KEBAB DE CORDERO

KEBAB DE CORDERO

INGREDIENTES (para 4 pax)

Salsa:

1/2 pepino

1 yogur griego

50 gr. de queso philadelphia

4 hojas de menta

Sal

Pimienta

Cordero:

1 paletilla de cordero lechal

1/4 de rama de canela

2 dientes de ajo

7 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

1dl. de vino blanco

1/2 l. de agua

Helado: 1/4 l. de zumo de tomate natural

1 cuchara de café de comino en polvo

1/2 cuchara de curry en polvo

25 gr. de glucosa o azúcar

2 gotas de tabasco

Sal

Jugo del cordero:

1/2 kg. de cuello de cordero

50 gr. de soja

1dl. de vino tinto

Caldo de la cocción del cordero

1/2 zanahoria

50 gr. de puerro

1 cebolla blanca

Otros ingredientes:

1 baguette congelada, precocida

1/2 pepino

1 cebolleta tierna

2 ramas de perejil

20 granos de pimienta rosa

Mezcla de hojas:

mostaza berrosacelga roja canónigos loyo rossohoja de roble achicoria y frise.

ELABORACIÓN
Salsapelar el pepino, retirar las semillas y triturar la mitas con el yogur, el queso y las hojas de menta. Colar y sazonar.

Poner la paletilla, limpia de grasa, en una cazuela de barro al horno con el vino blanco, agua, sal, ajo, canela, pimienta negra y laurel.

Debe de quedar completamente cubierta de líquido. Cubrir bien con papel metálico y dejar 75 min. a 160º C. Darle vueltas cada quince minutos.

Una vez asada, dejar entibiar y deshuesar. Cortar la carne en trozos medianos.Jugo de corderorehogar las verduras en aceite de oliva. Aromatizar con tomillo y romero. Añadir la soja y reducir casi a seco.

Mojar con el vino y reducir de nuevo a 1/4 parte. Verter encima el caldo de cordero y los huesos y cocer lentamente entre 2 - 3 horas, añadiendo agua.

Retirar, colar y reducir si es necesario.
HeladoCalentar el zumo de tomate. Infusionar el comino y el curry y añadir el azúcar, el tabasco y sazonar.

Colar y congelar. Triturar, añadir un poco de jarabe y congelar de nuevo.
Cortar 1/2 baguette congelada y precocida en láminas a lo largo de 1.5 mm. de grosor Rellenar con estas láminas las paredes y el fondo de unos aros de 6 cm. de diámetro. Hornear hasta que quede seco y enjunto. Retirar del aro.
Reservar las hojas de las verduras limpias en un bol con agua y hielo. Cortar el resto del pepino en juliana fina y la cebolleta en aros finos. Reservar en el agua fría. Freir las hojas de perejil.

MONTAJE (Montar como en la foto)
Para el montaje final, poner en el fondo del plato 3 cm. de salsa de yogur. Rellenar el aro de pan con ensalada aliñada. Encima colocar dados de cordero con su jugo. Junto a esto, colocar una quenela de helado de tomate. Decorar con los aros de cebolleta tierna, perejil y pimienta rosa.

RISSOTTO ROSEJAT

RISSOTTO ROSEJAT

INGREDIENTES (para 4 pax.)
250 gr. de pastina "ricino"all 'uovo

1/2 l. de jugo de marisco gustoso

4 cucharas soperas de sofrito de cebolla,

ajo y perejil

Perejil picado

Aceite de oliva

Parmesano rallado

Aceite de oliva 0,4º para freir

Fardo de calamares:

4 chipirones de 12 cms.

4 lonchas finas de jamón de jabugo

Vinagreta de tinta de calamares:

1 limón exprimido

La tinta de los 4 chipirones

Fumet de pescado

Aceite de oliva virgen de 1º arbequina

ELABORACIÓN

Freír el "ricino" en abundante aceite de oliva hasta que tome color. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar. Mezclar en un cazo el "ricino" y el sofrito de cebolla, ajo y perejil. Mojar con el caldo de marisco y dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos. - Terminar de cocer en el horno.
Limpiar los calamares, abrirlos y cuadrarlos. Cortar en tiras largas y finas. - Cortar de igual manera las lonchas de jamón y enrollar con las tiras de calamares. Marcar en la plancha con sal y aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano. Gratinar ligeramente.
Poner en un cazo la tinta de los calamares, el fumet y el zumo de limón. Calentar, sazonar y lijar esta salsa. Pasar por la Thermomix con un chorrito de aceite de oliva. Colar y poner en un biberón.
Rellenar un ario de 8 cm. con el "ricino". Introducir en el horno.

MONTAJE DEL PLATO
Montar en el plato como la foto.

TXIPIRON ENCEBOLLADO

TXIPIRÓN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES (para 4 pax)

1,500 Kg txipirones.

4 cebollas.

1 litro fumet de pescado.

1 vaso vino blanco.

2 pimientos morrones rojos.

Sal

Aceite

Perifollo

ELABORACIÓN
Se limpian los chipirones y se guarda la tinta para la salsa negra. La piel no se quita al limpiar. Se guarda con un poco de aceite hasta el final de la receta.

La salsa tinta:

Se pocha una cebolla con un poco de aceite y después se agrega un poco de vino blanco.

Se deja unos diez minutos y se le echa un poco de fumet de pescado con la tinta. Se deja reducir y al final triturar.

La salsa de cebolla:

Se ponen las tres cebollas con aceite. Después, se agregan el vino blanco y los tentáculos del chipirón. Se deja un poco y se cubre de fumet de pescado. Se deja reducir y se tritura.

La salsa de pimientos morrones :

Se pasa por la licuadora y se pone en un cazo con un poco de azúcar y sal. Se deja reducir hasta coger consistencia

TERMINACIÓN

Se salsea el fondo del plato con el pimiento morrón y la salsa tinta en forma de rayos. En el centro la salsa de cebolla y encima el chipirón salteado vuelta y vuelta. Se adorna con un perifollo.

TARTALETA DE TXIPIRONES

TARTALETA DE TXIPIRONES

INGREDIENTES (para 4 pax)

1,500 kg de txipirones4 cebollas1 pimiento verde1/2 litro de fumet de pescado1 tomatevino blancosal y perejil

ELABORACIÓN

Limpiamos los chipirones con agua fría, habiendo guardado previamente en un vaso con agua las bolsas de tinta que servirán para hacer la salsa negra de chipirones.
Con un molde pequeño hacemos unos redondeles de chipirones que servirán para saltear a última hora y terminar el plato. El resto de los chipirones los troceamos y ponemos junto con la cebolla y el pimiento a pochar. A media cocción añadimos el vino blanco.

Para la salsa :

ponemos un poco de cebolla en juliana y dejamos que se poche durante 20 minutos. Después, con un colador le añadimos las bolsas de tinta y un poco de fumet de pescado. Lo dejamos unos diez minutos a fuego lento y finalmente trituramos y colamos.

TERMINACIÓN
Ponemos la salsa negra en el fondo del plato y en el centro el relleno (cebolla, pimiento y chipirón) y, sobre el relleno, los redondeles de chipirón que habremos salteado un poco en aceite, colocados en círculo. En el centro del relleno ponemos el tomate. Adornar con perejil picado y hojas de perejil.

RAVIOLIS MANGO

RAVIOLIS ESFÉRICOS CARAMELIZADOS DE MANGO

INGREDIENTES (para 10 pax.)

Para la mezcla de mango:

250 gr. de puré de mango

250 gr. de agua

1'8 gr. de Alginato

1'3 gr. de citrato sódico

Para la mezcla de cloruro cálcico:

6'5 gr. de cloruro cálcico

1000 gr. de agua

Para la vinagreta de especias:

2'5 gr. de pimienta rosa

5 gr. de mostaza en polvo

5 gr. de anís estrellado

5 gr. de sésamo blanco

5 gr. de pulpa de vaina de vainilla

15 gr. de aceite de girasol.

Para las láminas de caramelo neutro:

100 gr. de fondant

50 gr. de glucosa

50 gr. de isomalt

Otros:

Sal Maldon

2 gr de piel de limón en brunoise

ELABORACIÓN

Para la mezcla de mango: Disolver el citrato sódico en el agua con la ayuda de un túrmix. Añadir el alginato y volver a triturar con el túrmix.

Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré de mango y mezclar bien. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mezcla de cloruro cálcico:

Mezclar el cloruro cálcico con el agua con la ayuda de una varilla. Guardar en la nevera.

Para la vinagreta de especias:

Triturar los ingredientes secos en el vaso americano hasta

conseguir un polvo homogéneo.

Mezclar el polvo de especias con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Guardar.

Para las láminas de caramelo neutro:

Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa.

Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).

Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado, dejándolo en 1 o 2 cm de grosor aproximadamente.

Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Preparar una placa de horno con dos silpats, colocar entre ellos una pastilla de caramelo y poner al horno a 170ºC. Dejar unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con la ayuda de un rodillo hasta que quede bien fino.

Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y cortar 20 cuadrados de 3 cm. En caso de que el caramelo se enfríe volver a poner al horno un minuto para que se caliente y se pueda volver a cortar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con la ayuda de una cuchara redonda, hacer bolas de 18 gr de mezcla de mango en la mezcla de cloruro cálcico, consiguiendo que estos círculos tengan un diámetro de 2 cm. 2 raviolis por persona. Dejar cocer el ravioli de mango durante 2 minutos en la mezcla de cloruro cálcico. Sacar los raviolis de mango de la mezcla de cloruro y limpiarlos en agua fría.

Escurrir los raviolis del agua y secarlos sobre un papel de cocina absorbente con cuidado de no romperlos, ya que serán muy frágiles.

Colocar 10 raviolis en cucharas chinas. Los restantes 10, colocarlos encima de un silpat. Colocar encima de cada una lámina de caramelo y aplicar calor con la ayuda de un soplete de forma que el caramelo se moldee adoptando la forma del ravioli.

Dar la vuelta y poner otra lámina de caramelo en el otro lado y repetir la operación, de forma que obtengamos raviolis caramelizados. Colocar los raviolis encima de cucharas chinas. Poner encima de todos los raviolis dos gotas de vinagreta de especias, 10 dados de brunoise de piel de limón y unos cristales de sal maldon. Servir a cada cliente un ravioli caramelizado y otro sin caramelizar.

PISTACHULINES

PISTACHULINES

INGREDIENTES

Crocant de pistachos:

140 gr. de Fondant

75 gr. de Glucosa1

25 gr. de Pistachos repelados

Pistachulines:

Crocant de pistachos

20 pistachos tostados repelados

ELABORACIÓN

Crocant de pistachos Tostar los pistachos en el horno a 170ºC durante 6 minutos y dejar enfriar.

Triturar el pistacho en un vaso americano en pequeñas cantidades y en breves espacios de tiempo, para evitar que el fruto seco desprenda su aceite y se forme una pasta.

Entre cada espacio de tiempo remover el pistacho procurando que quede suelto. Retirar el polvo del vaso americano y repetir la operación.

Cocer el fondant y la glucosa removiendo hasta que quede todo bien disuelto. Cocer a fuego medio hasta que alcance 160ºC (subirá hasta 165ºC con su propio calor). Retirar del fuego y cuando pare de hervir, verter los pistachos en polvo y remover enérgicamente hasta que quede totalmente uniforme.

Extender sobre papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2cm. de grosor. Cuando alcance la temperatura adecuada, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm y reservar.

Preparar una placa de horno con 2 silpats y colocar entre ellos la pastilla de crocant.

Hornear a 160ºC. durante 6min. hasta que el crocant se haya fundido y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino.

Pistachulines:

calentar ligeramente el crocant de pistachos en el horno a 160ºC durante 1min. para que se vuelva flexible. Encima de la puerta del horno, envolver los pistachos tostados de uno en uno, girándolos sobre sí mismos y estirando con fuerza y rapidez procurando que queden totalmente cubiertos y tengan una forma irregular. Guardar en un recipiente hermético.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Servir los pistachulines en un recipiente idóneo.

BUEY DE MAR A LA ROMANA

FALSA ANÉMONA DE BUEY DE MAR A LA ROMANA CON CURRY

INGREDIENTES

(PARA 10 pax.)

"Falsas anémonas" de buey de mar:

5 bueyes de mar (1 kg./Un.)

Sal

Caldo de buey de mar frito:

Cuerpo de 5 bueyes de mar (elab. Anterior)

500 ml. Aceite de oliva

500 ml. Agua

Sal

Aire de caldo de buey de mar frito:

500 ml. Caldo de buey de mar frito (elab. Ant.)

3 Gr. Lecite (1).

Otros:

750 ml. Aceite de oliva (0,4º)

50 gr. Harina

2 Huevos batidos

5 gr. Curry en polvo

10 Flores de begonia roja

Sal

ELABORACIÓN

"Falsas anémonas" de buey de mar:

Hervir los bueyes de mar en agua abundante a punto de sal durante 1min. Separar el cuerpo, extraer las "falsas anémonas" del interior de cada uno de los caparazones, procurando que no se rompan y reservar éstos.

Cortar las "falsas anémonas" en 10 trozos circulares de 3cm. de diámetro.

Guardar en la nevera.

Caldo de buey de mar frito:

Cortar los cuerpos de los bueyes de mar en trozos de 2cm. y freír en el aceite hasta que estén bien dorados. Poner en una olla, machacar y añadir el agua.

Hervir, retirar del fuego e infusionar durante 30min.

Colar, primero, por un chino apretando bien y, después, por una superbag y poner a punto de sal.Reservar. Aire de caldo de buey de mar fritoDiluir el lecite en el caldo en un cazo alto de 25cm. de diámetro y emulsionar con la ayuda de un brazo eléctrico incorporando la mayor cantidad de aire posible con el fin de que se forme una espuma en la parte superior.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el aceite en una sartén a 170ºC. Enharinar las "falsas anémonas", procurando que no se rompan; pasar por huevo batido y freír a la romana tradicional.

Sacar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

Poner a punto de sal y curry. Colocar las "falsas anémonas" a la romana encima de un papel satinado de 5x5cm.; sobre ellas, disponer una cucharada de aire de caldo de buey de mar e, incrustado en éste, una flor de begoña roja.

HOJA DE MANGO Y FLOR DE TAGETE

HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE

INGREDIENTES

PARA 10 pax.

Mezcla de croquanter de mango:

200 gr. Pulpa de mango garnier

27 gr. Azúcar lustre

33 gr. Isomalt

7 Gr. Glucosa.

Hojas de croquanter de mango:

150 gr. Mezcla de croquanter de mango

Pimienta de sichuán

Otros:10 Flores frescas de tagete

ELABORACIÓN

Mezcla de croquanter de mango

Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5min. a 80ºC. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Hojas de croquanter de mango

Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1cm.

Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima.

Deshidratar a 55ºC durante 48h. y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor.

Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos (donde posteriormente se colocará la flor de tagete).

Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.

ERIZOS Y CHIPIRONES

TIRADITO DE ERIZOS Y CHIPIRONES AL LIMON VERDE, SOJA Y ROCOTO

INGREDIENTES

12 lenguas de erizo muy frescas

3 chipirones de anzuelo muy frescos

4 limones verdes,

salsa de soja japonesa

2 cucharadas de mirin Rocoto

Hojas de cilantro

1 hoja de alga nori

Sal

ELABORACIÓN

En un bol mezclar la salsa de soja, los limones, el mirin, una rodaja de rocoto y las hojas de cilantro, y dejar marinar durante 30min. Por otro lado, limpiar bien y secar las lenguas de erizo y cortar los chipirones en tiras muy finas (hacer fideos) y el alga nori en juliana.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En un plato colocar una cama de erizos y esparcir por encima los fideos de chipirón. Bañar con la salsa y cubrir todo con la juliana de alga nori.

GANSO A LA NARANJA SANGUINA

GANSO NARANJA SANGUINA, AROMAS DE GANSO ASADO

INGREDIENTES

Relleno del ganso:
10 gr. semilla de apio
200 gr. cebollas, cortadas en dados de 3mm
200 gr. bulbos, tallos y hojas de hinojo, en dados de 3mm
100 gr. tallos de apio sin las hojas, en dados de 3mm
50 gr. puerro, sólo la parte blanca, en trozos de 3mm
10 gr. dientes de ajo recién picado
200 gr grasa de ganso derretida
400 gr. pan integral sin corteza cortado en dados de 1,3cm
4 huevos
300 gr. de caldo de ganso
25 gr. peladura de naranja cortada con Microplane
2 gr. nuez moscada recién molida
8 gr. sal kosher
3 gr. pimienta negra
362 gr. carne de muslo de ganso reservada
piel de ganso reservada

Confit de nabo y batata:
1 nabo grande
2 batatas grandes
100 gr grasa de ganso derretida
Salsa de naranja:
1 naranja
25 ml. aceite de pepitas de uva
38 gr. azúcar
2 gr. sal kosher
250 ml. zumo de naranja
Salsa de nuez moscada:
125 ml. caldo de ternera
125 ml. caldo de ganso
2 gr. nuez moscada recién molida

Aroma:
100 gr. nuez moscada ligeramente aplastada
100 gr. macis
50 gr. piel naranja sanguina en tiras largas y estrechas
10 gr. hojas variadas de salvia
25 gr. grasa de ganso derretida


Otros:
foie-gras / piedras pulidas
Relleno del ganso: Tostar las semillas de apio en una sartén y secar a fuego medio durante 5 min. o hasta desprender aroma. Reservar.

Mezclar las cebollas, el hinojo, el apio, el puerro y el ajo en una cazuela y cocinar a fuego lento. Añadir 100 gr. de grasa de ganso y rehogar durante 5 min.

Dejar enfriar en una bandeja a temperatura ambiente.

Mezclar el pan, los huevos, el caldo, las semillas de apio tostadas, la piel de naranja, la nuez moscada, la sal, la pimienta, el muslo de ganso y los 100 gr. restantes de grasa.

Mezclar y dejar reposar 30 min.

Añadir y mezclar los vegetales ya fríos. Precalentar el horno a 190°C. Rociar un molde no muy alto con spray antiadherente y recubrir con una capa de piel de ganso.

Encima formar otra capa con el relleno. Cubrir con papel de aluminio. Hornear 45 min./ 1h. Dejar enfriar. Poner peso sobre el conjunto y prensar bien.

Refrigerar toda la noche. Cortar el relleno en 8 tiras de 3,8x15,2 mm. Dejar enfriar.

Confit de nabo y batata: Cortar el nabo en trozos de 2,5cm de grosor. Con un cortador redondo de1,3cm, sacar cilindros de 2,5cm. Cortar las batatas en trozos de 1,3cm de grosor. Con un cortador redondo de3,8cm, hacer 4 círculos. Cortar los círculos por la mitad para formar 8 medias lunas. Disponer los cilindros de nabo, las batatas y la grasa de ganso en una bolsa de vacío y sellar. Cocinar al vacío en una olla con agua a 88°C, 45min.

Salsa de naranja: Trocear la naranja y quitar las pepitas. Mezclar con el aceite, el azúcar y la sal en una bolsa de vacío y sellar. Cocinar al vacío en una olla con agua a 88°C, 3 h. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el zumo de naranja y mezclar y pasar por el chino reservar en frío en un biberón.

Salsa de nuez moscada: En una cazuela poner ambos caldos a hervir a fuego vivo. Bajar el fuego a media potencia y reducir a la mitad. Seguir reduciendo hasta que el líquido se adhiera al reverso de la cuchara. Retirar del fuego y añadir la nuez moscada y remover. Cubrir dejar reposar durante 20 min.

Aroma: Mezclar en un bol la nuez moscada, el macis, la piel de naranja sanguina, las hojas de salvia y la grasa de ganso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Introducir piedras pulidas en el horno, precalentado a 260°C, más de 30 min. Colocar las porciones de relleno de ganso con la piel hacia arriba en una bandeja y dorar en la salamandra de 3 a 5 min. En cazuelas separadas, calentar el confit de nabo y el de batata. Sazonar con sal kosher el foie-gras. Calentar una sartén a fuego vivo, dorar el foie-gras durante 2 min. de un lado y 1 min. del otro. Rociar el foie-gras varias veces con su propia grasa durante 1 min. más. Escurrir en una bandeja con papel absorbente y mantener caliente en el horno a 120°C.

En el centro de un plato rectangular colocar un trozo de relleno de ganso. Formar un cilindro de rodajas de pechuga de ganso y disponer sobre el extremo derecho del relleno. En el extremo izquierdo disponer un trozo de confit de nabo y junto a este otro de confit de batata. Sazonar el foie-gras dorado con escamas de sal marina y colocar este junto a la batata, y además un gajo de naranja sanguina. Decorar con brotes de hinojo y hojas de salvia. Dibujar una lágrima de salsa de naranja cerca del extremo izquierdo del plato hasta el final del relleno. Añadir dos puntos de salsa de nuez moscada a la raya. Alternar puntos de salsa de naranja y salsa de nuez moscada cerca del plato siguiendo la raya de salsa. Colocar el bol con el aroma en el extremo izquierdo del plato y una piedra pulida sobre este. Servir.

CRISTAL DE PIÑA Y POLVO DE TOCINO

CRISTAL DE PIÑA Y POLVO DE TOCINO

INGREDIENTES PARA 12 pax.

Cristal de piña: 600 ml. Zumo de piña

3 gr. Sal

10 gr.Azúcar0,

5 gr. Azafrán

1 gr. Ácido cítrico7

5 gr. Almidón modificado purecote b790

Polvo de tocino:650 gr. Grasa de tocino, templada 10 gr. Sal3 gr. Pimienta250 gr. Maltodextrina de tapioca

ELABORACIÓN

Cristal de piñaMezclar el zumo de piña, la sal, el azúcar, el azafrán y el ácido cítrico; hervir y dejar macerar durante 10min. Colar y añadir el almidón modificado Purecote B790 y mezclar durante 10min. más. Volver a colar y derramar una fina capa de la mezcla sobre una lámina de acetato. Dejar secar y retirar del acetato. Reservar.Polvo de tocinoMezclar la grasa de tocino, la sal y la pimienta en un bol grande; añadir la maltodextrina de tapioca y remover hasta formar un polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar la lámina de cristal de piña en 12 cuadrados de 7,5x7,5cm. A continuación, formar cubos (de 2x2cm.) con el polvo de tocino; colocar cada cubo en el centro de cada uno de las 12 láminas cuadradas y envolverlos como si se tratase de un paquete. Dejar secar y servir.

HOJA ALBAHACA

HOJAS CRISTALIZADAS DE ALBAHACA

INGREDIENTES PARA 12 pax.
500 Ml. Zumo de albahaca

180 gr. Azúcar

2 gr. Sal

9 gr. Methilcelulosa f50.

ELABORACIÓN

Mezclar el zumo de albahaca, el azúcar y la sal; añadir la methilcelulosa F50 removiendo constantemente y, una vez bien mezclado, montar a punto de nieve. Extender sobre un silpat formando "hojas" e introducir éstas en el deshidratador hasta que se sequen.
ACABADO Y PRESENTACIÓN

Presentar cada "hoja" de albahaca insertada en un soporte especialmente diseñado para ello

BURGUER

MC FOIE-BURGUER
(10 pax.)

Salsa:
100 gr. foie gras extra
100 gr. huevo entero pasteurizado
5 gr. sal
200 ml. aceite de girasol
1 tapón coñac
3 gr. pimienta blanca
5 gr. azúcar
Hamburguesa:
500 gr. solomillo de ternera
150 gr. foie gras extra
50 gr. paté de trufa negra
10 gr. sal
5 gr. pimienta negra molida
Otros:
10 unid. pan de hamburguesa

ELABORACIÓN:
Salsa: Marcar el foie gras ligeramente enharinado y dejar enfriar. Hacer una mahonesa emulsionando el huevo con la sal y el aceite. Añadir el foie gras y seguir emulsionando junto con el coñac, la pimienta y el azúcar. Reservar.
Hamburguesa: Pasar por la picadora el solomillo y cortar el foie gras en daditos de 1x1cm. Mezclar homogéneamente, añadir la pasta de trufa y salpimentar. Formar con la mezcla hamburguesas de 60gr. y marcar ligeramente en la plancha.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar la hamburguesa dentro del pan y marcar con plancha silesia. Acompañar con un pequeño bol de mahonesa de foie gras.

HUEVOS KINDER

HUEVO KINDER

INGREDIENTES

Para el huevo:Huevos de pollita frescosHuevos de 60 gr.

Para la espuma de patata: 1/2 de patata, 20 cl. de agua de cocción, 25 cl. de nata líquida, 100 cl. de aceite de oliva 0.4º, 1 cucharadita de aceite Tartufo Nero Sal Para el resto: 1 sifón ISI 2 cargas de gas

ELABORACIÓN

Para hacer el Huevo Kinder, empezaremos preparando el relleno del huevo. Cogeremos los huevos de pollita de granja, que son los de más buena calidad, y los coceremos de 2 a 3 minutos.

Los descabezaremos y vaciaremos, y reservaremos el interior. Seguidamente, prepararemos la espuma de patata.

Pelaremos y cortaremos las patatas en dados y las vaciaremos en 1 litro de agua. Las escurriremos y las pondremos en el Termomix con el mismo agua de la cocción, la nata líquida acabada de hervir, aceite y sal. Lo trabajaremos hasta que quede una crema homogénea. Introduciremos la crema en un sifón cargado con dos cargas de gas y la calentaremos al baño maría. Con los huevos de 60 gr haremos lo que seran los recipientes de los huevos Kinder. Descabezaremos los huevos con un aparato especial, los vaciaremos y pondremos a hervir las cáscaras para desinfectarlas. A continuación, recuperaremos el relleno de los huevos de pollita que habíamos reservado y lo mezclaremos con una cucharadita de Tartufo negro y sal.

Lo calentaremos a la salamandra, vigilando que no cuaje. Cuando esté caliente, pondremos esta mezcla de huevo y tartufo dentro de las cáscaras-recipientes, hasta la mitad. El resto del huevo lo llenaremos con la espuma de patata caliente. Para terminar, pondremos un poco de aceite de Tartufo nero por encima de la espuma.

MONTAJE Y PREPARACIÓN

Presentaremos el huevo dentro de la huevera de plástico cerrada, pero serviremos también un plato-huevera para que sea más cómodo de comer.