RISSOTTO ROSEJAT

RISSOTTO ROSEJAT

INGREDIENTES (para 4 pax.)
250 gr. de pastina "ricino"all 'uovo

1/2 l. de jugo de marisco gustoso

4 cucharas soperas de sofrito de cebolla,

ajo y perejil

Perejil picado

Aceite de oliva

Parmesano rallado

Aceite de oliva 0,4º para freir

Fardo de calamares:

4 chipirones de 12 cms.

4 lonchas finas de jamón de jabugo

Vinagreta de tinta de calamares:

1 limón exprimido

La tinta de los 4 chipirones

Fumet de pescado

Aceite de oliva virgen de 1º arbequina

ELABORACIÓN

Freír el "ricino" en abundante aceite de oliva hasta que tome color. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar. Mezclar en un cazo el "ricino" y el sofrito de cebolla, ajo y perejil. Mojar con el caldo de marisco y dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos. - Terminar de cocer en el horno.
Limpiar los calamares, abrirlos y cuadrarlos. Cortar en tiras largas y finas. - Cortar de igual manera las lonchas de jamón y enrollar con las tiras de calamares. Marcar en la plancha con sal y aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano. Gratinar ligeramente.
Poner en un cazo la tinta de los calamares, el fumet y el zumo de limón. Calentar, sazonar y lijar esta salsa. Pasar por la Thermomix con un chorrito de aceite de oliva. Colar y poner en un biberón.
Rellenar un ario de 8 cm. con el "ricino". Introducir en el horno.

MONTAJE DEL PLATO
Montar en el plato como la foto.

TXIPIRON ENCEBOLLADO

TXIPIRÓN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES (para 4 pax)

1,500 Kg txipirones.

4 cebollas.

1 litro fumet de pescado.

1 vaso vino blanco.

2 pimientos morrones rojos.

Sal

Aceite

Perifollo

ELABORACIÓN
Se limpian los chipirones y se guarda la tinta para la salsa negra. La piel no se quita al limpiar. Se guarda con un poco de aceite hasta el final de la receta.

La salsa tinta:

Se pocha una cebolla con un poco de aceite y después se agrega un poco de vino blanco.

Se deja unos diez minutos y se le echa un poco de fumet de pescado con la tinta. Se deja reducir y al final triturar.

La salsa de cebolla:

Se ponen las tres cebollas con aceite. Después, se agregan el vino blanco y los tentáculos del chipirón. Se deja un poco y se cubre de fumet de pescado. Se deja reducir y se tritura.

La salsa de pimientos morrones :

Se pasa por la licuadora y se pone en un cazo con un poco de azúcar y sal. Se deja reducir hasta coger consistencia

TERMINACIÓN

Se salsea el fondo del plato con el pimiento morrón y la salsa tinta en forma de rayos. En el centro la salsa de cebolla y encima el chipirón salteado vuelta y vuelta. Se adorna con un perifollo.

TARTALETA DE TXIPIRONES

TARTALETA DE TXIPIRONES

INGREDIENTES (para 4 pax)

1,500 kg de txipirones4 cebollas1 pimiento verde1/2 litro de fumet de pescado1 tomatevino blancosal y perejil

ELABORACIÓN

Limpiamos los chipirones con agua fría, habiendo guardado previamente en un vaso con agua las bolsas de tinta que servirán para hacer la salsa negra de chipirones.
Con un molde pequeño hacemos unos redondeles de chipirones que servirán para saltear a última hora y terminar el plato. El resto de los chipirones los troceamos y ponemos junto con la cebolla y el pimiento a pochar. A media cocción añadimos el vino blanco.

Para la salsa :

ponemos un poco de cebolla en juliana y dejamos que se poche durante 20 minutos. Después, con un colador le añadimos las bolsas de tinta y un poco de fumet de pescado. Lo dejamos unos diez minutos a fuego lento y finalmente trituramos y colamos.

TERMINACIÓN
Ponemos la salsa negra en el fondo del plato y en el centro el relleno (cebolla, pimiento y chipirón) y, sobre el relleno, los redondeles de chipirón que habremos salteado un poco en aceite, colocados en círculo. En el centro del relleno ponemos el tomate. Adornar con perejil picado y hojas de perejil.

RAVIOLIS MANGO

RAVIOLIS ESFÉRICOS CARAMELIZADOS DE MANGO

INGREDIENTES (para 10 pax.)

Para la mezcla de mango:

250 gr. de puré de mango

250 gr. de agua

1'8 gr. de Alginato

1'3 gr. de citrato sódico

Para la mezcla de cloruro cálcico:

6'5 gr. de cloruro cálcico

1000 gr. de agua

Para la vinagreta de especias:

2'5 gr. de pimienta rosa

5 gr. de mostaza en polvo

5 gr. de anís estrellado

5 gr. de sésamo blanco

5 gr. de pulpa de vaina de vainilla

15 gr. de aceite de girasol.

Para las láminas de caramelo neutro:

100 gr. de fondant

50 gr. de glucosa

50 gr. de isomalt

Otros:

Sal Maldon

2 gr de piel de limón en brunoise

ELABORACIÓN

Para la mezcla de mango: Disolver el citrato sódico en el agua con la ayuda de un túrmix. Añadir el alginato y volver a triturar con el túrmix.

Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré de mango y mezclar bien. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mezcla de cloruro cálcico:

Mezclar el cloruro cálcico con el agua con la ayuda de una varilla. Guardar en la nevera.

Para la vinagreta de especias:

Triturar los ingredientes secos en el vaso americano hasta

conseguir un polvo homogéneo.

Mezclar el polvo de especias con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Guardar.

Para las láminas de caramelo neutro:

Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa.

Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).

Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado, dejándolo en 1 o 2 cm de grosor aproximadamente.

Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Preparar una placa de horno con dos silpats, colocar entre ellos una pastilla de caramelo y poner al horno a 170ºC. Dejar unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con la ayuda de un rodillo hasta que quede bien fino.

Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y cortar 20 cuadrados de 3 cm. En caso de que el caramelo se enfríe volver a poner al horno un minuto para que se caliente y se pueda volver a cortar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con la ayuda de una cuchara redonda, hacer bolas de 18 gr de mezcla de mango en la mezcla de cloruro cálcico, consiguiendo que estos círculos tengan un diámetro de 2 cm. 2 raviolis por persona. Dejar cocer el ravioli de mango durante 2 minutos en la mezcla de cloruro cálcico. Sacar los raviolis de mango de la mezcla de cloruro y limpiarlos en agua fría.

Escurrir los raviolis del agua y secarlos sobre un papel de cocina absorbente con cuidado de no romperlos, ya que serán muy frágiles.

Colocar 10 raviolis en cucharas chinas. Los restantes 10, colocarlos encima de un silpat. Colocar encima de cada una lámina de caramelo y aplicar calor con la ayuda de un soplete de forma que el caramelo se moldee adoptando la forma del ravioli.

Dar la vuelta y poner otra lámina de caramelo en el otro lado y repetir la operación, de forma que obtengamos raviolis caramelizados. Colocar los raviolis encima de cucharas chinas. Poner encima de todos los raviolis dos gotas de vinagreta de especias, 10 dados de brunoise de piel de limón y unos cristales de sal maldon. Servir a cada cliente un ravioli caramelizado y otro sin caramelizar.

PISTACHULINES

PISTACHULINES

INGREDIENTES

Crocant de pistachos:

140 gr. de Fondant

75 gr. de Glucosa1

25 gr. de Pistachos repelados

Pistachulines:

Crocant de pistachos

20 pistachos tostados repelados

ELABORACIÓN

Crocant de pistachos Tostar los pistachos en el horno a 170ºC durante 6 minutos y dejar enfriar.

Triturar el pistacho en un vaso americano en pequeñas cantidades y en breves espacios de tiempo, para evitar que el fruto seco desprenda su aceite y se forme una pasta.

Entre cada espacio de tiempo remover el pistacho procurando que quede suelto. Retirar el polvo del vaso americano y repetir la operación.

Cocer el fondant y la glucosa removiendo hasta que quede todo bien disuelto. Cocer a fuego medio hasta que alcance 160ºC (subirá hasta 165ºC con su propio calor). Retirar del fuego y cuando pare de hervir, verter los pistachos en polvo y remover enérgicamente hasta que quede totalmente uniforme.

Extender sobre papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2cm. de grosor. Cuando alcance la temperatura adecuada, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm y reservar.

Preparar una placa de horno con 2 silpats y colocar entre ellos la pastilla de crocant.

Hornear a 160ºC. durante 6min. hasta que el crocant se haya fundido y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino.

Pistachulines:

calentar ligeramente el crocant de pistachos en el horno a 160ºC durante 1min. para que se vuelva flexible. Encima de la puerta del horno, envolver los pistachos tostados de uno en uno, girándolos sobre sí mismos y estirando con fuerza y rapidez procurando que queden totalmente cubiertos y tengan una forma irregular. Guardar en un recipiente hermético.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Servir los pistachulines en un recipiente idóneo.

BUEY DE MAR A LA ROMANA

FALSA ANÉMONA DE BUEY DE MAR A LA ROMANA CON CURRY

INGREDIENTES

(PARA 10 pax.)

"Falsas anémonas" de buey de mar:

5 bueyes de mar (1 kg./Un.)

Sal

Caldo de buey de mar frito:

Cuerpo de 5 bueyes de mar (elab. Anterior)

500 ml. Aceite de oliva

500 ml. Agua

Sal

Aire de caldo de buey de mar frito:

500 ml. Caldo de buey de mar frito (elab. Ant.)

3 Gr. Lecite (1).

Otros:

750 ml. Aceite de oliva (0,4º)

50 gr. Harina

2 Huevos batidos

5 gr. Curry en polvo

10 Flores de begonia roja

Sal

ELABORACIÓN

"Falsas anémonas" de buey de mar:

Hervir los bueyes de mar en agua abundante a punto de sal durante 1min. Separar el cuerpo, extraer las "falsas anémonas" del interior de cada uno de los caparazones, procurando que no se rompan y reservar éstos.

Cortar las "falsas anémonas" en 10 trozos circulares de 3cm. de diámetro.

Guardar en la nevera.

Caldo de buey de mar frito:

Cortar los cuerpos de los bueyes de mar en trozos de 2cm. y freír en el aceite hasta que estén bien dorados. Poner en una olla, machacar y añadir el agua.

Hervir, retirar del fuego e infusionar durante 30min.

Colar, primero, por un chino apretando bien y, después, por una superbag y poner a punto de sal.Reservar. Aire de caldo de buey de mar fritoDiluir el lecite en el caldo en un cazo alto de 25cm. de diámetro y emulsionar con la ayuda de un brazo eléctrico incorporando la mayor cantidad de aire posible con el fin de que se forme una espuma en la parte superior.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el aceite en una sartén a 170ºC. Enharinar las "falsas anémonas", procurando que no se rompan; pasar por huevo batido y freír a la romana tradicional.

Sacar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

Poner a punto de sal y curry. Colocar las "falsas anémonas" a la romana encima de un papel satinado de 5x5cm.; sobre ellas, disponer una cucharada de aire de caldo de buey de mar e, incrustado en éste, una flor de begoña roja.

HOJA DE MANGO Y FLOR DE TAGETE

HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE

INGREDIENTES

PARA 10 pax.

Mezcla de croquanter de mango:

200 gr. Pulpa de mango garnier

27 gr. Azúcar lustre

33 gr. Isomalt

7 Gr. Glucosa.

Hojas de croquanter de mango:

150 gr. Mezcla de croquanter de mango

Pimienta de sichuán

Otros:10 Flores frescas de tagete

ELABORACIÓN

Mezcla de croquanter de mango

Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5min. a 80ºC. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Hojas de croquanter de mango

Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1cm.

Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima.

Deshidratar a 55ºC durante 48h. y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor.

Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos (donde posteriormente se colocará la flor de tagete).

Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.