lunes, 31 de agosto de 2009

BUEY DE MAR A LA ROMANA


FALSA ANÉMONA DE BUEY DE MAR A LA ROMANA CON CURRY

INGREDIENTES
(PARA 10 pax.)
"Falsas anémonas" de buey de mar:
5 bueyes de mar (1 kg./Un.)
Sal
Caldo de buey de mar frito:
Cuerpo de 5 bueyes de mar (elab. Anterior)
500 ml. Aceite de oliva
500 ml. Agua
Sal
Aire de caldo de buey de mar frito:
500 ml. Caldo de buey de mar frito (elab. Ant.)
3 Gr. Lecite (1).
Otros:
750 ml. Aceite de oliva (0,4º)
50 gr. Harina
2 Huevos batidos
5 gr. Curry en polvo
10 Flores de begonia roja
Sal

ELABORACIÓN
"Falsas anémonas" de buey de mar:
Hervir los bueyes de mar en agua abundante a punto de sal durante 1min. Separar el cuerpo, extraer las "falsas anémonas" del interior de cada uno de los caparazones, procurando que no se rompan y reservar éstos.
Cortar las "falsas anémonas" en 10 trozos circulares de 3cm. de diámetro.
Guardar en la nevera.
Caldo de buey de mar frito:
Cortar los cuerpos de los bueyes de mar en trozos de 2cm. y freír en el aceite hasta que estén bien dorados. Poner en una olla, machacar y añadir el agua.
Hervir, retirar del fuego e infusionar durante 30min.
Colar, primero, por un chino apretando bien y, después, por una superbag y poner a punto de sal.Reservar. Aire de caldo de buey de mar fritoDiluir el lecite en el caldo en un cazo alto de 25cm. de diámetro y emulsionar con la ayuda de un brazo eléctrico incorporando la mayor cantidad de aire posible con el fin de que se forme una espuma en la parte superior.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar el aceite en una sartén a 170ºC. Enharinar las "falsas anémonas", procurando que no se rompan; pasar por huevo batido y freír a la romana tradicional.
Sacar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.
Poner a punto de sal y curry. Colocar las "falsas anémonas" a la romana encima de un papel satinado de 5x5cm.; sobre ellas, disponer una cucharada de aire de caldo de buey de mar e, incrustado en éste, una flor de begoña roja.

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