KEBAB DE CORDERO

KEBAB DE CORDERO

INGREDIENTES (para 4 pax)

Salsa:

1/2 pepino

1 yogur griego

50 gr. de queso philadelphia

4 hojas de menta

Sal

Pimienta

Cordero:

1 paletilla de cordero lechal

1/4 de rama de canela

2 dientes de ajo

7 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

1dl. de vino blanco

1/2 l. de agua

Helado: 1/4 l. de zumo de tomate natural

1 cuchara de café de comino en polvo

1/2 cuchara de curry en polvo

25 gr. de glucosa o azúcar

2 gotas de tabasco

Sal

Jugo del cordero:

1/2 kg. de cuello de cordero

50 gr. de soja

1dl. de vino tinto

Caldo de la cocción del cordero

1/2 zanahoria

50 gr. de puerro

1 cebolla blanca

Otros ingredientes:

1 baguette congelada, precocida

1/2 pepino

1 cebolleta tierna

2 ramas de perejil

20 granos de pimienta rosa

Mezcla de hojas:

mostaza berrosacelga roja canónigos loyo rossohoja de roble achicoria y frise.

ELABORACIÓN
Salsapelar el pepino, retirar las semillas y triturar la mitas con el yogur, el queso y las hojas de menta. Colar y sazonar.

Poner la paletilla, limpia de grasa, en una cazuela de barro al horno con el vino blanco, agua, sal, ajo, canela, pimienta negra y laurel.

Debe de quedar completamente cubierta de líquido. Cubrir bien con papel metálico y dejar 75 min. a 160º C. Darle vueltas cada quince minutos.

Una vez asada, dejar entibiar y deshuesar. Cortar la carne en trozos medianos.Jugo de corderorehogar las verduras en aceite de oliva. Aromatizar con tomillo y romero. Añadir la soja y reducir casi a seco.

Mojar con el vino y reducir de nuevo a 1/4 parte. Verter encima el caldo de cordero y los huesos y cocer lentamente entre 2 - 3 horas, añadiendo agua.

Retirar, colar y reducir si es necesario.
HeladoCalentar el zumo de tomate. Infusionar el comino y el curry y añadir el azúcar, el tabasco y sazonar.

Colar y congelar. Triturar, añadir un poco de jarabe y congelar de nuevo.
Cortar 1/2 baguette congelada y precocida en láminas a lo largo de 1.5 mm. de grosor Rellenar con estas láminas las paredes y el fondo de unos aros de 6 cm. de diámetro. Hornear hasta que quede seco y enjunto. Retirar del aro.
Reservar las hojas de las verduras limpias en un bol con agua y hielo. Cortar el resto del pepino en juliana fina y la cebolleta en aros finos. Reservar en el agua fría. Freir las hojas de perejil.

MONTAJE (Montar como en la foto)
Para el montaje final, poner en el fondo del plato 3 cm. de salsa de yogur. Rellenar el aro de pan con ensalada aliñada. Encima colocar dados de cordero con su jugo. Junto a esto, colocar una quenela de helado de tomate. Decorar con los aros de cebolleta tierna, perejil y pimienta rosa.