SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, CONSOMÉ DE PEPINO, EMULSIÓN DE TOMATE CON AGUARDIENTE DE SIDRA Y COLIFLOR CRUDA

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda
INGREDIENTES
1 Filete de salmonete de 50 – 60 g
300 g aceite de oliva virgen extra

INFUSIÓN DE PIELES DE PEPINO
50% licuado de pepino
50% jugo mejillón clarificado
Licuado de pieles de pepino
700 grs de pieles de pepino obtenidas con un pelador (± 2,5 kgs de pepino) me dan 450 grs de licuado

SOPA GELATINOSA DE PIELES DE PEPINO
100 grs agua de pieles de pepino
100 grs jugo de mejillón clarificado
0,6 grs de xantana

COLIFLOR CRUDA
1 unidad de coliflor

Vinagreta para la coliflor

cruda
100 grs de cogollo rayado de coliflor
1 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/s de vinagre de jerez

EMULSION DE TOMATE
300 grs de tomate raft
100 grs cebolleta picada
100 grs aguardiente de sidra
60 grs manteca de cacao Mycryo de Cacao Barry

tartare de bonito
400 grs de bonito
250 grs de rape
5 grs de chalota
25 grs de cebollino
35 grs de vinagreta de módena (70 grs a 35 grs)
30 grs aceite de oliva virgen
1c/postre de perejil
Rocas de aceitunas negras

Para el remojado del pan:
200 grs. pasta aceituna
700 grs. agua.
2 c/s. tinta negra chipirón congelada.
Pan biológico.

Elaboración

Para el salmonete:
1.Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.

2.Desespinarlo.

3.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

4.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.

5.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

6.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

7.Terminar con sal de escamas y emplatar.

Nota muy importante:Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar.

Para el licuado:
Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.

Para la sopa:Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.Esta operación la hacemos a ultima horaEstirar en platos la cantidad de 1 c/s.
Para la coliflor cruda:
Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.Mezclar con vinagretas o ensaladas de hiervas.
Para la emulsión:
Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.
Para el tartare:
Se pican todos los ingredientes en trozos de 1x1 cm (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.

Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera.

Para la roca:
Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.
Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.

En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.
Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 horas.Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice.

ACABADO DEL PLATO
En el centro de un plato de diseño pondremos 1c/p del caldo de pepino.Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.En un borde pondré 2 laminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURAS, MOLUSCOS Y GAMBAS

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURA, MOLUSCOS Y GAMBAS

Para la sopa

Ingredientes
½ kg de tomates maduros
3 hojas de salvia
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar

Elaboración
Licuar el tomate y la salvia.Añadir la hoja de gelatina previamente remojada templando ¼ parte de la sopa de tomate.Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.

La vinagreta de naranja

Ingredientes
4 naranjas de zumo
1 dl de aceite de arbequina
10 perlas de esferificación de naranja

Elaboración
Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.

Para las verduras

Ingredientes
1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas

Elaboración
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.

Además

Ingredientes
8 gambas
4 ostras
8 berberechos frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon

Elaboración
Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.Abrir los berberechos con un poco de Martini.Abrir las ostras.

MONTAJE
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esferificadas.Espolvorear con el estragón picado.Servir la sopa de tomate aparte.

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

Sesos de Cordero con su Jugo

Ingredientes
Para el jugo y la grasa de cordero
1000 g de cuello de cordero
1 diente de ajo pelado
½ rama de tomillo fresco
400 g de hielo en cubitos
50 g de aceite de oliva 0’4

Elaboración
1. Trocear el cuello de cordero en trozos de 2 cm. Majar el diente de ajo pelado

2. En una cazuela con el aceite indicado rustir el cordero uniformemente a fuego medio.

3. Una vez el cordero esté bien rustido por todos los lados añadir el diente de ajo y el tomillo.

4. Dorar el conjunto hasta que esté todo bien caramelizado y añadir el hielo, desglasar y reducir hasta obtener un fondo consistente y sabroso.

5. Colar por superbag, desgrasar bien y guardar por separado el jugo de la grasa.

Ingredientes

Para el jugo de cordero ligado
100 g de jugo de cordero (elaboración anterior)0’1 g de xantana
sal

Elaboración
1. Poner el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.

2. Guardar.

NOTA: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo

Ingredientes

Para la blanqueta
1000 g de agua
40 g de cebolla
20 g de zanahoria
20 g de apio
1 hoja de laurel
2 g de granos de pimienta negra
sal

Elaboración
1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.

2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.

3. Colar y poner a punto de sal.

4. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para los medallones de sesos cocidos en blanqueta
500 g de blanqueta (elaboración anterior)
2 sesos de cordero de 80 g/u.

Elaboración
1. Desangrar los sesos en agua y hielo y en la nevera durante 24 h.

2. Sacar del agua y escurrir.

3. Levantar el hervor a la blanqueta, introducir los sesos y apartar del fuego.

4. Reposar en la nevera 6 h.

5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de 1’5 cm de grosor y 2 cm de diámetro.

6. Guardar los medallones de seso, los recortes y la blanqueta en la nevera.

Ingredientes

Para la base de sfericos-I de sesos de cordero
200 g de blanqueta de cocer los sesos (elaboración anterior)
50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
0’8 g de xantana
4 g de glucosal

Elaboración

1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.

2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.

3. Poner a punto de sal.

4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.

5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.

6. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para el baño de algin
1000 g de agua
5 g de Algin

Elaboración
1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.

2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

Ingredientes

Para los sesos sfericos-I
12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)
1000 g de baño de algin (elaboración anterior)

500 g de blanqueta

Elaboración
1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.

2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.

3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.

4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.

5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.

Ingredientes

Para la menta piperita al vinagre de Jerez
20 g de hojas de menta piperita fresca
25 g de vinagre de Jerez 25 años
3 g de azúcar
1 g de sal

Elaboración
1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.

2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.

3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.

4. Guardar en la nevera durante 1 h.

Ingredientes

Para la salsa Worcester ligada
50 g de salsa Worcester
0’15 g de xantana

Elaboración
1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.

2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.

3. Guardar.

Ingredientes

Para la mostaza Corman’s hidratada
5 g de mostaza Corman’s en polvo
10 g de agua

Elaboración
1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.

Ingredientes

Para las almendras tiernas peladas
16 u de almendra tierna
Elaboración
1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.2. Guardar tapadas en la nevera.

Ingredientes

Otros
24 capullos de margarita en vinagre
10 g de mostaza Dijonsal

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.

2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.

3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.

4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.

5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.

6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.

7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.

8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.

9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.
NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.

ROCA

ROCA

Ingredientes
Elaboración

Para los percebes:
Recien llegados los percebes, seleccionar por tamaños si hubiese mucha diferencia entre ellos.

Por cada kilogramo de percebes poner 5 l de agua de mar en una cazuela ancha y llevar a ebullición, una vez este hirviendo añadir los percebes y dejar durante un minuto sin que lleguen a hervir, sacar rapidamente a un baño con agua de mar helada.

Para el agua de percebes ligada:
100 g de agua de percebes
0,2 g de Xantana

Pelar los percebes con mucho cuidado y sin dañarlos tratando de aprovechar todo el agua que suelten, colar este agua y ligar a razon de 0`2 gr de xantana por cada 100 gr de agua de percebes, cubrir los percebes con esta agua y mantendremos al vacio. Reservaremos parte del agua sin ligar para el aire de percebes.

Para el agua de mejillones:
500 g de mejillones
200 g de agua mineral

Poner los mejillones en un cubo de plástico y añadir el agua. Filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.

Para el aire de agua de percebes:
400 g de agua de mejillones
100 g de agua de percebes
4 g de Sucroester

Mezclar ambas aguas y triturar junto con el Sucroester. Calentar un poco el conjunto en el microondas y dejar reposar la mezcla bien filmada en la cámara hasta el momento del pase. Utilizaremos una bomba de pecera para conseguir la emulsión aireada.

Para el jugo de americana de hierbas:
25 g de aceite
15 g de diente de ajo pelado
½ de cayena fresca,
200 g de cebollas
300 g de zanahorias
300 g de blanco de puerros,
300 g de cabezas de galera.
1 g de pimentón dulce de Jarandilla de la Vera.
200 g de tomates maduros Cuarentenos.
150 g de tomate frito natural.
10 g de coñac,
2 l de caldo de marisco (base El Poblet),
1 l de agua mineral.

Hierbas al final de la cocción:
25 g de cebollino
25 g de perifollo fresco
25 g de estragón fresco
12 g de acedera silvestre
20 g de oxalis
150 g de hojas de acelga
100 g de hojas de espinaca silvestre

Sofreímos las verduras excepto el tomate hasta que estén bien pochadas sin dorar en exceso. Añadir las cabezas y rehogar bien. Seguidamente incorporar el pimentón, el tomate troceado y el tomate frito.

Flamear con el coñac y mojar con el caldo de marisco y el agua ya calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos.

Mientras tanto escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo.

Transcurrido el tiempo, reposaremos y trituraremos la americana en la Thermomix junto con las hierbas picadas. Colaremos, pondremos a punto de sal y reservaremos.

Para el licuado de códium:
300 g de códium fresco,300 g de agua mineral, 1 g de goma xantana, unas gotas de colorante verde alimentario.
Meter el códium fresco en un vaso de Thermomix y cubrir con el agua mineral. Triturar a máxima potencia durante 2 minutos y colar por chino fino y estameña. Triturar con la goma xantana y el colorante, probar el punto de sal y reservar.

Para la roca helada:
325 g de jugo de americana de hierbas
200 g de nata
10 g de tinta de sepia extraída del propio animal
0,8 g de goma xantana
nitrógeno líquido
un cazo de acero de 8 cm de diámetro

Trituramos el jugo caliente junto con la nata, la tinta y la goma xantana y vertemos sobre un bol pequeño con la altura suficiente para introducir el cacillo.

Dejaremos que enfríe y se estabilice. Metemos la base del cacillo en nitrógeno liquido hasta que deje de burbujear. Sacamos y dejamos reposar 30 segundos. Mientras tanto formar burbujas en la mezcla de la americana con la ayuda de unas pequeñas varillas, meter la base del cacillo en esta mezcla sin que llegue hasta arriba del todo y sacar escurriendo el exceso.

Pasar un segundo por el nitrógeno de nuevo y esperar unos segundos. Despegar la roca helada del cacillo con la ayuda de una espatulita y mantener congelada a –30ºC. Cada vez que repitamos la operación, tendremos que lavar el cacillo con agua tibia y secar con papel absorbente.

Para el cochayuyo:
200 g de cochayuyo
200 g de agua de mar (para dar el punto de sal y recuperar el yodo de la alga seca).
6 l de agua mineral

Poner a hidratar el cochayuyo en abundante agua durante un día entero fuera de cámara. Pasado este tiempo, cocer en abundante agua hirviendo a fuego medio durante 3 horas, poner a punto de sal en la última media hora de cocción con el agua de mar, y enfriar en abundante agua helada con punto de sal, también con agua de mar. Reservar con un poco del agua de enfriamiento.

Para los tallos de códium:
Hacer pequeños tallos con el códium fresco y reservar para acomodar sobre la roca, justo en el momento del pase.
Además:
Brotes de borraja, tosaka verde, tosaka roja, chondracantus acicularis.
Mertensia marítima.
Alga tosaka.
Alga chondracantus acicularis.
Alga acicularis.

Acabado y presentación:
En un plato congelado, colocaremos de base dos cucharadas de licuado de códium, dispondremos 5 percebes,4 tallos de códium, 3 pedazos de cochayuyo y tres brotes de Mertensia marítima. Con la ayuda de una bomba de pecera, montar el aire de percebes y cubrir el conjunto aportando mucha altura.

Cubriremos con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de este aire. Colocaremos encima y alrededor de la roca diferentes pedazos de tosaka y de chondracantus acicularis. Servir de inmediato.

PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE

PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE

Los Lloritos
Elaboración
Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.Reservar en frío.

La Salsa Curry

Ingredientes

Base vegetal:
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
un trozo de apio
un bouquet con perejil
½ hoja de laurel
un poco de tomillo
2 litros de agua

Para el curry:
1 manzana Golden
1 escaloña
una nuez de mantequilla
80 ml. de jerez seco
2 cucharadas moka de curry
500 ml. de la base vegetal
100 ml. de crema de leche

Elaboración

Base vegetal:
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.

Para el curry:La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas).

Desglasar con el jerez e incorporar el curry que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío.

El Pan Con Tomate
Elaboración
Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.

El Aceite De Vainilla Y Pimienta

Ingredientes
50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
1 vaina de vainilla
20 gr. de pimienta
sal

Elaboración
Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.

Chip De Hoja De Pimentero
Elaboración
Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente.

La Nyoca

Ingredientes
Piñones
Pistachos
Pasas de California

Elaboración
Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío.

Finalización Y Servicio Del Plato
Elaboración
En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca: salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, solo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.

Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate, paralelo al pan un filete de pescado.

Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato, seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

Infusión de manzana verde
Ingredientes
Zumo de 1 limón

Licuado de 5 manzanas verdes

Elaboración
Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando esté medio congelado, es decir, que la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, colamos a través de un paño de forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio y se separen las impurezas.

Ensalada
Ingredientes
1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)
5 dados (3 mm) de tomate confitado
1 gamba cocida pelada con cabeza
6 dados (5 mm) de aguacate
10 g de centolla desmigada

Elaboración
En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada.

Sorbete de manzana verde
Ingredientes
850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)

675 g de azúcar

150 g de dextrosa

590 g de agua

4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fríazumo colado de 1 limón amarillo

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet.

Tomates confitados
Ingredientes
Tomates bien maduros

Elaboración
Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo.

Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado.

Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C.

Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.
Montaje del plato
En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la gamba pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca.

Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.

PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS

PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS

Ingredientes
Ingredientes para cuatro raciones:
1 pepino
aceite de oliva
sal Maldon
germen de cebolla
ARROZ DE PEPINO
200 Grs. de pepino
1 cebolla
50 grs. de arroz bomba
200c.c. de licuado de pepino
200c.c. de caldo de gallina
30 grs. de queso parmesano
sal
aceite de oliva

CALDO DE MOLUSCOS
100GRS de mejillones
70 grs. de berberechos
500 c.c. de caldo de gallina

Elaboración
Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente.

Reservar al calor.Arroz de pepino.Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos.

Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara.

Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano.

Rectificar la sal si fuera necesario.Caldo de moluscos.En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.

Final.Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos