sobre esta dos costillas de gamitana, y terminar con la salsa de chorizo y el puré de ají dulce.

ATÚN DE CONEJO CON SALSA BRUSCA ASTIGIANA

2009-11-16T08:05:00.000-08:00

ATÚN DE CONEJO CON SALSA BRUSCA ASTIGIANA

INGREDIENTES PARA 4 pax

Para el conejo:

4 muslos de conejo

500 ml. aceite de olivasal

1 ramita de romero

1 diente de ajo

Para las verduras:

150gr.zanahorias cortadas en juliana

150gr.calabacines cortados en juliana (sólo la parte verde exterior)

150gr.cebollas rojas de tropea cortadas en juliana.

ELABORACIÓN

Para el conejo:Marinar los muslos con dos cucharadas de aceite, sal, romero y ajo. Colocar en el horno a una temperatura de 180º C durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 60ºC y proseguir la cocción durante 3 horas más.

Una vez finalizada la cocción, retirar los huesos a los muslos y colocarlos en un recipiente hondo, cubrir con aceite de oliva llevado a una temperatura de 90º C.

Dejar enfriar y reservar en la nevera.

Para las verduras: Cocer las zanahorias y los calabacines en agua salada al 2%, durante 2-3 minutos. Enfriar inmediatamente para que queden crujientes. Cocer las cebollas en agua salada al 2% y vinagre blanco (50 ml./ litro) durante 7-8 minutos. Enfriar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato colocar un montoncito de verduras. Encima disponer un trozo de conejo marinado. Acompañar si se desea por una salsa

GELATINA DE ROSAS

2009-11-16T08:00:00.000-08:00

GELATINA DE ROSAS (PARA POSTRE CON LITCHIS)

INGREDIENTES

20 gr. cola de pescado

2 hojas de oro

100 gr. crema de cacao

90 gr. Ginebra Bosford

500 ml.agua

1/4 baya de vainilla

100 ml.agua de rosas

tubo de pvc de 4 cm de diámetro

Otros:

litchis

cointreau

jarabe de azúcar a 28º B

anís estrellado

ELABORACIÓN

Poner a remojo la cola de pescado. Romper las hojas de oro con un batidor.Mezclar la crema de cacao, la Ginebra de Bosford, el agua,las bayas de vainilla y el agua de rosas. Agregar la gelatina previamente hidratada y hacer crecer ligeramente.

Cortar el tubo de pvc de 4cm de diametro en aros de 6cm de alto. Verter la gelatina en el interior de los moldes. Una vez el oro haya quedado en suspensión ir removiendo de vez en cuando, para que las partículas de oro se distribuyan homogeneamente por toda la superficie de la gelatina.Han de obtenerse 32 gelatinas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir accompañando con litchis marinados con agua, cointreau, jarabe de azúcar a 28º B y anis estrellado.

2009-11-16T07:50:00.001-08:00

TOCINO CON CAVIAR
INGREDIENTES para 4 pax.

Maceración del tocino:

1/2 kg. Tocino (de la parte del cuello)

1 kg. Sal fina

100 gr. Pimiento rojo

30 gr. Pimienta molida

8 c/s mantequilla blanca

3 dientes de ajo chafado

1 hoja de laurel

Cocción del tocino:

2 dientes de ajo

1 zanahoria

1 cebolla

1 hoja de apio

5 gr. Pimienta en grano

Puré de patata:

5 patatas ratte

Leche25% mantequilla (según el peso del puré)

Sal

Caldo base de verduras:

1 Nabo

1 Puerro

1 Cebolla

2 hojas de apio

2 dientes de ajo

Perifollo y tomillo

1 gr. Pimienta negra

4 champiñones

1 manojo pequeño de perejil

2 c/s Aceite de oliva

Agua para cubrir las verduras cortadas

Mantequilla emulsionada con caviar:

Caldo de verduras (elab. Anterior)

Mantequilla

otros: 5 c/s Caviar ossetra royal (petrossian)Hierbas para decorar

ELABORACIÓN

Maceración del tocino:

Mezclar en seco todos los ingredientes, excepto el tocino; cubrir éste con la mezcla y dejar reposar durante 6h. Retirar los ingredientes de la maceración seca y limpiar el tocino con agua.

Cocción del tocino:

Cubrir el tocino con agua fría, incorporar las verduras y cocer a fuego lento durante 5h. Transcurrido ese tiempo, retirar el tocino del caldo y enfriar. Una vez frío, quitar la corteza y la parte más grasa del tocino y cortarlo en dados de 3cm. de longitud y 2,5cm. de grosor. Envolver los dados de tocino en papel film y calentar al vapor en un plato o en el caldo resultante de la cocción.

Puré de patata:

Hervir las patatas cortadas; triturar y tamizar. Calentar la mantequilla con un poco de leche; mezclar con el puré de patata y rectificar de sal.

Caldo de verduras:

Cortar las verduras limpias en trozos y rehogarlas en aceite de oliva durante 4min. sin que cojan color. Cubrirlas con agua, cocerlas durante 15min. y colar el caldo resultante.

Mantequilla emulsionada con caviar:

Batir la mantequilla vertiendo poco a poco el caldo de verduras sobre ella hasta que se aclare. En el último momento, añadir una cucharada sopera de caviar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la base de cada plato poner una cucharada sopera de puré de patata; encima, un dado de tocino y, sobre él, una cucharada sopera de caviar. Salsear con la mantequilla emulsionada y decorar con las hierbas.

JARRETE DE TERNERA

2009-11-16T07:49:00.003-08:00

JARRETE DE TERNERA
INGREDIENTES para 4 pax.

Jarrete de ternera:

1 jarrete de ternera lechal (aprox. 1,5Kg.)

2 Cebollas

2 zanahorias medianas

1 cabeza de ajos

1 rama de tomillo

0,25 l. Vino blanco

2 l. Caldo de ternera

Sal y pimienta

Pata de ternera:

Media pata de ternera

1 l. Caldo de ternera

SalPimienta

Otros: 3 c/s Aceite de oliva

100 gr. Mantequilla

SalPimienta

ELABORACIÓN

Jarrete de ternera: Bridar el jarrete de ternera y salpimentar. Introducir la pieza en una cazuela con aceite y dorarla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos y la rama de tomillo y sudar procurando que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2l. De caldo de ternera. Tapar la cazuela y cocer en el horno a 80ºc durante 7h.-8H. Vigilando que no se evapore el líquido.

Pata de ternera: Trocear y dorar la pata de ternera en el horno. Mojar con el caldo de ternera restante y reducir éste junto con la pata de ternera hasta obtener una textura muy densa. Aromatizar con tomillo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Retirar el jarrete del jugo de cocción, secar y dorar con aceite y mantequilla en una cazuela. Introducir ésta en el horno y cocer a 220ºC hasta que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Sacar del horno, desbridar y lacar con la reducción de caldo de ternera e introducir de nuevo en el horno.

Cocer unos minutos más; retirar del horno y volver a lacar con la reducción. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado. Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir hasta la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla y salpimentar. Colocar el jarrete en el centro de un plato y acompañar, si se desea, con puré de patata.

RAPE EMPANADO CON FRUTOS SECOS

2009-11-16T07:49:00.001-08:00

RAPE EMPANADO CON FRUTOS SECOS

INGREDIENTES ( para 12 ud. )

Para el rape:

200 gr. rape Limpio

20 gr. pistachio picado

20 gr. almendra picada

20 gr. cacahuete picado

1.2dl. aceite de cacahuete

20 gr. zanahoria picada

Para la mahonesa:

50 gr. mahonesa de ajo

20 gr. puré manzana asada

Ademas:30 gr. puerro para freir/50 gr. Patata para freir71 dl Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Para el rape:Hacer tiras de forma cilindrica con el rape. Pintarlo con aceite de cacahuete y empanarlo con los frutos secos picados y tostados (mezclados con la zanahoria). Freirlo en una sarten con poco aceite y reservar.

Para la mahonesa:Montar la mahonesa del modo habitual y añadirle el pure de manzana asada. Batirlo con cuidado de que no se desmonte.

Para el puerro y hebras de patata:Hacer tiras muy finas con el puerro y freirlas a 180º de modo que no lleguen a formar excesivo color. Secar y reservar. Con la patata, hacer hebras con la rouet y freirlas de forma uniforme.

MONTAJE

Cortar el rape en rodajas y hornearlas durante 2 minutos. Colocarlas sobre las hebras de patata. Coronar con la mahonesa y el puerro frito.

RAPE, CALDO RANCIO DE JAMÓN IBÉRICO Y GUISANTES EN DOS TEXTURAS

2009-11-16T07:47:00.001-08:00

RAPE, CALDO RANCIO DE JAMÓN IBÉRICO, GUISANTES EN DOS TEXTURAS

INGREDIENTES (para 8 pax)

Un rape entero de unos 4.500 gr.

Harina para fritura (de preferencia pobre en gluten) 16 lonchas muy finas de tocino ibérico

2 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 cabeza de ajo

100 gr. de grasa de jamón rancia

3 l. de agua mineral

500 gr. de judías cocidas del ganxet

8 ajos tiernos

800 gr. de guisantes muy frescos y tiernos desgranados

Agua mineral

50 ml. de jerez seco

Un bouquet de menta y perejil

Aceite de oliva extra virgen

Palito:

30 ml. de aceite extra virgen

150 gr. de harina rica en gluten

100 gr. de harina integral

130 ml. de agua mineral

Sal Maldon

Crema de Jamón ibérico:

200 gr. de grasa de jamón ibérico (pulida, blanca y sonrosada)

Aceite Rancio de Jamón:

100 ml. de aceite de oliva refinado

1 zanahoria rallada

100 gr. de grasa de jamón rancia (pulida pero amarilla)

ELABORACIÓN

Limpiar el pescado y cortarlo en raciones. Envolver con una lámina finísima de tocino ibérico, sujetar con dos palillos y reservar en frío.

Sofreir ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza cortados a trozos, añadir el rancio de jamón, el bouquet, los dientes de ajo sin pelar y las verduras en brunoise, salar y añadir el agua mineral hirviendo, dejar cocer 20 minutos.

Colar y triturar muy fino con las judías del ganxet, rectificar de sal y colar de nuevo. Reservar en frío.

Puré de guisantes:Sofreir ligeramente con un poco de aceite, 4 ajos tiernos, añadir 400 gr. de guisantes (elegir para el puré los más gruesos). Cubrir con agua hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos. Triturar, colar y reservar en frío.
Guisantes al natural:Sofreir ligeramente con un poco de aceite, los otros 4 ajos tiernos y el bouquet de menta y perejil, y añadir los guisantes restantes y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada. Reservar en frío.

Palito:Mezclar los ingredientes menos la sal Maldon que se añadirá al final. Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla del nº 3, extender la pasta formando palitos, añadir la sal Maldon en una de las puntas y hornear a 190º durante 6 minutos. Guardar en cajas herméticas.
Crema de Jamón Ibérico:Triturar muy fino sin ningún otro aditivo y guardarlo en biberón en la nevera.Aceite rancioSofreir ligeramente la zanahoria con el rancio de jamón en brunoise, añadir el aceite, infusionar durante 10 minutos, colar y reservar.

MONTAJE Y SERVICIO DEL PLATO

Freir los tacos de rape, salados y enharinados ligeramente, reservar sobre papel absorbente. Disponer en plato sopero amplio una lágrima caliente del puré de guisantes, a un lado una cucharada también caliente de los guisantes al natural, cubrir el fondo del plato con el caldo rancio hirviendo, colocar a un lado el taco de rape. Con la ayuda de un gotero depositar unas gotas del aceite rancio sobre el caldo y atravesar el palto con un palito en el que se habrá dispuesto un cordón de la crema de jamón ibérico.

BACALAO, YEMA RELLENA PATATA, PASAS Y MEMBRILLO

2009-11-16T07:46:00.001-08:00

BACALAO, YEMA RELLENA PATATA, PASAS Y MEMBRILLO
INGREDIENTES

1 taco de 80 gr. de bacalao por persona
1 cebolla
10 tomates rallados
80 ml. de Jerez dulce
1 diente de ajo frito
150 ml. de jarabe (t x t)
Sal
Pimienta
300 gr. de patatas cocidas con piel
2 escalonias sofritas sin dorar
200 ml. de agua mineral
100 ml. de nata líquida
Sal
pimienta blanca y nuez moscada
300 ml. de Jerez dulce
300 ml. de Oporto
200 gr. de pasas de California
100 ml. de jalea Mini dados de membrillo
chips de patata violeta y de perejil
1 yema de huevo por persona
Sal Maldon

ELABORACIÓN
Confitar lentamente los tacos de bacalao en aceite de oliva virgen extra hasta llegar a 35º en el centro del taco. Reservar.
Sofreir lentamente la cebolla, los tomates y el ajo. Añadir el Jerez y sazonar. Triturar y afinar con el jarabe. Reservar para rellenar las yemas en el último momento después de haber vaciado el interior de las mismas con una jeringa.
Pelar las patatas y triturar con las escalonias, agua y la nata líquida hasta conseguir una crema espesa. Sazonar.
Reducir a la mitad de su volumen el Jerez y el Oporto. Pochar en esta reducción las pasas durante 5 minutos. Añadir la jalea y cocer 2 minutos más. Meter en jeringa para hacer un cordón alrededor del plato.

CALDO DE ALGA KOMBE, CONSOME DE CALAMAR Y PATO

2009-11-16T07:45:00.001-08:00

TÉCNICA : CALDO CON ALGA KONBU. CONSOMÉ DE CALAMAR Y PATO

INGREDIENTES

Caldo con alga Kombu:

2l agua mineral

2 cortes de alga Kombu de 12 cm

300 ml de aceite

100 gr. de picada de magret de pato

100 gr. de picada de calamar (alas y patas)

Sal

Calamar: C/S de carne de calamar

Magret de pato:C/S de magret de pato

Gelatina de tinta:C/S de sofrito (tomate, cebolla, tinta de calamar, aceite)

caldo corto

C/S Tinta de calamar

Salsa de tomate y melsa:

400gr. tomate rallado

100gr. melsa (bazo del calamar)

Aceite

Judía Verde: C/S judía verde fina

Calabacín: 1 calabacín en daditos 1 flor de calabacín

Perlas de Japón: 200gr.de perlas del Japón cocidas

100ml Aceite de cayena y pimentón

ELABORACIÓN

Caldo con alga Kombu: Poner la víspera en la cámara a madurar durante 24 h 2 l. de agua mineral y 2 cortes de alga kombu de 12 cm. cada una, con unos cortes en flequillo en todos sus laterales. Sofreir, con la mitad del aceite, la picada de pato hasta alcanzar un dorado intenso para aportar color al consomé. Añadir el agua y las algas.

Dejar cocer muy lento durante 90 min. Aparte dorar con el resto de aceite la picada de calamar y añadirlo al caldo anterior, proseguir la cocción muy lentamente, 30 min. más, afinar de sal colar muy fino, y reservar. Reservar también el alga Kombu cocida.

Calamar: Reservar la carne de los cuerpos bien limpia.

Magret de pato: Reservar la carne de las pechugas también limpias.

Gelatina de tinta: A partir de un sofrito, un caldo corto y la tinta.

Salsa de tomate y melsa:Hacer una reducción de un sofrito de ambos productos.

Judía Verde: Corta en juliana y saltear ligeramente.

Calabacín: Rellenar las flores de calabacín con los daditos y al pase del plato cocerlas al vapor.

Perlas del Japón: Aliñar con un aceite el aceite de cayena y pimentón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En plato sopero caliente, intercalar cortes de carne de calamar y de magret, marcados al momento en plancha de cromo. Disponer en el plato, tres dados de gelatina de tinta y tres puntos de salsa de tomate y melsa. Repartir tiras de judía verde y alga Kombu. Añadir al plato la flor rellena y cocida al vapor.Nota: El consomé se sirve muy caliente en la sala. Al comensal se le da la opción de añadir picante al plato, con las perlas del Japón que se sirven aparte.

LANGOSTINOS MARINADOS "INSPIRADOS EN UNA PINTURA DE RIERA-ARAGÓ"

2009-11-16T07:44:00.001-08:00

LANGOSTINOS MARINADOS “INSPIRADO EN UNA PINTURA DE RIERA-ARAGÓ”

INGREDIENTES

Técnica Tokoroten:

50 gr. de alga Tangusa (peso seco)

1l de agua mineral

30 ml. de vinagre

Langostinos:

C/S colas de langostinos

100ml de vinagreta de cítricos

Baño de langostino:

1,5kg. cabeza de langostinos

1,5l agua

Cornetes de nabo Daikon:C/S cornetes de nabo Daikon

C/S gelatina de nabo Daikon

100ml vinagreta de cerezas

Otros:

200ml (100gr. Mostaza verde + 100ml aceite)

200ml(100gr.Mostaza amarilla + 100ml aceite)

1 Bombón líquido de cereza y vino

C/S de palitos de cereza y nabo

Hojas de albahaca

Avellanas peladas tostadas y en cuartos

ELABORACIÓN

Técnica Tokoroten: Limpiar el alga Tangusa en abundante agua. Llevar a ebullición el agua, añadir el vinagre y la alga bien escurrida. Arrancar hervor de nuevo, bajar después el al "mínimo" y dejar cocer durante 45 min. Colar el caldo obtenido, escurrir el alga con la ayuda un lienzo de tela mojado, apretar muy bien para sacar toda el agua interior de la alga. Poner el total de caldo obtenido , en un recipiente, (11'5 cm. x 13 cm.), dejar enfriar y reservar en la cámara. Una vez convertido en un bloque, gelatinoso y firme, cortar en a la cortadora de fiambres unas láminas transparentes de 11 x 6 cm.

Baño de langostino:Dorar las cabezas. Triturar en el robot y añadir al agua hirviendo. Dejar reducir a punto casi de jarabe

Langostinos: Limpiar las colas crudas de langostinos. Aliñar con la vinagreta de cítricos y reservar.

Cornetes de nabo Daikon: rellenar los nabos con gelatina g y aliñar con la vinagreta de cerezas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pintar un rectángulo en el plato con el baño de langostino aplicado con pincel. Dibujar dos cordones de mostaza. Disponer el bombón, los palitos de nabo y cereza, y los cornetes de nabo rellenos. Colocar además el rulo de tokoroten, relleno de langostino picado y aliñado, añadir las hojas de albahaca y las avellanas.

GOMINOLA DE ACEITE DE OLIVA

2009-11-16T07:42:00.001-08:00

GOMINOLA DE ACEITE
INGREDIENTES

Gominola de aceite:

200 ml. de aceite de oliva de arbequina

100 ml. de agua

80 gr. de azúcar

100 gr. de Isomalt

20 gr. de glucosa

1 unidad de gelatina (cola de pescado)

2 unidades de vainilla en rama

Otros:

100 gr. de azúcar

5 gr. de ácido cítrico

ELABORACIÓN

Masa de gominola :Mezclar el agua, el azúcar, la glucosa y el isomalt en un cazo y calentar a 90º C durante 5 min. Añadir la hoja de gelatina y montar en vaso americano la mezcla anterior añadiendo poco a poco el aceite de oliva arbequina hasta que consigamos una mezcla homogénea. Abrir las ramas de vainilla a la mitad y extraer las semillas, que añadiremos a la mezcla anterior, y verter en una placa de 1,5 cm de alto. Dejar enfriar en la cámara refrigeradora.

Para la gominola :Cortar la masa de gominola en rectángulos de 3,5cm, pasarla por azúcar y poner unos granos de ácido cítrico por encima.

COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

2009-11-16T07:39:00.001-08:00

COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

INGREDIENTES (para 6 pax)

1 cochinillo de 3,5 kg.

2 dl. de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra en grano

6 bolsas de vacío

Salsa:

2 naranjas

1 cucharada de clavo

2 cucharadas de azúcar

1 dl. de vinagre de cabernet

400 gr. de chalotas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior.

Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
Asar al horno las chalotas y pelarlas.

Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor.

En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.

MONTAJE

Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.

OTOÑO 2007

2009-11-16T07:38:00.001-08:00

OTOÑO 07
INGREDIENTES

Destilado de trufa y su concentrado:

400gr trufa

200ml agua

0,5gr xantana

0,5gr sal

Destilado de ceps:

450gr. ceps

1l. agua

0,5gr xantana

0,5gr sal

Destilado de remolacha:

70gr remolacha

250ml agua

0,5gr xantana

0,5gr sal

Destilado de liebre:

500ml caldo liebre

0,5gr de xantana

0,5gr de sal

Destilado de tierra del Sotobosque:

1000gr tierra

600ml de agua

0,5gr de xantana

0,5gr de sal

Puré de boniato:

500gr boniatos

Otros:

200gr de ceps enteros

Aceite girasol

1 trufa

1 remolacha

1 lomo de liebre

Hojas de mini remolacha

Germinados de rúcula

Shisho morado

Mini hojas de mostaza

ELABORACIÓN

Destilado de trufa y su concentrado: Triturar e infusionar durante 12h. el agua con la trufa. Colar y destilar en el Rotoval a 55ºC Temperatura del Baño (Tb) y 45ºC Temperatura de Destilación (Td) durante 5h. a 30 Revoluciones por minuto (rpm).Reservar el concentrado extrayendolo con una lengua. Texturizar con la xantana y la sal.

Destilado de ceps: Saltear los ceps y hacer un caldo con el agua. Triturar e infusionar durante 12h Colar y destilar en el rotovapor a 50ºC Tb y 40ºC Td durante 4h a 30 rpm.Reservar el concentrado y texturizar 100gr. del destilado con la xantana y la sal.

Destilado de remolacha: Triturar e infusionar durante 12h. el agua con la remolacha. Colar y destilar en el Rotaval a 55ºC Tb y 45ºC Td durante 2h. a 30rpm. Reservar el concentrado y texturizar 100gr. del destilado con la xantana y la sal

Destilado de liebre: A partir del caldo, destilar en el Rotaval a 52ºC Tb y 42ºC Td durante 5h. Reservar el concentrado y texturizar 100gr del destilado con la xantana y la sal

Destilado de tierra del Sotobosque: Triturar y dejar infusionar durante 12h. Destilar en el Rotaval a 55ºC Tb y 45ºC Td durante 6h. a 30 rpm.Texturizar 100gr del destilado con 0,5gr de xantana y 0,5gr de sal

Puré de boniato: Asar el boniato, pelar y pasar por pasapurés. Salpimentar y reservar

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Confitar los ceps en el aceite de girasol 30min. a 100ºC. Enfriar. Cortar en láminas finas los ceps, la remolacha y la trufa. Marcar el lomo de liebre.Disponer sobre un plato el lomo, el puré de boniato, los ceps, la trufa, la remolacha, los destilados y el concentrado. Acabar con las hojas de germinados.

POSTRE LÁCTICO

2009-11-16T07:36:00.001-08:00

POSTRE LÁCTICO

INGREDIENTES

Placa de guayaba:

500 gr. puré de guayaba

100 gr. azúcar

Dulce de leche:

1l. leche de oveja

500 gr. azúcar

1 pizca bicarbonato

Espuma de leche de oveja :

500 gr. recuit de oveja queso fresco tierno

500ml. nata

Helado de leche de oveja :

500ml. Nata

500ml. leche

100gr. azúcar invertido

200gr. azúcar

100gr. dextrosa

5 gr. estabilizante

500gr. queso fresco tierno

Nube de azúcar:

AzúcarLeche en polvo

Otros: Yogurt de oveja

ELABORACIÓN

Placa de guayaba: Calentar 100 gr. de guayaba con 100 gr. de azúcar, hasta que diluya. Mezclar con el resto de la guayaba, extender finamente en papel de silicona y congelar.

Dulce de leche: Calentar la leche de oveja con el azúcar, reducir hasta obtener un color acaramelado. Añadir el bicarbonato, reducir un poco más, sin dejar de remover. Enfriar

Espuma de leche de oveja: Mezclar el queso de oveja con la nata y cargar en un sifón.

Helado de leche de oveja: Mezclar la nata, la leche y el azúcar invertido, hervir. Añadir el azúcar, la dextrosa y el estabilizante, pasteurizar a 85º C sin dejar de remover. Colar, enfriar y añadir el queso. Reservar en la nevera durante 12h. Mezclar en la heladora y conservar a -18º C. Nube de azúcar: Poner el azúcar en la máquina de algodón de azúcar. Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo

.ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato hondo, poner en la base el dulce de leche. En el centro una bola de helado, tapar con espuma de queso, clavar una placa de guayaba y acabar con la nube de leche. Acabar con unos puntos de yogurt de oveja.

2009-11-16T07:33:00.001-08:00

POMELO ROSA, JENGIBRE, PIMIENTA NEGRA Y ESTRAGÓN

INGREDIENTES

Mousse de pomelo rosa:

415ml zumo pomelo rosa

50gr. azúcar

15gr. miel

4 hojas gelatina remojo en agua fría

30ml zumo limón

12 gotas de aceite esencial de pomelo rosa

4 gotas aceite esencial de jengibre

2 gotas aceite esencial de pimienta negra

Sal

Ensalada de pomelo rosa:

1 taza pomelo rosa sin la piel blanca y cortada en trocitos

1 cucharada de coñac

1-2 cucharadas jarabe sencillo

½ cucharadita estragón picado

Sal

Pimienta negra

ELABORACIÓN

Mousse de pomelo rosa: Calentar 75ml del zumo de pomelo rosa con el azúcar, la miel y algo de sal hasta que se haya disuelto todo y el líquido esté tibio. Incorporar la gelatina revolviendo hasta que se disuelva y añadir el resto del zumo de pomelo.

Colocar la mezcla en un bol sobre un baño de hielo. Añadir el zumo de limón y los aceites esenciales. Sazonar al gusto. Cuando se haya solidificado, pasar a un sifón y con dos cargas de NO2

Ensalada de pomelo rosa: Combinar todos los ingredientes y salpimentar. A continuación ajustar lo necesario con coñac y jarabe sencillo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una cucharada de ensalada de pomelo y un poquito del líquido de marinar en un pequeño bol sobre un plato rectangular. Cubrir la ensalada con mousse de pomelo rosa. Añadir una gota de perfume en el otro extremo del plato. El comensal deberá colocar una gota de perfume en su muñeca y olerla, a continuación probar el plato.

Nota: El perfume para este plato está aromatizado con aceites esenciales de pomelo, jengibre, pimienta negra, coñac, y estragón, todos los aromas que se encuentran en el plato. El perfume ha sido creado por el restaurante y Mandy Aftel.

GRANIZADO DE MELOCOTÓN CON ZURRACAPOTE Y PALITOS DE CANELA

2009-11-16T07:30:00.003-08:00

GRANIZADO DE MELOCOTÓN CON ZURRACAPOTE Y PALITOS DE CANELA

INGREDIENTES

Granizado de melocotón:

10 uds. de melocotones

1 Kg. de pulpa de melocotón

500 gr. de azúcar

1 l. de agua

1 dl. de licor de melocotón.

Zurracapote:

2,5 l. de agua

2,5 l.de vino tinto

2 kg. de azúcar

1 rama de canela

4 limones partidos y exprimidos

4 naranjas partidas y exprimidas

50 gr. de maicena diluida en vino frío.

Palito de canela:

2 hojas de pasta brick para 8 palos

100 gr. de mantequilla

25 gr. de canela en polvo.

Hojaldre azucarado1/2 placa de hojaldre

Azúcar blanquilla.

ELABORACIÓN
Hacemos un jarabe, lo dejamos atemperar y le añadimos la pulpa de los melocotones congelada y el licor. Luego lo dejamos reposar en el congelador.
Ponemos todos los ingredientes a cocer juntos al fuego menos la maicena. Una vez haya cogido cuerpo, unos 25 min., ligaremos un poco con la maicena. Dejamos reposar y lo colamos cuando este frío.
Se diluye la mantequilla con la canela y pintamos la pasta brick cortada en cuartos.
Se enrolla en un palillo y se hornean los palos 20 min. a 150º C.
Estiramos el hojaldre introduciéndole azúcar hasta conseguir unas láminas muy finas y azucaradas. Las cortamos en cuadrados y horneamos en papel de horno con un peso encima, durante 20 minutos a 170º C

MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º SOBRE PIMIENTO ASADO Y SOPA DE ARROZ

2009-11-16T07:30:00.001-08:00

MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º, SOBRE PIMIENTOS ASADOS Y SOPA DE ARROZ

INGREDIENTES
180 gr. por persona de lomo alto con falda de merluza

Sazonar, harina y huevo

Pimientos fritos:

Pimientos tipo de cristal fritos en sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan.

Irán en tiras con sal fina debajo del lomo.

Sopa de arroz:

1 dl. aceite de oliva

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

200 gr. de arroz

1/2 l. de caldo suave de pollo.

25 min. de cocción

Sal

ELABORACIÓN
Cortamos la merluza y la envolvemos cortamos las partes sobrantes sazonamos y pasamos por harina y sal.
Freímos primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego la sumergimos unos 5 min. en el aceite a 45º C ó 50º C.
Para la sopa de arroz, rehogamos la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria sin que lleguen a dorarse. Añadimos el arroz y lo salteamos un poco para que suelte el almidón.

Mezclamos el caldo de ave, dejamos cocer 25 min. rectificamos de sal y pasamos por la thermomix y por el chino.
Emplatamos con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita.

TACO DE MORRO SOBRE SALSA DE AJO Y ESPUMA DE CAFÉ

2009-11-16T07:29:00.001-08:00

TACO DE MORRO SOBRE SALSA DE AJO REDUCCIÓN Y ESPUMA DE CAFÉ
INGREDIENTES

Para los morros:
morros de cerdo
C/S vinagre
C/S sal
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
clavo
C/S pimienta negra en grano
C/S tocino de jamón
C/S cebolla en daditos
C/S ajo picado
1 cucharadita de harina
C/S Brandy
C/S Vino blanco
Para la salsa de ajo:
500 gr. de patata
1/2 l. de agua
100 cl. de leche
100 gr. de mantequilla
7 dientes de ajo
150 gr. de mantequilla y sal

Para la espuma de café:
½ l. de leche
50 gr. de café molido soluble
2 cucharadas de azúcar
6 hojas de gelatina

Para la reducción de café:
½ l. de café solo
50 gr. de azúcar

ELABORACIÓN
Para los morros: Dejar los morros en abundante agua fría por menos durante 6 h.lavar todo con aceite, vinagre y sal. Aclarar muy bien. Cocer 30 min. a partir de agua fría. Cortar y Reservar. Cocer la cebolla, el puerro, la zanahoria, el clavo, la pimienta negra en grano y la sal durante 1 h. y ½ en olla a presión.
Rehogar el tocino de jamón, la cebolla en daditos y el ajo picadito. Añadir los morros cortados y la cucharadita de harina. Mojar con brandy y vino blanco, reducir. Añadir el caldo de la cocción de los morros y cocer 1 h. a fuego lento.
Escurrir los morros. Dar forma cilíndrica con papel film y enfriar 24 h. en la cámara. Cortar un taquito de morro y marcarlo en una sartén. Reservar.
Para la salsa de ajo: Blanquear los ajos en agua, cocer posteriormente en leche y reservar. A parte mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal, cocer en la mezcla las patatas y los ajos cocidos. Cuando la este cocida la patata y halla reducido el caldo a la mitad, escurrir bien. Introducir en el robot las patatas y los ajos y añadir el caldo de la cocción, hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal.
Para la espuma de café: Calentar la leche con el café y el azúcar. Disolver la gelatina, dejar que actué e introducir la mezcla en el sifón con una carga de aire. Dejar reposar.Para la reducción de café: Reducir a fuego suave el café y el azúcar hasta formar un concentrado de café muy denso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en un plato sopero la salsa de ajo, sobre este el morro caliente, un hilo de reducción de café alrededor y la espuma de café a un lado. Decorar con unas hojas de rúcula para refrescar la boca del comensal al comer el morro.

PUNTAS DE ESPARRAGOS A LA PARRILLA CON TRUFA DE VERANO Y MAHONESA DE TRUFA

2009-11-16T07:25:00.000-08:00

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS A LA PARRILLA CON TRUFA DE VERANO Y MAYONESA DE TRUFA
INGREDIENTES

Para la mahonesa de trufa:
1 huevounas gotas de limón
1/2 l. de aceite virgen extra de arbequina
un chorrito de salsa de soja (para oscurecer la mayonesa)
un chorrito de aceite de trufauna trufa

Para los espárragos:
4 puntas de espárragos naturales por ración.
C/S lardones de tomate crudo.
Escamas de sal
C/S aceite virgen extra de arbequina

ELABORACIÓN

Para la mayonesa de trufa: Realizar una mayonesa con todos los ingredientes menos la trufa. Una vez que la mahonesa ha cogido consistencia añadir la trufa y mezclar en el robot hasta incorporar totalmente. Rectificar el punto de sal.
Para los espárragos: Cocer los espárragos unos 10 min. en agua más bien salada con un poco de azúcar y un chorrito de aceite. Marcar en la parrilla los espárragos a modo de las parrilladas típicas catalana, no demasiado. Dejar que tomen color sin perder su textura. Colocar en una fuete de horno con los lardones de tomate crudo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Emplatar los espárragos con los lardones. Dar un golpe de calor para servir bien calientes. Disponer en el plato una cucharada de mahonesa de trufa y un cordón de aceite de oliva por encima. Añadir un poco de cebollino picado si se desea.

HAMACHI CON SASAFRÁS GLASEADO CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BONITO

2009-11-16T07:24:00.001-08:00

HAMACHI CON SASAFRÁS GLASEADO CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BONITO
INGREDIENTES

Glaseado de sasafrás:
450 gr. de raíz de sasafrás en trocitos
2,5 l. de agua
1/2 taza de azúcar
1/2 cucharadita de Hon Dashisalsa de soja al gustoshishimi tagarashi al gusto

Otros:
1 bloque de 15x4cm. de hamachi por comensal
semillas del paraíso cascadas
pimienta molida en grano grueso
sal Maldon
sal marina

Para servir:
1 taza de astillas de bonito recién deshilachado
1 taza de puré de limón
0 gr. de shiso enano
1 taza de encurtido de brotes de picea
capullos de lirio

ELABORACIÓNGlaseado de sasafrásCombinar y cocinar suavemente durante 1 hora. Dejar infundir toda la noche. Al día siguiente reducir el glaseado y sazonar con salsa de soja y tagarashi.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
Sazonar ligeramente el pescado y cocinar en la parrilla por ambos lados. Reservar. Glasear con sasafrás y sazonar con semillas del paraíso, pimienta molida en grano grueso y sal Maldon. Espolvorear con los trocitos de bonito y el shiso. Servir con salsa de limón, brotes de picea y capullos de lirio.

CONSOME DE CALLOS CON ALMEJA Y CONSERVA DE LIMÓN

2009-11-16T07:23:00.001-08:00

CONSOMÉ DE CALLOS CON ALMEJA GOEDUCK Y CONSERVA DE LIMÓN
INGREDIENTES

Caldo de callos :
4,5 kg. de tripa de pana
13,5 l. de agua fría
90 gr. raíz de galangal en rodajas
4 trozos de lemongrass en rodajas
1 trozo de jengibre en rodajas
2 cebollas por comensal en rodajas

En la bolsa:
6 vainas de cardamomo por comensal cascadas
3 ramilletes de tomillo
ramillete de perejil
cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de cebolla
2 dientes de ajo por comensal

Otros:
Tripas blanqueadas de una elaboración anterior,
90 gr. de raíz de galangal
2 trozos de lemongrass
2 trozos de dátiles frescos
2 cebollas brulé por comensal
3 cm. de jengibre
2 anises estrellados por comensal
8 vainas de cardamomo negro
1 cucharadita de granos de pimienta negra
4 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel por comensal
2 clavos por comensal
1 ramillete de perejil
1 puerro por comensal (sólo la parte verde)
3 tomates por comensal
900 gr. de zanahorias cortadas en rodajas
230 gr. de rábano daikon
110 gr. de limón confitado
13,5 l. de caldo de pollo
sal marina para sazonar

Clarificación:
2 zanahorias por comensal troceadas
1/2 cebolla por comensal troceada
1/2 hoja de apio por comensal
2 puerros por comensal en rodajas (sólo la parte verde)
2 tomates por comensal
16 claras de huevo
30 gr. de galangal
2 vainas de cardamomo negras cascadas por comensal
1 ramita de perejil
4 granos de pimienta Szechwan por comensal
1 cucharadita de sal marina para sazonar
1 almeja goeduck por comensal
30 gr. de vinagre de arroz

Otros: Tiras de pimiento rojo coreanodados de limón confitadocebolleta troceadazumo de lima Kalamansiaceite de semillas de uvaflores Boragewasabi frescopeladura de limónsalsa de soja blanca

ELABORACIÓN

Caldo de tripas en bolsa: Colocar todos los ingredientes en una cacerola y hervir, retirando la grasa de la superficie cada 10min. Cocinar durante 2h. y colar. Reservar la mitad del líquido y las tripas.
Caldo de tripa reservado: Combinar las tripas, el caldo de tripas y el resto de los ingredientes y hervir, retirando la grasa de la superficie cada 10min. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3h. hasta que las tripas estén muy tiernas. Retirar las tripas, enfriar y cortar en cuadrados de 3cm.x3cm.
Reducir el caldo hasta que tenga un sabor muy intenso y sazonar con sal marina.

Clarificado: triturar los ingredientes en una batidora, mezclar con las claras batidas y cocer a fuego medio en el caldo templado hasta que cuaje. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 35min. Colar con filtros de café y un chino fino. Por último, blanquear durante 45 segundos, quitar la piel y la tripa y aclarar con agua fría y frotar con vinagre de arroz.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
Servir el consomé en una copa de cognac. Calentar suavemente las tripas por separado con un poco de consomé y aderezar éste con tripas, limón, cebolleta, flores Borage, tiras de pimiento rojo y unas rodajitas de almeja goeduck. Servir con sashimi de almeja como guarnición.

ZANAHORIAS GLASEADAS CON CHILE GUAJILLO

2009-11-16T07:21:00.003-08:00

ZANAHORIAS GLASEADAS CON CHILE GUAJILLO
INGREDIENTES (4 pax)

Zanahorias confitadas:
32 zanahorias baby
400 gr. mantequilla
200 ml. agua
C/S. sal
5 chiles guajillo

Crema:
200 gr. papa blanca
50 gr. cebolla blanca
50 ml. agua
C/S sal
100 ml. nata
30 gr. mantequilla

Ensalada de lechuga:
120 gr. lechuga frisse
20 ml. zumo de limón
C/S sal
C/S pimienta
30 ml. aceite de oliva

Queso:
100 gr. queso de fundir mexicano
1 zanahoria en láminas

Lámina de pan:
1 pieza pan de San Francisco

Aceite de chile guajillo:
100 ml aceite vegetal
5 chiles guajillo

Otros:
C/S pimienta recién molida

ELABORACIÓN:

Zanahorias confitadas: Calentar en una sartén la mantequilla y el chile guajillo sin semillas; sazonar una vez que comienza a hervir, incorporar las zanahorias y cocinar hasta que estén tiernas. Retirar del fuego y reservar.

Crema: Derretir la mantequilla en una cazuela y saltear en ella la cebolla sin que tome color. Incorporar la papa. Cocinar 5 min. y agregar el agua y la nata. Sazonar y cocinar hasta que las papas se rompan al contacto con una cuchara o pinzas. Triturar hasta formar un puré liso, pasar por un chino y reservar.

Ensalada de lechuga frisse: Mezclar en un bol la lechuga con el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta recién molida.

Queso ramonetti: Blanquear las láminas de queso y reservar frías. Cortar el queso en cubos de 2 cm y envolver en una lámina de zanahoria. Reservar en frío.

Láminas de pan: Cortar el pan previamente congelado en el corta fiambres y colocar las laminas en un silpat. Dejar secar en el horno 5h., retirar y reservar en un lugar seco.

Aceite de chile guajillo: Calentar el aceite en una sartén, incorporar los chiles limpios y dejar que suelten su color y se ablanden. Enfriar y moler; pasar por un chino y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre un plato disponer una base de crema y sobre esta 4 zanahorias confitadas y un dado de queso y lámina de zanahoria. Decorar con un poco de ensalada y una lámina de pan tostado. Acabar con una lágrima de aceite de chile.

TAMAL DE FRIJOL NEGRO

2009-11-16T07:21:00.001-08:00

TAMAL DE FRIJOL NEGRO
INGREDIENTES (15pax)

Infusión de anís:
1.5 l. agua
50 gr. cáscara de tomate
50 gr. anís estrella

Tamales:
2 Kg. masa de maíz
1.5 Kg. frijol negro cocido con caldo
300 gr. manteca de cerdo
Sal
1 manojo hoja de plátano

Gelatina de nata:
1 l nata ácida
5 láminas grenetina

Salsa verde:
1 Kg. tomate
2 dientes Ajo
250 gr. cebolla blanca
50 gr. cilantro
C/S sal
C/S comino
3 piezas chiles verdes

Otros:
250 gr. queso fresco rallado
C/S brotes de cilantro

ELABORACIÓN:

Infusión de anís: Hacer un té con el anís y la cáscara. Dejar infusionar, enfriar y reservar.

Tamales: Licuar la masa con la sal y el té de anís. Licuar la mitad de los frijoles con un poco de caldo hasta que quede un puré. Reservar la otra mitad de los frijoles enteros. Calentar la manteca hasta que esté humeando, mover constantemente. Cuando se desprenda del fondo con facilidad, agregar los frijoles molidos y enteros. Cocinar10min. a fuego suave que no se pegue. Una vez cocida la pasta, dejar enfriar. Quemar la hoja de plátano y hacer los tamales una vez que la masa esté bien fría. Envolver en la hoja de plátano, posteriormente en papel aluminio, cocinar al vapor por 1h. y 20 min. Dejar enfriar y reservar.

Gelatina de nata: Hidratar las láminas de grenetina en agua con hielo. Calentar 100ml. de agua y fundirlas. Agregar a la nata dejar cuajar. Cortar en cubos de 2 x 2 cm.

Salsa verde: Calentar el tomate, chile verde, cebolla y ajo en un comal, hasta que estén suaves y cocidos por completo. Moler y agregar el cilantro, sal y comino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer dos tamales, uno sobre otro, sobre una base de gelatina de nata. Decorar con queso rallado y al lado una cucharadita de salsa verde. Terminar con brotes de cilantro.

CEBOLLA CARAMELIZADA CON QUESO PARMESANO CRUJIENTE Y FRIO

2009-11-16T07:17:00.001-08:00

CEBOLLA CARAMELIZADA CON QUESO PARMESANO CALIENTE Y FRÍO
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Cocción de 2 cebollas

Masa d'o (hojaldre):

50 gr. Harina

50 gr. Mantequilla dulce

2 gr. Sal

10 ml. agua fría

Azúcar cristalizado:

85 gr. Mantequilla dulce

125 gr. Azúcar refinado

Crema fría de parmesano:

50 ml. Nata líquida

10 ml. Agua

30 gr. Azúcar refinado

20 gr. Queso parmesano

8 gr. Sal fina

0,5 gr. Guindilla en polvo

Crema caliente de parmesano:

50 ml. Leche fresca

20 gr. Parmesano maduro rallado

8 gr. Sal fina

Otros: 4 gr. Sal en escamas (sal maldon).

ELABORACIÓN

Cocción de las cebollas: Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad (10cm. de diámetro aprox. una vez peladas). Cocerlas al vapor durante 20min. Reservar.

Masa D'O (hojaldre): Mezclar todos los ingredientes con cuidado y, con la ayuda de un rodillo, estirar la masa seis veces con intervalo de 30min. cada dos veces. La última vez, extender la masa hasta que tenga un espesor de 2mm. y cortarla en cuadrados de 8cm. de lado.

Azúcar cristalizado: Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5min., retirar del fuego y dejar reposar durante 10min. Transcurrido este tiempo, retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. Crema fría de parmesano: Hacer un caramelo con el agua y el azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla en polvo, y calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC. Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y dejar enfriar. Una vez frío, introducir en la heladera.

Crema caliente de parmesano: Hervir la leche con la sal y retirar del fuego cuando levante el hervor. Añadir lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner 10gr. de azúcar cristalizado en cada uno de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D'O. Cocer en el horno a 180ºC durante 20min. aprox. Napar el plato con una cucharada de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta y terminar con un poco de crema fría de parmesano y una pizca de sal en escamas (sal Maldon).

GRANOS DE LECHE AHUMADOS CON PAN, ZANAHORIAS SALADAS, TALLOS Y HOJAS

2009-11-16T07:16:00.001-08:00

GRANOS DE LECHE AHUMADOS CON PAN, ZANAHORIAS SALADAS, TALLOS Y HOJAS
INGREDIENTES (4pax)

Granos de leche:
750 ml. de leche fresca
60 ml. de zumo de limón
40 ml. vinagre blanco
Heno para ahumar

Pan:
200 gr. de pan seco de la víspera triturado
10 ml. de aceite de oliva
Heno para ahumar

Zanahorias:
12 zanahorias pequeñas con tallos y hojas
100 ml. de vino blanco
2 hojas de laurel
15 hebras de azafrán
1 ramita de tomillo
1 diente de ajo
6 gr. de sal marina

ELABORACIÓN:

Granos de leche: Mezclar la leche con el zumo de limón y el vinagre en una cazuela. Calentar hasta alcanzar los 65° C. y mantenerla durante unos 10 min. Colar sobre un paño, se deja secar en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente "aplastar" y trocear la leche seca en granos y se ahumar ligeramente sobre el heno.

Pan: Ahumar el pan rallado con el heno y dejar reposar en el ahumador durante al menos 2 h. Secar el pan en el horno a 185°C durante 35 min. Rallar muy fino y formar migas con ayuda del aceite de oliva.

Zanahorias: Pelar las zanahorias y reservar. Poner a hervir en un cazo el vino blanco con las especias y la sal durante unos 5 min. incorporar las zanahorias y dejar reposar toda la noche antes de servir. Utilizar las hojas y los tallos como ensalada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano disponer unos cuantos granos de leche dispersos y sobre estos, algunas láminas de zanahoria con parte de su salsa. Acabar con unos granos de pan y algún tallo de la zanahoria.

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Aviso Legal

ESPONJOSA DE COCO, CON FRESCOR DE FRAMBUESA

2009-11-16T07:14:00.001-08:00

ESPONJOSO DE COCO, CON FRESCOR DE FRAMBUESA (HORA DEL TÉ)

INGREDIENTES PARA 10 paX

Esponjoso de coco:

100 ml. de leche

150 gr. de coco rallado

100 gr. de azúcar

100 gr. de huevos

Coulis de frambuesa:

250 gr. de frambuesas frescas

25 gr. de azúcar

10 ml. de zumo de limón

Sorbete de lichis:

350 gr. de puré de lichis

25 gr. de azúcar

30 gr. de glucosa atomizada

8 cl. de agua

ELABORACIÓN

Esponjoso de coco: Calentar la leche. Mezclar el coco rallado con el azúcar y verter la leche tibia en la sobre la mezcla. Añadir los huevos uno a uno. Dejar reposar en el frigorífico.

Coulis de frambuesa: Batir todos los ingredientes y pasar la mezcla por el colador chino.Rectificar de azúcar en función del sabor de las frambuesas.

Sorbete de litchis: Hacer un jarabe, dejar enfriar. Mezclar el jarabe con el puré de litchis.

CABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el esponjoso de coco en un molde redondo de Æ 50, hornear a 200°C durante 6min. Dejar enfriar. Disponer en el medio del plato. Hacer un agujero en el centro del esponjoso de coco con la ayuda de un vaciador.

Colocar encima las frambuesas cortadas por la mitad. Coronar con el sorbete de litchis en forma de croqueta. Decorar con coulis de frambuesa alrededor del esponjoso de coco.

VENTRESCA A LA SAL , GARUM Y CEBOLLETAS ASADAS

2009-11-16T07:08:00.001-08:00

VENTRESCA A LA SAL, GARUM Y CEBOLLETAS ASADAS
INGREDIENTES (4pax):

Garum:
500 gr. de boquerones enteros sin eviscerar
100 gr. de sal
100 gr. de miel
tomillo fresco, romero, y salvia

Ventresca:
C/S de hojas de parra
400 gr de ventresca de atún
C/S de sal gruesa y fina

Cebolleta:
aceite de oliva
2 cebolletas

Otros:
Hojas de pimpinela o brotes
4 uvas

ELABORACIÓN:

Garum: Disponer el pescado azul abierto sin eviscerar dentro de una bolsa de vacío y añadir la sal, la miel, y las hierbas. Hacer el vacío y dejar en cámara durante 2 meses. Colar y añadir aceite de oliva.

Ventresca: Escaldar las hojas de parra, para higienizarlas y ablandarlas, secar y envolver en ellas las piezas de atún. Preparar la sal mezclando mitad de sal gruesa y mitad de fina, y un chorrito de agua. Con esta mezcla cubrir la ventresca e introducir al horno 180ºC, 20% y de 3 a 4 min. hasta alcanzar una temperatura de 35 ºC en el centro del producto, y dejar reposar con la sal al menos 10 min.

Cebolleta: Pintar con aceite de oliva y asar al horno entera. Una vez asada cortar por la mitad y separar las hojas de la cebolleta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Retirar la sal de la ventresca y cortar en tres sin retirar la hoja de parra. Colocar 4 capas de cebolleta, los brotes y alguna uva. Aliñar con el garum.

ARMONIA DE TUBERCULOS DE INVIERNO

2009-11-16T07:05:00.000-08:00

ARMONÍA DE TUBERCULOS DE INVIERNO
INGREDIENTES (4 personas)
royal de colirábano:
200 ml. zumo de colirábano
80 gr. huevo entero
Sal fina
gel de trufa negra:
200 ml. Jugo de trufa
2 gr. Goma Xantana
puré de chirivia:
4 chirivias crudas
1 l. agua mineral
6 gr. sal fina

aguaturma:
4 aguaturma cruda
0,5 l. agua mineral
1 rama perejil

apionabo deshidratado:
1 apionabo crudo

crosnes trufados:
8 crosnes crudos
100 ml. jugo de trufa
1 gr. gelificante (Kappa)

nieve de nabo:
100 ml. zumo de nabo
7 gr. clara de huevo en polvo
salsifis crudos:
Salsifis crudos
0,5 l. agua mineral
1 rama perejil
dados de ñame:
400 grs. ñame crudo
Sal fina
50 grs. Polvo de pieles de tubérculos
pieles de tubérculos:
10 grs. piel de colirábano
10 grs. piel de chirivia
10 grs. piel de aguaturma
10 grs. piel de apionabo
10 grs. piel de nabo
10 grs. piel de salsifis
40 grs. piel de trufa negra

ELABORACIÓN:
Colirábano: Licuar el colirábano y mezclar con el huevo batido sin que espume. Colar y dar punto de sal. Verter en dos platos hondos, cubrir con film y cocer 8 min. a 95º C en el horno a vapor. Retirar el papel film y cubrir con uno nuevo para que el vapor no rompa la elaboración. Reservar fuera de la nevera.

Gel de trufa: En una jarra medidora poner el fondo de trufa y la goma xantana, con la ayuda de una batidora texturizar. Colar y reservar en un dosificador de salsas en un baño maría a 60º C.
Puré de chirivia: Cocer la chirivia en el agua con sal 20 min. aprox, hasta que este tierna. Colar y secar en una salamandra a media potencia sin que tome. Pasar por una estameña y reservar fuera de la nevera.

Aguaturma: Pelar el aguaturma , con la ayuda de una puntilla darle forma de tuétano de vaca. Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.

Apionabo deshidratado: Cortar 8 láminas de 4 x 4 cm de apionabo en el corta fiambres. Introducir en la deshidratadora 20 min. a 60º C . Hacer además 8 bastones de 4 cm.largo x1cm. de ancho. Cocinar en la deshidratadora 40 min. a 60º C. Reservar.

Crosnes trufados: Saltear los crosnes y poner a punto de sal. Hacer hervir el jugo de trufa y mezclar con el gelificante, bañar los crosnes en la mezcla. Reservar a Tª ambiente

Nieve de nabo: Pelar y licuar el nabo. Colar y montar junto con la clara de huevo en polvo. Introducir en un molde circular y congelar a -18 ºC. Reservar en abatidor de temperatura.

Salsifis crudos: Pelar el salsifis y cortar en láminas finas . Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.

Dados de ñame: Pelar el ñame y licuar, no saldrá nada de jugo pero si que romperá el ñame por la parte de desperdicios, cocer. Verter en una placa y dejar un grosor de 2 cm. durante 2h.. Cortar 2x2 cm, pasar por el polvo de tubérculos. Reservar fuera de nevera.

Polvo de tubérculos: Lavar bien las pieles de los tuberculos y secar a 60º C, durante 2 h. Triturar muy fino en un molinillo de café . Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cubrir el fondo de un plato blanco hondo con el gel de trufa negra. Encima 3 dados de ñame, 3 trozos de royal de colirábano rota, 2 bastones,2 láminas de apionabo, 2 trozos de tuétano de aguaturma, 2 crosnes, 2 láminas de salsifis y por último la nieve de nabo daikon.

REMOLACHA COCIDA CON SUS TALLOS CRISTALIZADOS Y CREMA DE QUESO DE CABRA

2009-11-15T14:39:00.001-08:00

REMOLACHA COCIDA CON SUS TALLOS CRISTALIZADOS , CREMA DE QUESO DE CABRA Y HOJAS SECAS
INGREDIENTES (4 pers)
Remolacha:
8 mini- remolachas
2 l. agua Mineral
10 gr. sal fina

Tallos cristalizados:
16 tallos de mini-remolacha
40 gr. clara de huevo
100 gr. azúcar en grano
Ácido cítrico

Crema de queso de cabra:
60 gr. queso de cabra
90 ml. nata líquida 38% materia grasa

Hojas secas: 6 hojas de acedera sanguina

ELABORACIÓN:
Remolacha cocida: Pelar con mucho cuidado las remolachas dejando parte de la raíz que tienen y reservando los tallos. Cocer las remolachas en el agua con sal 20 min. aprox. Cortar con una puntilla muy afilada en 4 cada una de ellas. Reservar en su propio agua.

Tallos cristalizados: Cortar los tallos a 4 cm. Pasar por clara de huevo, escurrir y pasar por azúcar . Introducir en la deshidratadora durante 20 min. a 60º C . Reservar.

Crema de queso de cabra: Retirar la corteza del queso con mucho cuidado ya que es muy cremoso y se puede vaciar . Hervir y enfriar un mínimo de 2 h. en nevera. Reservar.

Hojas secas: En una deshidratadora poner entre dos papeles sulfurizados las hojas de acedera sanguina, a 60º C durante 30 min. hasta estar secas. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato negro redondo disponer la crema de queso, encima 3 medias remolachas, apoyadas en estas los tallos cristalizados y de forma artística colocar 3 trozos de hojas secas.

MACARRON BANANA SPLIT

2009-11-15T14:37:00.002-08:00

MACARON BANANA SPLIT

INGREDIENTES

Masa de macaron amarillo:

250 gr.Almendras blancas en polvo

250 gr.Azúcar glas

90 gr.Claras crudas

Q.S Colorante amarillo

230 gr.Azúcar

80 cl Agua

90 gr.

Claras a punto de nieve

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:

250 ml. Nata

30 gr.Miel de acacia

½ vaina Vainilla

160 gr. Chocolate Guanaja

100 gr. Puré de plátano

ELABORACIÓN

Masa de macaron amarillo: Tamizar el azúcar glas con las almendras en polvo, añadir las claras crudas y mezclar firmemente. Hacer un merengue italiano con 90gr. de claras. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C. Verter este almibar sobre las claras a punto de nieve y dejar enfriar la mezcla.

Incorporar al merengue en tres etapas, la mezcla de azúcar glas, almendras en polvo y claras crudas. Remover con fuerza para que baje la mezcla; esta etapa se la conoce en francés como "macaroner"; disponer en pequeñas porciones sobre una placa con una hoja de cocción, dejar endurecer los macarons a temperatura ambiente durante 20min. y, a continuación, cocerlos en el horno a 150° C durante 10min., dejarlos enfriar antes de rellenarlos.

Masa de macaron de chocolate: Seguir la misma receta añadiendo 40 gramos de cacao en polvo.Ganache de chocolate y plátano con vainilla: Dejar macerar la vainilla en la nata el día anterior. Añadir la miel, dar un hervor y verter sobre el chocolate en tres etapas, hacer una emulsión, añadir el puré de plátano, batir y guardar en la nevera en un recipiente hermético al menos 1h.

Rellenar los macarons de chocolate con la ganache; utilizar una de las mitades de un macaron amarillo adornándolo a rayas con esencia de café para imitar una cáscara de plátano. Guardar al menos una noche en la nevera antes de servirse a temperatura ideal, entre 8 y 10° C.

ELIXIR PLAZA

2009-11-15T14:37:00.001-08:00

ELIXIR PLAZA

INGREDIENTES

Biscuit cremoso de limón:

60 gr. mermelada de limón

280 gr. pasta de almendra 70 %

190 gr. huevos

5 gr. cáscara de limón

100 ml. Aceite

25 gr. fécula

120 gr. claras

30 gr. azúcar

Sorbete de peras Williams:

23 ml. agua

50 gr. glucosa

135 gr. azúcar

4 gr. estabilizante

50 gr. leche en polvo 0 %

530 gr. peras Williams frescas centrifugadas

1 gr. ácido ascórbico

65 ml. zumo de limón recién exprimido

Claras a la nieve:

6 gr. azúcar

150 gr. claras

Compota de fresas:

500 gr. fresas Mara del bosque

50 gr. azúcar Moscovado

ELABORACIÓN

Biscuit cremoso de limón: Triturar la mermelada con la pasta de almendra y la cáscara de limón, incorporar uno a uno los huevos y, a continuación, añadir el aceite de pepitas de uva y la fécula tamizada. Batir a punto de nieve las claras con el azúcar y mezclar todo cuidadosamente. Cocer a 180° C en horno ventilado, cada una en 1 x Receta = media lámina.Sorbete de pera Williams: Mezclar en frío los primeros ingredientes, calentar hasta que hierva, enfriar, añadir la pulpa y el zumo de limón, dejar reposar al menos 4 h. y meter en la sorbetera. Añadir un poco de ácido ascórbico para evitar que se oxiden las peras. Colocar sobre el biscuit y recortar en círculos de 5 cm de diámetro.

Claras a la nieve: Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.Cocer 2 min. a 190° C en moldes de flexipan de media esfera de 5 cm de diámetro (ligeramente engrasados con aceite). Recubrir de almendras laminadas caramelizadas con polvo de oro y rellenar el centro con compota y fresas silvestres con una cuchara parisina.Compota de fresas: Guardar en un recipiente cerrado al vacío 500 gr. de fresas Mara del bosque sin rabo con 50 gr. de azúcar Moscovado y escalfar al baño maría largo rato. Pasar por un chino, meter en la nevera el caldo y, a continuación, con las fresas, hacer una compota con azúcar Moscovado y un chorreón de vinagre balsámico para realzar el resultado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el sorbete de pera con el biscuit de limón en el fondo del vaso, añadir rápidamente un poco de compota de fresa, colocar las fresas silvestres y, a continuación, la media esfera de claras a la nieve recubierta de almendras caramelizadas. Añadir nieve carbónica y cerrar con el tapón de corcho. Destapar delante del comensal y verter el caldo de fresa sobre el postre.

SALMONETES EMPANADOS ASADOS, CHIPIRONES, PIMIENTOS Y SALSA VIZCAINA

2009-11-15T14:36:00.001-08:00

SALMONETES EMPANADOS ASADOS, CHIPIRONES A LA PLANCHA, PIMIENTOS Y SALSA VIZCAÍNA
INGREDIENTES (para 4 pax)

4 salmonetes de 250 gr.limpios y sin espinas
4 chipirones limpios, tentáculos aparte
1 cucharada de tapenade (pasta de aceitunas)
50 gr.de pan rallado
100 gr.de pimientos asados
4 aceitunas negras
8 hojas de ruca
8 copos de queso parmesano
10 gr.de piñones
1 cucharada de aceite de oliva
4 hojas de albahaca
4 hojas de pasta de lasaña a la tinta de calamar (opcional)

Para la vinagreta:
1 cucharada de vinagre balsámico
3 cucharadas de aceite de oliva extra
sal y pimienta

Para la salsa vizcaína:
2 pimientos rojos en tiras finas
1 cebolla picada
2 tomates naturales triturados
diente de ajo machacado
tomillo
hojas de laurel
1 cucharada de aceite de oliva
1 hoja de albahaca
40 cl de caldo de ave
1 pizca de cayena molida
sal y pimienta
6 cucharadas de aceite de oliva extra

ELABORACIÓN

Para la salsa: Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva. Sofreír la cebolla, los pimientos y el ajo sin que se doren. Añadir los tomates triturados, el tomillo, la hoja de laurel, las hojas de albahaca, la cayena y el caldo de ave. Mantenerlo a fuego lento con la cacerola cerrada durante media hora. Pasar todo por el pasapurés muy fino y corregir de sal y pimienta. Si la salsa ha resultado demasiado espesa, añadir un poco de caldo de ave.
Para los salmonetes: Rellenar los chipirones con una hoja de albahaca, sazonar con sal y pimienta. Esparcir la tapenade por encima de los filetes de salmonete y rebozarlos en el pan rallado. Colocar los 4 salmonetes sobre una bandeja de horno previamente untada de aceite, con la parte empanada hacia arriba.
Para la vinagreta habitual: Cortar los pimientos asados en 12 rodajas.
Cocer la pasta negra en agua con sal (opcional). Poner una cazuela al fuego y añadir las rodajas de pimientos para darles un golpe de calor. Meter los 4 salmonetes en el horno a 200º C de 6 a 8 minutos. En los 4 platos bien calientes, colocar en la parte superior los pimientos asados (3 por plato), colocar sobre los pimientos los chipirones, los tentáculos y las aceitunas negras, la ruca, los copos de parmesano y los piñones tostados. Regar todo ligeramente con vinagreta.
Acabado y Presentación
En el centro de los platos, colocar la pasta negra sobre los salmonetes asados. Añadir 5 ó 6 cucharadas de aceite de oliva a la salsa vizcaína y mezclar bien todo. Echar la salsa alrededor de los salmonetes.

CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA

2009-11-15T14:34:00.001-08:00

CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA, CARPACCIO DE MANGO CON GUARNICIÓN DE PUERROS TIERNOS, SALSA AROMATIZADA CON JENGIBRE

INGREDIENTES (para 4 pax)

8 cigalas limpias (4 /5 por kilo)

4 pinzas de cigalas

4 filetes de foie gras de 30 gr

.2 mangos

4 puerros tiernos en tiras finas

1 cucharada de jengibre molido

8 cucharadas de caldo de ave

4 hojas de cilantro

2 cucharadas de caldo de las cigalas

1 cucharadita de café de soja dulce

pimienta de Sechuan molida

un diente de ajo machacado

una cucharada de aceite de ajonjolí
ELABORACIÓN

Cortar los mangos en tiras de 2 a 3 mm de espesor y, a continuación, cortarlos en círculos con un molde. Colocarlos en diagonal sobre los 4 platos (más de 5 círculos por persona). Sazonar con la pimienta de Sechuan. Hervir el caldo de las cigalas, reducirlo y añadir el caldo de ave.

Añadir el jengibre y el ajo y dejarlos reposar en infusión durante media hora.

Pasarlo todo por el pasapurés muy fino y añadir la cucharadita de soja dulce.

Dejarlo aparte. Poner dos cazuelas al fuego y el horno a 200º C. Echar un poco de aceite de ajonjolí en las cazuelas. Sazonar las cigalas y el foie gras.

En una cazuela guisar las cigalas y el foie gras. En la otra, saltear rápidamente los puerros. Añadir el cilantro molido y secarlos sobre un paño.

Retirar el foie gras y las cigalas de la cazuela. Hacer brochetas con las pinzas de las cigalas. Calentar los platos con el carpaccio 30 segundos en el horno abierto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar los puerros en el centro del carpaccio y las cigalas y el foie gras por encima.

PATÉ DE RAPE CON CAVIAR Y SALSA DE MOSTAZA SU-MISO

2009-11-15T14:33:00.001-08:00

PATÉ DE RAPE CON CAVIAR Y SALSA DE MOSTAZA SU-MISO
INGREDIENTES

7 onzas (200 gr.) de hígado de rape

3/4 de taza (160 ml.) de salsa de Mostaza Su-Miso

4 cucharadas soperas de caviar Osetra

Malagueta y Menegi para decorar (opcional)

Flores para decorar (opcional)

ELABORACIÓN

Retirar los vasos sanguíneos del hígado de rape con un cuchillo y levantar la fina membrana. Empapar el hígado en agua salada durante 20 ó 30 minutos (la proporción de agua y sal debería ser de un 3% de sal en el agua, o de una onza de sal (30 gr.) por cada cuarto de galón (aprox. un litro) de agua.

Secar con papel absorbente. Colocar el hígado sobre la hoja de plástico para envolver y enrollar hasta obtener un cilindro de alrededor de 2 pulgadas (5cm.) de diámetro. Utilizar un pincho de bambú para realizar agujeros en el envoltorio, con el objeto de que salga el líquido durante la cocción al vapor.

A continuación, enrollar una vez más el hígado (de forma incluso más segura) en papel de aluminio.

Sujetar el papel de aluminio en los dos extremos. Enrollar el paquete de hígado en una esterilla de bambú y sujetar con una cinta elástica para que no pierda la forma. Cocer al vapor en una rejilla sobre agua hirviendo durante 40 ó 45 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter en el refrigerador.

Cortar el hígado frío en 4 rebanadas. Poner una cucharada sopera de Salsa de Mostaza Su-Miso en cada uno de los platos y colocar encima un trozo de hígado. Presentar con un poco de caviar y menegi y decorar con malagueta y una flor.

LUBINA CHILENA Y TRUFAS CON SALSA DE MANTEQUILLA DE SOJA Y YUZU

2009-11-15T14:32:00.001-08:00

LUBINA CHILENA Y TRUFAS CON SALSA DE MANTEQUILLA DE SOJA Y YUZU
INGREDIENTES (para 4 pax.)

Sal marina

4 hojas de helecho para decorar (opcional)

1/2 taza (100 ml.)

Dashi

1 cucharada de café de salsa de soja suave

4 filetes de lubina chilena, de un peso de 6 onzas y media (180 gr.) cada uno

Pimienta negra fresca natural

7 cucharadas de aceite vegetal

4 dientes de ajo, cortados en láminas de 5 pulgadas (13 cm.) para decorar (opcional)

4 cucharadas de mantequilla aclarada

1 onza y tres cuartos (50 gr.) de trufas negras frescas, cortadas en láminas finas

Aceite de trufa

Para la salsa de soja y yuzu:2 cucharadas soperas y 1 cucharada de café de jugo de yuzu, mezcladas con 5 cucharadas soperas y 1 cucharada de café de salsa de soja
Una exquisita fusión oriente-occidente

ELABORACIÓN

Poner a hervir un cazo pequeño de agua y añadir un pellizco de sal marina. Hervir durante dos o tres minutos las hojas de helecho. Secar. Mezclar el dashi, la salsa de soja y añadir las hojas de helecho. Dejar reposar durante cerca de una hora.
Calentar previamente el horno hasta que alcance una temperatura de 475º F (250º C, gas 9). Espolvorear los filetes con un poco de sal marina y pimienta negra. Introducirlos en el horno durante 10 minutos y colocarlos en platos individuales.
Calentar el aceite en una sartén pequeña a alta temperatura y freír las láminas de ajo durante 30 segundos. Separar.
Calentar la mantequilla aclarada en una sartén pequeña. Colocar las láminas de trufa sobre los filetes, de forma que se solapen imitando las escamas de los peces. Verter el aceite de trufa y la mantequilla aclarada sobre el pescado. Echar también la salsa de soja y yuzu y decorar con la hoja de piel de bambú, las hojas de helecho y las láminas de ajo.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN
De forma opcional, una hoja de piel de bambú para decorar

INFUSION DE PARMESANO CUAJADO, L,AGRIMAS DE TRUFA, FIDEOS DE PAN TOSTADOS EN MANTEQUILLA Y SHISO

2009-11-15T14:31:00.001-08:00

INFUSIÓN DE PARMESANO CUAJADO, LÁGRIMAS DE TRUFA, FIDEOS DE PAN TOSTADOS EN MANTEQUILLA Y SHISO

INGREDIENTES PARA 4 pax

Para la infusión de parmesano:

2,5 dl. leche cruda de oveja

60 gr. queso parmesano rallado

Cuajo

Para el jugo de trufa:

1 dl. jugo de trufa negra (Tuber melanosporum)

25 ml. caldo de pollo

½ hoja gelatina

Para los fideos de pan:

4 rebanadas pan de hogaza (½ cm. de grosor)Mantequilla avellanada

Otros:Hojas de shiso verde

ELABORACIÓN

Para la infusión de parmesano: Calentar en un cazo la leche y el queso a fuego suave y calentar la mezcla hasta los 65 o 70º C., controlar la temperatura con el termómetro de precisión. Introducir la mezcla en un robot térmico: además de batir enérgicamente la mezcla, calentarla hasta los 80º C. Cuando esté homogénea, colar y reservar.

En el fondo de 4 platos hondos, verter 2 gotas de cuajo natural, derramar sobre este por un colador fino la mezcla de leche y queso a 65º C. Dejar reposar durante 15min., para dar tiempo a que cuaje la mezcla y se temple. Reservar.

Para el jugo de trufa: En un cazo, calentar ligeramente el caldo y el jugo de trufa mezclados. Desleír ahí la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Dejar que se mezcle perfectamente y guardar bien tapado en la cámara frigorífica, hasta que adquiera cuerpo.

Para los fideos de pan: Quitar la corteza del pan con un cuchillo afilado. Cortar la miga en bastones alargados de unos 8-9 cm., con cuidado de no romperlos. En una sartén con la mantequilla avellanada, dorar las tiras de pan hasta que queden bien tostadas. Escurrir sobre papel absorbente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Verter sobre el cuajado de queso una fina capa de jugo de trufa gelatinizado. Sobre el mismo, apoyar unas hojas de shiso y los bastones de pan tostados.

CARDO RIZADO EN ENSALADA CON PATÉ HELADO DE PERDIZ Y PICADA DE OLIVAS NEGRAS

2009-11-15T14:29:00.001-08:00

CARDO RIZADO EN ENSALADA CON PATÉ HELADO DE PERDIZ Y PICADA DE OLIVA NEGRA
INGREDIENTES

4 unidades de cardo rojo de la ribera de Navarra madurados en tierra en la época comprendida entre Diciembre-enero febrero
Aceite de majado
2 perdices escabechadas en casa
Picada de olivanegra de Aragón
100 cl. de nata doble
100 gr. de apio
Cebollino
1/2 limón

PREPARACIÓN

Limpieza del cardoPara su limpieza, procederemos a ir contándolo, eliminando todas sus clásicas hebras. Cortaremos el cardo en rectángulos de 3 por 4 haciendo cortes tanto longitudinales como transversales en ambos extremos, introduciéndolo en agua helada con el 1/2 limón para conseguir el rizado natural del cardo.P
ara el aceite majadoEn un mortero tradicional realizaremos una majada de ajo, aceite de oliva y un toque de vinagre viejo, con el que posteriormente y en un bol de acero, aliñaremos el cardo.
Pate helado de perdizCon las perdices escabechas en casa, las deshuesaremos totalmente, quitando huesos y partes no magras, reservando las verduras del escabechado y su aceite.
Posteriormente, trituraremos en thermomix, añadiendo la nata y el apio picado hasta conseguir una textura uniforme. Introduciremos en containers de pacojet para posteriormente turbinarlo en el momento del pase.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Para la picada de aceituna negra, necesitamos aceitunas de Aragón negras, quitaremos el hueso y haremos una picada a la que incorporaremos sal maldón, cebollino y aceite de oliva virgen empeltre de la Alcazaba del Ebro.Colocaremos la picada de aceituna en el fondo del plato poniendo encima el paté de perdiz, añadiremos un poco de flor de sal.El cardo se aliña con un toque de su aliño de majado de ajo.

TERCIOPELO DE GARBANZOS, ORICIOS, YEMA DE POLLITA Y ALGAS

2009-11-15T14:23:00.002-08:00

TERCIOPELO DE GARBANZOS, ORICIOS, YEMA DE POLLITA Y ALGAS DE MUXIA.
INGREDIENTES

Terciopelo:
300g garbanzos de león
15g jamón puro Ibérico de bellota seco
3l. caldo concentrado de bacalao
30g Apio verde
2g de Hierbabuena muy fresca
10g de escalonias
Comino molido
Pimienta Setchouan molida
15cl aceite oliva virgen extra
Sal ahumada

Algas de Muxia:
100g patata gallega
30g nata líquida
25g aceite oliva virgen extra
60g caldo concentrado de bacalao
10g algas secas
Sal fina.

Yema de pollita:
3 huevos de pollita
Aceite de oliva virgen extra
Sal Mandón

Erizo de mar y otros:
24 yemas erizos mar
Hojas mostaza

ELABORACIÓN

Terciopelo: Remojar los garbanzos de víspera.Llevar a ebullición el caldo de bacalao con el apio verde, la hierbabuena, las escalonias y el jamón (este rallado). Incorporar los garbanzos y cocer hasta que estén blandos. Triturar todo en caliente con parte del agua de la cocción hasta obtener un puré fino pero denso. Emulsionar con el comino y la pimienta para elaborar un aceite aromático Reservar una parte para el final del plato. Rectificar el sazonamiento y mantener al baño maría.
Algas de Muxia: Cocer la patata. Cuando este blanda triturar en el robot a 100º junto a todos los ingredientes, obtener una crema muy fina. Rectificar de sal e introducir en un sifón de medio litro con una carga de gas. Mantener al baño maría.
Yema de pollita: Cocer el huevo a baja temperatura 63º durante una hora aproximadamente. Separar la yema de la clara y mantener templada. Calentar aceite y freír la clara de huevo.
Erizos de mar y otros: Separar con cuidado las yemas del erizo y mojar con unas gotas de aceite de oliva. Aliñar la ensalada de hierbas con la mantequilla tostada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Montar el plato poniendo en la base el terciopelo de garbanzos, sobre éste la clara de huevo y encima de ella, la yema. Rellenar un bol con espuma de algas, recogerla con una cuchara sopera y cubrir con cuidado la yema de huevo. Depositar un pequeño bouquet de ensalada y alrededor de la yema depositar 8 yemas de del erizo.Salpicar con el sésamo y rociar todo con unas gotas de aceite de comino.

VACA GUISADA A 70ºC Y CORTADA AL MOMENTO

2009-11-15T14:23:00.001-08:00

PIEZA DE VACA GUISADA A 70º Y CORTADA AL MOMENTO LÁGRIMAS DE VERDURA ASADA. MEZCLA DE ?PIMIENTAS DE LOS MUNDOS
INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para la pieza de vaca:
2 carrilleras de vaca de 300 g. cada una.
para las lágrimas de verdura asada:
900 g. de cebollas pequeñas
850 g. de pimientos morrones
Para la pimienta de los mundos:
2 g. de mezcla de pimientas: negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara, sansho 10 g. de sal marina gruesa.

ELABORACIÓN

Para la pieza de vaca :Precalentar un baño María a 70º C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que tenga en exceso. Envasarla individualmente en bolsas de vacío y sellarlas al 75% de presión. Sumergir en el baño María y cocerlas durante 35 horas a una temperatura constante de 70ºC.
Para las lágrimas de verdura asada:Asar sobre una brasa de carbón vegetal, leña o sarmientos los pimientos y las cebollas. Debe de hacerse a una altura media, que nos permita ir cociéndolas lentamente mientras toman color. Disponer en boles herméticos separados para que no pierdan el calor. Pelar. Tapar nuevamente con papel filme los boles, pero previamente trocear en cuatro las cebollas. Hornearlos a 70º C durante 8 horas.
Recoger el líquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporción: 1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70º C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer la carne guisada a 70º C de la bolsa, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada ración con sal gruesa marina y la mezcla de pimientas recién molida. Colocar sobre las lágrimas de verduras bien caliente.