CHIPIRONES EN TINTA ROJA

CHIPIRONES EN TINTA ROJA
INGREDIENTES (4 PAX):

Chipirones:
12 chipirones

Aderezo:
2 gr. de cáscara de naranja picada
2 gr. de cáscara de limón picada
100 ml. de zumo de remolacha cruda
25 ml. de aceite de oliva virgen
Pizca de sésamo blanco en polvo
Perejil picado
Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo

Relleno del chipirón:
25 gr. de maíz fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
25 gr. de papaya picada en dados
1 cebolla pochada
Sal y pimienta

Salsa negra:
100 ml. de salsa de tinta de chipirón (salsa clásica)
30 ml. de licuado de remolacha cruda

Caldo de pepinillos y carambola:
5 gr. de perejil
1 carambola
15 gr. de pepinillos en vinagre (escurridos)
¼ l. de agua
30 ml. de aceite de oliva 0´4
8 gr. de miga de pan
15 gr. de almendra frita
Sal y azúcar


ELABORACION:

Chipirones:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos y los tentáculos. Reservar la tinta y las aletas para elaborar la salsa de tinta de chipirones. Abrir los cuerpos de los chipirones por la mitad y hacer unos cortes sin profundizar.
Aderezo:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 min. Introducir los cuerpos y los tentáculos en el zumo de remolacha durante 6 min.
Pasar los chipirones por una sartén caliente con una pizca de aceite y dorar ligeramente.
Relleno del chipirón:

Triturar el maíz junto con el aceite y colarlo.
Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
Salsa negra:

Dar un hervor a ambos ingredientes por separado y mezclarlos.
Caldo de pepinillos y carambola: Triturar bien todos los ingredientes y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar los cuerpos de chipirón de manera que envuelvan su relleno acompañado de sus tentáculos. Con la ayuda de un trapo arrugado untado previamente en la salsa de chipirón y remolacha, dibujar en el plato manchas informes. Salsear en el último momento, ante el comensal, con el caldo de pepinillo y carambola.