VENTRESCA A LA SAL, GARUM Y CEBOLLETAS ASADAS
INGREDIENTES (4pax):
Garum:
500 gr. de boquerones enteros sin eviscerar
100 gr. de sal
100 gr. de miel
tomillo fresco, romero, y salvia
Ventresca:
C/S de hojas de parra
400 gr de ventresca de atún
C/S de sal gruesa y fina
Cebolleta:
aceite de oliva
2 cebolletas
Otros:
Hojas de pimpinela o brotes
4 uvas
ELABORACIÓN:
Garum: Disponer el pescado azul abierto sin eviscerar dentro de una bolsa de vacío y añadir la sal, la miel, y las hierbas. Hacer el vacío y dejar en cámara durante 2 meses. Colar y añadir aceite de oliva.
Ventresca: Escaldar las hojas de parra, para higienizarlas y ablandarlas, secar y envolver en ellas las piezas de atún. Preparar la sal mezclando mitad de sal gruesa y mitad de fina, y un chorrito de agua. Con esta mezcla cubrir la ventresca e introducir al horno 180ºC, 20% y de 3 a 4 min. hasta alcanzar una temperatura de 35 ºC en el centro del producto, y dejar reposar con la sal al menos 10 min.
Cebolleta: Pintar con aceite de oliva y asar al horno entera. Una vez asada cortar por la mitad y separar las hojas de la cebolleta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Retirar la sal de la ventresca y cortar en tres sin retirar la hoja de parra. Colocar 4 capas de cebolleta, los brotes y alguna uva. Aliñar con el garum.
INGREDIENTES (4pax):
Garum:
500 gr. de boquerones enteros sin eviscerar
100 gr. de sal
100 gr. de miel
tomillo fresco, romero, y salvia
Ventresca:
C/S de hojas de parra
400 gr de ventresca de atún
C/S de sal gruesa y fina
Cebolleta:
aceite de oliva
2 cebolletas
Otros:
Hojas de pimpinela o brotes
4 uvas
ELABORACIÓN:
Garum: Disponer el pescado azul abierto sin eviscerar dentro de una bolsa de vacío y añadir la sal, la miel, y las hierbas. Hacer el vacío y dejar en cámara durante 2 meses. Colar y añadir aceite de oliva.
Ventresca: Escaldar las hojas de parra, para higienizarlas y ablandarlas, secar y envolver en ellas las piezas de atún. Preparar la sal mezclando mitad de sal gruesa y mitad de fina, y un chorrito de agua. Con esta mezcla cubrir la ventresca e introducir al horno 180ºC, 20% y de 3 a 4 min. hasta alcanzar una temperatura de 35 ºC en el centro del producto, y dejar reposar con la sal al menos 10 min.
Cebolleta: Pintar con aceite de oliva y asar al horno entera. Una vez asada cortar por la mitad y separar las hojas de la cebolleta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Retirar la sal de la ventresca y cortar en tres sin retirar la hoja de parra. Colocar 4 capas de cebolleta, los brotes y alguna uva. Aliñar con el garum.
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