EXTRACTO DE LIEBRE CON MELAZA DE MELÓN, CEBOLLETAS Y CRISTAL DE AJO

EXTRACTO DE LIEBRE CON MELAZA DE MELÓN, CEBOLLETAS Y CRISTAL DE AJO

PARA LA ESENCIA DE LIEBRE
Ingredientes
500 cl de leche de oveja
Salvia
Tomillo fresco
350 g de liebre fresca
1 cebolla
6 chalotas picadas
Palos de sarmiento tostado
Oporto
Sal ahumada
1 cabeza de ajos partidos
GUARNICIÓN
Ingredientes
Habas de cacao
Dados de melón dulce
Piñones
Reducción de jugo de liebre
Caramelo de ajo
PARA LA MELAZA
Ingredientes
4 cebolletas
150 g de melón
Sal
80 g de glucosa
20 cl de aceite de oliva
Azafrán

Elaboración
Para la esencia de liebre, reservamos la sangre de la liebre, deshuesamos y echamos la carne en un recipiente. Seguidamente añadimos salvia, tomillo fresco en flor, cebolla, chalota, palos de sarmiento, oporto, sal ahumada, una cabeza de ajos y por último leche de oveja.Dejamos macerar durante 24 h; a continuación, envasamos la liebre junto con la sangre previamente extraída y la introducimos en el Roner por espacio de 12 h a 50º C.Una vez transcurrido este tiempo procederemos a colar esta infusión, que se incorpora a la Thermomix para conseguir que la mezcla quede homogénea y oxigenada, y no supere una temperatura superior a 10º C para facilitar el cuaje y el emplatado.
La guarnición de la cuajada consiste en trocitos pequeños de cristal de ajo, habas de cacao, dados de melón cortados de la parte más dulce, piñones y la reducción de jugo de liebre. Con estos componentes realzamos el sabor del cuajo de caza.
Para la melaza, en primer lugar asamos las cebolletas con aceite de oliva y sal. Mientras tanto cocemos en una sauté los dados de melón con la glucosa y el azafrán y añadimos las cebolletas asadas. Cocemos durante 1 hora y trituramos.Colamos la mezcla y reducimos hasta conseguir la melaza.