INGREDIENTES: (4pax) Sofrito: 150gr. escalonias en daditos, 20 gr. de ajo triturado, 100 gr. de vulva de hinojo fresco muy picado , 80 gr. de tomate en dados sin piel ni pepitas muy picado, 100 gr. de Bull de atún hidratado(Callos de atún), 20 gr. de aceite de oliva virgen
Caldo de verduras y katsoubushi: 3 l de agua, 1 puerro, 3 escalonias, 1 tomate maduro, 2 nabos, 1 hinojo, 1 rama de apio, 1 hoja de laurel y 20 gr. katsoubushi (escamas de bonito secas)
Puré de tapioca:
100 gr. de tapioca perlada, 300 gr. de agua, 60 gr. de puré de tapioca, 30 hebras de azafrán y 200 gr. de arroz bomba.
Caldo de verduras y katsoubushi: 3 l de agua, 1 puerro, 3 escalonias, 1 tomate maduro, 2 nabos, 1 hinojo, 1 rama de apio, 1 hoja de laurel y 20 gr. katsoubushi (escamas de bonito secas)
Puré de tapioca:
100 gr. de tapioca perlada, 300 gr. de agua, 60 gr. de puré de tapioca, 30 hebras de azafrán y 200 gr. de arroz bomba.
ELABORACIÓN:
Bull de atún: Lavar retirando la vejiga natatoria también llamada bull. Cambiar el agua al menos 8 veces durante 24 h. Completado este proceso, secar con un paño la pieza y la flamear a fuego directo o sobre unas brasas. Enfriar la pieza y la cortar.
Sofrito: Ablandar las escalonias y el ajo, una vez caramelizadas incorporar el hinojo, el tomate y por último el bull.
Bull de atún: Lavar retirando la vejiga natatoria también llamada bull. Cambiar el agua al menos 8 veces durante 24 h. Completado este proceso, secar con un paño la pieza y la flamear a fuego directo o sobre unas brasas. Enfriar la pieza y la cortar.
Sofrito: Ablandar las escalonias y el ajo, una vez caramelizadas incorporar el hinojo, el tomate y por último el bull.
Caldo de verduras y caldo de Katsoubushi: Cocer las verduras en agua 1h. Colar y levantar el hervor de nuevo. Agregar las escamas de bonito. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 min. Colar.
Puré de tapioca: Hervir la tapioca perlada hasta estar totalmente transparente y triturar en el robot.
Arroz seco: Calentar el sofrito, añadir el arroz y dar un par de vueltas, sazonar y agregar el azafrán ligeramente tostado. Mojar con el caldo y hervir a fuego fuerte durante 15 min. La cantidad de caldo dependerá de la superficie de la sartén y del fuego. Intentar dar la mayor superficie y la mayor fuente calórica. Un poco antes de retirarlo del fuego, añadir el puré de tapioca y remover para homogeneizar. Disponer el arroz en una plancha de hierro e introducir en el horno a acabar de secar durante 6 min. a 190 ºC y 20% de humedad.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Presentar el arroz en una plancha de hierro que recuerda a la paella de toda la vida huyendo del folclore que la rodea pero buscando la magia que tiene el comer una lamina de arroz con todo su sabor y textura.
Puré de tapioca: Hervir la tapioca perlada hasta estar totalmente transparente y triturar en el robot.
Arroz seco: Calentar el sofrito, añadir el arroz y dar un par de vueltas, sazonar y agregar el azafrán ligeramente tostado. Mojar con el caldo y hervir a fuego fuerte durante 15 min. La cantidad de caldo dependerá de la superficie de la sartén y del fuego. Intentar dar la mayor superficie y la mayor fuente calórica. Un poco antes de retirarlo del fuego, añadir el puré de tapioca y remover para homogeneizar. Disponer el arroz en una plancha de hierro e introducir en el horno a acabar de secar durante 6 min. a 190 ºC y 20% de humedad.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Presentar el arroz en una plancha de hierro que recuerda a la paella de toda la vida huyendo del folclore que la rodea pero buscando la magia que tiene el comer una lamina de arroz con todo su sabor y textura.
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