COSTILLAS DE GAMITANA AL GRILL CON PURÉ DE YUCA Y SALSA DE CHORIZO REGIONAL
INGREDIENTES (6 pax.)
Salsa de chorizo regional:120 gr. de chorizo regional, en trozos
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 taza de cebolla roja finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de palillo (Campamanesia lineatifolia) fresco rallado
1/2 taza de vino blanco
1 taza de salsa de tomate
1/2 taza de puré ají dulce
Sal y pimienta
3 tazas de caldo oscuro de pescado
1 cucharada de sacha culantro (Eryngium foetidum) picado
1 ají charapita (Capsicum frutescens) picado
Puré de ají dulce:
150 gr. de ají dulce entero
C/S agua
C/S agua
Puré de yuca:
1 Kg. de yuca
700 ml leche fresca
100 gr. de mantequilla
Sal y pimienta
700 ml leche fresca
100 gr. de mantequilla
Sal y pimienta
Costillas de Gamitana:12 costillas de pez Gamitana (Colosoma macropomun)
C/S aceite
ELABORACIÓN
Para la salsa de chorizo regional: en una sartén semihonda dorar los chorizos con el aceite, haga un aderezo con la cebolla, el ajo y palillo. Agregue el vino blanco y deje reducir por completo a fuego medio. Eche la salsa de tomate y el puré de ají dulce, remueva y deje reducir a la mitad. Vierta el caldo de pescado y sazone con sal y pimienta. Remueva y deje reducir hasta que tome la consistencia deseada. Rectifique la sazón y pase la salsa por un chino. Terminar la salsa con el sacha culantro y el ají charapita.
Puré de ají dulce: Cocer el ají unos 10 min., pelar y licuar con un poco de agua.
Puré de yuca: Cocer la yuca, triturar y pasar por el chino. Mezclar con la leche caliente, la mantequilla y salpimentar.
Costillas de Gamitana: Limpiar la gamitanda y cortar los lomos en forma de costillas. Salpimentar y cocinar en el grill con un chorrito de aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el centro del plato una cucharada de puré de yuca, sobre esta dos costillas de gamitana, y terminar con la salsa de chorizo y el puré de ají dulce.
C/S aceite
ELABORACIÓN
Para la salsa de chorizo regional: en una sartén semihonda dorar los chorizos con el aceite, haga un aderezo con la cebolla, el ajo y palillo. Agregue el vino blanco y deje reducir por completo a fuego medio. Eche la salsa de tomate y el puré de ají dulce, remueva y deje reducir a la mitad. Vierta el caldo de pescado y sazone con sal y pimienta. Remueva y deje reducir hasta que tome la consistencia deseada. Rectifique la sazón y pase la salsa por un chino. Terminar la salsa con el sacha culantro y el ají charapita.
Puré de ají dulce: Cocer el ají unos 10 min., pelar y licuar con un poco de agua.
Puré de yuca: Cocer la yuca, triturar y pasar por el chino. Mezclar con la leche caliente, la mantequilla y salpimentar.
Costillas de Gamitana: Limpiar la gamitanda y cortar los lomos en forma de costillas. Salpimentar y cocinar en el grill con un chorrito de aceite.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el centro del plato una cucharada de puré de yuca, sobre esta dos costillas de gamitana, y terminar con la salsa de chorizo y el puré de ají dulce.
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