ARENQUE EN ESCABECHE 2008

INGREDIENTES:
4 filetes de arenque en escabeche cortados en cubos, 8 patatas pequeñas, 2 yemas de huevo orgánico cocidas, 50 gr. alcaparras silvestres picadas, 50 gr. cebollas rojas picadas, 50 gr. gräddfil (crema agria sueca), 50 gr. caviar, 100 gr. jugo de la conserva del arenque clarificado, 1 hoja de gelatina, Escamas de sal, pimienta negra recién molida, pan sueco crujiente con hinojo super fino, mantequilla orgánica, 100 gr. mantequilla marrón.

ELABORACIÓN:
Cocer las patatas con piel en abundante agua con sal. Cortar en rodajas y reservar.Mezclar la gelatina en el jugo de conserva del arenque y refrigerar. Una vez fría la gelatina cortar en pequeños cubos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Calentar los platos hondos. Extender sobre la mitad del fondo del plato un cordón de crema agria. Sobre la otra mitad verter parte de la mantequilla marrón. Disponer encima de la crema agria las alcaparras picadas, el caviar, las yemas de huevo picadas, la cebolla roja y la gelatina. Sobre la otra mitad del plato, colocar 4 mitades de patata cocida en hilera, y a continuación los cubos de arenque en escabeche. Verter la mantequilla marrón sobre este conjunto.A un lado realizar unos pequeños sándwiches con el pan crujiente de hinojo y la mantequilla orgánica. Servir como guarnición.