ÑOQUIS DE PATATA CON PIMIENTO CONFITADO

GNOCCHI DE PATATA CON PIMIENTOS CONFITADOS, MÉDULA Y ERIZOS DE MARINGREDIENTES (PARA 4 PAX)
500 gr. de patatas

150 gr. de harina

20 gr. de queso parmesano

2 huevos enteros

15 gr. de sal fina

1 pizca de nuez moscada

40 gr. de espinacas

4 cucharadas de erizos de mar

12 pétalos de pimientos pelados y asados al horno durante 2 horas a 160° en aceite de oliva virgen extra 16 trozos de médula de ternera.

ELABORACIÓN
Cocer las patatas, pelarlas, aplastarlas y amasarlas con el harina, los huevos, el parmesano, la sal y la nuez moscada.
Preparar los gnocchi y cocerlos en agua con sal.
Escurrirlos y saltearlos en una sartén antiadherente con poca mantequilla.
Saltear las espinacas en poco aceite y colocarlas en un plato plano.
Poner los gnocchi encima de las espinacas, añadir los pimientos, la médula y finalmente los erizos de mar.

VIRUTAS DE TERNERA CON MANTECA DE ACEITE

VIRUTAS DE TERNERA CON MANTECA DE ACEITE, ANCHOAS MARINADAS, BROCOLI Y TOMATE
INGREDIENTES:

12 virutas de ternera (4 cm cada una)
2 anchoas frescas
50 gr. sal gruesa
12 cabezas de brócoli
8 gr. concentrado de tomate
50 gr. manteca de cacao
50 ml. aceite virgen extra

ELABORACIÓN:

Escaldar las virutas de ternera en un poco de agua con sal y aceite. Escurrir y dejar enfriar.
Derretir la manteca de cacao. Añadir el aceite de oliva virgen extra e introducir las virutas de ternera en esta manteca al aceite. Escurrir y dejar enfriar en una bandeja en el frigorífico hasta adquirir un aspecto escarchado.
Limpiar las anchoas y quitar las espinas. Cubrir con sal durante 30 min. aprox. Aclarar y cortar en segmentos de 3 cm de largo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Atravesar las virutas con un palillo y pasar por nitrógeno y después por aceite. Retirar el palillo. Colocar en una bandeja las virutas de ternera a la manteca de aceite, las anchoas marinadas, un poco de tomate concentrado y las cabezas de brócoli y servir.

RIGATONI, LECHUGA AL REGALIZ Y ACEITE RALLADO

RIGATONI, LECHUGA AL REGALIZ Y ACEITE RALLADO
INGREDIENTES:

12 rigatoni
8 hojas de lechuga (centro)
50 gr. cacao
50 ml. aceite virgen extra
4 gr. polvo de regaliz
4 gr. azúcar en polvo
1 gr. sal fina
10 gr. berro ( micro)
4 gr. sal en escamas

ELABORACIÓN:

Cocer los rigatoni en abundante agua con sal durante 10 min. Derretir la manteca de cacao e incorporar el aceite virgen extra. Colar y verter en un molde cuadrado. Dejar solidificar en el frigorífico durante 2 h.
Desmoldar la manteca al aceite, rallar sobre una bandeja y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar los rigatoni cocidos en la misma bandeja y el conjunto con sal en escamas.
Condimentar las hojas de lechuga con azúcar en polvo, polvo de regaliz y sal fina.
Disponer las hojas de lechuga sobre el aceite rallado. Terminar la decoración con un berro.

PORRA ANTEQUERANA

PORRA DE ANTEQUERA
INGREDIENTES

Para la espuma de porra Antequerana:

320 gr. de tomate bien maduro

1/2 diente de ajo

120 gr. de pimiento rojo

80 gr. de miga de pan candeal

2 dl. de oliva virgen extra,(coupas de hojiblanca y picual)

Vinagre de arroz

Sal

ELABORACIÓN

Trituramos el tomate con el ajo, el pimiento y la miga de pan candeal hasta que esté bien fino, añadimos unas gotas de vinagre de arroz y emulsionamos con el aceite de oliva virgen, ponemos a punto de sal y lo colamos.
Metemos al sifón y lo cargamos con 2 bombonas, enfriamos bien. Para el aceite de Maillard. Cocinamos en una plancha a fuego suave unos trozos de atún sin nada de grasa, de modo que podamos aislar todo lo que se queda pegado a la plancha, una vez bien tostado y seco lo retiramos y lo pesamos.
Trituramos la reacción de Maillard con aceite de oliva virgen, variedad arbequina, 4 partes de aceite por una de reacción de Maillard, una vez triturado lo dejamos reposar en un recipiente para que precipite y podamos obtener el aceite trasparente pero con todo el aroma del atún tostado. Para colarlo es conveniente usar un colador de café superfino.

Cortamos dados de Toro de 1 cm de lado.
Disponemos en el fondo de un vaso de chupito un poco de aceite de Maillard a 60°C y sumergimos el dado de Toro, cubrimos con la espuma de porra antequerana y unos daditos tostados de soja texturizada, pinchamos el Toro con un tagegushi y servimos.

BACALAO CONFITADO, CON JUGO INTENSO DE ZANAHORIA Y VERDURAS FRITAS AL REVES

BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO INTENSO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVÉS
INGREDIENTES
200 gr. de bacalao en lomo por persona

Aceite refinado de oliva

6 setas shitakes secas

1 tallo de lemmon grass

1 nuez de jengibre

4 setas shitakes frescas

1 cebolleta fresca

Unas ramas de cilantro

1 diente de ajo1 chile fresco

1 pimiento de Guernika

1 kilo de zanahorias

Aceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina

2 hojas de shiso rojo

2 hojas de shiso verde

Alga wakame

Setas Enoki

ELABORACIÓN
Calentar el aceite de oliva refinado con las setas shitakes secas, el tallo de lemmon grass machacado, el jengibre y el diente de ajo a 70 °C durante unas 3 horas.

Reservar. Calentar el aceite aromatizado a 60ºc y sumergir el bacalao porcionado con la piel hacia arriba en este aceite, retirar del calor y dejar que se macere en ese aceite tibio, enfriar en cámara al menos un día.

Licuar las zanahorias y poner a cocer el zumo, según levante veremos que se aglutinan los carotenos de la zanahoria en la superficie, los vamos recogiendo en un pequeño bowl, hasta que ya no salgan más.

Emulsionamos en caliente los carotenos de la zanahoria con el aceite de oliva virgen extra, sazonamos y reservamos.

Picamos las cebolletas en juliana muy fina, así como los pimientos de Guernika, las setas shitakes frescas las hojas de shiso, el alga wakame y el chile. Añadimos a la mezcla de verduras unas hojas de cilantro deshojadas,sin picar y las setas enoki. Disponemos una vaporera de bambú sobre un cazo con agua , vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales, unas ramas de tomillo y una ramita de romero, ponemos un poco de sal.

Cocinamos las porciones de bacalao al vapor durante 2 minutos, trascurrido ese tiempo abrimos la vaporera y colocamos unas verduritas encima de la piel del bacalao, dejamos que se hagan al vapor durante 1/2 minuto más.

Calentamos aceite de oliva refinado en una sartén a 190°C. Retiramos la vaporera del cazo y destapamos, sazonamos las verduras con sal Maldon y rociamos con 2 cucharadas de aceite súper caliente.

Ponemos en un plato profundo la emulsión de carotenos y sobre ella el lomo de bacalao, colocamos unos mini daditos de manzana ácida sobre la emulsión de la zanahoria.

HAMBURGUESA A LA PARRILLA CHAMUSCADA

HAMBURGUESA A LA PARRILLA CHAMUSCADA
INGREDIENTES (12 RACIONES EN UNA PÁGINA)

Imagen de la hamburguesa: 30-110 gr. de carne de ternera picada con forma de galleta

1 bollo abierto por la mitad

Condimentos necesarios:1 loncha de queso americano o cheddar

1 trozo de lechuga fresca

1 rodaja de cebolla

ELABORACIÓN

Chamuscar la galleta de carne en la parrilla a temperatura media.

Tostar el bollo hasta que alcance la negrura deseada. Colocar el queso sobre la galleta de carne y dejar que se funda. Montar la hamburguesa y colocar sobre un plato blanco.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Fotografiar e imprimir sobre la hoja de celulosa modificada. Cortar, colocar en los protectores de plástico y servir.

MEJILLON EN ESCABECHE DE MANDARINA

MEJILLÓN EN ESCABECHE DE MANDARINA CON HELADO DE MANZANA

INGREDIENTES:

Escabeche de mandarina:
4 mejillones grandes
2 cebollas
La piel de 10 limones
La piel de 8 mandarinas
La piel de 1 lima.
225 ml. aceite de girasol
75 ml. vinagre
1 manojito de cebollino
1 hoja de Laurel
1 manojito de perejil
Helado de manzana: 4 manzanas reinetas
Polvo de mandarina: 5 piel de mandarina
Reducción de vinagre: 1 dl vinagre por 50gr.de azúcar
Para la ensalada de recula: C/S rúcula
Vinagreta:1 dl. aceite de oliva extra virgen
33 ml vinagre de jerez.
80 gr. miel.
C/S piñones asados

ELABORACIÓN:

Escabeche de mandarina: Abrir los mejillones en agua hirviendo durante un instante. Enfriar en agua con hielo y sacar de la concha. Reservar.

Sofreír la cebolla en el aceite. Añadir el resto de ingredientes. Dejar cocer 15min. Introducir los mejillones y el escabeche ya colado en una bolsa de vacío.

Templar el conjunto antes del servicio.

Helado de manzana: Pelar y despepitar las manzanas. Cocinar al vacío, a 80ºC durante 2h y 30 minutos. Enfriar y congelar. Turbinar en sorbetera.

Polvo de mandarina: Pelamos las mandarinas, extraer única y exclusivamente la monda. Triturar muy fino hasta obtener un polvo.

Reducción de vinagre: Reducir el vinagre con el azúcar.

Para la ensalada de rúcula: Escoger unas hojas de rúcula.

Vinagreta: Tostar los piñones. Emulsionar el aceite con el vinagre y la miel. Mezclar.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hacer un círculo con la reducción de vinagre, en el centro disponer un mejillón. Decorar armónicamente con el resto de los ingredientes