CARPACCIO DE TOMASSO CON MANTECA COLORÁ CITRICA

INGREDIENTES:
Carpaccio: 200 gr. de tomasso.

Manteca colorá cítrica: ralladura y zumo de 2 naranjas y 2 limones y 150 gr. de manteca colorá.
Otros: Aceite de oliva y sal en escamas.

ELABORACIÓN:
Carpaccio: Limpiar y cuadrar el tomasso, congelar. Posteriormente filetear en la cortadora de fiambre para obtener el carpaccio.
Manteca colorá cítrica : Cocer la ralladura de piel de limón y naranja con el zumo de naranja y limón a fuego medio. Reducir como si fuera un sirope. Incorporar el sirope a la manteca colorá atemperada. Remover y dejar reposar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer el Carpaccio de Tomasso en un plato de forma regular. Poner un punto de manteca en cada lámina de pescado y terminar con un buen aceite sal marina en escamas.