TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

Ingredientes

LA TORTILLA
Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.
LA SALSA DE LOS CORALES
sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)
preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de jerez seco.
añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.
incorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino

AL PASE : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo.

EL TOMATE
rallar con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar , (reservar el agua de los tomates).
colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).
preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal.

EL PAN
Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres)

SOFRITO DE AJO TIERNO
Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto”

LOS VEGETALES
RúcolaAliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal

ACEITE DE GAMBAS
Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.
Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)
Añadir 50 ml de Brandy, evaporar, salpimentar y
Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos.

LAS GAMBAS
Colas marcadas al punto en la plancha de cromo + Una patita fina frita

SERVICIO DEL PLATO
Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.
Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.
Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.
Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.
Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba.