BONITO PARTERRE

INGREDIENTES:
Mojo: 30 gr. de pan, 1 gr. de cochinilla, Zumo de medio limón, 100 ml. de aceite de oliva 0´4, 30 gr. de pipas de girasol fritas, 30 gr. de bitter, 2 hojas de menta picada, Sal, pimienta y azúcar
Lomos de bonito: 500 gr. de bonito (125 gr./Unid.), Sal, jengibre y Mojo.
Salsa de cochinilla: 0.2 gr. de cochinilla, 100 ml. de aceite de oliva 0´4, 5 gr. de azucar, 0.5 gr. de xantana y Sal.
Parterre de cochinilla: 500 ml. de caldo de bonito (*)25 gr. de gelificante vegetal, 2 gr. de agar-agar, 1 gr. de cochinilla, Sal y jengibre en polvo
Parterre verde: 3 puerros (la parte verde), Agua y sal.
Otros: Diferente flores variadas y coloridas

(*) Caldo de bonito:
1 L. de agua, 1 puerro y 200 gr. de recortes de bonito, sal y jengibre en polvo.
Cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y dar punto de sal y jengibre

ELABORACIÓN:
Mojo: Mezclar todos los ingredientes, triturar y salpimentar.
Lomos de bonito: Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid. /per.). Ahumarlos ligeramente durante 4 min. en la ahumadora. Sazonar y añadir un punto de jengibre. Untar con el mojo y pasar el bonito por la plancha dejándolo jugoso.
Salsa de cochinilla: Triturar bien todo el conjunto. Dar un ligero hervor y colar. Sazonar.
Parterre de cochinilla: Mezclar en frío todos los ingredientes y hervir. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar las láminas en círculos. Reservarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.
Parterre verde: Cortar en trozos gruesos los puerros y cocerlos en agua y una pizca de sal. Introducir en el robot y triturar solamente un instante hasta obtener un puré espeso muy "fibroso o hilado". Extender la mezcla sobre un papel finamente y dejar secar a 60 Cº. Una vez seco cortar las láminas en triángulos. Dar brillo con una pizca de aceite crudo antes de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el lomo de bonito sazonar con alguna escama de sal y salsear ligeramente con la salsa de cochinilla. A su lado disponer los parterres circulares y los triangulares. Decorar con diversas flores y hierbas.