ATUN ROJO CONDIMENTADO CON GARAM MASALA COCIDO EN JAMON DE PARMA Y PRESENTADO CON PURE DE CHATINI DE PIPENGAILLE, BONIATO Y JENGIBRE

INGREDIENTES:
Garam masala: 2 gr. clavo, 2 gr. pimienta negra, 2 gr. cardamomo, 3 gr. comino, 5 gr. semillas de amapola, 8 gr. Fenugreek "methi" (espinaca india).
Puré de boniato:500 gr. boniato, 15 gr. jengibre, 150 ml. leche.
Chatini de "pipengaille: 250 gr."pipengaille" (sólo la piel), 2 dientes de ajo, 20 hojas de "karipoulay", 35 gr. cebolla, 10 gr. jengibre, 1 gr. chile en polvo, 1,5 cl. aceite de oliva extra virgen.
Atún:600 gr. atún y 60 gr. jamón de parma

ELABORACIÓN:
Para el chatini: Limpiar el "pipengaille", conservando sólo la piel y eliminado la parte interior (como una esponja). Hervir en un poco de agua con el ajo y el "karipoulay". Cuando la piel esté blanda, eliminar el agua, el karipoulay y el ajo. A continuación triturar con una procesadora junto con el chile en polvo, la cebolla y el jengibre. Añadir el aceite de oliva y salar al gusto.
Para el masala: Tostar las especias en una sartén hasta que se sequen. Enfriar y mezclar en un mortero de piedra.
Para el pescado: Cortar el pescado en trozos rectangulares, untar con aceite de oliva y pasar por las especias sin salarlo. Envolver en el jamón de Parma (cortado muy fino, mitad magro y mitad graso) y dejar descansar durante una hora. A continuación dorar en una sartén muy caliente, sin nada de aceite, dejando el interior rojo.
Para el puré de boniato: Cocinar el boniato en el horno hasta que esté blando y quitarle la piel. Aplastarlo con un tenedor. Añadir la leche infusionada con el jengibre y ajustar la sal.