PAÑUELOS DE SALAZONES

PAÑUELOS DE SALAZONES
INGREDIENTES:

Pañuelo verde de huevas de mujol:
25 gr. de almidón de patata
175 ml. de agua
Licuado de perejil
Polvo de hueva de mujolPañuelo morado de huevas de corvina:300 gr. de patata morada
Polvo de huevas de corvina
Agua
Sal
Pañuelo naranja de boniato y con caballa:
300 gr. de boniato
Cinco especias
Polvo de caballa
Sal


ELABORACIÓN:

Pañuelo verde de huevas de mujol: Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar durante 4 h. a 55ºC. Guardar en cajas en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140 ºC , moldear en caliente.

Pañuelo morado de huevas de corvina: Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas. Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina. Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55ºC . Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140 ºC , moldear en caliente.

Pañuelo naranja de boniato y caballa: Lavar los boniatos, asar a 180ºC 30 min. deben quedar tiernos. Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias.

Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfizados, extender y poner a secar 3 h. a 55ºC .

Guardar en un lugar seco.En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 120 ºC , moldear en caliente.