ENSALADAGELATINOSA DE PICHÓN Y PALOMA CON CASTAÑAS AHUMADAS, HONGOS Y VINAGRETA DE REMOLACHA CON TRUFA

Ensalada Gelatinosa De Pichón Y Paloma Con Castañas Ahumadas, Hongos Y Vinagreta De Remolacha Con Trufa

Ingredientes

Caldo de patas
1 kg huesos de cañada ibérico
3,5 kg carcasas de pichón
1,5 kg patas de pollo (en limpio)
2 zanahorias troceadas
2 cebollas troceadas

1 rama de apio troceada
1 puerro pequeño troceado
25 grs de jengibre
25 grs sal gruesa
0,5 kgs de tallos de hongos
200grs de licuado de remolacha

Elaboración

Limpiar y cortar las uñas a las patas de pollo, blanquear durante tres minutos y refrescar. En una olla poner 10 litros de agua, poner todos los ingredientes a cocer, cuando hierva ponemos a mínimo, desespumar y dejar cocer entre 7-8 horas en la inducción en el número 4; pasar por un chino y desgrasar y añadir el licuado de remolacha. Después clarificar y reservar en cámara.

Ingredientes El clarificado
1 zanahoria
1 verde de puerro
1 rama de apio
50 grs nabos de perejil
350 grs pechugas de polllo sin piel
500 grs clara de huevo
2 grs sal gorda
10 bolas pimienta negra en grano

Elaboración
Picar muy fino las verduras, el perejil y la pechuga de pollo; montar las claras, añadir las verduras, el pollo y los condimentos, añadírselo al caldo cuando esté hirviendo, remover constantemente 1 ó 2 minutos, poner a mínimo en inducción (nº. 2) por espacio de 1 hora retirar la clariz y pasar por estameña.

Ingredientes Pechugas de paloma
10 unidades palomas
aceite
sal

Elaboración
Eviscerar las palomas y dejarlas reposar al menos 1 semana en cámara. Pasado el tiempo limpiamos bien las palomas, a la hora de servicio se doran las palomas en entero. Terminar la cocción en una placa de horno con rejilla 3-4 minutos a 200º C. Pasado el tiempo sacamos y dejar reposar 5 minutos. Al emplatar atempera, sacar las pechugas de las carcasas y filetear.

Ingredientes Mousse de paloma
350 grs carne patas de paloma
100 grs foie gras fesco
200 grs hígados de paloma
sal y pimienta
5 grs azúcar
15 grs de aguardiente de sidra2
c/s aceite de oliva
150 grs nata montada

Elaboración

Poner en un bol la carne de las patas de la paloma y pichón, el foie-gras crudo, los hígados de paloma, la sal y la pimienta, el azúcar y el aguardiente de sidra, a macerar por espacio de 12 horas.Al día siguiente en una sartén antiadherente saltear a fuego vivo y con las 2 c/s de aceite de oliva todos los ingredientes marinados durante 3 minutos. Sacar a una bandeja y dejar enfriar. Echar ahora al robot y triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar por un fino apretando bien con un cacillo para extraer todo excepto las fibras.Incorporar la nata montada en dos o tres veces removiendo con sumo cuidado. Rectificar de sal y meter a reposar en cámara al menos durante 2 horas.

Ingredientes Vinagreta de trufa y remolacha
80 grs de trufa
60 grs aceite artajo
15 grs vinagre de jerez
5,5 grs mostaza savora
50 grs chalotas picadas muy finas
3 grs perifollo picadas muy finas
3 grs perejil picadas muy finas
30 grs remolacha cruda picada en cubos de 1 mm²
10 grs de cebollino picado

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos el vinagre y dejarlos marinar 12 horas. Al momento del servicio añadir el vinagre y servir.

Ingredientes Láminas de hongo y castaña
1 bote castañas asadas1 kg hongo fresco (pequeño)
Elaboración
Cortar con la mandolina metálica, al momento del servicio castañas asadas y hongos de tamaño pequeño y emplatar (2 gr de producto por persona).

Ingredientes Germinados de trigo y flores de romero
c/s flores de romero
c/s germinado de trigo

Elaboración
Tener en barquetas metálicas, 4-5 germinados de trigo más 2 ó 3 flores de romero al momento de l servicio, sacar de la cámara para emplatar.
ElaboraciónAcabado y presentación
Levantar el caldo clarificado y en un plato liso hondo, poner 30 grs de caldo; dejar enfriar para que cuaje (dentro de la cámara). Para la presentación, poner el plato a atemperar 1 ó 2 minutos antes fuera de la cámara. Colocar la paloma recién asada, una quenelle de mousse de paloma, poner las láminas de hongo y castaña. Aderezar con la vinagreta (5 grs) y decorar con los germinados y flores.