GUISANTES EN LÁGRIMA CRUDOS, CUBIERTOS CON UN VELO GELATINOSO DE JENGIBRE Y FLORES DE CEBOLLINO

GUISANTES EN LÁGRIMA CRUDOS, CUBIERTOS CON UN VELO GELATINOSO DE JENGIBRE Y FLORES DE CEBOLLINO

Ingredientes
Para los guisantes:
1 kg de guisantes maravilla
Para el caldo de legumbres:
1 l de agua
20 g de zanahoria
2 dientes de ajo
20 g de puerro
30 g de cebolla
50 g de garbanzos
1 hueso
100 g de carne rica en colágeno
Para el velo gelatinoso:
1 l de caldo de legumbres
45 g de jengibre
40 ml de salsa de soja
20 g de sal fina
24 g de hojas de gelatina
4,5 g de agar-agar
50 ml de agua
Para el cebollino:
30 puntas de flor de cebollino

Elaboración
Para los guisantes: Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro de la nevera.
Para el caldo de legumbres: En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.
Para el velo gelatinoso: Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Colocar el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.Remover continuamente y, cuando llegue a 80º C, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.
Para el cebollino:Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar.Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.

FALSO RISOTTO DE VERDURAS CON YEMA DE REMOLACHA

Falso risotto de verduras con yema de remolacha
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para el zumo de verduras:
200 gr de zumo de zanahoria bien colado
200 gr de zumo de vainas
200 gr de zumo de hoja de acelga
200 gr de puré de coliflor
200 gr de puré de espárragos
Para las Verduras:
100 gr de zanahoria picada en brunoise
100 gr de vaina picada en brunoise
100 gr de acelga picada en brunoise
100 gr de coliflor desmigada muy pequeñita
100 gr de espárrago blanco picado en brunoise
Para las yemas a la remolacha:
4 yemas de huevo frescas
300 gr de zumo de remolacha bien colado
7 gr de sal
3 gr de azúcar
1 ramita de tomillo fresco
Para las claras:
60 gr de claras de huevo bien batidas y reposadas
200 gr de aceite de oliva

ELABORACIÓN:
Para el zumo de zanahorias:Se pela la zanahoria , se licua en la licuadora y se cuela. Se Reserva.
Para el de Vainas:Se Limpian las puntas de la vaina, se blanquean y se dejan enfriar.proceder se licua en la licuadora y se reserva.
Para el de acelga:Se Blanquean las hojas de acelga, se dejan enfriar y se escurren bien, se licua, se cuela y se reserva.
Para la de Coliflor: Se cocinan al vapor los tallos restantes, se escurren bien y se trituran, se pasa por el colador y se reserva.
Para el de espárragos:Se hace un puré con los troncos restantes del espárrago, se cocina al vapor y cuando esté cocido se escurre bien y se tritura, se reserva.
Para las Verduras:
Se rehoga cada una de las verduras en un sauté por separado y con un chorrito de aceite de oliva, se rehogan y se mojan con sus respectivos zumos o purés, se dejan reducir y se ajustan de sal.
Para las yemas a la Remolacha: Se hace un zumo con la remolacha, se cuela en un recipiente junto con la sal y el azúcar y se mezcla bien. Se agrega el tomillo fresco y se colocan las yemas dentro durante 4 horas.
Para las claras: Se rompen las claras con una batidora y se cuelan, mientras reposa y pierde el aire, se coloca el aceite al fuego para alcanzar una temperatura de 70 º C , se va echando en forma de gotas la clara de huevo, se cuajaran prácticamente en el acto, se cuelan y se reservan en aceite.

Presentación:
Se coloca un plato hondo con un aro, se pone una yema en medio y se colocan alrededor las diferentes verduras por separado, procurando no repetir colores que queden juntos, se decora con unas gotas de clara cuajadas.

EXTRACTO DE LIEBRE CON MELAZA DE MELÓN, CEBOLLETAS Y CRISTAL DE AJO

EXTRACTO DE LIEBRE CON MELAZA DE MELÓN, CEBOLLETAS Y CRISTAL DE AJO

PARA LA ESENCIA DE LIEBRE
Ingredientes
500 cl de leche de oveja
Salvia
Tomillo fresco
350 g de liebre fresca
1 cebolla
6 chalotas picadas
Palos de sarmiento tostado
Oporto
Sal ahumada
1 cabeza de ajos partidos
GUARNICIÓN
Ingredientes
Habas de cacao
Dados de melón dulce
Piñones
Reducción de jugo de liebre
Caramelo de ajo
PARA LA MELAZA
Ingredientes
4 cebolletas
150 g de melón
Sal
80 g de glucosa
20 cl de aceite de oliva
Azafrán

Elaboración
Para la esencia de liebre, reservamos la sangre de la liebre, deshuesamos y echamos la carne en un recipiente. Seguidamente añadimos salvia, tomillo fresco en flor, cebolla, chalota, palos de sarmiento, oporto, sal ahumada, una cabeza de ajos y por último leche de oveja.Dejamos macerar durante 24 h; a continuación, envasamos la liebre junto con la sangre previamente extraída y la introducimos en el Roner por espacio de 12 h a 50º C.Una vez transcurrido este tiempo procederemos a colar esta infusión, que se incorpora a la Thermomix para conseguir que la mezcla quede homogénea y oxigenada, y no supere una temperatura superior a 10º C para facilitar el cuaje y el emplatado.
La guarnición de la cuajada consiste en trocitos pequeños de cristal de ajo, habas de cacao, dados de melón cortados de la parte más dulce, piñones y la reducción de jugo de liebre. Con estos componentes realzamos el sabor del cuajo de caza.
Para la melaza, en primer lugar asamos las cebolletas con aceite de oliva y sal. Mientras tanto cocemos en una sauté los dados de melón con la glucosa y el azafrán y añadimos las cebolletas asadas. Cocemos durante 1 hora y trituramos.Colamos la mezcla y reducimos hasta conseguir la melaza.

PASTA DE HUEVO MARINADO

PASTA DE HUEVO MARINADO
Ingredientes
16 yemas
1 kg de sal ahumada
250 g de azúcar
300 g de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración
Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con el puré alubias, disponer un poco de esta preparación en un molde individual y colocar la yema encima. Proceder de igual modo con todas las yemas.
Dejar marinar durante 4 horas.Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar un rodillo para formar una lámina fina. Mantener a temperatura ambiente durante unas 5-7 horas, transcurridas las cuales ya se puede utilizar la pasta dándole la forma deseada.Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

ESPAGUETIS DE HUEVO, AJO, ACEITE Y GUINDILLA
Ingredientes
200 g de espaguetis de pasta de huevo
1 l de leche
1 cabeza de ajos ahumada
2 g de agar-agar
24 hojas de perejil
1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Poner la leche con la cabeza de ajos en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse. Pasar por el chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70º C durante 1 hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino. Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa; rectificar de sal y pimienta.Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo, colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante 1 minuto a fuego lento junto con la guindilla.Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva

ESENCIA FRIA DE ALBAHACA CON SORBETE DE LIMA, GRANIZADO DE ENEBRO Y TOQUES DE ALMENDRA

ESENCIA FRIA DE ALBAHACA CON SORBETE DE LIMA, GRANIZADO DE ENEBRO Y TOQUES DE ALMANDRA

Ingredientes Bastones horneados de almendra
50 grs de mantequilla
50 grs de azucar glace
50 grs de polvo de almendra
2 grs de yema de huevo
100grs de brioche
20 grs de almendra fileteada

Agua de albahaca
200 gr de albahaca
300 gr de agua
20grs de azúcar

Granizado de enebro
1500 grs agua mineral
300 gra azúcar
250 grs ginebra
3 hojas de gelatina remojada y fundida

Crema de almendra
150 g de leche UHT
150 g de pasta de almendra cruda
220 g de nata
60 g de azúcar
3 hojas de gelatina

Galleta de canela
400 g de azúcar moreno
400 g de mantequilla francesa
400 g de almendra en polvo
400 g de harina floja
4 g de sal
6 g de piel de limón rallada
10 g de canela en polvo

Sorbete de limón y albahaca
500 g Zumo de limón
625 g Azúcar
750 g Agua mineral
20 g Peladura de limón
750 g Manzana verde ácida (en limpio)
100 g Hojas de albahaca
5 Hojas de gelatina

Elaboración

Para los bastones:
Cortar en frio en forma de rectangulos de 8x1cmEn un bol mezclar la mantequilla y el azucar glace, añadir el polvo de almendra y seguidamente las yemas de huevoMeter la masa en una manga pastelera y enfriar.Una vez frio echar esta crema con un grosor de 1cm de alto encima de los bastones de brioche, y encima poner escalonadas las almendras fileteadasHornear a 185ºc durante 4-5 min.

Para el agua de albahaca
Blanquear en agua hirviendo la albahaca durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo, triturar con los 300 gr de agua en termomix ..
Pasar por chino fino y mezclar con el azúcar. Embasar al frío para evitar la oxidación
Para el granizado de enebro
Hacer el almíbar, añadir la gelatina y dejar enfriar. En frío, añadir el alcohol y congelarlo. A la salida del congelador raspar con un rallador.

Para la crema:
Mezclar la leche y la pasta de almendra.Entibiar la nata y disolver el azúcar y la gelatina previamente remojada.Mezclar todo y pasar por chino fino.Meter en sifón con cargas y espumar en frío.

Para la galleta:
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y homogeneizar la masa.Reservar en el frigorífico una hora y pasar por el rallador de granizados.Cocer al horno a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.

Para el sorbete de limón
Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las peladuras; al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min.. Colar, añadir las colas de pescado, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por temomix; colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.

ACABADO DEL PLATO
En un plato hondo emplazaremos de la siguiente forma:Encima del plato colocaremos el bastón de almendra.En un borde1c/c de la crema de almendra.Encima de ella una flor de tajete.En el centro 12 trozos de la galleta de canelaEncima de la galleta 1 quenelle hecha con la cuchara de café de sorbete.Sobre el helado 1,5 c/s de granizado6 lágrimas de guisante4brotes de albahaca.Serviremos 2c/s de agua de albahaca en la jarrita de cristal trasparente.

ENSALADA TIBIA CON TUETANOS DE VERDURAS CON BOGAVANTE, CREMA DE LECHUGA DE CASERIO

ENSALADA TIBIA CON TUETANOS DE VERDURAS CON BOGAVANTE, CREMA DE LECHUGA DE CASERIO

Ingredientes
1 bogavante de 1.150 g cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos
Para la infusión de tomate:
3 kg de tomates maduros
30 g de sal fina
40 g de azúcar
Para el espárrago:
6 puntas de espárrago triguerosal y aceite de oliva
Para el tuétano de coliflor y brócoli:
2 o 3 troncos de coliflor y brócoli bien pelados
Para los corazones de tomate:
12 tomates medianos
Para el salteado de habas:
280 g de habas pequeñas
100 g de cebolleta fresca
Aceite de oliva virgen
Sal
Para la crema de lechuga de caserío:
200 g de lechuga de caserío
200 g de caldo
150 g de cebolleta
15 g de mantequilla
Para el jugo yodado:
2 chalotas
200 g de vino blanco seco
250 g de nata doble
100 g de jugo de mejillón
3 dientes de ajo
1 rama de tomillo
100 g de berberechos
60 g de almejas
6 ostras picadas
6 bulots o cañaíllas

Además:
12 almendras frescas peladas
½ aguacate pelado y laminado con el pelador
½ cebolleta fresca pequeña cortada finísimamente

Elaboración

Para la infusión de tomate: Limpiar los tomates, quitarles totalmente el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos). A continuación, colar a través de una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando su jugo; mantenerlo así al menos 12 horas en la cámara frigorífica. Una vez bien escurrido se obtiene un líquido transparente, precioso jugo de tomate.Emplear 2 g de agar-agar por cada litro de infusión. Para diluirlo, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar-agar. Debe hervir para poder mezclarse con el resto de la infusión, que estará a 35º C. Extender la gelatina en el plato (30 g por plato) y dejar que gelatinice.
Para el espárrago salteado: Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén caliente con un poco de sal y aceite.
Para el tuétano de coliflor y brócoli: Coger los troncos, cuadrarlos bien y cortarlos en la máquina cortadora lo más finamente posible. Introducirlos en agua con hielo para que queden más crujientes. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre).
Para los corazones de tomate: Cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar retirar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y, si es posible, ser aromático. Guardar al menos 12 corazones gelatinosos de tomate.Para el salteado de habas: Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar a fuego lento. Cuando esté pochada, añadir las habas y, ya fuera del fuego, darle un par de vueltas, rectificando la sal y escurriendo de aceite rápidamente.
Para la crema de lechuga de caserío: Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Mezclar la lechuga de caserío blanqueada y fría con el caldo y la cebolleta.Triturar en la batidora y colar por un colador fino. Enfriar en la cámara.
Para el jugo yodado: Pochar la chalota y el ajo picado, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadirle la nata doble y cocer durante 10 minutos.Añadir los moluscos en frío y remover el cazo como si se tratara de un bacalao al pil-pil para que todo el conjunto ligue. Colar el jugo, ponerlo a punto de sal y reservarlo.
*Cocción previa de los bulots: En primer lugar es muy importante limpiarlos bien. Para ello hay que pasarlos 6 veces por agua fría con bastante sal, cambiando el agua cada vez y dejándolos reposar 5 minutos entre agua y agua, es decir, un total de 30 minutos. De este modo se elimina toda su mucosidad y arena. Una vez bien limpios, cocerlos en un agua con sal por espacio de 30 minutos y dejar enfriar en su misma agua para evitar que se sequen. Escurrirlos y utilizarlos para hacer la salsa yodada.
Además: Cortar el aguacate en cuartos y, con un pelador, obtener 3 láminas que se dispondrán en el plato de forma rizada. Aliñar con sal y aceite de oliva justo en el momento de servir la ensalada.
Para la cebolleta, una vez laminada introducirla en un baño de agua con hielo. Escurrirla bien sobre un trapo y poner 2 láminas en cada ensalada. Aliñar con sal y aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir el plato QUATRUM, en el que anteriormente extendimos el jugo de tomate gelatinizado, en un horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. Encima, disponer los demás ingredientes de la siguiente forma: 2 medallones de bogavante cocido en 2 extremos, en el extremo opuesto 2 corazones de tomate previamente aliñados con aceite de oliva, en el centro una pizca de puré de lechuga, sobre el que se colocarán los espárragos salteados y las almendras.Los tuétanos aliñados irán en el centro, bien altos; depositar alrededor las habas salteadas y el jugo yodado. Finalmente, colocar el aguacate y la cebolleta.
NOTA. Esta operación hay que realizarla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa templado.

ENSALADAGELATINOSA DE PICHÓN Y PALOMA CON CASTAÑAS AHUMADAS, HONGOS Y VINAGRETA DE REMOLACHA CON TRUFA

Ensalada Gelatinosa De Pichón Y Paloma Con Castañas Ahumadas, Hongos Y Vinagreta De Remolacha Con Trufa

Ingredientes

Caldo de patas
1 kg huesos de cañada ibérico
3,5 kg carcasas de pichón
1,5 kg patas de pollo (en limpio)
2 zanahorias troceadas
2 cebollas troceadas

1 rama de apio troceada
1 puerro pequeño troceado
25 grs de jengibre
25 grs sal gruesa
0,5 kgs de tallos de hongos
200grs de licuado de remolacha

Elaboración

Limpiar y cortar las uñas a las patas de pollo, blanquear durante tres minutos y refrescar. En una olla poner 10 litros de agua, poner todos los ingredientes a cocer, cuando hierva ponemos a mínimo, desespumar y dejar cocer entre 7-8 horas en la inducción en el número 4; pasar por un chino y desgrasar y añadir el licuado de remolacha. Después clarificar y reservar en cámara.

Ingredientes El clarificado
1 zanahoria
1 verde de puerro
1 rama de apio
50 grs nabos de perejil
350 grs pechugas de polllo sin piel
500 grs clara de huevo
2 grs sal gorda
10 bolas pimienta negra en grano

Elaboración
Picar muy fino las verduras, el perejil y la pechuga de pollo; montar las claras, añadir las verduras, el pollo y los condimentos, añadírselo al caldo cuando esté hirviendo, remover constantemente 1 ó 2 minutos, poner a mínimo en inducción (nº. 2) por espacio de 1 hora retirar la clariz y pasar por estameña.

Ingredientes Pechugas de paloma
10 unidades palomas
aceite
sal

Elaboración
Eviscerar las palomas y dejarlas reposar al menos 1 semana en cámara. Pasado el tiempo limpiamos bien las palomas, a la hora de servicio se doran las palomas en entero. Terminar la cocción en una placa de horno con rejilla 3-4 minutos a 200º C. Pasado el tiempo sacamos y dejar reposar 5 minutos. Al emplatar atempera, sacar las pechugas de las carcasas y filetear.

Ingredientes Mousse de paloma
350 grs carne patas de paloma
100 grs foie gras fesco
200 grs hígados de paloma
sal y pimienta
5 grs azúcar
15 grs de aguardiente de sidra2
c/s aceite de oliva
150 grs nata montada

Elaboración

Poner en un bol la carne de las patas de la paloma y pichón, el foie-gras crudo, los hígados de paloma, la sal y la pimienta, el azúcar y el aguardiente de sidra, a macerar por espacio de 12 horas.Al día siguiente en una sartén antiadherente saltear a fuego vivo y con las 2 c/s de aceite de oliva todos los ingredientes marinados durante 3 minutos. Sacar a una bandeja y dejar enfriar. Echar ahora al robot y triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar por un fino apretando bien con un cacillo para extraer todo excepto las fibras.Incorporar la nata montada en dos o tres veces removiendo con sumo cuidado. Rectificar de sal y meter a reposar en cámara al menos durante 2 horas.

Ingredientes Vinagreta de trufa y remolacha
80 grs de trufa
60 grs aceite artajo
15 grs vinagre de jerez
5,5 grs mostaza savora
50 grs chalotas picadas muy finas
3 grs perifollo picadas muy finas
3 grs perejil picadas muy finas
30 grs remolacha cruda picada en cubos de 1 mm²
10 grs de cebollino picado

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos el vinagre y dejarlos marinar 12 horas. Al momento del servicio añadir el vinagre y servir.

Ingredientes Láminas de hongo y castaña
1 bote castañas asadas1 kg hongo fresco (pequeño)
Elaboración
Cortar con la mandolina metálica, al momento del servicio castañas asadas y hongos de tamaño pequeño y emplatar (2 gr de producto por persona).

Ingredientes Germinados de trigo y flores de romero
c/s flores de romero
c/s germinado de trigo

Elaboración
Tener en barquetas metálicas, 4-5 germinados de trigo más 2 ó 3 flores de romero al momento de l servicio, sacar de la cámara para emplatar.
ElaboraciónAcabado y presentación
Levantar el caldo clarificado y en un plato liso hondo, poner 30 grs de caldo; dejar enfriar para que cuaje (dentro de la cámara). Para la presentación, poner el plato a atemperar 1 ó 2 minutos antes fuera de la cámara. Colocar la paloma recién asada, una quenelle de mousse de paloma, poner las láminas de hongo y castaña. Aderezar con la vinagreta (5 grs) y decorar con los germinados y flores.