BUEY DE MAR A LA ROMANA

FALSA ANÉMONA DE BUEY DE MAR A LA ROMANA CON CURRY

INGREDIENTES

(PARA 10 pax.)

"Falsas anémonas" de buey de mar:

5 bueyes de mar (1 kg./Un.)

Sal

Caldo de buey de mar frito:

Cuerpo de 5 bueyes de mar (elab. Anterior)

500 ml. Aceite de oliva

500 ml. Agua

Sal

Aire de caldo de buey de mar frito:

500 ml. Caldo de buey de mar frito (elab. Ant.)

3 Gr. Lecite (1).

Otros:

750 ml. Aceite de oliva (0,4º)

50 gr. Harina

2 Huevos batidos

5 gr. Curry en polvo

10 Flores de begonia roja

Sal

ELABORACIÓN

"Falsas anémonas" de buey de mar:

Hervir los bueyes de mar en agua abundante a punto de sal durante 1min. Separar el cuerpo, extraer las "falsas anémonas" del interior de cada uno de los caparazones, procurando que no se rompan y reservar éstos.

Cortar las "falsas anémonas" en 10 trozos circulares de 3cm. de diámetro.

Guardar en la nevera.

Caldo de buey de mar frito:

Cortar los cuerpos de los bueyes de mar en trozos de 2cm. y freír en el aceite hasta que estén bien dorados. Poner en una olla, machacar y añadir el agua.

Hervir, retirar del fuego e infusionar durante 30min.

Colar, primero, por un chino apretando bien y, después, por una superbag y poner a punto de sal.Reservar. Aire de caldo de buey de mar fritoDiluir el lecite en el caldo en un cazo alto de 25cm. de diámetro y emulsionar con la ayuda de un brazo eléctrico incorporando la mayor cantidad de aire posible con el fin de que se forme una espuma en la parte superior.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el aceite en una sartén a 170ºC. Enharinar las "falsas anémonas", procurando que no se rompan; pasar por huevo batido y freír a la romana tradicional.

Sacar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

Poner a punto de sal y curry. Colocar las "falsas anémonas" a la romana encima de un papel satinado de 5x5cm.; sobre ellas, disponer una cucharada de aire de caldo de buey de mar e, incrustado en éste, una flor de begoña roja.