TXIPIRÓN ENCEBOLLADO
INGREDIENTES (para 4 pax)
1,500 Kg txipirones.
4 cebollas.
1 litro fumet de pescado.
1 vaso vino blanco.
2 pimientos morrones rojos.
Sal
Aceite
Perifollo
ELABORACIÓN
Se limpian los chipirones y se guarda la tinta para la salsa negra. La piel no se quita al limpiar. Se guarda con un poco de aceite hasta el final de la receta.
Se limpian los chipirones y se guarda la tinta para la salsa negra. La piel no se quita al limpiar. Se guarda con un poco de aceite hasta el final de la receta.
La salsa tinta:
Se pocha una cebolla con un poco de aceite y después se agrega un poco de vino blanco.
Se deja unos diez minutos y se le echa un poco de fumet de pescado con la tinta. Se deja reducir y al final triturar.
La salsa de cebolla:
Se ponen las tres cebollas con aceite. Después, se agregan el vino blanco y los tentáculos del chipirón. Se deja un poco y se cubre de fumet de pescado. Se deja reducir y se tritura.
La salsa de pimientos morrones :
Se pasa por la licuadora y se pone en un cazo con un poco de azúcar y sal. Se deja reducir hasta coger consistencia
TERMINACIÓN
Se salsea el fondo del plato con el pimiento morrón y la salsa tinta en forma de rayos. En el centro la salsa de cebolla y encima el chipirón salteado vuelta y vuelta. Se adorna con un perifollo.
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