RODABALLO FRITO CON LABIOS DE CERDO IBÉRICO
INGREDIENTES (para 4 pax)
Rodaballo:
1 rodaballo salvaje de 450 gr.
harina para freír
aceite de oliva virgen extra.
Labios de cerdo ibérico:
1 kg. de labios de cerdo ibérico
500 gr. de azúcar
300 gr. de sal
50 gr. de pimentón dulce
aceite de girasol
hierbas (romero, tomillo, salvia)
c/s de jugo de cerdo.
ELABORACIÓN
Macerar los labios de cerdo en el azúcar, sal y pimentón dulce durante unas 12h. y lavar bien. Confitar los labios en grasa, normalmente aceite de girasol, con las hierbas a baja temperatura (unos 80ºC) hasta que estén tiernos (hincar una puntilla hasta que la carne no haga resistencia). Cuando estén confitados, sacar y quitarles la piel para finalmente glasearlo con su propio jugo y poner junto al rodaballo.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN.
Salar y enharinar bien el rodaballo; freír en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 180ºC durante unos 8min. Sacar y quitarle la piel para volver a freír y deshuesar el rodaballo, intercalando trozos de labio de cerdo ibérico glaseado. Montar sobre una pizarra.NOTA: Los labios de cerdo son muy similares a la papada pero mas finas y las zonas de grasa y carne están repartidas de otra manera.
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