ESENCIA FRIA DE ALBAHACA CON SORBETE DE LIMA, GRANIZADO DE ENEBRO Y TOQUES DE ALMANDRAIngredientes Bastones horneados de almendra
50 grs de mantequilla
50 grs de azucar glace
50 grs de polvo de almendra
2 grs de yema de huevo
100grs de brioche
20 grs de almendra fileteada
50 grs de mantequilla
50 grs de azucar glace
50 grs de polvo de almendra
2 grs de yema de huevo
100grs de brioche
20 grs de almendra fileteada
Agua de albahaca
200 gr de albahaca
300 gr de agua
20grs de azúcar
Granizado de enebro
1500 grs agua mineral
300 gra azúcar
250 grs ginebra
3 hojas de gelatina remojada y fundida
Crema de almendra
150 g de leche UHT
150 g de pasta de almendra cruda
220 g de nata
60 g de azúcar
3 hojas de gelatina
Galleta de canela
400 g de azúcar moreno
400 g de mantequilla francesa
400 g de almendra en polvo
400 g de harina floja
4 g de sal
6 g de piel de limón rallada
10 g de canela en polvo
Sorbete de limón y albahaca
500 g Zumo de limón
625 g Azúcar
750 g Agua mineral
20 g Peladura de limón
750 g Manzana verde ácida (en limpio)
100 g Hojas de albahaca
5 Hojas de gelatina
400 g de azúcar moreno
400 g de mantequilla francesa
400 g de almendra en polvo
400 g de harina floja
4 g de sal
6 g de piel de limón rallada
10 g de canela en polvo
Sorbete de limón y albahaca
500 g Zumo de limón
625 g Azúcar
750 g Agua mineral
20 g Peladura de limón
750 g Manzana verde ácida (en limpio)
100 g Hojas de albahaca
5 Hojas de gelatina
Elaboración
Para los bastones:
Cortar en frio en forma de rectangulos de 8x1cmEn un bol mezclar la mantequilla y el azucar glace, añadir el polvo de almendra y seguidamente las yemas de huevoMeter la masa en una manga pastelera y enfriar.Una vez frio echar esta crema con un grosor de 1cm de alto encima de los bastones de brioche, y encima poner escalonadas las almendras fileteadasHornear a 185ºc durante 4-5 min.
Para el agua de albahaca
Blanquear en agua hirviendo la albahaca durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo, triturar con los 300 gr de agua en termomix ..
Pasar por chino fino y mezclar con el azúcar. Embasar al frío para evitar la oxidación
Para el granizado de enebro
Hacer el almíbar, añadir la gelatina y dejar enfriar. En frío, añadir el alcohol y congelarlo. A la salida del congelador raspar con un rallador.
Para la crema:
Mezclar la leche y la pasta de almendra.Entibiar la nata y disolver el azúcar y la gelatina previamente remojada.Mezclar todo y pasar por chino fino.Meter en sifón con cargas y espumar en frío.
Cortar en frio en forma de rectangulos de 8x1cmEn un bol mezclar la mantequilla y el azucar glace, añadir el polvo de almendra y seguidamente las yemas de huevoMeter la masa en una manga pastelera y enfriar.Una vez frio echar esta crema con un grosor de 1cm de alto encima de los bastones de brioche, y encima poner escalonadas las almendras fileteadasHornear a 185ºc durante 4-5 min.
Para el agua de albahaca
Blanquear en agua hirviendo la albahaca durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo, triturar con los 300 gr de agua en termomix ..
Pasar por chino fino y mezclar con el azúcar. Embasar al frío para evitar la oxidación
Para el granizado de enebro
Hacer el almíbar, añadir la gelatina y dejar enfriar. En frío, añadir el alcohol y congelarlo. A la salida del congelador raspar con un rallador.
Para la crema:
Mezclar la leche y la pasta de almendra.Entibiar la nata y disolver el azúcar y la gelatina previamente remojada.Mezclar todo y pasar por chino fino.Meter en sifón con cargas y espumar en frío.
Para la galleta:
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y homogeneizar la masa.Reservar en el frigorífico una hora y pasar por el rallador de granizados.Cocer al horno a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.
Para el sorbete de limón
Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las peladuras; al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min.. Colar, añadir las colas de pescado, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por temomix; colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y homogeneizar la masa.Reservar en el frigorífico una hora y pasar por el rallador de granizados.Cocer al horno a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.
Para el sorbete de limón
Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las peladuras; al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min.. Colar, añadir las colas de pescado, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por temomix; colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.
ACABADO DEL PLATO
En un plato hondo emplazaremos de la siguiente forma:Encima del plato colocaremos el bastón de almendra.En un borde1c/c de la crema de almendra.Encima de ella una flor de tajete.En el centro 12 trozos de la galleta de canelaEncima de la galleta 1 quenelle hecha con la cuchara de café de sorbete.Sobre el helado 1,5 c/s de granizado6 lágrimas de guisante4brotes de albahaca.Serviremos 2c/s de agua de albahaca en la jarrita de cristal trasparente.
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