sábado, 28 de febrero de 2009

ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA


INGREDIENTES:
Arroz bomba, Aceite de oliva virgen, Escalonia, Albahaca, CaldoMascarpone, Nata líquida, Vino blanco, Queso parmesano, PanOliva negraOliva y kalamataSal.

ELABORACIÓN:
ArrozSofreír la picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar. Migas de olivaSecar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. a velocidad 10 en la thermomix hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h. Reducción de vino, nata y parmesanoReducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la thermomix junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío. Aceite de albahacaDeshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la thermomix con el caldo del escaldado. Microfiltrar hasta llegar a 0.2 micras y reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra microfiltrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas y una oliva de kalamata. Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca.

No hay comentarios:

Publicar un comentario