ARROZ CARNAROLI GELIFICADO CON ALOE VERA

INGREDIENTES:
Fondo de verduras y aloe vera: 400 gr. de aceite de semillas, 100 gr. de cebolla joven, 75 gr. de bulbo de hinojo silvestre, 100 gr. de tallos de coliflor, 60 gr. de chirivia, 160 gr. nap i col, 80 gr. de champiñones, 10 gr. de diente de ajo morado entero, 120 gr. de acelgas enteras, 120 gr. de patata con piel lavada, 160 gr. de blanco de puerros, 150 gr. de guisantes
congelados, 120 gr. de pochas secas, 150 gr. de garbanzos, 6 l. de agua mineral, 30 gr. de sal, 300 gr. de aloe vera escaldada en tres aguas.
Dados de aloe vera al natural: 1/2 l. de agua mineral, 30 gr. de azúcar, 15 gr. de sal, zumo de medio limón, 3 golpes de microplane de piel de limón.
Dados de piña: 1 kg. de piña pelada en rodajas, a la brasa, sin tostar y licuada, 100 gr. de agua mineral, 1,5 gr. de agar-agar, 150 gr. de licuado de piña.
Polvo de té de pieles de aloe vera: Pieles de aloe vera.
Gel de pieles y espinacas silvestres: 50 gr. de piel de aloe vera escaldada en tres aguas, 200 gr. de carne de aloe vera escaldada en tres aguas, 60 gr. de licuado de espinacas. Silvestressal de GuerandArroz carnaroli: 200 gr. de arroz Carnaroli, 750 gr. de fondo de verduras, LegumbresAloe vera, 20 gr. de Aceite de oliva Furgentini, 80 gr. de cebolla joven pochada en mantequilla avellana y escurrida al 100%.

ELABORACIÓN:
Fondo de verduras y aloe vera: hacer un sofrito de todas las verduras limpias y picadas de forma regular en dados de 1cm., excepto el aloe vera. Una vez coja color oscuro, sin que llegue a quemarse, incorporar el agua mineral, el aloe vera y la sal, y dejar cocer durante 2h. sin que llegue a hervir en ningún momento. Reposar el conjunto durante 3h. en la cámara y pasarlo en un colador muy fino. Tras el tiempo de cocción, reposo y colado deben quedar 2l. del caldo de verdura y aloe vera.
Dados de aloe vera al natural: escaldar por tres aguas la carne de aloe vera; enfriar y cortar en dados de 1,5cm. Mientras tanto, hervir el resto de los ingredientes en un cacillo y cuando rompa a hervir, incorporar el aloe vera en dados y mantener durante 8min. Sacar y dejar enfriar en la nevera, al igual que el caldo y cuando ambos estén fríos, juntarlos.
Dados de piña: mezclar el agua y el agar-agar; hervir y cuando alcance los 45ºC, mezclar con el licuado de piña a la brasa. Dejar reposar en una bandeja de 1,5cm. de altura para luego cortar en dados. Templar en el caldo de cocción de aloe vera y acomodar los dos tipos de dados en sobre el arroz.
Polvo de té de pieles de aloe vera: escaldar las pieles de aloe vera en tres aguas. Introducirlas en el horno a 50ºC hasta que se sequen totalmente. Dejar enfriar y pasarlo por un molinillo de café eléctrico para hacer un polvo muy fino.
Gel de pieles y espinacas silvestres: hervir el aloe vera, añadir la sal y cuando alcance 45ºC, incorporar el licuado de piel de aloe vera y el de espinacas. Reservar en frío hasta que se sirva.
Juliana de piel de aloe vera: hacer un almíbar de uno por uno con la peladura del aloe vera escaldada en tres aguas; levantar el hervor de la piel de aloe vera y dejar reposar en frío.
Arroz Carnaroli: en una sauté caliente, colocar la cebolla y mientras se remueve, incorporar el arroz que sin más se moja con el caldo previamente caliente. Mezclar todo bien sin dejar de remover durante toda la cocción del arroz. A los 12min. de cocción, añadir el aceite de oliva Furgentini y seguir removiendo 4 min. más. Apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
En el centro de un plato colocar 80gr. de arroz Carnarolori; sobre, los dados de aloe vera y piña templados en sus respectivos caldos y sobre éstos, espolvorear el polvo de té de aloe vera. Para terminar, colocar unas láminas de la juliana de piel de aloe vera