ALUBIAS DE CANELA CON CALAMAR Y CARRILLERA

INGREDIENTES:
(PARA 6PAX.) 1 calamar de potera, 2 cebollas, 75 cl. de aceto, 85 gr. de azúcar moscovado, 350 gr. de alubias de canela, 2 carrilleras de ternera, 50 gr. de cacao, 75 gr. de vinagre, zanahoria, puerro, cebolla.

ELABORACIÓN: Limpiar el calamar, reservando la bolsa de tinta. Cortar la parte central del calamar en láminas muy finas, simulando tallarines; envasarlo al vacío con la bolsa de tinta y confitar en un baño María a 65ºC durante 5min. Triturar los restos del calamar con las partes sobrantes de los tallarines y extender sobre papel de secado. Una vez seco, cortar en forma de calamar y freír. Alubias de canelaCocer las alubias a muy baja temperatura en un caldo muy ligero, con poco contenido graso y mucha verdura (zanahoria, puerro y cebolla), añadiendo agua fría cada 20min.
Por otro lado, escabechar la cebolla cortada en juliana muy fina con el azúcar moscovado y el aceto. Carrilleras de terneraEnvasar las carrilleras de ternera al vacío y cocerlas al baño María a 60ºC durante 36h. Con los restos de las carrilleras hacer un fondo reduciendo el vinagre y el cacao; tamizar la salsa y reducirla.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:Forrar un molde con la carrillera cortada en láminas finas. En el fondo del molde colocar los tallarines de calamar y encima de éstos, la cebolla escabechada y las alubias. Cerrar con el globo de calamar frito. Al lado, servir la salsa de cacao.