MEJILLON EN ESCABECHE DE MANDARINA

MEJILLÓN EN ESCABECHE DE MANDARINA CON HELADO DE MANZANA

INGREDIENTES:

Escabeche de mandarina:
4 mejillones grandes
2 cebollas
La piel de 10 limones
La piel de 8 mandarinas
La piel de 1 lima.
225 ml. aceite de girasol
75 ml. vinagre
1 manojito de cebollino
1 hoja de Laurel
1 manojito de perejil
Helado de manzana: 4 manzanas reinetas
Polvo de mandarina: 5 piel de mandarina
Reducción de vinagre: 1 dl vinagre por 50gr.de azúcar
Para la ensalada de recula: C/S rúcula
Vinagreta:1 dl. aceite de oliva extra virgen
33 ml vinagre de jerez.
80 gr. miel.
C/S piñones asados

ELABORACIÓN:

Escabeche de mandarina: Abrir los mejillones en agua hirviendo durante un instante. Enfriar en agua con hielo y sacar de la concha. Reservar.

Sofreír la cebolla en el aceite. Añadir el resto de ingredientes. Dejar cocer 15min. Introducir los mejillones y el escabeche ya colado en una bolsa de vacío.

Templar el conjunto antes del servicio.

Helado de manzana: Pelar y despepitar las manzanas. Cocinar al vacío, a 80ºC durante 2h y 30 minutos. Enfriar y congelar. Turbinar en sorbetera.

Polvo de mandarina: Pelamos las mandarinas, extraer única y exclusivamente la monda. Triturar muy fino hasta obtener un polvo.

Reducción de vinagre: Reducir el vinagre con el azúcar.

Para la ensalada de rúcula: Escoger unas hojas de rúcula.

Vinagreta: Tostar los piñones. Emulsionar el aceite con el vinagre y la miel. Mezclar.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hacer un círculo con la reducción de vinagre, en el centro disponer un mejillón. Decorar armónicamente con el resto de los ingredientes