SUR

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Ingredientes
Alcaparras
Transparencia de café
300 g de café expreso (Arábica ligero)
10 g de azúcar
2 g de agar-agar
Bizcocho de almendra
300 g de huevos
500 g de azúcar
150 g de almendras de Noto trituradas groseramente
500 g de harina
375 g de leche de cabra
20 g de impulsor
300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004
piel de limón y de naranja
Pimentón materano
5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero
50 g de aceite de oliva virgen extra
1 vaina de vainilla
Polvo de chocolate
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
300 g de chocolate fundido
30 g de cacao
30 g de harina
40 g de mantequilla
Barquillo
35 g de polvo de almendras de Noto
35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
35 g de polvo de arroz deshidratado
15 g de azúcar
unas gotas de agua
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001
700 g de leche entera
130 g de azúcar
9 g de estabilizante
70 g de leche en polvo
30 g de dextrosa
30 g de azúcar invertido
150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno
50 g de limón confitado
la piel de medio limón rallada
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta
350 g de leche de cabra
15 g de azúcar
50 g de fécula
175 g de chocolate blanco
250 g de nata líquida
40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas
20 g de pasta de aceitunas trituradas
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia
160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
100 g de crema de almendras
100 g de leche
70 g de almíbar

Elaboración
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).
Transparencia de café:Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.
Bizcocho de almendra:Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza. Pimentón materano:Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)
Polvo de chocolate:Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.
BarquilloMezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001:Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia:Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.