ARENQUE EN ESCABECHE 2008

INGREDIENTES:
4 filetes de arenque en escabeche cortados en cubos, 8 patatas pequeñas, 2 yemas de huevo orgánico cocidas, 50 gr. alcaparras silvestres picadas, 50 gr. cebollas rojas picadas, 50 gr. gräddfil (crema agria sueca), 50 gr. caviar, 100 gr. jugo de la conserva del arenque clarificado, 1 hoja de gelatina, Escamas de sal, pimienta negra recién molida, pan sueco crujiente con hinojo super fino, mantequilla orgánica, 100 gr. mantequilla marrón.

ELABORACIÓN:
Cocer las patatas con piel en abundante agua con sal. Cortar en rodajas y reservar.Mezclar la gelatina en el jugo de conserva del arenque y refrigerar. Una vez fría la gelatina cortar en pequeños cubos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Calentar los platos hondos. Extender sobre la mitad del fondo del plato un cordón de crema agria. Sobre la otra mitad verter parte de la mantequilla marrón. Disponer encima de la crema agria las alcaparras picadas, el caviar, las yemas de huevo picadas, la cebolla roja y la gelatina. Sobre la otra mitad del plato, colocar 4 mitades de patata cocida en hilera, y a continuación los cubos de arenque en escabeche. Verter la mantequilla marrón sobre este conjunto.A un lado realizar unos pequeños sándwiches con el pan crujiente de hinojo y la mantequilla orgánica. Servir como guarnición.

ALUBIAS DE CANELA CON CALAMAR Y CARRILLERA

INGREDIENTES:
(PARA 6PAX.) 1 calamar de potera, 2 cebollas, 75 cl. de aceto, 85 gr. de azúcar moscovado, 350 gr. de alubias de canela, 2 carrilleras de ternera, 50 gr. de cacao, 75 gr. de vinagre, zanahoria, puerro, cebolla.

ELABORACIÓN: Limpiar el calamar, reservando la bolsa de tinta. Cortar la parte central del calamar en láminas muy finas, simulando tallarines; envasarlo al vacío con la bolsa de tinta y confitar en un baño María a 65ºC durante 5min. Triturar los restos del calamar con las partes sobrantes de los tallarines y extender sobre papel de secado. Una vez seco, cortar en forma de calamar y freír. Alubias de canelaCocer las alubias a muy baja temperatura en un caldo muy ligero, con poco contenido graso y mucha verdura (zanahoria, puerro y cebolla), añadiendo agua fría cada 20min.
Por otro lado, escabechar la cebolla cortada en juliana muy fina con el azúcar moscovado y el aceto. Carrilleras de terneraEnvasar las carrilleras de ternera al vacío y cocerlas al baño María a 60ºC durante 36h. Con los restos de las carrilleras hacer un fondo reduciendo el vinagre y el cacao; tamizar la salsa y reducirla.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:Forrar un molde con la carrillera cortada en láminas finas. En el fondo del molde colocar los tallarines de calamar y encima de éstos, la cebolla escabechada y las alubias. Cerrar con el globo de calamar frito. Al lado, servir la salsa de cacao.

ATUN DE CONEJO CON SALSA BRUSCA ASTIGIANA

INGREDIENTES: (para 4 pax)

Para el conejo:4 muslos de conejo, 500 ml. aceite de oliva, sal, 1 ramita de romero,1 diente de ajo.

Para las verduras:150gr.zanahorias cortadas en juliana, 150gr.calabacines cortados en juliana (sólo la parte verde exterior), 150gr.cebollas rojas de tropea cortadas en juliana.

ELABORACIÓN:

Para el conejo:Marinar los muslos con dos cucharadas de aceite, sal, romero y ajo. Colocar en el horno a una temperatura de 180º C durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 60ºC y proseguir la cocción durante 3 horas más. Una vez finalizada la cocción, retirar los huesos a los muslos y colocarlos en un recipiente hondo, cubrir con aceite de oliva llevado a una temperatura de 90º C. Dejar enfriar y reservar en la nevera.

Para las verduras: Cocer las zanahorias y los calabacines en agua salada al 2%, durante 2-3 minutos. Enfriar inmediatamente para que queden crujientes. Cocer las cebollas en agua salada al 2% y vinagre blanco (50 ml./ litro) durante 7-8 minutos. Enfriar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato colocar un montoncito de verduras. Encima disponer un trozo de conejo marinado. Acompañar si se desea por una salsa.

ALCACHOFAS SALTEADAS CON LECHECILLAS

INGREDIENTES:
36 alcachofas de Tudela, 1 dl. de aceite de oliva virgen, 1/2 kg. de harina, 1 limón, 100 gr. de trufas negras frescas, 200 gr. de lechecillas de cordero seleccionadas, Puré de patata , aceite de oliva.

ELABORACIÓN :
Limpiar las alcachofas de forma tradicional, eliminando las hojas externas y puliendo los rabos para mantener su forma natural. Para mantener el color introduciremos las alcachofas en agua con harina y limón que habremos mezclado previamente. Pondremos a cocer agua con aceite hasta ebullición, entonces meteremos las alcachofas y cuando vuelva a hervir, retiraremos la olla del fuego y reservaremos.
La sacaremos de su caldo de cocción para rehogar con un aceite de oliva virgen y láminas de jabugo.
Es vital que las alcachofas estén el menor tiempo posible en contacto con el aire para que este no merme su color.
Freiremos las lechecillas previamente rebozadas con pan y harina en freidora a 180ª.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocar las alcachofas apoyadas sobre la base con los rabos hacia arriba. Alineándolas con aceite, el jabugo y las lechecillas.
En el último momento incorporaremos las trufas bien laminadas o rayadas y un cordón de puré de patata.

AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA

INGREDIENTES:(para 10 pax.)

Para el zumo de zanahoria:2000 gr. de zanahorias.

Para el concentrado de mandarina:500 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto

Para el granizado de coco amargo: 60 gr. de coco en polvo soluble, 150 gr. de agua, 0'01gr. de esencia almendra amarga, 1gr. de curry en polvo.

ELABORACION:
Para el zumo de zanahoria:Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.

Para el concentrado de mandarina:Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido. Retirar el liquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, así de este modo no tener que tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.
NOTA: Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.
Para el granizado de coco amargo:Diluir el polvo de coco en el agua. Añadirle la esencia de almendra y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

NOTA: El curry se utilizará en el momento del emplate, colocando un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire y repartir por plato y encima de la mandarina unas 10

AZAFRAN CON FRUTAS Y ROSAS

INGREDIENTES:
Para el helado de azafrán:750 gr. de leche, 250 gr. de nata, 250 gr. de yemas, 250 gr. de azúcarhebras de azafrán para dar gusto.
Para la fruta:Arándanos, grosellas y trozos de plátano caramelizado.
Para el granizado de rosas:100 gr. de azúcar, 400 gr. de agua y agua de rosas.

ELABORACIÓN:
Para el trozo de yogur y pimienta:Hervir la leche y la nata. Añadir el azafrán y dejar infusionar,añadirlo a las yemas con azúcar y volver a hervir hasta los 83º C.Enfriar rápidamente e introducir en la sorbetera.Machacar pimienta rosa y añadírsela al yogur.
Para el granizado de rosas:Hervir el agua con el azúcar y añadir el agua de rosas hastaque quede como un almíbar aromatizado y congelar.
EMPLATADO:
Hacer varios trazos con la crema de yogur picante colocar los arándanos y las grosellas, también pondremos trozos de bizcocho empapado en licor, colocaremos una bola de azafrán en el medio y a los lados un poco de granizado de rosas.

ATUN ROJO CONDIMENTADO CON GARAM MASALA COCIDO EN JAMON DE PARMA Y PRESENTADO CON PURE DE CHATINI DE PIPENGAILLE, BONIATO Y JENGIBRE

INGREDIENTES:
Garam masala: 2 gr. clavo, 2 gr. pimienta negra, 2 gr. cardamomo, 3 gr. comino, 5 gr. semillas de amapola, 8 gr. Fenugreek "methi" (espinaca india).
Puré de boniato:500 gr. boniato, 15 gr. jengibre, 150 ml. leche.
Chatini de "pipengaille: 250 gr."pipengaille" (sólo la piel), 2 dientes de ajo, 20 hojas de "karipoulay", 35 gr. cebolla, 10 gr. jengibre, 1 gr. chile en polvo, 1,5 cl. aceite de oliva extra virgen.
Atún:600 gr. atún y 60 gr. jamón de parma

ELABORACIÓN:
Para el chatini: Limpiar el "pipengaille", conservando sólo la piel y eliminado la parte interior (como una esponja). Hervir en un poco de agua con el ajo y el "karipoulay". Cuando la piel esté blanda, eliminar el agua, el karipoulay y el ajo. A continuación triturar con una procesadora junto con el chile en polvo, la cebolla y el jengibre. Añadir el aceite de oliva y salar al gusto.
Para el masala: Tostar las especias en una sartén hasta que se sequen. Enfriar y mezclar en un mortero de piedra.
Para el pescado: Cortar el pescado en trozos rectangulares, untar con aceite de oliva y pasar por las especias sin salarlo. Envolver en el jamón de Parma (cortado muy fino, mitad magro y mitad graso) y dejar descansar durante una hora. A continuación dorar en una sartén muy caliente, sin nada de aceite, dejando el interior rojo.
Para el puré de boniato: Cocinar el boniato en el horno hasta que esté blando y quitarle la piel. Aplastarlo con un tenedor. Añadir la leche infusionada con el jengibre y ajustar la sal.