RAVIOLIS MANGO

RAVIOLIS ESFÉRICOS CARAMELIZADOS DE MANGO

INGREDIENTES (para 10 pax.)

Para la mezcla de mango:

250 gr. de puré de mango

250 gr. de agua

1'8 gr. de Alginato

1'3 gr. de citrato sódico

Para la mezcla de cloruro cálcico:

6'5 gr. de cloruro cálcico

1000 gr. de agua

Para la vinagreta de especias:

2'5 gr. de pimienta rosa

5 gr. de mostaza en polvo

5 gr. de anís estrellado

5 gr. de sésamo blanco

5 gr. de pulpa de vaina de vainilla

15 gr. de aceite de girasol.

Para las láminas de caramelo neutro:

100 gr. de fondant

50 gr. de glucosa

50 gr. de isomalt

Otros:

Sal Maldon

2 gr de piel de limón en brunoise

ELABORACIÓN

Para la mezcla de mango: Disolver el citrato sódico en el agua con la ayuda de un túrmix. Añadir el alginato y volver a triturar con el túrmix.

Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré de mango y mezclar bien. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mezcla de cloruro cálcico:

Mezclar el cloruro cálcico con el agua con la ayuda de una varilla. Guardar en la nevera.

Para la vinagreta de especias:

Triturar los ingredientes secos en el vaso americano hasta

conseguir un polvo homogéneo.

Mezclar el polvo de especias con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Guardar.

Para las láminas de caramelo neutro:

Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa.

Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).

Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado, dejándolo en 1 o 2 cm de grosor aproximadamente.

Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Preparar una placa de horno con dos silpats, colocar entre ellos una pastilla de caramelo y poner al horno a 170ºC. Dejar unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con la ayuda de un rodillo hasta que quede bien fino.

Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y cortar 20 cuadrados de 3 cm. En caso de que el caramelo se enfríe volver a poner al horno un minuto para que se caliente y se pueda volver a cortar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con la ayuda de una cuchara redonda, hacer bolas de 18 gr de mezcla de mango en la mezcla de cloruro cálcico, consiguiendo que estos círculos tengan un diámetro de 2 cm. 2 raviolis por persona. Dejar cocer el ravioli de mango durante 2 minutos en la mezcla de cloruro cálcico. Sacar los raviolis de mango de la mezcla de cloruro y limpiarlos en agua fría.

Escurrir los raviolis del agua y secarlos sobre un papel de cocina absorbente con cuidado de no romperlos, ya que serán muy frágiles.

Colocar 10 raviolis en cucharas chinas. Los restantes 10, colocarlos encima de un silpat. Colocar encima de cada una lámina de caramelo y aplicar calor con la ayuda de un soplete de forma que el caramelo se moldee adoptando la forma del ravioli.

Dar la vuelta y poner otra lámina de caramelo en el otro lado y repetir la operación, de forma que obtengamos raviolis caramelizados. Colocar los raviolis encima de cucharas chinas. Poner encima de todos los raviolis dos gotas de vinagreta de especias, 10 dados de brunoise de piel de limón y unos cristales de sal maldon. Servir a cada cliente un ravioli caramelizado y otro sin caramelizar.