SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURAS, MOLUSCOS Y GAMBAS

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURA, MOLUSCOS Y GAMBAS

Para la sopa

Ingredientes
½ kg de tomates maduros
3 hojas de salvia
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar

Elaboración
Licuar el tomate y la salvia.Añadir la hoja de gelatina previamente remojada templando ¼ parte de la sopa de tomate.Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.

La vinagreta de naranja

Ingredientes
4 naranjas de zumo
1 dl de aceite de arbequina
10 perlas de esferificación de naranja

Elaboración
Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.

Para las verduras

Ingredientes
1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas

Elaboración
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.

Además

Ingredientes
8 gambas
4 ostras
8 berberechos frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon

Elaboración
Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.Abrir los berberechos con un poco de Martini.Abrir las ostras.

MONTAJE
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esferificadas.Espolvorear con el estragón picado.Servir la sopa de tomate aparte.