ENSALADA TIBIA DE TUETANOS

ENSALADA TIBIA DE TUÉTANOS
INGREDIENTES (Para 6 pax.)

1 bogavante de 1.150 gr. cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos.

Infusión de tomate:

3 kg. de tomates maduros

30 gr. de sal fina

40 gr. de azúcar

Espárragos:

6 puntas de espárragos trigueros

Sal

Aceite de oliva

Tuétano de coliflor y brécol:

2 ó 3 troncos de coliflor y brécol bien pelados

Corazones de tomate:

12 tomates medianos

Salteado de habas:

280 gr. de habas pequeñas

100 gr. de cebolleta fresca

Aceite de oliva virgen

Sal

Crema de Lechuga:

200 gr. de lechuga de caserío

200 gr. de caldo

150 gr. de cebolleta

15 gr. de mantequilla

Salsa yodada:

2 chalotas

200 gr. de vino blanco seco

250 gr. de nata doble

100 gr. de jugo de mejillón

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

100 gr. de berberechos

60 gr. de almejas

6 ostras picadas

6 cañaillas

Además:12 almendras frescas peladasAguacate pelado y laminado,Cebolleta fresca cortada muy fina

ELABORACIÓN

Infusión de tomate:Limpiar los tomates, quitarles el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar con las manos hasta que quede una sopa (5 minutos).

Colar por una tela y un tamiz, poniendo un peso encima, durante 12 horas. Utilizar 2 gr. de agar-agar por cada litro de infusión.

Calentar el 10% y añadir el agar-agar.

Hervir y mezclar con el resto. Extender 30 gr. por plato, dejando que gelatinice.

Espárrago salteado:Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén.

Tuétano de brécol-coliflor: Cuadrar los tuétanos y cortarlos en la máquina finamente. Meterlos en agua con hielo. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal.

Corazones de tomate:Cortar la base y la parte de arriba del tomate. Quitar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (pepitas con su carne). El tomate tiene que estar maduro. Guardar 12 corazones.

Salteado de Habas:Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar. Añadir las habas y darles un par de vueltas. Escurrir el aceite.

Crema de lechuga de caserío: Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla. Mojar con el caldo y hervir durante 15 minutos. Mezclar la lechuga con el caldo. Triturar, colar y enfriar.

Salsa yodada:Pochar la chalota y el ajo, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadir la nata y cocer 10 minutos.

Añadir los moluscos y remover el cazo igual que el bacalao al pil-pil.

Colar y reservar. Cocción previa de las cañaillas: Limpiarlas bien sobre 6 aguas frías con bastante sal. Cocerlas en agua con sal durante 30 minutos.

Escurrirlas. AdemásCortar el aguacate en cuartos y con un pelador sacar 3 láminas rizadas. Aliñar con sal y aceite de oliva al servir.

Laminar la cebolleta e introducirla en un baño de agua con hielo. Escurrirla y poner 2 láminas en cada ensalada.

MONTAJE:Introducir el plato con el jugo de tomate gelatinizado en un horno brevemente. Colocar encima los demás ingredientes, 2 medallones de bogavante , 2 corazones de tomate, una pizca de crema de lechuga y sobre él, los espárragos y las almendras. Los tuétanos se colocarán en el centro y alrededor, las habas, el jugo yodado, el aguacate y la cebolleta.

PICHON ASADO CON PATATAS RELLENAS

PICHÓN ASADO CON PATATAS RELLENAS DE TUÉTANO, RÚCULA Y JUGO GELATINIZADO DE TRUFA

INGREDIENTES (para 4 pax)

Para el pichón:

4 pichones de 500 gr.cada uno, limpios

Sal

2 dl de aceite de oliva

4 bolsas de cocción al vacío

4 cacillos de jugo de pichón

Para la patata rellena de tuétano:

12 patatas

125 gr.de tuétano

1 l de caldo

Una pizca de aceite de tartufo

Perejil picado

Para la crema de rúcula:

200 gr.de rúcula

200 gr.de caldo

150 gr.de cebolleta

15 gr.de mantequilla

Para el jugo de rúcula:

Jugo de pichón

Crema de rúcula

Mantequilla

Para el jugo gelatinizado de trufa:

Jugo de trufa negra

Agar-agar

Migas de pan frito

Pan biológico

Mantequilla

Para la tosta de interiores:

500 gr.de hígado de pichón

200 gr.de chalota

2 dientes de ajo

70 gr.de armagnac

425 gr.de foie gras mi-cuit

Sal

4 tostadas finas y alargadas de pan, para untar la crema

Además:4 puñados pequeños de germinados frescosalfalfasoja o lenteja

ELABORACIÓN

Para el pichónMarcar los pichones en la sartén con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina.

Enfriarlos a temperatura ambiente e introducirlos en una bolsa de vacío junto con 1 cacillo de jugo de pichón, cerrar en la máquina de vacío en el programa nº 8 y cocer en el horno a vapor a 65º C durante 6 minutos.

Seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción.

Si sólo se cuecen las pechugas el tiempo será de 10 minutos a 75º C. Para la patata rellena de tuétano.

Poner el tuétano a desangrar en agua con hielo para que quede bien blanco. Seguidamente cocer las patatas en el caldo de ave y cuando queden 10 minutos para finalizar su cocción introduciremos el tuétano en el caldo y terminaremos la cocción.

Dejar enfriar y vaciar hasta las 1/2 partes.

Triturar la pulpa que hemos obtenido y tres patatas sin vaciar junto con el tuétano y un poco de caldo de la cocción y pasarlo por un colador fino. Dar punto de sal.

Añadir este relleno a la patata y cubrir 1/2 partes con el caldo de cocción. Calentar en el horno 2 minutos con el caldo de tal forma que la patata quede caliente.

Al sacarlo del horno añadiremos 1 pellizco de sal, unas gotas de aceite de tartufo y espolvorearemos con perejil.

NOTA: el relleno se realiza siempre a última hora y ha de quedar untuoso, por lo que tendremos que ser cuidadosos con la cantidad de caldo que le incorporamos.

Para la crema de rúculaCortar la cebolleta en juliana y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con el caldo y hervir durante 15 minutos a fuego lento.

A continuación, mezclar la rúcula blanqueada y fría con el caldo y la cebolleta. Triturar en la batidora y colarla por un colador fino.

Para el acabado del jugo de rúculaReducir el jugo de pichón casi hasta hacer una demi-glacé. Añadir la crema de rúcula, dejar que hierva y añadir en el último momento una pizca de mantequilla en daditos.

Para el jugo gelatinizado de trufa: Añadir 2 g de agar-agar por litro de jugo de trufa y proceder de la siguiente manera: hervir el 10% del jugo con los 2 g de gelatina. Mezclar con el 90% restante que estará a 40º C, remover y dejar listo para incorporar.

Lo moldearemos en pequeños moldes de 10 cm. de diámetro y 2 mm. de altura.

Para las migas de pan frito: El pan que nos sobra del día anterior le quitamos la corteza y lo cortamos en pedazos, no importa que sean toscos. Los ponemos a secar en una bandeja en el horno a 120º C hasta que estén bien crujientes, pero sin que adquieran color.

Sacar del horno y pasarlos por un tamiz que tenga la malla algo gruesa para que el resultado no sea una miga muy fina.

En una sartén ponemos abundante mantequilla a calentar y cuando se haya derretido y comience a hervir, echamos un puñado de miga de pan tamizada.

Remover continuamente hasta que tenga un bonito color dorado y es entonces cuando lo echamos en un colador para quitar el exceso de grasa.

Secar ahora en papel absorbente para que empape bien, echar unos granos de sal y listo.

Para la tosta de interiores: Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de pichón.

Hay que tener mucho cuidado en que los hígados no tengan nada de hiel ya que sino nos quedaría muy amargo. Añadiremos a continuación, la chalota picadita y el ajo igualmente picado. Al cabo de un par de minutos agregaremos el armagnac y flambearemos.

Echaremos un poco de sal.

Sacaremos esto a una bandeja y enfriaremos en la cámara. Cuando esté frío lo trituraremos en una batidora de vaso con el foie gras mi-cuit y lo pasaremos seguidamente por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cámara.

Utilizaremos esta mousse para untar las 4 tostadas de pan que acompañan al pichón.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Asamos uno pocos segundos las pechugas, por el lado de la piel, de forma que queden bien tostadas.

Ojo con el punto, puesto que ya han sido cocinadas previamente al vacío. Apoyamos sobre ellas las tostas de pan untadas.

Las apoyamos en unos platos calientes, acomodándolas junto a las patatas calientes y la gelatina de jugo de trufa, que habremos desmoldado en un costado.

Hemos de correr, puesto que esta gelatina es muy delicada. Sobre ella, esparcimos los germinados y para finalizar en un lado, trazamos con el jugo de rúcula y espolvoreamos la miga de pan tostada.

GERMINADO DE CEBOLLETA DULCE Y ANCHOA

GERMINADO DE CEBOLLETA DULCE Y ANCHOA CON EMULSIÓN DE PIMIENTO ASADO, PATATA Y TOMATE

INGREDIENTES

Para las patatas:

3 patatas

1/2 chalota picada

1 c/s de jamón ibérico picado

2 c/s aceite de oliva virgen

vinagre Jerez

1 pizca de pimentón de la vera

Emulsión de pimiento rojo:

400 g de pimiento rojo asado

500 g de aceite de oliva virgen

125 g de tomate frito

ELABORACIÓN

Para las patatas :Cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que el filo del cuchillo pase perfectamente.

Una vez cocida sacarlas del agua y todavía en caliente pelarlas y cortarlas en rodajas de 2 mm.

Colocar las rodajas de patata en una bandeja ordenadas. Sazonar con sal de escamas, y justo cubrirlas de aceite de oliva virgen.

Dejar marinar ésto al menos tres horas.

Para los tomates confitados:Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos el pedunculo con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.

En abundante agua hirviendo los escaldamos 30 segundos, justo el tiempo en el que nos permita pelarlos con facilidad y los refrescamos en un agua con hielo.

Pelarlos, cortarlos por la mitad a lo largo. Colocar en una bandeja papel sulfurizado y espolvorear con sal y azúcar.

Colocar los tomates y volver a espolvorearlos con sal y azúcar. Sobre cada tomate echar 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen y meter a horno 1 h. y 30 min. a 110º C.

Pasado este tiempo darles la vuelta a los tomates y dejar 1 h. y 30 min.

Asegurarse de que la cocción es buena y una vez finalizada meter estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapar bien y guardar en cámara.

Para la emulsión:Licuamos los pimientos asados, lo colamos y lo ponemos a reducir hasta la mitad y reservamos. Le añadimos el tomate.

Pasamos el turmix. Hacemos una emulsión añadiendo el aceite en forma de hilo a los pimientos rojos licuados y reducidos y ponemos a punto de sal.

Meter en un biberón y lo enfriamos.

Para la anchoa a la sal :(Anchoas grandes) 9 minutos en sal. Quitamos el hueso central a la anchoa con mucho cuidado.

Se coloca con sal por debajo y por encima por espacio de 30 minutos. Quitamos el exceso de sal con agua, teniendo mucho cuidado de no aguarlas.

Se escurre muy bien y se pone estirado cubierto de aceite de oliva virgen mínimo 6 horas.

NOTA. La misma operación se hace con las sardinas.Para el germinado de cebolleta dulce Pondremos la semilla de cebolleta 4 horas en remojo. Una vez remojado la enjuagaremos sólo una vez y lo escurriremos 36 horas con la criba hacia abajo, el germinado de cebolla dulce es ideal crudo con un poquito de aliño.

MONTAJE Y PRESENTACION

Acabado de la ensalada de patata y tomateEn una bandeja colocamos las rodajas de patatas escurridas. Espolvorear con la chalota picada el pimentón y el jamón ibérico picado. Añadir aquí las rodajas de tomate confitado. Añadir algunas láminas de jamón ibérico y aliñar con la vinagreta que hemos hecho con las 2 c/s de aceite de oliva virgen y la cucharada sopera de vinagre de Jerez. Colocar ahora en la base la patata, encima de la patata 1 lámina de jamón ibérico, sobre ésta 1 rodaja de tomate confitada y sobre el tomate otra lámina de jamón ibérico. Esto luego lo colocaremos en el plato encima de la emulsión de pimiento rojo.

MONTAJE DE PLATO

En un plato echamos 1 cucharada de café de emulsión de pimiento (previamente lo hemos pasado por el turmix) en el centro del plato. Encima colocamos dos montaditos de patata, jamón ibérico y tomate. Sobre los montaditos colocamos un hermoso filete de anchoa a la sal bien limpio y sin espinas. Repartimos sobre el filete de anchoa 5 brotes de germinado de cebolla aliñadas con una gota de aceite y terminar con una hoja de perifollo.

PEPINO YODADO CON PANCETA ASADA

PEPINO YODADO CON PANCETA ASADA, ENSALADA CRUDA DE HIERBAS Y SORBETE DE APIO

INGREDIENTES

Infusión de pieles de pepino:

33% de licuado de pepino

33% de jugo de mejillón clarificado

33% de agua de ostras

Licuado de pieles de pepino:

700 gr. de pepino (+/- 2,5 kg. de pepino)

Jugo de mejillón clarificado:

3 kg. de mejillones

75 gr. de mantequilla

6 escalonias

2 cebollas

verde de puerro

tomilloapio en rama

750 gr. de vino blanco

sal

pimienta

Gelatina de pieles de pepino:

33% de agua de pieles de pepino

33% de jugo de mejillón clarificado

33% de agua de ostras,

agar-agar

Ensalada cruda de hierbas:

12 racimos de perifollo

12 hojas de estragón

8 racimos de perejil

8 hojas de berro

20 puntas de cebollina

8 hojitas de apio

2 hojas de acedera en juliana

Vinagreta:

15 gr. de apio picado

50 gr. de escalonia picada

20 gr. de perejil picado

50 gr. de cebolleta picada

250 gr. de aceite assut

60 gr. de vinagre de jerez

180 gr. de jugo de pato reducido

100 gr. de trufa picada

sal

pimienta recién molida

Sorbete de apio:

1l. de agua

250 gr. de azúcar

200 gr. de glucosa

zumo de 1 limón

500 gr. de zumo de apio

80 gr. de azúcar invertido

8 hojas de gelatina

Otros:Panceta

ELABORACIÓN

Licuado de pieles de pepino Pelar bien el pepino, pasarlo por la licuadora y colarlo. Jugo de mejillón clarificado: sudar en mantequilla durante 5min. la cebolla, la escalonia, el verde de puerro, tomillo y apio en rama; echar el vino blanco y hervir durante 5min. sin que coja color. Seguidamente, introducir los mejillones y añadir una buena cantidad de pimienta; cubrir el puchero y dejar que hierva durante 3min.

Dejar que repose fuera del fuego cubierto otros 3min.

Desgrasar el líquido obtenido, enfriarlo y clarificarlo con una proporción de 150gr. de clara por 1l. de jugo de mejillón.

Agua de ostrasUtilizar el líquido obtenido de abrir las ostras y pasarlo por un chino fino. Gelatina de pieles de pepino: mezclar los tres tipos de agua. Coger 1/10 parte y hervir la mezcla con 1,3gr. de agar-agar por litro, reservando el resto a 35ºC para conservar sus propiedades. Mezclar y pasar por la estameña.

Estirar 2 c/s en platos bernardeau pequeños. Ensalada cruda de hierbas (3gr. por plato): limpiar minuciosamente las hierbas e introducirlas en agua con hielo para endurecerlas. Sacarlas y reservarlas en papel secante.

Vinagreta (2 c/c por 3gr. de ensalada)En un bol cóncavo poner el vinagre, el jugo de pato y las verduras cortadas, excepto el perejil y la trufa, y montar la vinagreta poco a poco con la ayuda de una varilla y el aceite.

Para finalizar, añadir el perejil y la trufa y poner a punto de sal y pimienta. Sorbete de apio: mezclar el agua, el azúcar y la glucosa y calentar la mezcla hasta que se funda la glucosa. Por otra parte, hacer el apio por la licuadora y pasarlo por el fino. Por último, mezclar el apio licuado, el azúcar invertido y el zumo de limón con el agua, la glucosa y el azúcar, y añadir 8 hojas de gelatina por litro al resultado final.

PancetaCortar en trozos de 4x3cm. y envasar de forma separada cada uno de ellos. Así, cuando canten una ración, meter en la ronner a 65ºC durante 10min. y, a la hora de servir, saltear por los 4 costados.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato bernardeau gelatinizado, colocar la ensalada con la vinagreta de trufa. Al lado de la ensalada, poner la panceta recién salteada y en el centro colocar una quenelle de sorbete de apio.

OBLEAS DE AGUACATE CON CAVIAR

OBLEAS DE AGUACATE CON CAVIAR LIGERAMENTE SALADO Y ALMENDRA

INGREDIENTES

1 pieza aguacate

15 gr. caviar "Calvisius"

1 cucharada de aceite de almendra

ELABORACIÓN

Pelar el aguacate y cortar en láminas lo más finas que sea posible. Dar forma a dichas láminas con un cuchillo (en curva) . Colocar las obleas de aguacate a modo de hilera sobre un trozo de plástico. Cortar en un cuadrado perfecto de 8 cm x 8 cm.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el cuadrado de aguacate en el centro del plato. Retirar cuidadosamente el plástico y pintar con el aceite de almendra. Por último disponer una cucharada de caviar sobre el conjunto.Nota: Esta receta nace como una forma de venganza contra la jerarquía de los ingredientes crudos. ¿Por qué son algunos ingredientes más exclusivos que otros? El reto era pues sencillo: elevar al aguacate al mismo nivel que el caviar mediante la habilidad. En este plato se domestica al suave aguacate mientras que el caviar debe conformarse con la función de la sal. Se produce así un contraste de sabores que les sorprenderá. Visualmente, el aspecto milimétrico del corte impresionará a cualquiera que haya tratado de quitarle el hueso a un aguacate maduro. O a quienquiera que sepa cuán rápido se vuelve marrón si no se baña inmediatamente en zumo de limón. Aquí no hay elementos ácidos, de modo que el plato debe consumirse inmediatamente. El aceite de almendra tiene un ligero sabor a avellana que refuerza el del aguacate. Un tierno beso de aguacate.

RABANO VERDE, FOIE Y ALMEJAS

RABANO VERDE, FOIE-GRAS DE PATO, ALMEJAS Y CALDO DE ALGAS

INGREDIENTES PARA 4 pax.

Caldo de algas:

40 gr. Kombu

1 l. Agua mineral

4 Cucharadas soperas de copos de atún

2 Rodajitas de jengibre fresco

2 Cucharadas de salsa de soja.

Rábano verde:

500 gr. Rábanos verdes

Flor de sal

Pimienta

Otros:

200 gr. Almejas

Vino blanco para cocinar

1 Lima, en rodajas

4 Orejas de mar cocidas, en bonitas láminas (1 unidad por persona)

4 Escalopes pequeños de foie-gras de pato (1 unidad por persona)

1 Chorrito de aceite

ELABORACIÓN

Caldo de algas:

Limpiar el kombu, introducirlo en una cazuela con el agua mineral e infusionar durante 1h. sin que llegue a hervir. Colar, añadir los copos de atún y el jengibre, y volver a infusionar durante 1min. Colar de nuevo y añadir la salsa de soja. Reservar.

Rábano verde:

Cortar los rábanos en cilindros con una mandolina y escaldarlos en agua con sal hirviendo durante 1min. Escurrir, introducirlos en el caldo de algas y dejar marinar durante 30min. Salpimentar al gusto con la flor de sal y la pimienta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir las almejas en una cazuela con un poco de vino blanco, para que se abran con el vapor, y reservar. Marcar los escalopes de foie-gras de pato en una sartén con un chorrito de aceite. En el fondo de cada plato disponer rodajas de lima y, sobre ellas, láminas de oreja de mar. Disponer un escalope de foie-gras de pato recién marcado encima de la oreja de mar junto con las almejas. Finalizar con los rábanos verdes marinados en caldo de algas.

PICHON SOBRE RAMA DE CASTAÑO

PICHON SOBRE RAMA DE CASTAÑO
INGREDIENTES (4 pax):

Rama aromatizada de castaño:
1400 gr. yuca
500 gr. de maíz morado
14 gr. de sal volcánica
500 gr. puré de castañas
1l. de agua
frutos secos (avellanas, almendras y nueces)
5 gr. chips de castaño
30 gr. azúcar
1 gr. pimienta blanca

Hoja de castaño:
Caldo de yuca
Pasta brick

Arenas:
100 gr. de mantequilla
100 gr. de castaña
30 gr. de caldo resultante de la cocción de la yuca
4 gr. de sal
Otros:
2 pichones

ELABORACIÓN:
Rama aromatizada de castaño: Pelar la yuca dos veces, hasta poder apreciar unas pequeñas grietas en su superficie.

Cortar en bastones de unos 10cm y aprovechar siempre la parte superficial. Desgranar el maíz morado, reservar la parte leñosa.

Mezclar la sal, el puré de castaña y el agua, y llevar a ebullición. Cocer la yuca 45 min. más o menos.

Dejar enfriar y con su propio caldo, introducir en un recipiente junto con chips de castaño y aplicar ultrasonido durante 25 min. a potencia 75, ciclo 7, impregnando así los aromas de castaño a la yuca sin alterar la textura del producto. Reservar.

Hoja de castaño: Con el caldo resultante de la cocción de la yuca, pintar la pasta brick en forma de hoja. Dejar secar en el horno a 80ºC.

Arenas: Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación, envolver la mezcla en papel transparente dándole forma cilíndrica.

Congelar.

Una vez congelada rallar muy fino y hornear durante 15 min. a 130ºC.


ACABADO Y PRESENTACIÓN
Marcar ambos pichones por la parte de la piel hasta que quede costra. Pintar unos pequeños trazos en el plato con el caldo. Colocar un poco de arena en el fondo del plato, la rama y la hoja dando volumen. Terminar colocando el pichón y unas láminas de castaña y frutos secos.