ATUN DE ALETA AZUL QUEMADO CON GRANO INTEGRAL DE SHOYU

INGREDIENTES: (para 4 personas)
Salsa:3 tazas de mostaza de grano, 3 tazas de tamari shoyu, 1/4 de vinagre de arroz, 1/4 taza de mirín.
Polvo ennegrecedor:2 hojas de nori, 1/2 taza de lascas de bonito, 1 cucharada de togarashi, 1 cucharada de sésamo.
Atún de aleta azul: 320 gr. de ventresca de atún de aleta azul.
Arroz: 2 tazas de arroz sushi japonés al vapor, sal Maldon.

ELABORACIÓN:
Salsa: Precalentar el horno a 150ºC. Mezclar todos los ingredientes en un cazo de salsa y calentar la mezcla en el horno (hasta 80ºC).
Polvo ennegrecedor: Moler todos los ingredientes en un molinillo de especias y espolvorear el polvo sobre un plato ya listo.
Atún: Cortar el atún en cuatro porciones iguales de 80gr. Untar bien con el polvo cada trozo de atún y "quemar" por todos los lados en una sartén caliente (sólo se ennegrecerá un trozo de toro para que no se enfríe la sartén). Sumergir el atún en la salsa caliente, colocarlo en el horno y cocinar hasta que se haya calentado el interior durante unos 5 min. Extraer y colocar una muestra del producto cocinado sobre el mostrador.
Arroz: Sacar el atún, colocar el arroz en cuatro boles, filetear los trozos de atún y disponerlos sobre el arroz. Guarnecer con cebolletas y setas shitake a la parrilla. Espolvorear con sal Maldon.