lunes, 31 de agosto de 2009

GANSO A LA NARANJA SANGUINA


GANSO NARANJA SANGUINA, AROMAS DE GANSO ASADO

INGREDIENTES

Relleno del ganso:
10 gr. semilla de apio
200 gr. cebollas, cortadas en dados de 3mm
200 gr. bulbos, tallos y hojas de hinojo, en dados de 3mm
100 gr. tallos de apio sin las hojas, en dados de 3mm
50 gr. puerro, sólo la parte blanca, en trozos de 3mm
10 gr. dientes de ajo recién picado
200 gr grasa de ganso derretida
400 gr. pan integral sin corteza cortado en dados de 1,3cm
4 huevos
300 gr. de caldo de ganso
25 gr. peladura de naranja cortada con Microplane
2 gr. nuez moscada recién molida
8 gr. sal kosher
3 gr. pimienta negra
362 gr. carne de muslo de ganso reservada
piel de ganso reservada

Confit de nabo y batata:
1 nabo grande
2 batatas grandes
100 gr grasa de ganso derretida
Salsa de naranja:
1 naranja
25 ml. aceite de pepitas de uva
38 gr. azúcar
2 gr. sal kosher
250 ml. zumo de naranja
Salsa de nuez moscada:
125 ml. caldo de ternera
125 ml. caldo de ganso
2 gr. nuez moscada recién molida

Aroma:
100 gr. nuez moscada ligeramente aplastada
100 gr. macis
50 gr. piel naranja sanguina en tiras largas y estrechas
10 gr. hojas variadas de salvia
25 gr. grasa de ganso derretida


Otros:
foie-gras / piedras pulidas
Relleno del ganso: Tostar las semillas de apio en una sartén y secar a fuego medio durante 5 min. o hasta desprender aroma. Reservar.
Mezclar las cebollas, el hinojo, el apio, el puerro y el ajo en una cazuela y cocinar a fuego lento. Añadir 100 gr. de grasa de ganso y rehogar durante 5 min.
Dejar enfriar en una bandeja a temperatura ambiente.
Mezclar el pan, los huevos, el caldo, las semillas de apio tostadas, la piel de naranja, la nuez moscada, la sal, la pimienta, el muslo de ganso y los 100 gr. restantes de grasa.
Mezclar y dejar reposar 30 min.
Añadir y mezclar los vegetales ya fríos. Precalentar el horno a 190°C. Rociar un molde no muy alto con spray antiadherente y recubrir con una capa de piel de ganso.
Encima formar otra capa con el relleno. Cubrir con papel de aluminio. Hornear 45 min./ 1h. Dejar enfriar. Poner peso sobre el conjunto y prensar bien.
Refrigerar toda la noche. Cortar el relleno en 8 tiras de 3,8x15,2 mm. Dejar enfriar.

Confit de nabo y batata: Cortar el nabo en trozos de 2,5cm de grosor. Con un cortador redondo de1,3cm, sacar cilindros de 2,5cm. Cortar las batatas en trozos de 1,3cm de grosor. Con un cortador redondo de3,8cm, hacer 4 círculos. Cortar los círculos por la mitad para formar 8 medias lunas. Disponer los cilindros de nabo, las batatas y la grasa de ganso en una bolsa de vacío y sellar. Cocinar al vacío en una olla con agua a 88°C, 45min.

Salsa de naranja: Trocear la naranja y quitar las pepitas. Mezclar con el aceite, el azúcar y la sal en una bolsa de vacío y sellar. Cocinar al vacío en una olla con agua a 88°C, 3 h. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el zumo de naranja y mezclar y pasar por el chino reservar en frío en un biberón.

Salsa de nuez moscada: En una cazuela poner ambos caldos a hervir a fuego vivo. Bajar el fuego a media potencia y reducir a la mitad. Seguir reduciendo hasta que el líquido se adhiera al reverso de la cuchara. Retirar del fuego y añadir la nuez moscada y remover. Cubrir dejar reposar durante 20 min.

Aroma: Mezclar en un bol la nuez moscada, el macis, la piel de naranja sanguina, las hojas de salvia y la grasa de ganso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Introducir piedras pulidas en el horno, precalentado a 260°C, más de 30 min. Colocar las porciones de relleno de ganso con la piel hacia arriba en una bandeja y dorar en la salamandra de 3 a 5 min. En cazuelas separadas, calentar el confit de nabo y el de batata. Sazonar con sal kosher el foie-gras. Calentar una sartén a fuego vivo, dorar el foie-gras durante 2 min. de un lado y 1 min. del otro. Rociar el foie-gras varias veces con su propia grasa durante 1 min. más. Escurrir en una bandeja con papel absorbente y mantener caliente en el horno a 120°C.

En el centro de un plato rectangular colocar un trozo de relleno de ganso. Formar un cilindro de rodajas de pechuga de ganso y disponer sobre el extremo derecho del relleno. En el extremo izquierdo disponer un trozo de confit de nabo y junto a este otro de confit de batata. Sazonar el foie-gras dorado con escamas de sal marina y colocar este junto a la batata, y además un gajo de naranja sanguina. Decorar con brotes de hinojo y hojas de salvia. Dibujar una lágrima de salsa de naranja cerca del extremo izquierdo del plato hasta el final del relleno. Añadir dos puntos de salsa de nuez moscada a la raya. Alternar puntos de salsa de naranja y salsa de nuez moscada cerca del plato siguiendo la raya de salsa. Colocar el bol con el aroma en el extremo izquierdo del plato y una piedra pulida sobre este. Servir.

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