SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

Para la crema de pistachos verdes repelados

Ingredientes
140 g de pistachos verdes repelados
240 g de agua

Elaboración
1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.

2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.

3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.

4.Guardar en la nevera.

Para la espuma fría de pistacho verde repelados

Ingredientes
250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)
1 g de sal
1 sifon ISI de ½ l.
1 carga de N2O

Elaboración
1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.

2.Colar e introducir en el sifón

3.Enfriar en la nevera durante 3 h.
Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizadaIngredientes
Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)
10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad

Elaboración
1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.

2.Liofilizar durante 48 h.

3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).

4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.

5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.

Para el consomé de ave y ternera

Ingredientes
500 g de pollo
1500 g de osamenta de pollo
500 g de huesos de rodilla de ternera
50 g de jarrete de ternera
20 g de zanahoria
20 g de puerro
20 g de cebolla
2500 g de agua

Elaboración
1.Dorar los huesos de ternera en el horno.

2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.

3.Trocear el jarrete de ternera.

4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.

5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.

6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.

7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.

8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.

9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.

Para el consomé de ave y ternera clarificado

Ingredientes
750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
20 g de zanahoria
10 g de puerro
50 g de tomate maduro
75 g de carne picada de ternera
100 g de claras de huevo
15 g de hielo pilé

Elaboración
1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.

2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.

3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.

4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.

5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.

6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.

7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.

8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.

9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.

10.Guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa con consomé

Ingredientes
75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
175 g de jugo de trufa sin sal
0’1 g de goma xantana
sal

Elaboración
1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.

2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.

3.Guardar en la nevera.

Para el aire de zumo de mandarina

Ingredientes
500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
1’5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Acabado y Presentación

Ingredientes
1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.

2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.

3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.

4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.

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