AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA

INGREDIENTES:(para 10 pax.)

Para el zumo de zanahoria:2000 gr. de zanahorias.

Para el concentrado de mandarina:500 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto

Para el granizado de coco amargo: 60 gr. de coco en polvo soluble, 150 gr. de agua, 0'01gr. de esencia almendra amarga, 1gr. de curry en polvo.

ELABORACION:
Para el zumo de zanahoria:Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.

Para el concentrado de mandarina:Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido. Retirar el liquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, así de este modo no tener que tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.
NOTA: Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.
Para el granizado de coco amargo:Diluir el polvo de coco en el agua. Añadirle la esencia de almendra y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

NOTA: El curry se utilizará en el momento del emplate, colocando un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire y repartir por plato y encima de la mandarina unas 10