PRIMAVERA

PRIMAVERA (EXPRESIONISMO FIGURATIVO 2008)
INGREDIENTES:
Americana de quisquillas:
25 ml. aceite de oliva virgen extra Frantoio
50 gr. ajos silvestres del Montgó, pelados
½ cayena fresca
300 gr. cebollas frescas
150 gr. zanahorias
200 gr. blanco de puerro
300 gr. de cabezas y carcasas de quisquillas
1 gr. Pimentón agridulce de Jarandilla de la Vera
120 gr. tomate Pera muy maduro
150 gr. tomate frito
15 gr. brandy
2 l caldo de marisco
1 l de agua.

Royal de quisquillas:
1 hoja gelatina hidratada
250 ml. americana de quisquillas
3 yemas huevos grandes

Esencia de quisquillas:
20 cabezas y carcasas de quisquillas
5gr. aceite oliva suave
Sal
Agua mineral

Quisquillas confitadas:
500 gr. carne limpia de quisquillas frescas de Denia.
Aceite oliva 0,4
Piel 2 limones maduros
6 gr. dientes ajo
2 bolas pimienta negra

Crujiente de judia verde y perejil:
1 Kg. de judías verdes
100 gr. de perejil

Otros:
Hebras de pomelo (obtenidas con nitrogeno)
Aceite oliva Arbequina
Sal Himalaya,
Piel de kumquat en almíbar en juliana
Dados (5x5 mm) remolacha cruda
Polvo yuzu
Capullos hibiscus en almibar
Hojas menta
Hojas shiso verde


ELABORACIÓN:
Americana de quisquillas: Rehogar todas las verduras menos el tomate. Una vez doradas, añadir las cabezas y carcasas de quisquillas y dorar. Incorporar el pimentón, el tomate fresco, el frito y dejar secar. Agregar el brandy, flambear y verter el caldo y el agua hirviendo. Cocer suave 40 min. dejar reposar 1h fuera del fuego. Triturar, colar por chino fino y estameña.

Royal de quisquillas: Deshacer la gelatina en la americana caliente, añadir las yemas de huevo y triturar. Dejar reposar unos minutos y verter en una bandeja de metal pequeña de 2cm de alto. Cubrir con papel film y cocer en horno a vapor a 115ºC durante 35 min., sacar, retirar el film y reservar en nevera.

Esencia de quisquillas: Pintar de aceite las cabezas, salar y marcar en una sartén ,añadir un chorrito de agua y retirar. Triturar y emulsionar con el aceite.

Quisquillas confitadas: Calentar el aceite con la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta hasta alcanzar
80ºC, dejar reposar. Limpiar las quisquillas y salar. Colar el aceite a 55ºC y verter sobre las las quisquillas, mantener en frío. Servir la quisquilla a 20ºC.

Crujiente de judía verde y perejil: Trocear las judías y cocer en abundante agua hasta que esten blandas, añadir en ese momento el perejil y cocer 2 min. mas. Colar y enfriar en agua helada. Escurrir y dejar reposar sobre papel absorvente. Triturar en el robot a máxima potencia hasta conseguir un pure seco,tamizar y dejar enfriar. Por cada 300 gr. de puré obtenido añadir 90 gr. azúcar en polvo, 50 gr. isomalt, 10 gr. de glucosa y 5 gr. de sal. Triturar en el robot térmico a 80 ºC, 5 min. Reservar.

Crujiente de remolacha: Proceder de la misma manera sin incorporar perejil.

Crujiente de zanahorias: Proceder de la misma manera sin incorporar perejil.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Una vez obtenidos los pures extender sobre los silpats para deshidratadora con los moldes de hojas y ayudandonos de una espatula ancha. Deshidratar durante 36 h a 60ºC y dar forma de hoja con moldes de silicona bajo una lámpara para caramelo. Reservar en la dehidratadora hasta el momento de servir.
En la base del plato colocar una cucharada de hebras de pomelo con aceite y un poco de sal,seguidamente colocar tres porciones de royal, 8 dados de remolacha,la juliana de kumquat, tres quisquillas, un pétalo de capullo de hibiscus en almibar y acabar con las flores colocando primero las flores grandes y carnosas y despues las mas pequeñas, terminar con mentas y shishos y unas escamas de sal.En el último momento colocar los crujientes en forma de hojas.

GRASA DE JAMÓN AL-DENTE

GRASA DE JAMÓN GRAN RESERVA AL-DENTE
INGREDIENTES:

Caldo de jamón:
5 Kg. huesos de jamón
½ Kg. garbanzos.
2 tomates maduros.
1 cebolla
2 puerros
10 hojas de perejil.
2 carcasas de gallinas de corral.
24 bolas de pimienta.
10 l. agua.
C/S espesante base.

Tremella Fuciformis:
C/S Tremella Fuciformis
Hojas de Tretragrom
Jamón Ibérico gran reserva


ELABORACIÓN:

Caldo de jamón: Escaldar en tres aguas los huesos de jamón desprovisto de las zonas amarillas que le aportan un sabor rancio al fondo. Una vez blanqueados cocer todos los ingredientes en a 85ºC sin llegar a hervir y para que no se enturbie. Tras 1 h. de cocción dejar reposar 8 h. tapado. Colar y rectificar punto de sal si fuese necesario. Tamizar el caldo y dar punto de espesor con el espesante base. La textura no debe ser espesa pero tampoco totalmente ligera, debe adquirir una textura levemente untuosa.

Tremella Fuciformis: Cocer la Tremella Fuciformis unos 30 o 40 min. en el caldo de jamón hasta estar "al-dente", sin que el caldo llegue a reducir. En caso contrario añadir agua, hasta adquirir la proporción anterior. Sacar la Fuciformis y quitar las partes amarillentas de la base pero no del todo. Cortar en montoncitos de unos 20gr., y reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato disponer la Fuciformis con una lamina finísima de jamón y su grasa sobre ella. Introducir al microondas 39 seg. Una vez lista se habrá rizado el jamón y su grasa adquiriendo el aspecto de la Fuciformis tanto visualmente como gustativamente salvo porque el estado vegetal de la Fuciformis hace de un aparente plato pesado un plato de lo más ligero sin renunciar al gusto original. Acabar el plato con un poco de caldo en el fondo y 3 hojas crudas de Tretragom.

ESCARCHA DE FRUTOS SECOS Y GRASA DE QUISQUILLA

ESCARCHA. “FRUTOS SECOS, LA FRÍA ESCARCHA DEL ÁRBOL Y LA GRASA DE LA QUISQUILLAS

INGREDIENTES

Aceite de argan y quisquillas:

100gr. cabezas quisquillas

60 ml. Aceite de argan

Aire congelado de gamba:

25 ml. aceites

5 ajos pelados

½ cayena

300 gr. cebollas

150 gr. zanahorias

200 gr. blanco de puerro

300 gr. cabezas quisquillas

1gr.pimentón

120 gr. tomates

150 ml. tomate frito

25 ml. coñac (flambear)

2l.caldo de marisco

1l.agua

4 hojas de gelatina

85 gr. mantequilla

8 gr. sucro-ester

Aceite emulsionado en sifón:

150 ml .aceite dauro

150 ml.aceite frantoio

300 ml aceite de pistachos verdes tiernos

45 gr. de glice

Sal

Coral de quisquillas:

15 cabezas de quisquillas

20 ml aceite de argan

Sal

Quisquillas:

500 gr. Quisquillas frescas de Denia

Aceite oliva

0,420 gr. piel limón maduro

8 gr. diente de ajo

2 bolas pimienta negra

ELABORACIÓN

Aceite de argan y quisquillas: Marcar las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta.Introducir en una bolsa de vacío con el aceite de argan y cerrar. Disponer al baño maría a temperatura controlada durante 3h. Mantener la bolsa cerrada seis horas en frío y colar, hasta el momento del pase.

Aire congelado de gamba: Sofreír las verduras hasta que estén bien rehogadas sin dorar. Añadir el caldo de marisco y el agua y cocer 40min.

Tras este tiempo dejar reposar durante 2h. y triturar con el robot.

Pasar por una estameña, y levantar el hervor de nuevo, e incorporar el licuado cuando este el conjunto casi frío.

Además tras poner a ponto de sabor y color la base de marisco y quisquillas añadir la gelatina, la mantequilla y el sucro-ester.Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el abatidor de temperatura.

Aceite emulsionado en sifón: Calentar los aceites, menos el de pistacho, a 80º C con los 45gr. de glice. Mezclar bien y dejar enfriar con el resto de aceite de pistacho mezclado en un sifón con 2 cargas.

Dejar reposar 2h. antes de usar el sifón.Coral de quisquillas: Pintar con aceite las cabezas, a punto de sal y marcar en la plancha. Enfriar rápidamente y en el momento del pase extraer el coral de la cabeza sobre la cola de la quisquilla ya en el plato.

Quisquillas: En una bolsa de vacío poner el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta. Introducir al baño maría, por espacio de 3h. a 55ºC. Mientras limpiar las quisquillas (reservar cabezas y cáscaras).

Espolvorear con sal glas en el último momento. Incorporar el aceite tras el tiempo de infusión en al baño maría a temperatura controlada al vacío y directamente colar a la bandeja donde está la quisquilla y mantener en frío.

LA OPERA DE CALATRAVA

LA ÓPERA DE CALATRAVA
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Caldo gelatinoso de bacalao:

1 kg. Pieles de bacalao

300 gr. Recortes de cocochas

100 gr. Cebolletas tiernas

70 gr. Puerros grandes

5 l. Agua

2 Dientes de ajo morado

Leche de nabo blanco silvestre del montgó: 400 gr. Nabo blanco silvestre

30 gr. Mantequilla clarificada

2 l. Caldo gelatinoso de bacalao

40 ml. Leche de soja

Gotas de whisky lagavulin

Yuca:Yuca fresca

Cocochas:3 cocochas/persona

Cebolla gelatinizada:

30 gr. Zanahorias

6 Dientes de ajo morado

1,5 Bolas de pimienta

16 gr. Recortes de jamón

150 gr. Manitas de cerdo

1 Morro de cerdo ibérico

6 Cebollas carnosas enteras

Papel blanco

Aceite

Agar-agar

Gellan de nabo:

40 ml. Agua

70 gr. Nabo

1,5 gr. Sal

0,7 gr. Azúcar

2,8 ml. Whisky lagavulin

2,5 gr. Gellan(1)

Caldo de algas y galeras:

100 gr. Galeras

2 Cabezas de bogavante

2 Ostras con carcasa

30 gr. Lechuga de mar

10 ml. Agua de ostras

10 gr. Cebolletas tiernas

10 gr. Blanco de puerro

1 Diente de ajo

1 Guindilla

0,5 ml. Coñac

2,5 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)

1,5 l. Agua

Bola de gelatina de algas y galeras:

75 ml. Caldo de algas y galeras

0,75 gr. Agar-agar

4 hojas de gelatina

ELABORACIÓN

Caldo gelatinoso de bacalao : Introducir todos lo ingredientes limpios y picados en una cazuela alta, cubrir con el agua y calentar, sin que llegue a hervir y espumando continuamente. Cuando el caldo esté hecho, dejar reposar tapado durante 3h.

Transcurrido ese tiempo, colar por un tamiz muy fino y reservar.

Leche de nabo blanco silvestre del Montgó: Rehogar el nabo blanco en la mantequilla clarificada sin que coja color. Añadir el caldo de bacalao y cocer durante 15min. Agregar la leche de soja, triturar y filtrar.

Yuca:Romper la yuca en trocitos irregulares con la mano. Reservar en agua hasta el pase. CocochasDividir las cocochas en dos, limpiar y reservar.

Cebolla gelatinizada: Pelar las cebollas y picarlas varias veces con un pincho. Incorporar al resto de ingredientes y cocer a fuego suave durante 8h.

Papel blanco:Pintar la base de la bandeja con una fina película, casi inexistente, de aceite. Sobre ella, espolvorear el agar-agar que, al adherirse al aceite, formará otra fina capa.

Gellan de nabo:Cocer el nabo en agua, triturar y colar hasta obtener 120gr. de licuado. Hervir este licuado con la sal y el azúcar.

Retirar del fuego, añadir el whisky lagavulin y el gellan, y triturar. Dejar enfriar para que endurezca y cortar con el cortafiambres al 1,2.

Caldo de algas y galeras:Rehogar en el aceite la cebolla y el puerro cortados en juliana sin que cojan color; incorporar la galera, el bogavante, el ajo y la guindilla, y seguir rehogando; agregar el coñac y calentar hasta que se evapore; por último, añadir la lechuga de mar y la ostra. Mojar el conjunto con el agua y mantener la cocción sin que hierva hasta obtener el caldo. Rectificar de sal si necesario.

Bola de gelatina de algas y galeras:Hervir el caldo con el agar-agar y la gelatina, espumando si fuera necesario. Verter el resultado en una bandeja estrecha y de 2cm. de alto y dejar coagular hasta que se forme una lámina gelatinosa. Con un saca bolas pequeño hacer bolitas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Añadir unas gotas de whisky lagavulin a la leche de nabo blanco a modo de infusión. Mezclar el caldo de bacalao y la leche de nabo blanco y cocer los trocitos de yuca reservados en la mezcla durante 4min. Calentar las cocochas en el caldo sin que llegue a hervir y envolverlas, una a una, en el papel blanco. Salsear el fondo de un plato con el caldo de algas y galeras. En el centro, colocar las cocochas envueltas en papel blanco y, a un lado, disponer 4 bolas de gelatina de algas y galeras. Finalizar colocando los trocitos de yuca y los cuadraditos de gellan de nabo sobre el conjunto.(1) Gellan: goma que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de hasta 70ºc.

OSTRAS GUGGENHEIM

OSTRAS GUGGENHEIM BILBAO
INGREDIENTES

Caldo de berberechos y ostra:

2 kg. de berberechos

1 kg. de percebes

120 gr. de escalonias cortadas a la mitad

16 ostras

2 dientes de ajo enteros sin pelar

5 l. de agua mineral

120 gr. de aloe vera escaldado en tres aguas

Base del plato:250 gr. de caldo de ostras

1 gr. de agar-agar

5 gotas de zumo de limón

0,8 gr. de polvo de plata

10 gr. de aloe vera líquido

Velo de plata y titáneo:

550 gr. de caldo de ostras

3,5 gr. de agar-agar

2 hojas de gelatina

25 gr. de aloe vera líquido

2 gr. de plata en polvo0,

8 gr. de titaneo líquido

Papel de plata aloe vera:1 l. de caldo de ostras y aloe vera1

70 gr. de tapioca

5 gr. de plata en polvo

170 gr. de aloe vera fresco escaldado en tres aguas

ELABORACIÓN

Caldo de berberechos y ostra:Limpiar bien los ingredientes, cubrirlos con agua y cocerlos, levantando al principio el hervor. Espumar bien y mantener la cocción lenta durante 1h. Reposar la mezcla 2h. más y colar (deben quedar 2l. de caldo).

Base del plato: levantar el hervor del caldo de ostras con el agar-agar y el aloe vera. Apartar del fuego y a 40ºC incorporar la plata y el zumo de limón.Velo de plata y titáneo:Levantar el hervor del caldo con los gelificantes.

Fuera del fuego y a 40ºC, incorporar los metales en polvo y líquido. El reposo del caldo se hará en bandejas de superficie plana pero que permitan una altura de caldo de 1mm. Tras el reposo, templarla en la salamandra.

Papel de plata aloe vera:Cocer el caldo con la tapioca y cuando hierva, añadir la tapioca a modo de lluvia; dejar cocer durante 15min. Triturar, colar y, con la ayuda de una varilla, incorporar la plata en polvo. Estirar esta masa espesa en un papel sulfurizado y secarlo al horno a 60ºC hasta que se evapore el caldo y aparezca un finísimo papel crujiente.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Cubrir el fondo de un plato con 12gr. de consomé de plata gelificado. Encima colocar la ostra templada y sobre ésta, el papel de plata aloe vera.

EMULSION DE LECHE DE ALMENDRAS CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOME DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS

EMULSIÓN DE LECHE DE ALMENDRA CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOMÉ DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS, CON CAÑAILLAINGREDIENTES

Para la crema:

300 gr. de coliflor por el micro

700 gr. de leche de almendra

(400 fr. de almendra fileteada por litro de leche de vaca, reposo de 24 horas y licuar 3 veces)

Para los langostinos:

1 l. aceite suave

20 cabezas langostinos

1 diente de ajo

3 gr. pimienta

sal.

Para la crema: Cocer en el micro la coliflor. Poner en el termomix a máxima potencia e ir incorporando la leche. Rectificar de sal, tamizar y en caliente incorporar a la base del plato. Dejar enfriar bien en la cámara para luego añadir el aspic de langostinos.

Para el consomé de langostinos y gallina:Realizamos un consomé base de gallina y pollo con verduras bien pochadas a la que añadiremos las cabezas de langostinos, el Jerez y el agua. Cocemos suavemente y reducimos hasta conseguir el sabor deseado. Rectificamos de sal y por litro ponemos 6 hojas de gelatina. Lo incorporaremos al plato casi frío para que cuaje enseguida y no se invierta por densidad.

Para los langostinos: Cortamos dados de 1cm. de carne de langostinos. Ponemos a punto de sal y colocamos en una placa. Reservamos el aceite con las cabezas y el resto de los ingredientes los ponemos a cocer en la plancha durante 30 minutos. Luego colamos y añadimos a la carne de los langostinos a 65 grados. Dejar reposar 5 minutos en temperatura ambiente y seguidamente guardar en la cámara 12 horas.

HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADAS

HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADA CON EMULSIÓN DE PECTINA DE VOZKA Y ACEITE
INGREDIENTES

Para la emulsión vodka: 1Kg. de troncos y pieles de manzanas

2 l. de aguaVodka

Pimienta

Para la vinagreta:

Aceite

1 cebolla picada

10 hojas de perejil

1 guindilla

1 diente de ajo

Vinagre Jerez

ELABORACIÓN
Para la cebollaPicamos 4 cebollas y las pochamos con aceite suave durante 20min. mientras limpiamos de ojos y posible arenilla los 6 sepionets pequeños. Picamos tinta y tripas.

Añadimos a la cebolla y seguimos cociendo 1 hora más, añadiéndole caldo y probando su evolución. Intentaremos que quede meloso, cremoso, con la untuosidad que nos proporciona la brutesca de la sepia y su tinta.

Cebollino justo al final. Reservamos en frío.

Para la hueva de sepiaLimpiamos las huevas de telillas y demás. Salamos, pintamos de aceite, marcamos en la plancha muy poco por los lados y cortamos la cocción en agua salada con hielo. Una vez enfriado sumergimos en base de consomé gelatinoso a temperatura ambiente.

Dejamos 20 min. y sacamos.

Colocamos en tarrina de forma cuadrada con consomé. Presionamos y abatimos en el congelador. Una vez fuera de la tarrina conservamos a -10 grados.

Cortaremos fino justo en el pase en la máquina de cortar fiambre.

Para la emulsión vodka Sumergimos las pieles con el agua.

Añadimos 100ml. de vodka. Tapamos con film y horneamos a 120 grados durante 1 hora. Reservar 12 horas.

Colamos y añadimos mas vodka, pimienta y 1 hoja de gelatina. Al pase emulsionamos y disponemos la emulsión alrededor de la hueva de sepia. Para la vinagretaPonemos en un cazo los ingredientes, todos menos el 50% del perejil. Cocemos durante 1 hora a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, añadimos el 50% de perejil restante ya fuera del fuego y trituramos mucho en termomix y reservamos en un dosificador. Al pase iré sobre la hueva.