PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS

PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS

Suero de parmesano
Ingredientes
1 kg de Parmigiano Reggiano rallado
900 g de agua

Elaboración
Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el parmesano rallado.

No parar de remover hasta formar una masa elástica con el parmesano.

Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.Colar por una estameña y guardar en la nevera.
El jarabe base
Ingredientes
100 g de agua
100 g de azúcar

Elaboración
Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.Guardar en la nevera.
Manzana caramelizada

Ingredientes
1 manzana Golden de 150 g
200 g de jarabe base (elaboración anterior)
2 g de ácido ascórbico

Elaboración
Mezclar el ácido con el jarabe.Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.

Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.

Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.La manzana debe quedar completamente crujiente.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Nueces tostadas
Ingredientes
50 g de nueces peladas

Elaboración
Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.Tienen que quedar crujientes.Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.

Pan de queso
Ingredientes
1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)
5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.Añadir la lecitina y triturar.

Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde.

Rellenar un molde por persona.Tapar con una lámina de papel y congelar.

Acabado y presentación
Ingredientes

5 g de frambuesa liofilizada
4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire

Elaboración
Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.