FALSO RISOTTO DE VERDURAS CON YEMA DE REMOLACHA

Falso risotto de verduras con yema de remolacha
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para el zumo de verduras:
200 gr de zumo de zanahoria bien colado
200 gr de zumo de vainas
200 gr de zumo de hoja de acelga
200 gr de puré de coliflor
200 gr de puré de espárragos
Para las Verduras:
100 gr de zanahoria picada en brunoise
100 gr de vaina picada en brunoise
100 gr de acelga picada en brunoise
100 gr de coliflor desmigada muy pequeñita
100 gr de espárrago blanco picado en brunoise
Para las yemas a la remolacha:
4 yemas de huevo frescas
300 gr de zumo de remolacha bien colado
7 gr de sal
3 gr de azúcar
1 ramita de tomillo fresco
Para las claras:
60 gr de claras de huevo bien batidas y reposadas
200 gr de aceite de oliva

ELABORACIÓN:
Para el zumo de zanahorias:Se pela la zanahoria , se licua en la licuadora y se cuela. Se Reserva.
Para el de Vainas:Se Limpian las puntas de la vaina, se blanquean y se dejan enfriar.proceder se licua en la licuadora y se reserva.
Para el de acelga:Se Blanquean las hojas de acelga, se dejan enfriar y se escurren bien, se licua, se cuela y se reserva.
Para la de Coliflor: Se cocinan al vapor los tallos restantes, se escurren bien y se trituran, se pasa por el colador y se reserva.
Para el de espárragos:Se hace un puré con los troncos restantes del espárrago, se cocina al vapor y cuando esté cocido se escurre bien y se tritura, se reserva.
Para las Verduras:
Se rehoga cada una de las verduras en un sauté por separado y con un chorrito de aceite de oliva, se rehogan y se mojan con sus respectivos zumos o purés, se dejan reducir y se ajustan de sal.
Para las yemas a la Remolacha: Se hace un zumo con la remolacha, se cuela en un recipiente junto con la sal y el azúcar y se mezcla bien. Se agrega el tomillo fresco y se colocan las yemas dentro durante 4 horas.
Para las claras: Se rompen las claras con una batidora y se cuelan, mientras reposa y pierde el aire, se coloca el aceite al fuego para alcanzar una temperatura de 70 º C , se va echando en forma de gotas la clara de huevo, se cuajaran prácticamente en el acto, se cuelan y se reservan en aceite.

Presentación:
Se coloca un plato hondo con un aro, se pone una yema en medio y se colocan alrededor las diferentes verduras por separado, procurando no repetir colores que queden juntos, se decora con unas gotas de clara cuajadas.