MERLUZA DE CELERIO A LA GALLEGA

MERLUZA DE CELEIRO A LA GALLEGA (VERSION 2008)
INGREDIENTES:

Ajada:
1l. aceite virgen
2 cabezas de ajos
Pimentón de la vera
Vinagre de uva chardonnay
Pilpil de ajada:
1cabeza de merluza,
Guindilla
Ajo
Cebolleta
Puerro
Zanahoria
Aceite de oliva
Ajada

Crema de guisantes:
Guisantes tiernos
Caldo de verduras
Sal y pimienta

Almejas:
Agua
Almejas

Merluza:
Merluza de Celeiro
Brotes
Sal
Polvo de guisantes (pieles de guisantes secas y trituradas)


ELABORACIÓN:

Ajada: Disponer en un cazo el aceite de oliva virgen y dos cabezas de ajo abiertas por la mitad. Confitar a fuego bajo hasta que el ajo este tierno.

Dejar infusionar y cuando el aceite baje de temperatura incorporar el pimentón para que este no se queme y cortar la cocción con unas gotas de vinagre.

Pilpil de ajada: Envasar la cabeza de la merluza con todos los ingredientes y cocer en el roner 1 h. a 65º C. Colar el líquido resultante del interior, que es la gelatina que ha soltado la cabeza, e introducirla en el robot a velocidad 3.

Añadir en hilo fino la ajada hasta que el conjunto monte como una mahonesa, rectificar el punto de sal y reservar.

Crema de guisantes: Cocer los guisantes en un caldo corto de verduras y triturar hasta obtener una crema fina. Colar y rectificar de sal y pimienta.

Almejas: Poner un cazo con agua al fuego y cuando rompa a hervir introducir las almejas hasta que empiecen a abrir. Refrescar en agua con hielo.

Merluza: Introducir la ración de merluza en el horno a 60ºC 8 min.




ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar un círculo de crema de guisantes sobre el plato y en el medio de este círculo disponer una cucharada de pilpil de ajada, al lado colocar la merluza con un par de almejas, los brotes y rociar con un chorrito de ajada, sal en escamas y polvo de guisantes.