BITTER ROSSO CON BERBERECHOS

INGREDIENTES:
Berberechos:2 latas berberechos (120 gr. 40 piezas), 1 hoja Gelatina, 10 copitas chupito.
Bitter rosso:2 botellines Bitter Rosso, 3 hojas Gelatina.

ELABORACIÓN:
Para berberechos: Abrir las 2 latas de berberechos. Escurrir los berberechos de una vez y ponerlos a deshidratar durante 6 horas a 60ºC. Una vez bien secos pasarlos por el robot de cocina y hacer polvo de berberecho. Repartir los berberechos de la otra lata en 10 vasos de chupito, poner 4 en cada uno. En el caldo de las 2 latas diluir una hoja de gelatina, introducirlo en un sifón con 2 cargas y dejar reposar en frío.
Para bitter rosso: Diluir la gelatina previamente hidratada en un poco de Bitter Rosso caliente, incorporar el resto del refresco. Verter en las copitas con los berberechos y dejar cuajar en el frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Al momento de servir coronar las copitas de berberechos y gelatina de Bitter Rosso con la espuma del jugo de berberecho, terminar con un poco de berberecho en polvo.

BESUGO SALTEADO, LECHUGA BRASEADA, PANCETA CRUDA CON NARANJAS Y ESPECIAS LITSEA CUBEBA

INGREDIENTES: (para 8 pax)
Panceta curada con naranja y especias:1 filete de 5cm de panceta sin hueso, ralladura piel, 1/2 naranja, 3 clavos, 1 cucharada pimienta de Jamaica, 8 estrellas anís, 1 cucharada pimienta de Sechuán, 1 cucharada pimienta negra, 1/2 cucharada de cardamomo.
Salsa de cítricos y azafrán: 1/2 taza vino blanco, 1 taza caldo de pollo, 85ml zumo de naranja, 1 cucharada zumo de lima, 1 cucharadita vinagre de champagne, 1/2 cucharadita hebras de azafrán, 160gr. mantequilla, 1 estrella de anís, 1 cardamomo y panceta curada con naranjas y especias.
Aceite de Litsea Cubeba: 25 gotas de Litsea Cubeba, ¼ taza de aceite oliva virgen.
Otros: Sal, pimienta negra recién molida, 4 cogollitos lechuga romana, 2 bulbos hinojo en juliana,1 cucharada de aceite de oliva virgen,8 filetes de besugo de 140gr./uFlor de sal.

ELABORACIÓN:
Panceta curada con naranja y especias:Sazonar generosamente la panceta con sal. Frotar con la ralladura de naranja y el resto de las especias por arriba y por abajo (sobrarán especias). Envasar al vacío y refrigerar 24h. Al día siguiente cocer al baño María a 70º C durante 12-14h. Enfriar y cortar 24 lonchas muy finas.
Salsa de cítricos y azafrán: Hervir el vino blanco durante 1min, añadir el caldo de pollo, el azafrán y las especias. Dejar reposar 10min. Agregar el zumo de naranja, el de lima y el vinagre de champagne y volver a cocinar a fuego medio. Templado el líquido incorporar la mantequilla a trozos sin dejar de remover. Sazonar, tamizar y mantener caliente. Hervir en agua con sal, por separado, el hinojo y los cogollos. Mezclar el hinojo, escurrido, con la salsa de cítricos. Escurrir los cogollos, todavía un poco crujientes, y mezclar con la panceta en láminas.
Besugo salteado: Salpimentar el pescado y freír en aceite de oliva virgen. Cuando la piel esté crujiente y la carne esté en su punto sazonar con flor de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Repartir los vegetales en ocho platos soperos, verter algo de salsa de cítricos alrededor. Salsear la salsa con la mezcla de aceite de Litsea Cubeba. Colocar el pescado sobre los vegetales y servir inmediatamente.

BECADA EN SALMIS CON PLUM PUDING CON SEMOLA DE MAIZ

INGREDIENTES:
Para la Becada:11 becada, 2 dientes de ajo morado,1 chalota, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de cebollino, 50 gr. de foie, 1 trufa melanosporun, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen, 1 Rebanada de pan.
Para el Plum Puding: 1 l. agua Fondor, 50 gr. azúcar, 2 cucharadas de cacao en polvo, 5 semillas de cardamomo(machacadas), 125 gr. de sémola de maíz instantáneo, 50 gr. de cabello de ángel, 50 gr. de piñones tostados, 50 gr. de pasa de corinto, 1 copa ron y 1 cucharada mantequilla.

ELABORACIÓN:
Para la Becada: Deshuesar la becada, rellenar con el foie y la trufa, reconstrullundo de nuevo la pieza. Bridando con una cuerda tramilla. Dorar en sartén la becada a fuego lento y hornear durante tres minutos a unos 200 grados.
Para el Plum Puding: Caramelizar el azúcar, agregar el agua al cacao y a la sémola, la cocemos durante diez minutos incorporando el resto de los ingredientes, removiendo con una espátula de madera a fuego lento. Retirar y servir templado en forma de Quenel .

ATUN DE ALETA AZUL QUEMADO CON GRANO INTEGRAL DE SHOYU

INGREDIENTES: (para 4 personas)
Salsa:3 tazas de mostaza de grano, 3 tazas de tamari shoyu, 1/4 de vinagre de arroz, 1/4 taza de mirín.
Polvo ennegrecedor:2 hojas de nori, 1/2 taza de lascas de bonito, 1 cucharada de togarashi, 1 cucharada de sésamo.
Atún de aleta azul: 320 gr. de ventresca de atún de aleta azul.
Arroz: 2 tazas de arroz sushi japonés al vapor, sal Maldon.

ELABORACIÓN:
Salsa: Precalentar el horno a 150ºC. Mezclar todos los ingredientes en un cazo de salsa y calentar la mezcla en el horno (hasta 80ºC).
Polvo ennegrecedor: Moler todos los ingredientes en un molinillo de especias y espolvorear el polvo sobre un plato ya listo.
Atún: Cortar el atún en cuatro porciones iguales de 80gr. Untar bien con el polvo cada trozo de atún y "quemar" por todos los lados en una sartén caliente (sólo se ennegrecerá un trozo de toro para que no se enfríe la sartén). Sumergir el atún en la salsa caliente, colocarlo en el horno y cocinar hasta que se haya calentado el interior durante unos 5 min. Extraer y colocar una muestra del producto cocinado sobre el mostrador.
Arroz: Sacar el atún, colocar el arroz en cuatro boles, filetear los trozos de atún y disponerlos sobre el arroz. Guarnecer con cebolletas y setas shitake a la parrilla. Espolvorear con sal Maldon.

ARROZ SECO DE CALLOS DE ATUN

INGREDIENTES: (4pax)

Sofrito: 150gr. escalonias en daditos, 20 gr. de ajo triturado, 100 gr. de vulva de hinojo fresco muy picado , 80 gr. de tomate en dados sin piel ni pepitas muy picado, 100 gr. de Bull de atún hidratado(Callos de atún), 20 gr. de aceite de oliva virgen
Caldo de verduras y katsoubushi: 3 l de agua, 1 puerro, 3 escalonias, 1 tomate maduro, 2 nabos, 1 hinojo, 1 rama de apio, 1 hoja de laurel y 20 gr. katsoubushi (escamas de bonito secas)
Puré de tapioca:
100 gr. de tapioca perlada, 300 gr. de agua, 60 gr. de puré de tapioca, 30 hebras de azafrán y 200 gr. de arroz bomba.

ELABORACIÓN:
Bull de atún: Lavar retirando la vejiga natatoria también llamada bull. Cambiar el agua al menos 8 veces durante 24 h. Completado este proceso, secar con un paño la pieza y la flamear a fuego directo o sobre unas brasas. Enfriar la pieza y la cortar.
Sofrito: Ablandar las escalonias y el ajo, una vez caramelizadas incorporar el hinojo, el tomate y por último el bull.

Caldo de verduras y caldo de Katsoubushi: Cocer las verduras en agua 1h. Colar y levantar el hervor de nuevo. Agregar las escamas de bonito. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 min. Colar.
Puré de tapioca: Hervir la tapioca perlada hasta estar totalmente transparente y triturar en el robot.
Arroz seco: Calentar el sofrito, añadir el arroz y dar un par de vueltas, sazonar y agregar el azafrán ligeramente tostado. Mojar con el caldo y hervir a fuego fuerte durante 15 min. La cantidad de caldo dependerá de la superficie de la sartén y del fuego. Intentar dar la mayor superficie y la mayor fuente calórica. Un poco antes de retirarlo del fuego, añadir el puré de tapioca y remover para homogeneizar. Disponer el arroz en una plancha de hierro e introducir en el horno a acabar de secar durante 6 min. a 190 ºC y 20% de humedad.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Presentar el arroz en una plancha de hierro que recuerda a la paella de toda la vida huyendo del folclore que la rodea pero buscando la magia que tiene el comer una lamina de arroz con todo su sabor y textura.

ARROZ CREMOSO CON GAMBAS DE PALAMOS

INGREDIENTES:
Para el caldo: Cáscara de una gamba de Palamós XLc/s Agua mineral c/s Aceite oliva virgen "Furgentini"
Para el arroz: Coral de la cabeza de la gamba de Palamós XLc/s Aceite oliva virgen "Furgentini" 30 gr. arroz ecológico "Acquerello"
Caldo para la gamba:1 Gamba de Palamós XLOtros: c/s Sal Hallen Mônc/s Micromezclumpimentón rojo.

ELABORACIÓN:
Para el caldo: Saltear las cáscaras de la gamba ligeramente con unas gotas de aceite de oliva. Añadir agua mineral y dejar cocer 10min. a fuego medio.
Para el arroz: Emulsionar el coral de la cabeza de la gamba con aceite de oliva virgen. Rehogar un minuto el arroz con el coral e ir mojando poco a poco con el caldo preparado previamente.
Para la gamba de Palamós: Retirar el intestino de la gamba. Cortar el cuerpo de la gamba al bies y templar en el horno ligeramente. Saltear la cabeza de la gamba a fuego intenso durante un par de minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer el arroz en el plato formando un cordón, a un lado el cuerpo de la gamba templado y a otro del cuerpo la cabeza de la misma con una pizca de pimentón rojo. Salpimentar y aderezar con unas gotas de aceite de oliva virgen. Decorar con unas hojas de micromezclum.

ARROZ CARNAROLI GELIFICADO CON ALOE VERA

INGREDIENTES:
Fondo de verduras y aloe vera: 400 gr. de aceite de semillas, 100 gr. de cebolla joven, 75 gr. de bulbo de hinojo silvestre, 100 gr. de tallos de coliflor, 60 gr. de chirivia, 160 gr. nap i col, 80 gr. de champiñones, 10 gr. de diente de ajo morado entero, 120 gr. de acelgas enteras, 120 gr. de patata con piel lavada, 160 gr. de blanco de puerros, 150 gr. de guisantes
congelados, 120 gr. de pochas secas, 150 gr. de garbanzos, 6 l. de agua mineral, 30 gr. de sal, 300 gr. de aloe vera escaldada en tres aguas.
Dados de aloe vera al natural: 1/2 l. de agua mineral, 30 gr. de azúcar, 15 gr. de sal, zumo de medio limón, 3 golpes de microplane de piel de limón.
Dados de piña: 1 kg. de piña pelada en rodajas, a la brasa, sin tostar y licuada, 100 gr. de agua mineral, 1,5 gr. de agar-agar, 150 gr. de licuado de piña.
Polvo de té de pieles de aloe vera: Pieles de aloe vera.
Gel de pieles y espinacas silvestres: 50 gr. de piel de aloe vera escaldada en tres aguas, 200 gr. de carne de aloe vera escaldada en tres aguas, 60 gr. de licuado de espinacas. Silvestressal de GuerandArroz carnaroli: 200 gr. de arroz Carnaroli, 750 gr. de fondo de verduras, LegumbresAloe vera, 20 gr. de Aceite de oliva Furgentini, 80 gr. de cebolla joven pochada en mantequilla avellana y escurrida al 100%.

ELABORACIÓN:
Fondo de verduras y aloe vera: hacer un sofrito de todas las verduras limpias y picadas de forma regular en dados de 1cm., excepto el aloe vera. Una vez coja color oscuro, sin que llegue a quemarse, incorporar el agua mineral, el aloe vera y la sal, y dejar cocer durante 2h. sin que llegue a hervir en ningún momento. Reposar el conjunto durante 3h. en la cámara y pasarlo en un colador muy fino. Tras el tiempo de cocción, reposo y colado deben quedar 2l. del caldo de verdura y aloe vera.
Dados de aloe vera al natural: escaldar por tres aguas la carne de aloe vera; enfriar y cortar en dados de 1,5cm. Mientras tanto, hervir el resto de los ingredientes en un cacillo y cuando rompa a hervir, incorporar el aloe vera en dados y mantener durante 8min. Sacar y dejar enfriar en la nevera, al igual que el caldo y cuando ambos estén fríos, juntarlos.
Dados de piña: mezclar el agua y el agar-agar; hervir y cuando alcance los 45ºC, mezclar con el licuado de piña a la brasa. Dejar reposar en una bandeja de 1,5cm. de altura para luego cortar en dados. Templar en el caldo de cocción de aloe vera y acomodar los dos tipos de dados en sobre el arroz.
Polvo de té de pieles de aloe vera: escaldar las pieles de aloe vera en tres aguas. Introducirlas en el horno a 50ºC hasta que se sequen totalmente. Dejar enfriar y pasarlo por un molinillo de café eléctrico para hacer un polvo muy fino.
Gel de pieles y espinacas silvestres: hervir el aloe vera, añadir la sal y cuando alcance 45ºC, incorporar el licuado de piel de aloe vera y el de espinacas. Reservar en frío hasta que se sirva.
Juliana de piel de aloe vera: hacer un almíbar de uno por uno con la peladura del aloe vera escaldada en tres aguas; levantar el hervor de la piel de aloe vera y dejar reposar en frío.
Arroz Carnaroli: en una sauté caliente, colocar la cebolla y mientras se remueve, incorporar el arroz que sin más se moja con el caldo previamente caliente. Mezclar todo bien sin dejar de remover durante toda la cocción del arroz. A los 12min. de cocción, añadir el aceite de oliva Furgentini y seguir removiendo 4 min. más. Apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
En el centro de un plato colocar 80gr. de arroz Carnarolori; sobre, los dados de aloe vera y piña templados en sus respectivos caldos y sobre éstos, espolvorear el polvo de té de aloe vera. Para terminar, colocar unas láminas de la juliana de piel de aloe vera