ENTRE VIÑEDOS

ENTRE VIÑEDOS
INGREDIENTES (4 pax):

Cepas:
40 gr. harina almendras
40 gr. Mantequilla
2 gr. Regaliz
6 gr. azúcar

Tierra:
26 gr. Harina
22,5 gr. Mantequilla
29,5 gr. azúcar moscabado
15 gr. Huevo
5 gr. Cacao
2,4 gr. Café
0,2 gr. Sal
Uvas:
40 ml. de cada vino(Lustao, Castaño Dulce, Capricho Goya, PX, Moscatel)
0,4 gr. Santana
0,4 gr. Glucosa
250 gr. Agua
1,2 gr. Alginato

Otros:
8 uvas naturales
8 uvas pasas
Germinado de shi sho

ELABORACIÓN
Cepas: Mezclar la harina con la mantequilla, el regaliz en polvo y el azúcar. Dejar reposar en nevera mínimo 1 h. Dar forma de cepas y hornear 125ºC, 30 min. Observaciones: si la mezcla esta muy seca agregar poco a poco mantequilla hasta conseguir una textura de arena mojada.

Tierra: Mezclar la harina, el cacao, el café y la sal. Aparte la mantequilla y el azúcar. Mezclar todo. Incorporar los huevos y remover hasta integrar en el conjunto todos los ingredientes. Dejar reposar en cámara un mínimo de 2 h. Estirar sobre un silpat y cocer en el horno a 170ºC, 7 min. Dejar enfriar y triturar en el robot.

Uvas: Espolvorear cada vino con 2gr. de Xantana y 2gr. de gluconolactato. Mezclar en el robot hasta obtener una textura de sal. Sacar aire en una envasadora de vacío y reservar. Colocar 1l. de agua en el robot y espolvorear 6 gr. de alginato, en velocidad máxima durante 5 min. extraer el aire en la envasadora de vacío. Colocar alginato en recipiente, y verter gotas de vino, mínimo 2 min. Sacar las esferas, escurrir bien de alginato e introducir en agua con hielo.


ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar la tierra sobre el plato, e ir colocando las uvas de a dos en dos y sobre el par de uvas la cepa, menos en la uva pasa, y una hoja de shisho en cada cepa. Las uvas irán en el siguiente orden: natural, Lustao, Castaño dulce, Goya, PX, Moscatel, uva pasa.Siguiendo nuestra filosofía de trabajo, esta es nuestra interpretación de un paisaje donde pretendemos acercar a nuestros comensales a viajar entre viñedos.

MERLUZA Y ARCILLA BLANCA

MERLUZA Y ARCILLA BLANCA

INGREDIENTES PARA 4 pax:

Para el polvo de merluza liofilizada:

100gr de merluza

Para el mojo de arcilla blanca:

20 gr. de pan tostado

30 gr. de piñones tostados

100ml de aceite de oliva

5 gr. arcilla blanca desarenada

30 gr. de puerro pochadosal

pimienta molida

perejil picado

Para la merluza:

4 lomos de merluza (150 gr./per.)

polvo de merluza liofilizada

Para la pintura blanca de arcilla:

500ml de caldo concentrado de pescado

25 gr. de almendra marcona

25 gr. de piñones

15 gr. de azúcar

10 gr. de pulpa de coco

3 cucharadas de vermouth blanco

10 gr. de arcilla blanca

½ de dl. de aceite oliva

60 gr. de cebolla

50 gr. de puerro

25 gr. de ajo frescosal

pimienta

Para el jugo de salsa verde y carrillera:

150 ml salsa de verde

20 ml. de salsa del estofado de carrilleras

15 ml. de aceite de oliva

Sal

pimienta

Para el cuajado de arcilla:

250 ml. de caldo concentrado de pecado

10 gr. de almendra marcona

15 gr. de piñones

5 gr. de azúcar

10 gr. de pulpa de coco

2 cucharadas de vermouth blanco

10 gr. de arcilla blanca

60 gr. de cebolla

50 gr. de puerro

25 gr. de ajo fresco

¼ cabeza de ajos pelados

500 ml. de agua

¼ pan sopako (el pan es necesario que este blanco)

aceite de oliva

sal y pimienta

Para el perejil desclorificado:

50 gr. de hojas de perejil

¼ de l. de alcohol etílico

ELABORACIÓN:

Para el polvo de merluza liofilizada: Introducir 100 gr. de carne de merluza ligeramente salteada con una pizca de aceite en la liofilizadora 40 h (aprox.) para secarlo.

Ya seca, pulverizarla con la ayuda de una trituradora.

Para el mojo de arcilla blanca: Triturar los ingredientes formando una pasta.

Salpimentar y añadir el perejil picado.

Para la merluza: Cocinar a la plancha la merluza previo añadido del liofilizado y untado del mojo.

Reservar.

Para la pintura blanca de arcilla: En una cazuela con aceite añadir las almendras y los piñones, dorar ligeramente. Añadir el azúcar, el coco, la verdura sofrita y el vermouth. Rehogar y mojar con el caldo concentrado. Reducir al 50 % y añadir la arcilla. Triturar y salpimentar.

Para el jugo de salsa verde y carrillera: Mezclar la salsa verde junto con la salsa de carrilleras. Dar un ligero hervor y cortar la salsa con el aceite de oliva. Dar punto de sal y pimienta.

Para el cuajado de arcilla: Pelar los ajos y dorarlos en aceite. Añadir el pan cortado en rodajas y rehogado. Cubrir con agua y dejar cocer unos 45 min. Reservar. Limpiar la verdura y cortar muy fina rehogándola con un poco de aceite sin que tome color. Reservar. En una cazuela con aceite añadir las almendras y los piñones y dorar ligeramente. Añadir el azúcar, el coco y el vermouth. Rehogar el conjunto y reducir ligeramente, mojar con el caldo concentrado. Dar un hervor y añadir la arcilla. Triturar. Hervir el conjunto y añadir el agar-agar (1 gr./100 gr.) Dar punto de sal y pimienta. Una vez frío, cortar bastones.

Para el perejil desclorificado: Dejar durante 3h las hojas de perejil cubiertas por el alcohol, dejar evaporar. Las hojas de perejil quedaran descoloradas (blancas) y crujientes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Sobre un plato llano dibujar con la pintura blanca un cuadrado perfecto y encima de este colocar la merluza. A su lado el cuajado de arcilla y pinchadas sobre este las hojas de perejil desclorofiladas. Salsear con el jugo de salsa verde y carrillera.

RAPE CON HILOS Y MEDULA

RAPE CON HILOS Y MÉDULA

INGREDIENTES (PARA 4)

Mojo de rape:

100 gr. de cebolla pochada

45 gr. de hígado de rape

50 gr. de piñones tostados

25 gr. de aceite de oliva (0,4º)

25 gr. de zumo de fruta de la pasión

Sal

Pimienta

Azúcar

Jengibre

Rape:

1 kg. de rape

sal

Médula y espina del rape:

Espinas del rape (espinazo)

Hilos de verduras:

Piel media berenjena

1/2 remolacha

1/2 dl. de aceite de oliva

Salsa:

2 cebollas

1 pimiento verde1

/2 l. de agua

25 gr. de rape

15 gr. de hígado de rape

2 cucharadas de aceite de oliva (0,4º)

Sal

Pimienta

Jengibre

Otros:Polvo de tomate

ELABORACIÓN

Mojo de rape:

Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.

Rape:

Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Posteriormente, sazonar el rape, untarlo con el mojo y cocinarlo en la plancha sin que se coloree en exceso.

Médula y espina del rape:

Cortar el espinazo del rape en dos mitades longitudinales y extraer de éstas, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara muy fina, la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar. Por otro lado, cortar las dos mitades de la espina en finas láminas y freírlas a fuego lento hasta que estén crujientes.

Hilos de verduras:

Cortar las verduras del mismo tamaño en juliana fina y guardarlas en aceite de oliva. Salsa:Cortar la verdura limpia en juliana y pocharla. Una vez pochada, incorporar la carne de rape y rehogarla. Añadir el agua y dejar cocer durante 20min. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el rape apoyando la espina frita sobre él. Dejar caer los hilos de verduras escurridos sobre el rape y salsear el fondo. A un lado del rape colocar la médula y espolvorear el conjunto con el polvo de tomate.

HOJALDRE DE LECHE

HOJALDRE DE LECHE

INGREDIENTES para 4 pax.

Leche hojaldrada:

1/2 l. de leche

azúcar glass

yogurt en polvo

Natillas blancas:

1/2 l. de leche

100 gr. de azúcar

1 vainilla

kuzu

Helado de cera:

1 l. de leche

100 gr. de nata

200 gr. de cera de abeja muy troceada

6 yemas

300 gr. de azúcar

1 pizca de sal

ELABORACIÓN

Leche hojaldrada:

Cubrir de leche la superficie de una sartén antiadherente y reducir hasta que se queme prácticamente.

Con una espátula, extraer de la sartén la leche adherida y espolvorear con la mezcla de yogurt y azúcar glass.

Natillas blancas:

Hervir la leche, el azúcar y la vainilla. Una vez hervida, cortar la vainilla por la mitad y recuperar todo su interior añadiéndolo a la leche.

Diluir el kuzu en leche fría y dar cuerpo a las natillas.

Helado de cera:

hervir la leche con la nata y la cera de abeja bien troceada. Cuando hierva, sin mover para no ensuciar las paredes del cazo, dejar enfriar hasta los 40ºC, consiguiendo así que la cera se solidifique y se pueda filtrar.

Añadir las yemas con el azúcar y subir el conjunto a 82ºC removiendo constantemente. Pasar por la mantecadora.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato, presentar el helado cubriendo sus alrededores con la leche hojaldrada. Salsear con las natillas.

CHIPIRONES EN TINTA ROJA

CHIPIRONES EN TINTA ROJA
INGREDIENTES (4 PAX):

Chipirones:
12 chipirones

Aderezo:
2 gr. de cáscara de naranja picada
2 gr. de cáscara de limón picada
100 ml. de zumo de remolacha cruda
25 ml. de aceite de oliva virgen
Pizca de sésamo blanco en polvo
Perejil picado
Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo

Relleno del chipirón:
25 gr. de maíz fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
25 gr. de papaya picada en dados
1 cebolla pochada
Sal y pimienta

Salsa negra:
100 ml. de salsa de tinta de chipirón (salsa clásica)
30 ml. de licuado de remolacha cruda

Caldo de pepinillos y carambola:
5 gr. de perejil
1 carambola
15 gr. de pepinillos en vinagre (escurridos)
¼ l. de agua
30 ml. de aceite de oliva 0´4
8 gr. de miga de pan
15 gr. de almendra frita
Sal y azúcar


ELABORACION:

Chipirones:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos y los tentáculos. Reservar la tinta y las aletas para elaborar la salsa de tinta de chipirones. Abrir los cuerpos de los chipirones por la mitad y hacer unos cortes sin profundizar.
Aderezo:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 min. Introducir los cuerpos y los tentáculos en el zumo de remolacha durante 6 min.
Pasar los chipirones por una sartén caliente con una pizca de aceite y dorar ligeramente.
Relleno del chipirón:

Triturar el maíz junto con el aceite y colarlo.
Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
Salsa negra:

Dar un hervor a ambos ingredientes por separado y mezclarlos.
Caldo de pepinillos y carambola: Triturar bien todos los ingredientes y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar los cuerpos de chipirón de manera que envuelvan su relleno acompañado de sus tentáculos. Con la ayuda de un trapo arrugado untado previamente en la salsa de chipirón y remolacha, dibujar en el plato manchas informes. Salsear en el último momento, ante el comensal, con el caldo de pepinillo y carambola.

TAGLIOLINIS CON MORILLAS

TAGLIOLINIS CON MORILLAS Y ESPARDEÑAS

INGREDIENTES:

Infusión de parmesano:

500 gr. de parmesano

500 ml. de nata

50 ml. de leche

Morillas:

60 gr. Morillas

Aceite

Ajo

Infusión de parmesanoEspardeñas:

60 gr. espardeñas

Tagliolinis cocidos: 70 gr. Tagliolinis

Yema de huevo de gallina joven: 1 yema de gallina joven

ELABORACIÓN

Infusión de parmesano:

Cortar el parmesano en dados e infusionar 12 horas en la mezcla de nata y leche. Colar y reservar.

Morillas:

Limpiar las morillas poniéndolas en varias aguas; una vez que están limpias cortar en aros procurando que estos queden enteros. Saltear con aceite de ajo y verter en la sartén la infusión de parmesano, dejar hacer unos minutos.

Espardeñas:

Limpiar las espardeñas quitándoles la piel y la posible arena que tengan. Reservar.

Tagliolinis cocidos:

Cocer la pasta 1 minuto y medio y reservar.

Yema de huevo de gallina joven:mantener la yema hidratada hasta el momento de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar las espardeñas en la plancha. Colocar en el fondo de un molde las morillas guisadas. Cubrir con los tagliolinis, y por encima las espardeñas.Salsear bien con la infusión de parmesano y trasladar el molde al plato. Terminar el plato poniendo una yema de gallina joven previamente templada en la salamandra.