MERLUZA Y ARCILLA BLANCA

MERLUZA Y ARCILLA BLANCA

INGREDIENTES PARA 4 pax:

Para el polvo de merluza liofilizada:

100gr de merluza

Para el mojo de arcilla blanca:

20 gr. de pan tostado

30 gr. de piñones tostados

100ml de aceite de oliva

5 gr. arcilla blanca desarenada

30 gr. de puerro pochadosal

pimienta molida

perejil picado

Para la merluza:

4 lomos de merluza (150 gr./per.)

polvo de merluza liofilizada

Para la pintura blanca de arcilla:

500ml de caldo concentrado de pescado

25 gr. de almendra marcona

25 gr. de piñones

15 gr. de azúcar

10 gr. de pulpa de coco

3 cucharadas de vermouth blanco

10 gr. de arcilla blanca

½ de dl. de aceite oliva

60 gr. de cebolla

50 gr. de puerro

25 gr. de ajo frescosal

pimienta

Para el jugo de salsa verde y carrillera:

150 ml salsa de verde

20 ml. de salsa del estofado de carrilleras

15 ml. de aceite de oliva

Sal

pimienta

Para el cuajado de arcilla:

250 ml. de caldo concentrado de pecado

10 gr. de almendra marcona

15 gr. de piñones

5 gr. de azúcar

10 gr. de pulpa de coco

2 cucharadas de vermouth blanco

10 gr. de arcilla blanca

60 gr. de cebolla

50 gr. de puerro

25 gr. de ajo fresco

¼ cabeza de ajos pelados

500 ml. de agua

¼ pan sopako (el pan es necesario que este blanco)

aceite de oliva

sal y pimienta

Para el perejil desclorificado:

50 gr. de hojas de perejil

¼ de l. de alcohol etílico

ELABORACIÓN:

Para el polvo de merluza liofilizada: Introducir 100 gr. de carne de merluza ligeramente salteada con una pizca de aceite en la liofilizadora 40 h (aprox.) para secarlo.

Ya seca, pulverizarla con la ayuda de una trituradora.

Para el mojo de arcilla blanca: Triturar los ingredientes formando una pasta.

Salpimentar y añadir el perejil picado.

Para la merluza: Cocinar a la plancha la merluza previo añadido del liofilizado y untado del mojo.

Reservar.

Para la pintura blanca de arcilla: En una cazuela con aceite añadir las almendras y los piñones, dorar ligeramente. Añadir el azúcar, el coco, la verdura sofrita y el vermouth. Rehogar y mojar con el caldo concentrado. Reducir al 50 % y añadir la arcilla. Triturar y salpimentar.

Para el jugo de salsa verde y carrillera: Mezclar la salsa verde junto con la salsa de carrilleras. Dar un ligero hervor y cortar la salsa con el aceite de oliva. Dar punto de sal y pimienta.

Para el cuajado de arcilla: Pelar los ajos y dorarlos en aceite. Añadir el pan cortado en rodajas y rehogado. Cubrir con agua y dejar cocer unos 45 min. Reservar. Limpiar la verdura y cortar muy fina rehogándola con un poco de aceite sin que tome color. Reservar. En una cazuela con aceite añadir las almendras y los piñones y dorar ligeramente. Añadir el azúcar, el coco y el vermouth. Rehogar el conjunto y reducir ligeramente, mojar con el caldo concentrado. Dar un hervor y añadir la arcilla. Triturar. Hervir el conjunto y añadir el agar-agar (1 gr./100 gr.) Dar punto de sal y pimienta. Una vez frío, cortar bastones.

Para el perejil desclorificado: Dejar durante 3h las hojas de perejil cubiertas por el alcohol, dejar evaporar. Las hojas de perejil quedaran descoloradas (blancas) y crujientes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Sobre un plato llano dibujar con la pintura blanca un cuadrado perfecto y encima de este colocar la merluza. A su lado el cuajado de arcilla y pinchadas sobre este las hojas de perejil desclorofiladas. Salsear con el jugo de salsa verde y carrillera.