TARTAR DE GAMBAS CON VICHYSSOISE DE PLANCTON

TARTAR DE GAMBAS, VICHYSSOISE DE PLANCTON MARINO
INGREDIENTES (4pax):

Tartar de Gamba blanca:
200 gr. gamba blanca pelada y capada (reservar la cabeza)
2 escalonias
20gr. de cebollino
5 gr. de jengibre fresco pasado por la microplane
3 cl. de soja
Sal y Pimienta

Vichyssoise de Plancton :
40 gr. de plancton
20 gr. de puerro troceado finamente
70 gr. de patata cascada en trozos pequeños
60 gr. de mantequilla
40 ml. caldo de ave
1 l. de agua
60 ml. de nata
20 gr. de mantequilla
Crujiente de gamba:
Cabezas de gamba blanca

Otros :
4 navajas
Aceite de oliva virgen extra
Plancton


ELABORACIÓN:
Tartar de Gamba blanca: Picar la gamba muy finamente, hasta obtener una pasta. Agregar el resto de ingredientes y reservar en la nevera.

Vichyssoise de Plancton: Ablandar en una cazuela el puerro con el plancton y la mantequilla, añadir la patata cascada, el caldo y el agua. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego y cocer lentamente unos 40 min. Pasar la sopa por el robot y después por un chino. Incorporar la nata y la mantequilla. Rectificar de sal.

Crujiente de gamba: Coger la cabeza de las gambas reservadas, secarlas en el horno a 100ºC 30 min., una vez secas freír.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Limpiar las navajas y marcar en plancha Formar una croqueta con la pasta del tartar y disponer en el plato, sobre esta colocar el crujiente de gamba. A un lado disponer unas gotas de plancton y al otro la navaja, rociar con aceite de oliva de gran calidad y servir con la vichyssoise.