viernes, 6 de marzo de 2009

CARRILLERA DE COCHINO ESTOFADO EN MOJO HERVIDO

INGREDIENTES: (para 4 pax)
Mojo Hervido: 6 dientes de ajo, comino, laurel, romero, orégano, tomillo, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, 3 pimientas palmeras, 1\4 litro de vino blanco, 2 cucharadas soperas de vinagre, sal, 1 cucharada sopera de azúcar, 1\2 litro de aceite de oliva suave, pimienta negra.
Para las Carrillera: 12 carrilleras de cerdo, 1\2 cebolla, 1\2 pimiento rojo, 1 tomate, 2 cucharadas soperas de vino, 4 litros de agua, romero fresco, orégano fresco, tomillo fresco, pimienta negra, sal, harina de maíz y laurel.
Otros: 4 patatas negras cocidas, 4 flores de calabacín en tempura, flor de sal.

ELABORACIÓN:
Mojo Hervido: Poner todos lo ingredientes en el robot y triturar.
Carrillera: Poner todos los ingredientes al fuego y estofar durante 3 o 4 horas a fuego moderado. Sacar la carne y reservar. Añadir el mojo, triturar y ligar la salsa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer sobre un plato una cucharada de salsa. Encima colocar 3 carrilleras. Acompañar con un milhojas de patata negra. Espolvorear escamas de sal sobre el conjunto y finalmente decorar con una flor de calabacín en tempura.

CARRE DE CORDERO DE LAS CAUSSES ASADO, CEBOLLAS DE FLORENCIA Y CALDO PERLADO AL AZAFRAN DE AVEYRON

INGREDIENTES: (para 4 pax.)
Para el carré decordero de las Causses: 1 carré de cordero de 1,6 kg.

Para las cebolla de Florencia:10 cebollas de Florencia, 1 piel de naranja, 12 granos de cilantro, 8 cl. de aceite de grano de uva, 3 dl. de agua, c.s. de pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 tallo de apio, c.s. de pistilos de azafrán y c.s. de sal.

ELABORACIÓN:
Para el carré de cordero de las CaussesPedir en la carnicería que corten el carré de cordero, preferentemente de un año, en 4 piezas
Para las cebollas de FlorenciaPelar las cebollas y blanquearlas 3 minutos en agua hirviendo. Preparar el caldo con el resto de ingredientes y cocer con un suave hervor durante 10 minutos. Incorporar las cebollas al caldo. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Reservar en el caldo en frío durante 24 horas.


Antes de servir: Picar finamente 2 cebollas para decorar. Rectificar la condimentación y engrasar el picadillo de cebollas con una cuchara de grasa de superficie del caldo. Hornear el carré de cordero en una placa del tamaño adecuado a una temperatura de 170º C. Controlar regularmente la cocción con una varilla metálica fina para que el carré quede poco hecho. Dejar reposar la carne como mínimo 30 minutos en un lugar templado o cubierta con una hoja de papel de aluminio. Deshuesar el carré. Limpiarlo y cortar 3 tajadas en sentido longitudinal. Condimentar con flor de sal y pimienta negra. Disponer en el plato. Acompañar con una cebolla entera colocada de pie, una cebolla abierta por la mitad y el picadillo de cebollas. Salsear el plato con el caldo de cocción y perlar con el aceite de cocción. Decorar con algunos pistilos de azafrán.

CARACOLES DE MAR CON GRASA DE IBERICO

INGREDIENTES:
2 caracoles de mar grandes, 100 gr. de grasa de panceta ibérica, 50 gr. de algas en salaceite de oliva, c.s Yozu.

ELABORACIÓN:
Poner la grasa del cerdo ibérico a desalar durante 5 horas, escurrir y secar. Congelar la grasa para después cortarla más fácilmente en finas láminas.Hervir, en un cazo con abundante agua con sal, los caracoles.Cuando los caracoles estén cocidos retirar del fuego. Escurrir y dejar enfriar. Extraer la carne del caparazón y limpiar de tierra o posibles impurezas. Retirar además la membrana dura de cada uno de los caracoles. Reservar.Envolver cada uno de los caracoles en una fina lámina de grasa de panceta ibérica. Reservar.Limpiar las algas retirando la mayor cantidad de sal posible. Aliñar con un poco de aceite de oliva y yozu a modo de ensalada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Al emplatar disponer un bouquet de algas aliñadas como base. Colocar encima de las algas el caparazón de caracol limpio, a modo de decoración. Gratinar aparte el caracol envuelto en la lámina de panceta para que esta se funda ligeramente. Atravesar con una brocheta metálica el cuerpo del caracol y apoyar sobre el caparazón y la base de algas.

martes, 3 de marzo de 2009

CARABINEROS EXPRESS

INGREDIENTES: (para 4 pax)
Para las colas de carabinero:12 unid. de colas de carabinero, sal, pimienta y jengibre en polvo.

Para el vapor de cocción de manzana:1 l. de zumo de manzana de Regil, 100 gr. de pieles secas de manzana de Regil.
Para el crujiente:1 manzana de Regil.
Para las hierbas:Flores de manzanilla.
Además: Aceite de almendra.

ELABORACION:
Para las colas de carabinero:Sazonar las colas y atravesar cada cola a lo largo con una brocheta larga. Reservar.
Para el vapor de cocción de manzana:Hacer una infusión normal y colarla dos veces por una estameña. A continuación introducir la infusión en el deposito de una cafetera express doméstica. Cocer al vapor de manzana las colas de carabinero. Reservar los jugos que se puedan crear en la cocción.
Para el crujiente: Cortar la manzana muy fina y dejar secar hasta que este crujiente. Romperla en trozos pequeños y reservar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
Depositar en el fondo de un plato sopero unas gotas de aceite de almendras y los carabineros pasados por el vapor con los jugos que hayan soltado. Tapar el plato con un cristal. Encima de este pondremos los crujientes y las hierbas. Esto llegara asi al cliente y delante de el retiraremos el cristal haciendo que las hierbas y crujientes caigan en el interior del plato.

CANGREJO AL VAPOR CON ARROZ GLUTINOSO EN CESTA DE BAMBU

INGREDIENTES: (para 4 pax)
2 uds. de cangrejo rojo (1 kg. cada una), 37 ml. de aceite de sésamo negro, 75 gr. de arroz glutinoso de grano largo, 40 gr. de solomillo de cerdo, 40 gr. de setas chinas, 20 gr. de gambas secas, 20 gr. de láminas crujientes de cebolletas, 20 gr. de láminas de chilli, 1 l. de agua, 20 ml. de salsa de soja, azúcar al gusto, sal y pimienta al gusto y cilantro.


ELABORACIÓN:
Limpiar el cangrejo rojo. Trocear el solomillo de cerdo y las setas chinas. Cocer en agua hirviendo el arroz glutinoso durante 1 minutos. Poner en una cesta de bambú y dejar reposar durante 15 minutos. Calentar el aceite de sésamo negro y saltear en él las gambas secas, las setas chinas y el cerdo troceado. Mezclar el arroz glutinoso de grano largo con la salsa de soja y probar. Incorporar el cangrejo al arroz y templarlo durante unos minutos. Guarnecer con la mezcla de cilantro, las láminas de chili y cebolletas.

CALAMAR AL HORNO

INGREDIENTES:
Para calamar al horno
:Calamar Mediano, Tempura de calamar, Harina de Tinta, Sal de Limón.

Para la tempura de calamar: Emulsión de calamar, Harina de Trigo, Levadura, Prensada Azúcar y Sal.
Para harina de tinta: Pan precocido, Tinta fresca, Azúcar y Agua.
Para la sal de limón: Limón y Sal.

ELABORACIÓN:
Para la harina de tinta: Poner en un cazo el pan cortado a trozos. Cubrir con un mezcla de agua tinta y azúcar (aprox.: 250 gr. pan + 200 cc. agua + 20 gr. azúcar + 1 bolsa de tinta). Llevar a ebullición. Enfriar. Disponer en un silpat y hornear 8 horas a 70º C, (en el caso de que no se disponga de una maquina especial para secar). Una vez seco enfriar y triturar a polvo.

Para la tempura de calamar: Disolver un poco de agua templada la levadura. Añadirlo a la emulsión de calamar. Mezclar el resto de los ingredientes y dejar fermentar.
Para la sal de limón: Con un micro rallador, rascar la piel de un limón. Dejar secar 2 horas extendido. Pasar a un mortero y picar con un poco de sal (no excederse).
Para el calamar al horno: Pasar el calamar cortado a rodajas por la tempura. Disponerlo en un tapete de silicona y espolvorear con harina de tinta. Hornear a 180ºC, hasta que la tempura tenga tonos dorados / tostados.

BURBUJAS DE AZUCAR AL AROMA DE LIMON

INGREDIENTES:
200 gr. azúcar isomalt, aceite de limón y pipeta de humo.

ELABORACIÓN:
Calentar el azúcar isomal hasta alcanzar una temperatura de 180ºC.Dejar enfriar hasta los 100- 80º C.Rellenar la pipeta de humo con el aceite de limón.Insuflar el gas de limón en el azúcar hasta formar una burbuja de limón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer la burbuja sobre una cuchara como acompañamiento de cualquier plato al que se quiera añadir una fragancia de limón.

BOXER

INGREDIENTES: (para 4 pax)
Para el merengue: 75 gr. Clara líquida de huevo, 150 gr. Azúcar y 30 cl. Agua.
Para el relleno: 150 gr. Mantequilla,150 gr. Praliné, 150 gr. Almendra en polvo, 150 gr. Crema pastelera, 6 Láminas de gelatina.
Para el bizcocho:450 gr. Clara líquida de huevo, 375 gr. Azúcar, 300 gr. Almendra en polvo, 70 gr. Almidón de maíz.
Otros: Cacao en polvo y Láminas de chocolate.

ELABORACIÓN:
Para el merengue: Mezclar en una batidora la clara líquida con 30 gr. de azúcar hasta que esté montada. Al mismo tiempo, poner a hervir el agua con 120 gr. de azúcar. Cuando haya hervido, añadir poco a poco a las claras montadas anteriormente y seguir batiendo hasta que queden consistentes. Dejar enfriar.
Para el relleno: Poner la mantequilla en la batidora hasta que esté a punto y añadir el praliné de almendras. A continuación, incorporar la crema pastelera tibia y batir todo el conjunto. Cuando todo esté bien amalgamado, añadir la almendra en polvo.Continuar batiendo; poner en remojo las láminas de gelatina, escurrir bien. Añadir un poco de la masa a la gelatina y, cuando se obtenga una mezcla uniforme, añadir al resto de la masa y volver a batir. Finalmente, incorporar el merengue montado, ya frío, a la preparación y remover otra vez hasta que todo quede mezclado. A continuación, guardar en la nevera para mantenerlo frío.
Para preparar el bizcocho: Montar las claras de huevo con el azúcar. Mientras, pasar por un colador la almendra en polvo y el almidón de maíz y mezclarlo bien para que no se formen grumos. Una vez montadas las claras, añadirlas poco a poco a la mezcla de almendra y almidón sin dejar de amasar con las manos. Llenar una manga pastelera con la pasta obtenida y hacer dos circunferencias. Cocer en el horno previamente calentado a 180º C durante 14 min.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner como base una de las circunferencias de bizcocho. Llenar una manga pastelera con el relleno y hacer bolas hasta completar la superficie de la base. Una vez cubierta de bolas, tapar con la otra circunferencia. Para terminar, espolvorear con cacao en polvo y acompañar con unas láminas finas de chocolate 70%.

lunes, 2 de marzo de 2009

BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA CON PILPIL DE TOMATE

INGREDIENTES:
Rulo de bonito del norte: 1 lata de bonito de norte en aceite, C / S, Perejil Picado.
Cuscús de hortalizas: 10 gr. coliflor, 10 gr. pimiento rojo, 10 gr. pimiento verde, 10 gr. pepino, 10 gr. cebolleta, 1 gr. cebollino, 1 gr. perejil, 1 gr. menta.
Agua de tomate asado: 100 gr. ajo, 2 Kg. tomate maduro, 800 ml. agua, 20 gr. sal gorda,40 gr. azúcar, 16 gr. romero, 16 gr. tomillo.
Tomate cherry - dulce: 50 tomates cherry en rama, 100 gr. soja, 500 ml. agua, 250 gr.azúcar, 50 gr. jengibre fresco.
Pil Pil de tomate: 20 gr. tripa de bacalao, 250 ml. agua de tomate asado (rb), 100 ml. aceite del bonito (reservado anteriormente), c/s perejil picado.
Vinagre Balsámico: c/s vinagre Balsámico.
Perejil frito: c/s perejil.
Otros: c/s pimienta Negra

ELABORACIÓN:
Rulo de bonito del norte: Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite. Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film. Reservar en frío para que mantenga la forma. Retirar el film y rebozar en perejil picado. Cortar las puntas hasta obtener un cilindro de 4 cm de altura. Reservar.
Cuscús de hortalizas: Picar todas las hortalizas en daditos muy pequeñitos y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.
Agua de tomate asado: Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas. Precalentar la salamandra a potencia máxima, bajar la temperatura y colocar debajo. Decantar con una estameña. Reservar.
Tomate cherry - dulce: Escaldar 10 seg. los tomates con pedúnculo y ramita, en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y pelar (conservar el pedúnculo). Hacer un sirope con el azúcar, el agua, el jengibre y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Infusionar durante 30 min., hasta alcanzar temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Introducir los tomates sobre una placa con agujeros en el horno a 115º C durante 2h.
Pil Pil de tomate: Cortar la tripa en daditos finos. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y "montar" con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.
Vinagre Balsámico: Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado. Mantener en un pipero.
Perejil frito: Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato redondo formar un círculo de 7cm de diámetro con las hortalizas salteadas, rellenar con el pilpil de tomate y en medio colocar el bonito. En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico. Terminar unas hojas de perejil frito encima del bonito y espolvorear con pimienta negra recién molida.

domingo, 1 de marzo de 2009

CABALLA CON PURE DE KIMCHI, OSTRAS Y RABANITOS

INGREDIENTES: (4 pax)
100 gr. kimchi, C/S aceite de pepitas de uva,80 gr. coles de Bruselas sin las hojas exteriores más oscuras, 4 filetes de 110 gr. de caballa española, Sal y pimienta blanca, 50 gr. rábanos rojos , 50 gr. rábanos "sandía" (Raphanus sativus acanthiformis), 1 gr. alga nori de roca, Aceite de argán, Aceite de pepitas de uva y Sal marina.
ELABORACIÓN:
Licuar el kimchi en una licuadora o robot y si la textura es demasiado espesa aligerar con un poco de aceite de pepita de uva.
Cortar el rábano "sandía" en gajos e incorporar al puré de kimchi. Cortar los rábanos rojos en rodajas finas y espolvorear un pellizquito de sal y un poco mas de cantidad de azúcar para hacer un encurtido rápido.
Arrancar las hojas de las coles de Bruselas y descartar los corazones. Hervir en una olla grande, agua con sal. Cuando rompa a hervir blanquear rápidamente las hojas de las coles de Bruselas e introducir inmediatamente en un bol con agua helada. Escurrir bien y reservar.
Salpimentar la caballa con sal y pimienta blanca. Calentar un chorrito de aceite en la plancha o sartén ancha a fuego fuerte durante 1min. Colocar la caballa en la plancha con la piel hacia abajo dorar rápidamente hasta que la piel se ponga como con ampollas. Apartar del fuego la caballa y reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Servir en cada plato una cucharada de puré de kimchi y extender con el reverso de la cuchara. Cortar la caballa dorada por la mitad y colocar las dos porciones, una encima de la otra, en forma de "L". Disponer los trozos de rábano rojo alrededor del plato. Decorar con las hojas de col de Bruselas blanqueadas, el rábano sandía y el alga nori de roca. Rociar con aceite de argán y servir.

BOLLITO MISTO NON BOLLITO

INGREDIENTES:
Bollito misto: 3 zanahorias, 3 apios, 2 cebollas, 250 gr. rabo de ternera, 80 gr. careta de cerdo, 150 gr. lengua de ternera, 200 gr. tripas de ternera, 200 gr. cabeza de ternera, 250 gr. "Cotechino" (especie de salchichón), 1\2 litro de caldo de capón y 6 hojas de laurel
Gelatina: 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 250 cc. de vinagre de vino blanco añejo, 50 gr. de azúcar, 5 g de sal, 4,5 g de goma gellan, 2 anchoas del Cantábrico y 20 alcaparras.
Aire de perejil: 200 gr. perejil deshojado, 300 ml. agua mineral, 30 gr. azúcar, 5 gr. sal, 5 gr. Citrus, 1,5 gr. lecitina.
Mermelada de cebolla: 200 g de cebolla, 50 g de azúcar, 50g de vinagre balsámico joven, 50 g de mantequilla, 50 g de vino tinto
Mostaza de manzanas del bosque: 1 Kg. de manzanas del bosque, 300 gr. azúcar, zumo de 5 limones y algunas gotas de esencia de mostaza.

ELABORACIÓN:
Bollito misto: Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla. Introducir en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de capón y la mezcla de verduras en cubitos. Cocer en el Roner el rabo de ternera y la cabeza a 75ºC durante 36 h.; careta, lengua y tripas a 75ºC durante 20 h. y el "Cotechino" a 63ºC durante 15 h. Antes de servir, mezclar los jugos de cocción buscando la proporción preferida
Mostaza de manzanas del bosque: Macerar 2 días las manzanas cortadas en rodajas finas, el limón y el azúcar. En una sartén de cobre de 45 cm de diámetro, saltear las manzanas añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolver las gotas de mostaza, verter en la sartén y dejar absorber.
Gelatina: Colocar en un cazo el vinagre, el azúcar y la sal. Reducir a la mitad. Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 min. con tapa a fuego lento. Reposar durante 30 min. Triturar y tamizar, añadir 4,5 gr. de goma gellan. Subir la temperatura a 95ºC. Extender la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato ayudándose con una forma redonda de 8 cm de diámetro. Añadir las anchoas desmenuzadas y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades y por último, las alcaparras.
Aire de perejil: Blanquear el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar y secar. Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y el citrus y tamizar. Incorporar la lecitina y batir a velocidad máx. hasta obtener el aire de perejil.
Mermelada de cebolla: En un cazo de cobre cocer la cebolla, el azúcar y la mantequilla1h. y 30 min. hasta quedar seco. Mojar con el vino y el vinagre y cocer hasta adquirir consistencia de mermelada.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato disponer una porción de cada una de las carnes. Delante una línea de aire de perejil y junto a este una línea de gelatina de pimiento y otra de mermelada de cebolla.

BLINIS DE PAN DE ARBOL, QUESILLO DE CASTAÑA Y CAVIAR DE CARACHAMA

INGREDIENTES: (10 pers.)
Quesillo de castañas:1 l. de leche fresca, 500 gr. de castañas frescas ralladas
Blinis: 250 gr. de harina sin preparar, 250 gr. de puré de pan de árbol (Artocarpus altilis), 250 ml. de agua, 20 gr. de levadura seca, 8 gr. de azúcar blanca, 1 huevo, 50 gr. de mantequilla, 500 ml. de leche, 4 yemas, 250 ml. de crema de leche, 2 claras montadas.

Cocona confitada:400 gr. Fruta cocona (Solanum sessiliflorum) pelada, sin semillas
100 gr. de azúcar blanca.

Caviar:C/S caviar de Carachama (Lasiancistrus heteracanthus)

ELABORACIÓN:
Quesillo de castañas
: Mezclar la leche con las castañas y dejar reposar de un día para otro. Pasar la mezcla por un colador fino. Calentar la leche en una olla y, apenas comience a coagularse la leche retirar con una espumadera. Terminar colando la leche y separando el "quesillo". Colocar el quesillo en un recipiente sazonar con sal y reservar.
Blinis: Disolver la levadura en el agua. Mezclar la mitad de la harina con el pan de árbol, el azúcar y el agua. Dejar reposar 1h., en un lugar tibio. Incorporar la otra mitad de la harina con el huevo entero y la mantequilla. Batir enérgicamente y dejar reposar 1h. Pasar la masa por un colador fino. Agregar la leche, las yemas, la crema de leche y las claras montadas. Cocinar los blinis en una sartén antiadherente.
Cocona confitada: Cocer la cocona en una olla con el azúcar y cubrir con el agua. Hervir y cocinar hasta que la cocona este tierna y el agua se haya reducido a la mitad del volumen inicial. Enfriar. Cortar en la fruta en cubos.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar una cucharadita de quesillo sobre un blini, disponer unos cubos de cocona y terminar con una cucharadita de caviar de Carachama.

BIZCOCHO MARBRE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: (para 10 pax.)
150g chocolate para fundir, 150g de mantequilla, 3 huevos, 120g azúcar, 120g harina de repostería, 5g levaduraPm, merengue y azúcar.

ELABORACIÓN:
Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir los huevos, el azúcar, la harina y la levadura y mezclar todo cuidadosamente. Hornear el marbré en un recipiente circular de 12cm de diámetro durante 8 minutos a 180º C (ración individual) o en uno más grande para un solo marbré con el mismo tiempo de cocción.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
Montar el merengue con un batidor manual y azucararlo ligeramente. Colocarlo sobre el plato y a continuación el marbré encima.

MOSHI CON CREMOSO DE CHOCOLATE Y LAUREL


MOSHI CON CREMOSO DE CHOCOLATE Y LAUREL
para 4 personas
Pasta moshi:125 gr de arroz glutinoso, 50 gr de azúcar integral, 190 gr agua mineral
Cremoso de chocolate laurel:250 gr leche, 250 gr nata, 3 ud de hoja de gelatina, 50 gr de laurel, 75 gr azúcar, 80 gr yema líquida, 225 gr chocolate 64%Streussel de cacao:115 gr de mantequilla,100 gr de azúcar, 175 gr de harina, 50 gr cacao en polvo, 1 gr de sal ahumada
Sorbete de tamarillo:300 gr de pulpa de tamarillo fresco, 2 dl agua mineral, 1 ud de clavo, 30 gr de azúcar demerara, 200 gr de pulpa de melocotón de viña, 10 gr de jugo de limón, 10 gr de jugo de naranja
Infusión de albaricoque y cilantro:90% de albaricoque liofilizado10% de cilantro frescoagua calienteAlga Arame confitada con almibar TPT
ELABORACION:
Pasta moshi:Se mezcla el agua, el azúcar, el arroz y lo dejamos reposar unos 5 minutos. A continuación lo coceremos al vapor a fuego fuerte 30 minutos. Remover la mezcla hasta que quede una masa homogénea que pueda trabajarse con las manos. Cubrir la masa con un trapo húmedo en un cuenco y dejar reposar 1hora. Bolear la masa con almidón de arroz y rellenar con el cremoso de chocolate y reservar. En el momento del pase dar 20 segundos en el microondas.
Cremoso de chocolate laurel:Llevar a ebullición la leche, la nata y hojas de laurel. Colar la infusión. Acontinuación mezclar las yemas con el azúcar y la infusión de laurel. Devolver al fuego y cocer la inglesa. Una vez hecha añadir las colas de gelatina hidratadas y después poco a poco añadir el chocolate a modo de ganache.Streussel de cacao:Amasar todos los ingredientes y congelar. Pasar por un rallador y cocer al horno 160º.
Sorbete de tamarillo:Hervir el agua, azúcar y el clavo. Mezclar la pulpa de tamarillo con la pulpa de melocotón y el almíbar. Turbinar la mezcla en la heladera.Infusión de albaricoque y cilantro.

BACALAO EN PEPITORIA

INGREDIENTES:
± 130 gr bacalao
Salsa pepitoria:600 gr cebolla, 150 gr aceite de oliva, 3 und – hojas laurel, 75 gr vino blanco, 150 gr vino fino-manzanilla, 1500 gr caldo castellana, 90 gr majado
Caldo castellana:15 l agua, 200 gr zanahoria, 100 gr ajo, 200 gr puerro, 300 gr cebolla, 300 gr garbanzo en remojo, 1 kg huesos de jamón, 5 kg huesos de caña, 1 kg morcillo, 1.5 kg gallina-, 2 ud500 gr espinazo salazón lavado
Majado:4 gr ajo sin germen, 30 gr almendras, 30 gr avellanas, 40 hebras azafrán tostado, 4 und yema de huevo cocida, 3 gr perejilC/S, nuez moscada
Salteado de menudillos:25 gr tripa de bacalao, 25 gr crestas confitadas “cascajares”, 25 gr mollejas de pato confitadas “delicass”, 25 gr mi cuitc/s perejil picado
Micuit:1 hígado de patoC/S sal
Polvo crujiente:35 gr almendra frita, 75 gr avellana, 2 gr perejil picado, 15 gr polvo de jamón, 10 gr cebolla frita
Polvo de jamón:c/s jamón ibérico
Huevo trufado:1 ud huevo casero, 5 gr trufa melanosporumc/s sal maldon
Perlas de jengibre y cítricos:800 gr AGUA80 gr AZÚCAR160 gr JENGIBRE FRESCO - PELADO Y LAMINADO1.5 und PIEL DE LIMÓN3 und PIEL DE LIMA80 gr ZUMO LIMÓN40 gr ZUMO LIMA10 gr / 1 ltro AGAR1.5 und RALLADURA LIMÓN1.5 und RALLADURA LIMA
Complementos:Diente de leónRucolaMizumaAcedera


ELABORACION:
* Enrollar los lomos por su parte más estrecha sobre sí mismos.Dar unas vueltas con film para que mantengan la forma.Envasar al vacío y cocer a 65º durante 4 minutos. Refrescar con agua y hielo.
*
Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite y el laurel a fuego muy lento hasta que esté transparente. Añadir los vinos y dejar reducir durante 5’Incorporar el caldo castellana y cocer a fuego lento durante 30 min. En ese momento añadir el majado y cocinar durante 10 min más. Colar apretando bien y pasar el resultado por una estameña, para eliminar impurezas. Dejar enfriar y desgrasar parcialmente. Si quedase ligera se puede ligar con una pizca de maicena express.
* Para el caldo: Trocear la gallina y retirar los excesos de grasa.
Saltear en una pequeña cantidad de aceite hasta que estén bien dorados. Pasarlos a una marmita.Lavar y pelar las hortalizas y dejarlas enteras.Disponerlas en la cazuela donde teníamos la gallina tostada, junto al resto de ingredientes, cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer durante 6 horas (desespumando continuamente) hasta conseguir un caldo concentrado y gustoso.Colar y desgrasar.
* Para el majado:
Freír las almendras – si son crudas – hasta que estén doradas. Majar todo junto hasta tener una pasta sin grumos. Reservar.
* Para el salteado: Cortar la tripa de bacalao en cubos de ± 1 cm 3. Cocer a fuego muy lento con
fondo blanco durante 20 minDesechar de las crestas confitadas las puntas más finas y cortar trozos de ± 1 cm3. ReservarRetirar de las mollejas de pato confitadas el exceso de grasa y cortar dados de ± 1 cm3. Reservar.Cortar el micuit en dados de ± 1 cm3. Reservar.
* Para el mi cuit:Desvenar muy bien el foie.
Sazonar y volver a reconstruir en forma rectangular. Envasar al vacío y enfriar en la cámara. Sin abrir la bolsa meter en el microondas durante 5 minutos aproximadamente modo descongelar (debe haber perdido un poco de grasa y estar blando).Quitar la grasa y torchonear, pinchar muy bien con un palillo para que suelte el exceso de grasa y agua. Dejar enfriar en la cámara mínimo dos horas.
* Para el crujiente: Triturar la almendra, la avellana y la cebolla hasta obtener tamaño de grano de cous cous. Mezclar con el perejil y el polvo de jamón, reservar.
* Para el polvo: Cortar en la máquina corta fiambres finas lonchas, colocar entre silpalts y hornear durante 30 min a 70ºC.Triturar en thermomix hasta conseguir un polvo fino.
* Para el huevo: Cocer el huevo en agua hirviendo durante 12 min. Refrescar, pelar y rallar.Mezclar con la trufa rallada. Reservar.
* Para las perlas: Levantar el agua con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el jengibre junto con las pieles.Infusionar en la cámara durante 1 día.Colar y
mezclar con los zumos.En una cuarta parte añadir el agar mezclar muy bien con unas varillas y llevar a ebullición.Mezclar con el resto del líquido y mantener en caliente para que no cuaje.Formar un baño frío y colocar dentro un bowl con aceite de oliva. Una vez bien frío ir escudillando la mezcla anterior con ayuda de una pipeta o jeringuilla.Recuperar las perlas que se habrán formado dentro del aceite con un colador y lavar con agua caliente.Escurrir muy bien e incorporar las ralladuras. Reservar.Cantidad para el plato – 15 gr.

ACABADO y PRESENTACIÓN:
Regenerar el bacalao (2 trozos) en el baño de 65ºC.Cortar los extremos para que quede mejor presentado. Disponer en el centro del plato uno de pie y otro tumbado con la piel hacia arriba. Saltear los menudillos (excepto el micuit) a fuego muy fuerte para que se costre.Espolvorear con perejil picado y formar un círculo con ayuda de un molde redondo de 12 cm de diámetro. Poner 4 trozos de micuit y encima las perlas de jengibre y cítricos. Poner encima del bacalao el polvo crujiente y encima el huevo trufado dando volumen. Terminar con las hierbas encima del pescado. Servir la salsa de pepitoria caliente hasta cubrir la base del plato.

LOMO DE BUEY CON WHISKY

INGREDIENTES:
c/s lomo de bueyc/s whisky
Para el puré de patata asada trufado:200 gr patata gallega (peso ya cocida y asada – sin piel), 50 gr mantequilla, 5 gr aceite ahumado, 20 gr nata, 20 gr trufa rallada
Piel de queso:400 gr leche, 400 gr queso de cabra (puré=8 gr / litro agarEnsalada de hierbas de la Sierra:C/S setas de temporadaC/S brotes variadosC/S cebollino rizado, 3 und espárragos trigueros, 4 und – cubos gelatina de ortigas, 3 und - cubos gelatina de albahaca
Gelatina de albahaca:100 gr albahaca deshojada, 500 gr agua, 4 gr agar, 2 gr sal
Gelatina de ortigas:150 gr ortigas (ya blanqueadas y cocidas), 150 gr agua de cocción C/S sal 8 gr / litro agarc/s cebollino
Reducción de whisky:700 + 5 gr whisky Dyc, 100 gr Drambuie
Toffee de whisky:15 gr whisky Dyc, 50 gr reducción de whisky y Drambuie, 15 gr fondo oscuro reducido± , 200 gr aceite de oliva, 1 gr sal
Reducción de whisky y Drambuie:1.4 litros whisky Dyc, 140 gr Drambuie
Vinagreta de pesto:50 gr pesto, 150 gr aceite de oliva, 10 gr vinagre de Jerez , ½ cuch. 1.25 ml
mix de hierbas: ½ parte romero seco, 1 parte de tomillo seco, 1 parte de orégano seco, 1/4 de laurel. (Triturar hasta hacer polvo fino).
Pesto:200 gr albahaca fresca limpia, 10 gr tomate en polvo, 40 gr anchoa en aceite de oliva, 20 gr ajos, 150 gr parmesano regianno, 100 gr aceite de oliva
Praliné de piñones:100 gr piñones tostados, 30 gr aceite de oliva, 2 gr salc/s

ELABORACION:
Racionar el buey en cubos de 200 grs. Macerar en el whisky (30 grs por ración) Envasar al vacío.
Para el puré de patata asada trufada:Lavar las patatas y cocer desde agua fría con sal hasta que estén tiernas (± 40 min)Escurrir y sin pelar dorar la superficie en la salamandra hasta que tenga el aspecto de patata asada. Pelar y pasar por el pasapurés. En caliente incorporar la mantequilla fría en dados, mezclar con unas varillas sin trabajar demasiado. Añadir el resto de ingredientes y homogeneizar. Poner a punto de sal y tapar “a pelo” con film.Cantidad por plato: ± 70 gr
Para la piel de queso:Hervir la leche. Retirar del fuego y añadir el queso. Mezclar con unas varillas hasta que se corte (sino fuese así poner el recipiente al baño maría hasta que se separe el suero)En caliente poner a decantar sobre una estameña durante 4 horas (aproximadamente) a temperatura ambiente. Aprovechar el suero resultante. En una pequeña cantidad de suero frío disolver el agar. Llevar a ebullición y mezclar con el resto. Cuajar sobre bandejas y a una altura de 1 mm. Cortar cuadrados de 5 cm. Cantidad por placa: 250 gr SUERO + 2 gr AGAR
Ensalada de hierbas de la Sierra:Tornear las puntas de espárragos trigueros y cortar a distintas alturas – reservar.
Para la gelatina de albahaca:Deshojar la albahaca, lavar en agua y hielo. Escaldar en agua hirviendo con la sal, durante 5 segundos. Escurrir (reservando el agua de cocción) y refrescar inmediatamente en agua y hielo. Enfriar el agua de cocción. Licuar y aprovechar los restos de albahaca y mezclarlos con 100 gr de agua de cocción MUY FRÍA Volver a licuar, pasar por estameña. En una pequeña cantidad disolver el agar y llevar a ebullición. Mezclar con el resto, colar y cuajar a una altura de 1 cm. Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3. Cantidad por plato: 3 und Cantidad de ortigas:Blanquear las ortigas en agua hirviendo con sal (al 0.2%) – 1 litro agua / 2 gr sal – durante 7 segundos. Escurrir y refrescar en abundante agua con hielo. Escurrir y enfriar 150 gr del agua de cocción. Una vez bien fría triturar las ortigas junto con el caldo de cocción hasta obtener un puré homogéneo. Colar a través de una estameña, y poner a punto de sal, en una pequeña cantidad disolver el agar. Levantar el hervor y mezclar con el resto. Colar y desespumar. Cortar en una altura de 1 cm. Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3. Cantidad por plato: 4 und Para el cebollino rizado:Partir el cebollino en trozos de 10 cm. Cortar por la mitad de manera longitudinal con el fin de obtener hebras.Conservar en agua helada, para que se enrollen y escurrir.Mantener entre papeles húmedos en un tupper.
Reducción de whisky: Mezclar los dos ingredientes (excepto los 5 gr del whisky “Dyc”) y reducir hasta P.H. fuerteFuera del fuego añadir el resto de whisky sin reducir y reservar. Cantidad por plato: 10 gr

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES:
Láminas de manzana:
300 gr licuado de manzana Granny Smith, 2 gr gellan

Crema de manzana:1 kg puré de manzana asada, 10 gr agar, 100 gr licuado de manzana Granny Smith, 400 gr crema inglesa
Puré de manzana asada:8 und = ± 1 kg manzana reineta 200 gr azúcar, 60 gr mantequilla
Crema inglesa:200 gr nata, 800 gr leche, 200 gr yema pasteurizada, 80 gr azúcar, 50 gr azúcar moreno, 1 und anís estrellado, 15 gr piel de limón
Helado de caramelo de anís:1 litro crema inglesa para helado, 3 gr estabilizante para helados, 3 und colas de gelatina, 250 gr caramelo de chinchón
Crema inglesa para helado:200 gr nata, 800 gr leche, 200 gr yema pasteurizada, 80 gr azúcar, 50 gr azúcar moreno, 1 und anís estrellado, 15 gr piel de limón
Caramelo de Chinchón:200 gr azúcar, 50 gr anís seco (chinchón), 100 gr agua
Crujiente de pasta brisa:c/s pasta brisac/s caramelo neutroc/s canela china
Pasta brisa:275 gr harinafloja, 225 gr mantequilla, 45 gr azúcar, 30 gr azúcar demerara, 60 gr huevo (+/- 1 unid), 50 gr polvo de almendra, 3 gr impulsor (levadura química)
Caramelo neutro:250 gr fondant, 65 gr isomalt, 65 gr glucosa
Caramelo de limón y anís:50 gr agua, 100 gr azúcar, 10 gr glucosa atomizada, 20 gr anís dulce(Chinchón), 20 gr mermelada de limón (“La vieja Fábrica”), 20 gr zumo de limón
Chantilly:600 gr nata, 100 gr azúcar, 1 und rama de vainilla
Dados de manzana:c/s manzana Granny Smith 100 gr T.P.T. (Almíbar al 50%), 200 gr agua muy fría, Briznas de limón confitado y menta:125 gr piel de limón 250 gr zumo de limón100 gr azúcarc/s menta picada

ELABORACION:
Láminas de manzana
:Mezclar en frío el zumo con el gellan. Llevar a ebullición y estirar en una bandeja de plástico blanca (previamente calentada) a una altura de 1.5 mm. Dejar enfriar y cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Para la crema de manzana:Mezclar con el puré de manzana asada (en frío) y triturar al nº 4 durante 10 minutos a 100ºC.Quitar el calor , añadir la crema inglesa y triturar durante 1 minuto más. Colar y en caliente meter en una manga pastelera.Rellenar inmediatamente tubos de acero de 20 cm de longitud. Dejar enfriar en la cámara. Una vez frío sacar la crema del tubo y envolver en una lámina de manzana. Partir a la mitad y reservar. Cantidad por plato: Tubo de 10 cm de longitud.
Puré de manzana asada:Descorazonar la manzana dejando la piel. Rellenar los agujeros con el azúcar y la mantequilla. Tapar con papel aluminio y asar a 180 durante 1h 30 min Una vez asada quitar la piel y poner en la salamandra para que se dore. Ir mezclando hasta obtener un dorado intenso. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por un fino. Reservar.
Para la crema inglesa:Cocer la leche y la nata junto con la piel de limón (a la que habremos quitado la parte blanca) y el anís estrellado. Cuando levante el hervor retirar. Volver a poner al fuego y hervir. Repetir el proceso una vez más.Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas un poco. Añadir la mezcla colada de nata y leche sobre las yemas batiendo para que no cuajen. Verter en la thermomix. Cocinar durante 5 minutos a 85º y velocidad 3.Colar y enfriar sobre un baño con hielo para que la yema no coagule.
Para helado:Cocer la leche y la nata junto con la piel de limón (a la que habremos quitado la parte blanca) y el anís estrellado. Cuando levante el hervor retirar. Volver a poner al fuego y hervir. Repetir el proceso una vez más.Mezclar el azúcar con el estabilizante y añadir las yemas. Batir hasta blanquearlas un poco. Añadir la mezcla colada de nata y leche sobre las yemas batiendo para que no cuajen. Verter en la thermomix. Cocinar durante 5 minutos a 85º y velocidad 3.Colar y añadir las colas de gelatina (previamente hidratadas) y el caramelo. Enfriar sobre un baño con hielo para que la yema no coagule y dejar reposar en la camara durante 12 horas. Congelar y pacosear.
Para el caramelo de chinchón:Caramelizar el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. Añadir el agua caliente poco a poco mientras se mueve para que no se empanice. Cocer durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir el anís. Colar y reservar.
Para el crujiente de pasta brisa:Una vez reposada la masa brisa congelar y rallar con un microplane sobre un silpat procurando que no queden excesivos huecos. Triturar el caramelo neutro y espolvorear por encima de la pasta brisa. Hornear durante 5 min a 160ºC (hasta que empiece a estar dorado)Fuera del horno espolvorear con una pequeña cantidad de canela china. Reservar en un recipiente tapado herméticamente. Pasta brisa:Mezclar la mantequilla empomada y el azúcar y montar en la kitche – aid con la pala .Añadir el huevo y, a continuación el polvo de almendra.Bajar la velocidad e ir incorporando, poco a poco, la harina mezclada con el impulsor.Filmar y dejar reposar al menos durante 30 minutos en la cámara. Congelar.
Caramelo neutro:Cocer los azúcares a fuego flojo hasta los 163ºC y estirar entre dos papeles siliconados.Cortar en pastillas y envasar al vacío individualmente.
Para el caramelo de limón y anís:Mezclar el azúcar y la glucosa. Poner al fuego y hacer un caramelo oscuro (debe quedar oscuro pero no amargar!!!). Desglasar con el agua añadiendo poca cantidad a medida que mezclamos para evitar que el azúcar se empanize (cuidado que sale vapor y quema!!). Reducir hasta punto de hebra fuerte. Retirar y añadir el anís. Enfriar e incorporar la mermelada (colada) y el zumo de limón. Mezclar y reservar.Chantilly:Abrir por la mitad la rama de vainilla y sacar las semillas. Introducir en la nata.Cocer a fuego flojo todos los ingredientes, durante 1 hora (aproximadamente) hasta que reduzca y espese.Colar y mantener en pipero.Cantidad por plato: ± 50 grDados de manzana:Hacer una brunoise muy fina de la manzana granny smith y conservar en la mezcla del T.P.T. y agua muy fría.
Briznas de limón confitado y menta:Reducir el zumo de limón con el azúcar (desespumando a menudo) hasta que adquiera consistencia de hebra floja, teniendo la precaución de que no amargue.Picar en juliana la piel de limón y blanquearla partiendo de agua fría. Escurrir y cambiar el agua. Repetir el proceso dos veces más. Volver a escurrir y cubrir con agua. Cocinar durante 30 minutos. Escurrir y mezclar con la reducción de limón. Levantar y reservar.Por cada 6 gr de cáscara de limón picada añadir 1 gr de menta picada.
PRESENTACION:
Cortar por la mitad los cilindros de manzana para obtener 2 und de 5 cm. En el momento del pase calentar en la salamandra. Mientras se calienta poner el
chantilly en un plato cuadrado. En medio poner una quenelle de helado bañado con el caramelo de limón y anís. Formar un “corte” con 2 trozos de crujiente de pasta brisa. Espolvorear con abundante azúcar los cilindros ya calientes y caramelizar con un sopleteEncima de cada cilindro formar un pequeño bouquet con los dados de manzana bien escurridas. Añadir una pequeña cantidad de briznas de limón confitado & menta.Terminar espolvoreando una pizca de canela china por el plato.

CAUSA ENCEBICHADA

INGREDIENTES:
Base de la causa:4 papas amarillas (cocidas, peladas y prensadas),4 cucharadas de pasta de ají amarillo, 1 limón verde,6 cucharadas de aceite de olivasal.
Vieiras: 8 vieiras vivas, 2 limones verdes, 1 cucharada de rocoto picadoaceite de oliva al gusto, 1 aguacate, Sal, Cebollino.
Salsa de aji al mortero:1 Cucharada de pasta de ají amarillo, 1 RocotoQueso fresco de cabra al gusto, Leche al gustoAceite de oliva extra virgen al gusto y Sal.

ELABORACIÓN:
Base de la causa: Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, el limón, el aceite y la sal.Salsa de ají al mortero Colocar todos los ingredientes en un mortero y mezclar bien.
Vieiras: Limpiar bien las vieiras y sazonarlas con el limón, la sal y el rocoto picado. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro. Sobre ésta, poner un poco de aguacate y una vieira, y bañar con la salsa de ají al mortero (salsa huancaina)

MIGAS CON HUEVO Y TUETANO

INGREDIENTES:
1 tuétano de ternera.
16 huevos de codorniz.
8 cs migas.
2 cs hierbas picadas (cebollino, perejil, perifollo).
sal.

PREPARACION:
Dejar el tuétano una noche en la nevera en agua fría con hielo para desangrarlo.
Blanquearlo en agua hirviendo, enfriarlo y cortarlo en 4 medallones. Pasarlo por la sartén.
Preparar los huevos pochés en agua hirviendo con vinagre.
Mezclar las hierbas picadas con las migas. Salarlas.
Montar el plato en un cuenco con las migas, el tuétano y los huevos pochés, en este orden.

BESUGO EN ESCABECHE


Ingredientes:
4 besugos de 200 g cada uno.
4 cebollas tiernas.
4 zanahorias pequeñas.
4 tomates.
16 aceitunas verdes manzanilla.
1 l de aceite de oliva.
1/4 l de vino blanco.
1/8 l de vinagre de jerez.
1 cs de pimentón dulce.
1 cp de pimienta en grano.
8 dientes de ajo pelados.
1 cc de sal gris.

Preparación:
Filetear el pescado, sacarle la espina y cortarlo a trozos. Salpimentarlo y dorarlo por el lado de la piel.
Confitar las cebollas y ponerlas a hervir en una cazuela con los demás ingredientes del escabeche. Cuando el líquido entre en ebullición, introducir el pescado y retirarlo del fuego. Dejar enfriar el pescado dentro del escabeche.
Guardar el pescado cubierto con su escabeche en algún recipiente con tapa y esperar dos o tres días antes de consumirlo.
Montar el plato tal y como se muestra en la fotografía, utilizando como guarnición las cebollas confitadas, el tomate, las zanahorias y las aceitunas del escabeche.

CONSOME DE VIEIRAS CON FOIE

Ingredientes:
1 l de consomé de pato.
6 vieiras.
100 g de foie gras de pato crudo.
sal y pimienta.
1 raíz de jengibre.

Preparación:
Cortar cada vieira en tres láminas finas y salpimentarlas.
En cuatro platos hondos muy calientes, repartir las vieiras formando una especie de montaditos (6 por plato): en la base, una lámina de vieira y encima una lámina de foie muy fina. Salpimentar, cubrir parcialmente con otra lámina de vieira y rallar por encima un poco de jengibre.
Para el consomé de pato, preparar un fondo y clarificarlo. Servir el consomé de pato en sopera, muy caliente.
Los platos tienen que estar también muy calientes, para que las vieiras y el foie queden ligeramente cocidos entre el calor del plato y el del caldo.

BIZCOCHO DE SESAMO NEGRO Y MISO

INGRENDIENTES: (para 10 pax)
Para el praliné de sésamo negro tostado: 115 gr.sésamo negro, 25 gr. aceite sésamo tostado.

Para la base de bizcocho de sésamo negro:120 gr. praliné sésamo negro, 125 gr. claras huevo, 80 gr. yema huevo, 80 gr. azúcar, 20 gr. harina trigo, 1 sifón ISI N2O 1lt capacidad4 cargas N2O, 10vasos plástico 220 cl capacidad.
Para la sal de sésamo negro tostado:20 gr. sésamo negro, 2 gr. sal
Otros: 20 gr. miso blanco.

ELABORACIÓN:
Para el praliné de sésamo negro tostado
:Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio. Una vez tostado y en caliente triturar el sésamo con el aceite de sésamo tostado hasta obtener una pasta fina (se deben obtener 350gr.).Colar y guardar.
Para la base de bizcocho de sésamo negro:Triturar el praliné, las claras, las yemas, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Colar.Introducir la mezcla en el sifón. Cerrar y cargar con las 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras practicar 3 cortes de 0'3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3'7 cm en el interior del vaso. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a máxima potencia durante 40 seg. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espatulita. Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.
Para la sal de sésamo negro tostado:Tostar el sésamo negro en una sartén. Una vez tostado, juntar con la sal y triturar en un molinillo hasta conseguir un polvo fino. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en la mitad inferior de los bizcochos un punto de 2 gr. de miso blanco y aplanarlo ligeramente con la ayuda de una espatulita.En la mitad superior repartir 0'3 gr. de sal de sésamo negro tostado.Colocar los bizcochos con delicadeza sobre un plato y servir. Se recomienda tomar en dos bocados, 1º la parte del miso blanco.

JUDIAS CON ANGUILA AHUMADA

INGREDIENTES:
400 g de judías del ganxet hervidas
1 l de caldo de gallina
3 cebollas medianas
8 c/s de aceite de oliva virgen
4 rabanitos
120 g de anguila ahumada
24 uvas frescas
Cebollino
Sal fina
Pimienta negra recién molida


PREPARACION:
Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.
Dejar en el punto de cremosidad deseado añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Mantener caliente. Afinar de sal y pimienta.
Pelar las uvas y despepitarlas.
Sacar la piel de la anguila y cortarla en tacos, que colocaremos en el centro de un plato sopero. Añadir las uvas y unas judías sin triturar que tendremos reservadas y los rabanitos cortados en juliana. Decorar con cebollino. Servir caliente.

JUDIAS CON ANGUILA AHUMADA




Ingredientes:
400 g de judías del ganxet hervidas
1 l de caldo de gallina
3 cebollas medianas
8 c/s de aceite de oliva virgen
4 rabanitos
120 g de anguila ahumada
24 uvas frescas
Cebollino
Sal fina
Pimienta negra recién molida
Preparación:
Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.
Dejar en el punto de cremosidad deseado añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Mantener caliente. Afinar de sal y pimienta.
Pelar las uvas y despepitarlas.
Sacar la piel de la anguila y cortarla en tacos, que colocaremos en el centro de un plato sopero. Añadir las uvas y unas judías sin triturar que tendremos reservadas y los rabanitos cortados en juliana. Decorar con cebollino. Servir caliente.

BIZCOCHO DE LECHE, YOGUR Y CEREALES

INGREDIENTES:
Bizcocho:
10 huevos, 250 gr. azúcar, 250 gr. harina y 2 claras.
Helado de yogur: 75 ml. de nata, 150 gr. azúcar, 50 gr. glucosa, 150 ml. leche y 600 gr. yogur griego.

Leche de chocolate: 120 gr. chocolate blanco, 100 ml. licor de chocolate blanco, 400 ml. leche ideal
Polvo de vinagre: 400 gr. polvo de bizcocho seco, 100 gr. azúcar en polvo, 100 gr. leche en polvo, 450 gr. polvo de yogur, 160 gr. polvo de vinagre


Reducción de vinagre: 100 gr. azúcar, 250 ml. vinagre de jerez
Otros: cereales


ELABORACIÓN:
Bizcocho
: Montar 8 yemas con el azúcar y añadir 2 huevos enteros, incorporar la harina poco a poco. Mezclar con las claras montadas, colocar en un molde y cocer al horno 25 min. a 170ºC. Cortar en rectángulos de ocho centímetros, empapar en leche de chocolate.
Helado de yogur: Calentar todos los ingredientes menos el yogur griego hasta que estén bien disuelto. Agregar el yogur a la mezcla y verter en la sorbetera, reservar.
Leche de chocolate: Quemar un poco el alcohol del licor, incorporar la leche ideal y calentar, añadir la mezcla al chocolate blanco. Dejar enfriar y empapar los bizcochos en este almíbar.
Polvo de vinagre: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Reducción de vinagre: Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre. Dejar reducir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el fondo del plato una lágrima de la reducción de vinagre, un lecho de polvo de vinagre y sobre este alternando una porción de bizcocho empapado, una bola de yogur de helado cereales rotos y por último el helado de yogur.

BIZCOCHO DE ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA VERDE CON CREMOSO DE CHAMPAGNE, SORBETE DE CALABAZA Y PASTA DE FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:
Para la masa de bizcocho: 750 g. huevos, 650 g. azucar, 500 g. leche, 400 g. aceite 0,4 acidez, 200 g. aceite verdede calabaza, 650 g. harina, 80 g. impulsor, 275 g. almendra con piel molida,1 limon rallado, canela , 5 especies chinas.
Para el sorbete de calabaza: 800 g. azucar, 300 g. glucosa atomizada, 100 g. dextrosa, 790 g. agua pura, 3 kg. pulpa de calabaza, 10 g. estabilizante.
Para el cremoso de champagne: 700 g. cava brut, 360 g. azucar, 50 g. zumo de limon, 280 g. yemas, 1600 g. nata montada, 28 g. gelatina en hojas, 250 g. merengue italiano.
Para la pasta de frutas de frambuesa: 1000 g. pure de frambuesa, 800 g. azucar y 50 g. pectina.

ELABORACIÓN:
Mezclar los ingredientes de la tartay cocer al horno a 200º C

BISALTOS, GAMBAS Y TRUFAS

INGREDIENTES: (para 4 pax)
Para el carpaccio de gambas: 24 Gambas peladas frescas.
Para los bisaltos:40 Bisaltos o tirabeques (uniformes)
Para la mezcla tropical: 1 Ciruela negra, 1 Granadilla, ½ Mango maduro c/s.Vinagre de trufa negra c/s.Vinagre de manzana c/s.Aceite de pepita de uva.
Otros:120 Láminas de trufa negra (pelada) c/s.Sal

ELABORACIÓN:
Para el carpaccio de gambas:Pelar las gambas, laminar y agrupar de 6 en 6 formando circunferencias entre dos papeles transparentes. Aplastar hasta crear una lámina muy fina sin llegar a romperla. Introducir en el congelador y reservar.
Para los Bisaltos: Lavar los bisaltos, extender en un plato y envolver en papel transparente. Cocinar al microondas durante 1min. aprox. para obtener una consistencia al dente.
Para la mezcla tropical: Pelar y desgranar la granadilla. Cortar en trozos pequeños el mango y la ciruela negra. Aliñar al gusto al 50% de los 2 vinagres y cubrir con el aceite de pepita de uva, removiéndolo para que ligue.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en la base los bisaltos en fila en forma de abanico y e igualar cortando los extremos. Cortar un rectángulo del carpaccio de un tamaño aproximado al de la fila de los bisaltos. Colocar sobre estos con rapidez. Cubrir con una capa de escamas de trufa. Decorar con sal y un cordón de vinagreta tropical.
NOTA: Es importante poner la trufa con la gamba congelada para que se fusionen. Las frutas tropicales y el bisalto al dente hacen de este un plato refrescante y divertido.

BITTER ROSSO CON BERBERECHOS

INGREDIENTES:
Berberechos:2 latas berberechos (120 gr. 40 piezas), 1 hoja Gelatina, 10 copitas chupito.
Bitter rosso:2 botellines Bitter Rosso, 3 hojas Gelatina.

ELABORACIÓN:
Para berberechos: Abrir las 2 latas de berberechos. Escurrir los berberechos de una vez y ponerlos a deshidratar durante 6 horas a 60ºC. Una vez bien secos pasarlos por el robot de cocina y hacer polvo de berberecho. Repartir los berberechos de la otra lata en 10 vasos de chupito, poner 4 en cada uno. En el caldo de las 2 latas diluir una hoja de gelatina, introducirlo en un sifón con 2 cargas y dejar reposar en frío.
Para bitter rosso: Diluir la gelatina previamente hidratada en un poco de Bitter Rosso caliente, incorporar el resto del refresco. Verter en las copitas con los berberechos y dejar cuajar en el frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Al momento de servir coronar las copitas de berberechos y gelatina de Bitter Rosso con la espuma del jugo de berberecho, terminar con un poco de berberecho en polvo.

BESUGO SALTEADO, LECHUGA BRASEADA, PANCETA CRUDA CON NARANJAS Y ESPECIAS LITSEA CUBEBA

INGREDIENTES: (para 8 pax)
Panceta curada con naranja y especias:1 filete de 5cm de panceta sin hueso, ralladura piel, 1/2 naranja, 3 clavos, 1 cucharada pimienta de Jamaica, 8 estrellas anís, 1 cucharada pimienta de Sechuán, 1 cucharada pimienta negra, 1/2 cucharada de cardamomo.
Salsa de cítricos y azafrán: 1/2 taza vino blanco, 1 taza caldo de pollo, 85ml zumo de naranja, 1 cucharada zumo de lima, 1 cucharadita vinagre de champagne, 1/2 cucharadita hebras de azafrán, 160gr. mantequilla, 1 estrella de anís, 1 cardamomo y panceta curada con naranjas y especias.
Aceite de Litsea Cubeba: 25 gotas de Litsea Cubeba, ¼ taza de aceite oliva virgen.
Otros: Sal, pimienta negra recién molida, 4 cogollitos lechuga romana, 2 bulbos hinojo en juliana,1 cucharada de aceite de oliva virgen,8 filetes de besugo de 140gr./uFlor de sal.

ELABORACIÓN:
Panceta curada con naranja y especias:Sazonar generosamente la panceta con sal. Frotar con la ralladura de naranja y el resto de las especias por arriba y por abajo (sobrarán especias). Envasar al vacío y refrigerar 24h. Al día siguiente cocer al baño María a 70º C durante 12-14h. Enfriar y cortar 24 lonchas muy finas.
Salsa de cítricos y azafrán: Hervir el vino blanco durante 1min, añadir el caldo de pollo, el azafrán y las especias. Dejar reposar 10min. Agregar el zumo de naranja, el de lima y el vinagre de champagne y volver a cocinar a fuego medio. Templado el líquido incorporar la mantequilla a trozos sin dejar de remover. Sazonar, tamizar y mantener caliente. Hervir en agua con sal, por separado, el hinojo y los cogollos. Mezclar el hinojo, escurrido, con la salsa de cítricos. Escurrir los cogollos, todavía un poco crujientes, y mezclar con la panceta en láminas.
Besugo salteado: Salpimentar el pescado y freír en aceite de oliva virgen. Cuando la piel esté crujiente y la carne esté en su punto sazonar con flor de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Repartir los vegetales en ocho platos soperos, verter algo de salsa de cítricos alrededor. Salsear la salsa con la mezcla de aceite de Litsea Cubeba. Colocar el pescado sobre los vegetales y servir inmediatamente.