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MEJILLONES EN ESCABECHE

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES
2 kg. de mejillones limpios de sus barbas
20 cucharadas de vino blanco
3 cebolletas hermosas en tiras
6 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
8 cucharadas de aceite de oliva
Unos granos de pimienta blanca
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
2 dl. de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
6 cucharadas de vino blanco
Sal

ELABORACION:
Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos, cocinando a fuego suave durante 10 minutos. Entonces incorporar los mejillones y el vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Los rescatamos y dejamos que se templen, retirándoles la cáscara vacía.
Reducir el jugo de la cazuela unos instantes con la verdura y añadir los dos tipos de pimentones, dar unas vueltas y echar el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Al primer hervor, dejar hervir durante 8 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y apagar el fuego, para que el escabeche se acabe de entibiar. Sumergir los mejillones en su concha en la salsa. Dejar entibiar y comerlos agarrando de un extremo, con una ensalada o unas buenas patatas cocidas aliñadas con el jugo.

ENSALADA DE MANZANA Y YOGURT

ENSALADA DE MANZANA Y YOGURT

Ingredientes:
2 manzanas de tamaño hermoso
3 ramas de apio
2 pepinos medianos
1 yogur natural
2 cucharadas de vinagre de de manzana
1 cucharilla de café de vinagre de jerez
Sal y pimienta

Elaboración:
Pelar las manzanas y sacarle las semillas, cortando láminas de medio centímetro de grosor con un cuchillo pequeño. Si disponemos de un mandolina doméstica podemos ayudarnos de ella.
Cortar los extremos más verdes al cogollo de apio y quedarnos con su corazón tierno. Pelar el apio, retirando todos los hilos que pueda contener con ayuda de un cuchillo pequeño afilado y cortarlo en rodajas muy finas.
Cortar el pepino por la mitad, retirarle los extremos y con la ayuda de una cucharilla de café sacarle las semillas cuidadosamente. Cortar cada mitad en rodajas finas.
En una taza mezclar el vinagre con la sal, la pimienta y finalmente el yogur. Dar unas vueltas y rectificar el sazonamiento.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un bol reunir la fruta y la verdura preparada y sazonarla ligeramente. Ha de hacerse con velocidad, para que los distintos elementos queden tersos y no se oxiden. Los rociamos con una pizca de vinagreta y los meneamos con las manos con sumo cuidado.
Podemos servirla tal cual, en un bol, con más vinagreta aparte para quién desee añadir más o presentarla con más detalle, como se observa en la foto. Rociarla finalmente con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

TRUCOS
A la hora de hacer una una vinagreta es importante mezclar la sal junto con el vinagre. De esta manera, la sal se integra perfectamente. Se puede agregar a la vinagreta una pizca de miel o agregarle unos frutos secos picados.

TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

Ingredientes

LA TORTILLA
Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.
LA SALSA DE LOS CORALES
sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)
preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de jerez seco.
añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.
incorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino

AL PASE : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo.

EL TOMATE
rallar con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar , (reservar el agua de los tomates).
colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).
preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal.

EL PAN
Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres)

SOFRITO DE AJO TIERNO
Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto”

LOS VEGETALES
RúcolaAliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal

ACEITE DE GAMBAS
Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.
Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)
Añadir 50 ml de Brandy, evaporar, salpimentar y
Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos.

LAS GAMBAS
Colas marcadas al punto en la plancha de cromo + Una patita fina frita

SERVICIO DEL PLATO
Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.
Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.
Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.
Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.
Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba.

SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA

SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA

Ingredientes

Berza:
Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.Limpiar las gambas.Usar dos cilindros por ración.Un gota de jarabe de tamarindo.

Espuma de jengibre:
500 g de agua mineral
80 g de jengibre
Reducir a 300 g.
Luego, añadir:
200 g de limonada
2 hojas de gelatina
Dejar enfriar.Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío.

Elaboración
Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 centímetros.Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre. ¡Ya está!

SUR

SUR

Ingredientes
Alcaparras
Transparencia de café
300 g de café expreso (Arábica ligero)
10 g de azúcar
2 g de agar-agar
Bizcocho de almendra
300 g de huevos
500 g de azúcar
150 g de almendras de Noto trituradas groseramente
500 g de harina
375 g de leche de cabra
20 g de impulsor
300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004
piel de limón y de naranja
Pimentón materano
5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero
50 g de aceite de oliva virgen extra
1 vaina de vainilla
Polvo de chocolate
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
300 g de chocolate fundido
30 g de cacao
30 g de harina
40 g de mantequilla
Barquillo
35 g de polvo de almendras de Noto
35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
35 g de polvo de arroz deshidratado
15 g de azúcar
unas gotas de agua
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001
700 g de leche entera
130 g de azúcar
9 g de estabilizante
70 g de leche en polvo
30 g de dextrosa
30 g de azúcar invertido
150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno
50 g de limón confitado
la piel de medio limón rallada
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta
350 g de leche de cabra
15 g de azúcar
50 g de fécula
175 g de chocolate blanco
250 g de nata líquida
40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas
20 g de pasta de aceitunas trituradas
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia
160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
100 g de crema de almendras
100 g de leche
70 g de almíbar

Elaboración
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).
Transparencia de café:Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.
Bizcocho de almendra:Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza. Pimentón materano:Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)
Polvo de chocolate:Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.
BarquilloMezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001:Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia:Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

Para la crema de pistachos verdes repelados

Ingredientes
140 g de pistachos verdes repelados
240 g de agua

Elaboración
1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.

2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.

3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.

4.Guardar en la nevera.

Para la espuma fría de pistacho verde repelados

Ingredientes
250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)
1 g de sal
1 sifon ISI de ½ l.
1 carga de N2O

Elaboración
1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.

2.Colar e introducir en el sifón

3.Enfriar en la nevera durante 3 h.
Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizadaIngredientes
Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)
10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad

Elaboración
1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.

2.Liofilizar durante 48 h.

3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).

4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.

5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.

Para el consomé de ave y ternera

Ingredientes
500 g de pollo
1500 g de osamenta de pollo
500 g de huesos de rodilla de ternera
50 g de jarrete de ternera
20 g de zanahoria
20 g de puerro
20 g de cebolla
2500 g de agua

Elaboración
1.Dorar los huesos de ternera en el horno.

2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.

3.Trocear el jarrete de ternera.

4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.

5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.

6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.

7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.

8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.

9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.

Para el consomé de ave y ternera clarificado

Ingredientes
750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
20 g de zanahoria
10 g de puerro
50 g de tomate maduro
75 g de carne picada de ternera
100 g de claras de huevo
15 g de hielo pilé

Elaboración
1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.

2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.

3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.

4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.

5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.

6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.

7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.

8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.

9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.

10.Guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa con consomé

Ingredientes
75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
175 g de jugo de trufa sin sal
0’1 g de goma xantana
sal

Elaboración
1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.

2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.

3.Guardar en la nevera.

Para el aire de zumo de mandarina

Ingredientes
500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
1’5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Acabado y Presentación

Ingredientes
1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.

2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.

3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.

4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.

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