ALCACHOFAS SALTEADAS CON LECHECILLAS

INGREDIENTES:
36 alcachofas de Tudela, 1 dl. de aceite de oliva virgen, 1/2 kg. de harina, 1 limón, 100 gr. de trufas negras frescas, 200 gr. de lechecillas de cordero seleccionadas, Puré de patata , aceite de oliva.

ELABORACIÓN :
Limpiar las alcachofas de forma tradicional, eliminando las hojas externas y puliendo los rabos para mantener su forma natural. Para mantener el color introduciremos las alcachofas en agua con harina y limón que habremos mezclado previamente. Pondremos a cocer agua con aceite hasta ebullición, entonces meteremos las alcachofas y cuando vuelva a hervir, retiraremos la olla del fuego y reservaremos.
La sacaremos de su caldo de cocción para rehogar con un aceite de oliva virgen y láminas de jabugo.
Es vital que las alcachofas estén el menor tiempo posible en contacto con el aire para que este no merme su color.
Freiremos las lechecillas previamente rebozadas con pan y harina en freidora a 180ª.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocar las alcachofas apoyadas sobre la base con los rabos hacia arriba. Alineándolas con aceite, el jabugo y las lechecillas.
En el último momento incorporaremos las trufas bien laminadas o rayadas y un cordón de puré de patata.