MERLUZA EL PIL-PIL

Elaboración
Cocer las espinas de merluza sin nada de sangre durante 20 minutos sin que la cantidad de agua sea excesiva.

Retirar las espinas y dejar reducir hasta un tercio.Poner a confitar los ajos en el aceite suavemente hasta que estos suben a la superficie.

Montar la gelatina con este aceite para obtener el pil pil.

Levantar a hervir para que no se corte luego.

Cocer la merluza 6 minutos en la vaporera a 100º C.

Salsear con el pil pil.Decorar con perejil picado y guindilla y unas chips de ajo.

Ingredientes
4 kg. de merluza pincho

250 dl. de aceite oliva suave

250dl. de aceite de girasol

100 gr. de ajos

PerejilGuindilla

CARRILLERA DE COCHINO ESTOFADO EN MOJO HERVIDO

INGREDIENTES: (para 4 pax)
Mojo Hervido: 6 dientes de ajo, comino, laurel, romero, orégano, tomillo, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, 3 pimientas palmeras, 1\4 litro de vino blanco, 2 cucharadas soperas de vinagre, sal, 1 cucharada sopera de azúcar, 1\2 litro de aceite de oliva suave, pimienta negra.
Para las Carrillera: 12 carrilleras de cerdo, 1\2 cebolla, 1\2 pimiento rojo, 1 tomate, 2 cucharadas soperas de vino, 4 litros de agua, romero fresco, orégano fresco, tomillo fresco, pimienta negra, sal, harina de maíz y laurel.
Otros: 4 patatas negras cocidas, 4 flores de calabacín en tempura, flor de sal.

ELABORACIÓN:
Mojo Hervido: Poner todos lo ingredientes en el robot y triturar.
Carrillera: Poner todos los ingredientes al fuego y estofar durante 3 o 4 horas a fuego moderado. Sacar la carne y reservar. Añadir el mojo, triturar y ligar la salsa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer sobre un plato una cucharada de salsa. Encima colocar 3 carrilleras. Acompañar con un milhojas de patata negra. Espolvorear escamas de sal sobre el conjunto y finalmente decorar con una flor de calabacín en tempura.

CARRE DE CORDERO DE LAS CAUSSES ASADO, CEBOLLAS DE FLORENCIA Y CALDO PERLADO AL AZAFRAN DE AVEYRON

INGREDIENTES: (para 4 pax.)
Para el carré decordero de las Causses: 1 carré de cordero de 1,6 kg.
Para las cebolla de Florencia:10 cebollas de Florencia, 1 piel de naranja, 12 granos de cilantro, 8 cl. de aceite de grano de uva, 3 dl. de agua, c.s. de pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 tallo de apio, c.s. de pistilos de azafrán y c.s. de sal.

ELABORACIÓN:
Para el carré de cordero de las CaussesPedir en la carnicería que corten el carré de cordero, preferentemente de un año, en 4 piezas
Para las cebollas de FlorenciaPelar las cebollas y blanquearlas 3 minutos en agua hirviendo. Preparar el caldo con el resto de ingredientes y cocer con un suave hervor durante 10 minutos. Incorporar las cebollas al caldo. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Reservar en el caldo en frío durante 24 horas.

Antes de servir: Picar finamente 2 cebollas para decorar. Rectificar la condimentación y engrasar el picadillo de cebollas con una cuchara de grasa de superficie del caldo. Hornear el carré de cordero en una placa del tamaño adecuado a una temperatura de 170º C. Controlar regularmente la cocción con una varilla metálica fina para que el carré quede poco hecho. Dejar reposar la carne como mínimo 30 minutos en un lugar templado o cubierta con una hoja de papel de aluminio. Deshuesar el carré. Limpiarlo y cortar 3 tajadas en sentido longitudinal. Condimentar con flor de sal y pimienta negra. Disponer en el plato. Acompañar con una cebolla entera colocada de pie, una cebolla abierta por la mitad y el picadillo de cebollas. Salsear el plato con el caldo de cocción y perlar con el aceite de cocción. Decorar con algunos pistilos de azafrán.

CARACOLES DE MAR CON GRASA DE IBERICO

INGREDIENTES:
2 caracoles de mar grandes, 100 gr. de grasa de panceta ibérica, 50 gr. de algas en salaceite de oliva, c.s Yozu.

ELABORACIÓN:
Poner la grasa del cerdo ibérico a desalar durante 5 horas, escurrir y secar. Congelar la grasa para después cortarla más fácilmente en finas láminas.Hervir, en un cazo con abundante agua con sal, los caracoles.Cuando los caracoles estén cocidos retirar del fuego. Escurrir y dejar enfriar. Extraer la carne del caparazón y limpiar de tierra o posibles impurezas. Retirar además la membrana dura de cada uno de los caracoles. Reservar.Envolver cada uno de los caracoles en una fina lámina de grasa de panceta ibérica. Reservar.Limpiar las algas retirando la mayor cantidad de sal posible. Aliñar con un poco de aceite de oliva y yozu a modo de ensalada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Al emplatar disponer un bouquet de algas aliñadas como base. Colocar encima de las algas el caparazón de caracol limpio, a modo de decoración. Gratinar aparte el caracol envuelto en la lámina de panceta para que esta se funda ligeramente. Atravesar con una brocheta metálica el cuerpo del caracol y apoyar sobre el caparazón y la base de algas.

CARABINEROS EXPRESS

INGREDIENTES: (para 4 pax)
Para las colas de carabinero:12 unid. de colas de carabinero, sal, pimienta y jengibre en polvo.
Para el vapor de cocción de manzana:1 l. de zumo de manzana de Regil, 100 gr. de pieles secas de manzana de Regil.
Para el crujiente:1 manzana de Regil.
Para las hierbas:Flores de manzanilla.
Además: Aceite de almendra.

ELABORACION:
Para las colas de carabinero:Sazonar las colas y atravesar cada cola a lo largo con una brocheta larga. Reservar.
Para el vapor de cocción de manzana:Hacer una infusión normal y colarla dos veces por una estameña. A continuación introducir la infusión en el deposito de una cafetera express doméstica. Cocer al vapor de manzana las colas de carabinero. Reservar los jugos que se puedan crear en la cocción.
Para el crujiente: Cortar la manzana muy fina y dejar secar hasta que este crujiente. Romperla en trozos pequeños y reservar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
Depositar en el fondo de un plato sopero unas gotas de aceite de almendras y los carabineros pasados por el vapor con los jugos que hayan soltado. Tapar el plato con un cristal. Encima de este pondremos los crujientes y las hierbas. Esto llegara asi al cliente y delante de el retiraremos el cristal haciendo que las hierbas y crujientes caigan en el interior del plato.

CANGREJO AL VAPOR CON ARROZ GLUTINOSO EN CESTA DE BAMBU

INGREDIENTES: (para 4 pax)
2 uds. de cangrejo rojo (1 kg. cada una), 37 ml. de aceite de sésamo negro, 75 gr. de arroz glutinoso de grano largo, 40 gr. de solomillo de cerdo, 40 gr. de setas chinas, 20 gr. de gambas secas, 20 gr. de láminas crujientes de cebolletas, 20 gr. de láminas de chilli, 1 l. de agua, 20 ml. de salsa de soja, azúcar al gusto, sal y pimienta al gusto y cilantro.

ELABORACIÓN:
Limpiar el cangrejo rojo. Trocear el solomillo de cerdo y las setas chinas. Cocer en agua hirviendo el arroz glutinoso durante 1 minutos. Poner en una cesta de bambú y dejar reposar durante 15 minutos. Calentar el aceite de sésamo negro y saltear en él las gambas secas, las setas chinas y el cerdo troceado. Mezclar el arroz glutinoso de grano largo con la salsa de soja y probar. Incorporar el cangrejo al arroz y templarlo durante unos minutos. Guarnecer con la mezcla de cilantro, las láminas de chili y cebolletas.

CALAMAR AL HORNO

INGREDIENTES:
Para calamar al horno:Calamar Mediano, Tempura de calamar, Harina de Tinta, Sal de Limón.
Para la tempura de calamar: Emulsión de calamar, Harina de Trigo, Levadura, Prensada Azúcar y Sal.
Para harina de tinta: Pan precocido, Tinta fresca, Azúcar y Agua.
Para la sal de limón: Limón y Sal.

ELABORACIÓN:
Para la harina de tinta: Poner en un cazo el pan cortado a trozos. Cubrir con un mezcla de agua tinta y azúcar (aprox.: 250 gr. pan + 200 cc. agua + 20 gr. azúcar + 1 bolsa de tinta). Llevar a ebullición. Enfriar. Disponer en un silpat y hornear 8 horas a 70º C, (en el caso de que no se disponga de una maquina especial para secar). Una vez seco enfriar y triturar a polvo.
Para la tempura de calamar: Disolver un poco de agua templada la levadura. Añadirlo a la emulsión de calamar. Mezclar el resto de los ingredientes y dejar fermentar.
Para la sal de limón: Con un micro rallador, rascar la piel de un limón. Dejar secar 2 horas extendido. Pasar a un mortero y picar con un poco de sal (no excederse).
Para el calamar al horno: Pasar el calamar cortado a rodajas por la tempura. Disponerlo en un tapete de silicona y espolvorear con harina de tinta. Hornear a 180ºC, hasta que la tempura tenga tonos dorados / tostados.